来自棕榈二酰基甘油的烘焙食品起酥油的制作方法
【专利说明】来自棕榈二酰基甘油的烘焙食品起酥油 发明领域
[0001] 本发明涉及从棕榈二酰基甘油制备的烘焙食品起酥油（shortenings)及其制备 方法。更特别地，本发明涉及包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕榈中间级分的烘焙食品起 酥油，及包含棕榈二酰基甘油油酸酯和棕榈硬脂酸酯的烘焙食品起酥油。本发明的烘焙食 品起酥油不需要添加任何乳化剂。
【背景技术】
[0002] 二酰基甘油（DAG)，也称为甘油二酯，它是当两个脂肪酸被酯化在一个甘油分子上 时形成的甘油的酯。二酰基甘油可以以三种异构体存在，即，1，2-二酰基甘油、2, 3-二酰基 甘油和1，3-二酰基甘油。天然存在于多种可食用油中，含有高达10% (w/w)的二酰基甘 油，二酰基甘油含量可以根据油的来源而不同。通常，棕榈油含有高达6% (w/w)的二酰基 甘油（Matsuo，N.等人，Malaysian Oil Sci.Technol. 113:30-40(2004))。
[0003] 已经进行了大量的临床前和临床研宄，这些研宄已经证明二酰基甘油油在减少 肥胖症方面的有效性。二酰基甘油油的消耗已经表现出减少人体脂肪积累（Nagao，T. 等人，J. Nutr. 130:792-797 (2000) ;Murase，T.等人，J. Lipid Res. 42:372-378 (2001); Maki，K.C.等人，Am. Jour. Clin. Nutr. 76:1230-1236 (2002))。据报道，在小鼠被喂养含有 30%二酰基甘油油的饮食5个月后，小鼠的体重出现70%降低（Murase，T.等人，J. Lipid Res. 42:372-378(2001))。二酰基甘油也表现出降低的血液血清甘油三酯水平（Hara，K. 等人，Ann. Nutr. Metab. 37:185-191 (1993) ;Murata，M.等人，Biosci. Biotechnol. Biochem.58:1416-1419(1994) ;Taguchi，H.等人，J.Am.Coll.Nutr. 19:786-796(2000); Tada，Ν·等人，Clin. Chim Acta. 311: 109-117 (2001) ;Yamamoto, Κ·等人， J. Nutr. 131:3204-3207 (2001) ;Kondo，H.等人，Lipids. 38:25-30 (2003) ;Yanagisawa，Y. 等人，Biochem.Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003) ;Yamamoto，K.等人，Metabolism 54:67-71(2005))〇
[0004] 多种临床研宄已经确认，二酰基甘油可以降低人体中的血清甘油三酯水 平（Taguchi，H.等人，J.Am.Coll.Nutr. 19:786-796(2000) ;Tada，N.等人，（：1111· Chim Acta.311:109-lll(2001);Yamamoto，K.等人，J.Nutr.l31:3204-3207(2001); Yanagisawa，Y.等人，Biochem.Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003) ;Yamamoto，K.等 人，Metabolism, 54:67-71 (2005))。二酰基甘油已经表现出对于降低具有脂肪酸结合蛋白2 和MTP的高脂血症-倾向性变异的年轻女性的血清甘油三酯水平是有利的（Yanagisawa，Y. 等人，Biochem. Biophys. Res. Comm. 302:743-750 (2003))并且对于降低 2 型糖尿病患者 的血清甘油三酯水平是有利的（Yamamoto, K.等人，J. Nutr. 131:3204-3207(2001);和 K. Hasegawa,^Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1, 3-diacylglycerol in young"，（2003))〇
[0005] -般，烘焙食品起酥油是由液体油（例如，大豆油、棉花籽油、菜籽油或这些油 的混合物）和固体脂肪（氢化大豆油、棉花籽油、菜籽油、棕榈油或动物脂肪）的混合物 制成的（Ghotra B.S.等人，Res.Int.35:1015-1048(2002))。然而，在二十世纪后期至 二十一世纪初期间，人们尝试包括二酰基甘油作为烘焙食品起酥油中主要组分的一种来改 善烘培产品的营养性质（Sikorski，D, "Application of Diacylglycerol Oil in Baked Goods, Nutritional Beverages/bars, Sauces and Gravies"，In:Katsugi,Y. , Yasukawa, T ?，Matsui, N.，Flickinger, B. D.，Tokimitsu, I.，Matlock, M. G.(编辑），"Diacylglycerol Oils"，AocS Press:Champaign, Illinois,第 223-252 页（2004))。
[0006] 美国专利第5, 908, 655号公开了起酥油体系、含有所述起酥油体系的产品或用所 述起酥油体系生产的产品，以及用于制作和使用所述起酥油体系的方法。所述起酥油体系 包含至少一种非氢化蔬菜油和至少一种可以从脂肪或油的甘油醇解/酯交换得到的硬脂 酸酯级分的混合物。在此出版物中所描述的一个实施方式中，所述起酥油体系包含具有增 加的甘油二酯浓度的硬脂酸酯级分或至少一种单酸甘油酯和/或源自棕榈油和蔬菜油的 甘油二酯，所述蔬菜油选自由向日葵油、大豆油、玉米油、花生油等组成的组。所述起酥油也 用作乳化剂的递送体系。
[0007] US 2009/0226563 Al公开了一种在烘焙食品领域中用作起酥油和人造黄油的脂 肪和油组合物。所述脂肪和油组合物包含（i)以重量计20%至60%的组分A，其由脂肪和 含有以重量计约10%至90%的二酰基甘油的油组成；和（ii)在干重基础上以重量计3% 至20 %的组分B，其是蛋黄。二酰基甘油的来源获自大豆和菜籽油的甘油醇解和酯化，其随 后通过使用短程蒸馏来进一步精制并纯化以得到精细乳化和稳定的乳液。
[0008] US 2005/0214436 Al公开了一种乳化剂组合物、包含这样的乳化剂的起酥油组合 物并涉及例如所述起酥油组合物作为面团脂肪（dough fat)或填充脂肪的用途。此出版物 还公开了包含未氢化或非氢化蔬菜油（诸如高不饱和的、非氢化或未氢化蔬菜油，例如，大 豆油、向日葵油、玉米油、米糠油或棉花籽油）和最小量的乳化剂组合物的起酥油体系，所 述乳化剂组合物基本上含有单酸甘油醋和/或甘油二醋、α倾向乳化剂（alpha tending emulsifier)和离子乳化剂。所述出版物还公开了用于制备这样的起酥油组合物的方法。 此出版物的起酥油组合物需要使用乳化剂。
[0009] 在起酥油中使用乳化剂在其本身中是可接受的。然而，在一些情况下，基于消费者 的超敏性，乳化剂可以导致一种或多种过敏反应。
[0010] 因此，需要提供寻求解决至少一个上文所述的问题的烘焙食品起酥油或至少提供 替代方案。
[0011] 发明概述
[0012] 根据本发明的烘焙食品起酥油解决了上述及其它问题并推进了本领域中的进展。 根据本发明的烘焙食品起酥油的优点是，烘焙食品起酥油不含任何乳化剂。本发明的第二 个优点是，所述烘焙食品起酥油具有与本领域中已知的那些相当的性质。本发明的第三个 优点是，所述烘焙食品起酥油可以被用于烘焙产品，代替氢化起酥油或脂肪。
[0013] 根据本发明的第一实施方式，烘焙食品起酥油包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕 榈中间级分，其中提供了具有32至48的碘值的棕榈中间级分。
[0014] 根据本发明的实施方式，所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯以相对于所述烘焙食品起 酥油的总重量的按重量计范围为40%至50%的量存在。
[0015] 根据本发明的实施方式，所述棕榈中间级分以相对于所述烘焙食品起酥油的总重 量的按重量计范围为50%至60%的量存在。
[0016] 根据本发明的一些实施方式，所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和所述棕榈中间级分 以40:60的重量比存在。在一些其它实施方式中，所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和所述棕 榈中间级分以50:50的重量比存在。
[0017] 根据本发明的实施方式，所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯含有80 %至100%的二酰 基甘油。
[0018] 根据本发明的实施方式，使所述烘焙食品起酥油富含二酰基甘油，含有40%或更 多的二酰基甘油。
[0019] 根据本发明的实施方式，所述烘焙食品起酥油具有46°C至51°C的滑熔点（slip melting point)〇
[0020] 根据本发明的实施方式，所述棕榈中间级分具有32°C至38°C的滑熔点。在一些实 施方式中，所述棕榈中间级分在20°C下具有45 %至90 %的固体脂肪含量。
[0021] 根据本发明的第二实施方式，提供了包含具有56至64的碘值的棕榈二酰基甘油 油酸酯和棕榈硬脂酸酯的烘焙食品起酥油。
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