r>[0066]特性指标:肠体整洁饱满，长短粗细均匀，封口严密且无内容物，色泽为红褐色，香气浓郁，口感独特，风味较佳。
[0067]微生物指标:菌落总数< 30000个/g ;大肠杆菌< 30个/10g
[0068]理化指标:水分(％ )彡25 ;脂肪(％ )彡22
[0069]实施例5:
[0070]实施例4的区别在于红茶粉的制备方法不同，本实施例中红茶粉采用气流粉碎机将红茶粉碎制成。
[0071]实施例6:
[0072]牛肉茶红腊肠的制作方法如下:
[0073]⑴红茶浓缩液的制备:将红茶置于真空反应器中，加入适量水，90°C下浸提5h后过滤，将获得的茶汤在旋转蒸发器中蒸发，当茶汤体积减少至二分之一时停止，即可得到红茶浓缩液。
[0074]⑵原料肉预处理:选购新鲜牛肉浸泡、洗净血水，控干后切成食指大小的长条。
[0075]⑶配制腌制剂:称取肉重2.5%的食盐、0.3%的复合磷酸盐、15%的红茶浓缩液、15%的水，混合并搅拌均匀，配成腌制剂。
[0076]⑷腌制:将肉条浸泡于腌制剂中，O?4°C腌制18h。
[0077](5)拌馅:将腌制好的肉条控干后切成0.5cm的肉丁，将八角、桂皮、香叶置于粉碎机中制成粉末，与五香粉一起放入肉中，用搅拌机搅拌均匀。
[0078](6)灌制:取适量肠衣，洗净后用温水浸泡约30min，然后开始灌肠，结束后对肠体进行整体休整。
[0079](7)烘干:将鼓风干燥机温度调至45°C烘干3h，取出，室温下冷却半小时，将鼓风干燥机温度调至55°C烘干5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干12h。
[0080]⑶真空包装。
[0081]特性指标:肠体整洁饱满，长短粗细均匀，封口严密且无内容物，色泽为红棕色，香气浓郁，口感独特，风味较佳
[0082]微生物指标:菌落总数< 25000个/g ;大肠杆菌< 30个/10g
[0083]理化指标:水分(％ )彡55 ;脂肪(％ )彡20
[0084]实施例7:
[0085]羊肉茶红腊肠的制作方法如下:
[0086]⑴红茶浓缩液的制备:将200g红茶置于2500ml水中恒温加热，温度为90°C，加热半小时后过滤，将获得的红茶水浓缩至1000ml，即为红茶浓缩液。
[0087]⑵原料肉预处理:选购新鲜羊肉浸泡、洗净血水，控干后切成食指大小的长条。
[0088]⑶配制腌制剂:称取肉重2.5%的食盐、0.2%的复合磷酸盐、15%的红茶浓缩液、15%的水，混合并搅拌均匀，配成腌制剂。
[0089]⑷腌制:将肉条浸泡于腌制剂中，O?4°C腌制20h。
[0090](5)拌馅:将腌制好的肉条控干后切成0.5cm的肉丁，将八角、桂皮、香叶置于粉碎机中制成粉末，与五香粉一起放入肉中，用搅拌机搅拌均匀。
[0091](6)灌制:取适量肠衣，洗净后用温水浸泡约30min，然后开始灌肠，结束后对肠体进行整体休整。
[0092](7)烘干:将鼓风干燥机温度调至50°C烘干3h，取出，室温下冷却半小时，将鼓风干燥机温度调至55°C烘干5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干15h。
[0093](8)真空包装。
[0094]特性指标:肠体整洁饱满，长短粗细均匀，封口严密且无内容物，色泽为红棕色，香气浓郁，口感独特，风味较佳
[0095]微生物指标:菌落总数< 30000个/g ;大肠杆菌< 30个/10g
[0096]理化指标:水分(％ )彡5 ;脂肪(％ )彡22
[0097]实施例8:
[0098]与实施例7的区别在于，红茶浓缩液的制备方法不同，本实施例中，红茶浓缩液的制备方法为:称取200克优质红茶置于IL水中加热至沸腾，然后用小火煮沸约I小时，煮沸过程中不断搅拌，并不时添加热开水，以保证水量始终在IL左右。将煮制好的红茶茶水中的茶叶沥出，并将茶水经8层纱布过滤2-3遍，将滤好的上清液转移至干净的大烧杯中。茶水过滤好后还要进行进一步的浓缩。将上清液(茶水)倒入圆底烧瓶中，在旋转浓缩仪上进行浓缩，浓缩条件为-0.1MPa,60摄氏度，浓缩液体积至500毫升左右停止。
[0099]本发明以红茶茶汤的红色为主调，将新鲜的原料肉处理后浸泡于茶汤的浓缩液，再制作成腊肠，可使腊肠具有较好的红棕色，而将红茶粉加入可使腊肠呈现红褐色，色泽诱人，因此可代替亚硝酸盐的发色作用，不仅使腊肠更加健康营养，还可为腊肠增添一些茶香，味道独特。
[0100]本发明红茶添加方式有两种，第一种是将红茶茶汤浓缩所得的红茶浓缩液配制成腌制剂，将肉腌制后制得的腊肠呈红棕色；另一种是将红茶超微粉碎后作为一种配料与其它配料一起加入肉中，制得的腊肠呈红褐色。
[0101]以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种茶红腊肠，主要成分为肉类，其它成分及质量百分含量按肉类计，分别为: 红茶浓缩液:15?25%或红茶粉:0.3%?0.7% 复合磷酸盐:0.1?0.4% 食盐:1.8?3.0% 水:5?15% 调味剂:10?15%。2.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉，其中瘦肉与肥肉的质量比为7?8:3?2。3.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的调味剂为:五香粉、八角、桂皮、香叶的一种或多种的混合物，采用冷冻粉碎机将其粉碎。4.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的红茶浓缩液的制备方法为:将红茶置于真空反应器中，加入适量水，80?90°C下浸提4?6h后过滤，将获得的茶汤在旋转蒸发器中蒸发，当茶汤体积减少至二分之一时停止，得到红茶浓缩液。5.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的红茶浓缩液的制备方法为:将质量百分含量为6?10%的红茶置于水中80?90°C恒温加热，0.5?I小时后过滤，将滤后获得的红茶水浓缩至原有水量的一半，得到红茶浓缩液。6.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的红茶浓缩液的制备方法为:称取质量百分含量为10?20%的红茶置于水中加热至沸腾，然后用小火煮沸约I小时，煮沸过程中不断搅拌，并不时添加热开水，以保证水量始终不变，将煮制好的红茶茶水中的茶叶沥出，并将茶水经8?10层纱布过滤2-3遍，将滤好的上清液倒入烧瓶中，在旋转浓缩仪上进行浓缩，浓缩条件为-0.lMPa、60°C，浓缩液体积至原体积的二分之一时停止，得到红茶浓缩液。7.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的红茶粉的制备方法为:将适量的红茶加入超微粉碎机中粉碎，所得红茶粉粒径为2?200 μ m，过150目筛，控制红茶粉粒径在100 μ m以下，未能过筛的粉末，加入球磨冲击磨中研磨，再过150目筛，未能过筛的红茶粉反复冲击研磨，直至红茶粉在100 μπι以下。8.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:所述的红茶粉的制备方法为利用气流粉碎机将红茶粉碎。9.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:制作方法为，步骤如下: ⑴制备红茶浓缩液； ⑵原料肉预处理:选购新鲜的肉类原料浸泡、洗净血水，控干后切成食指大小的长条； ⑶配制腌制剂:将食盐、复合磷酸盐、红茶浓缩液、水按比例混合并搅拌均匀，配成腌制剂； ⑷腌制:将肉类浸泡于腌制剂中，O?4°C腌制16?24h ； (5)拌馅:将腌制好的肉条控干后切成肉丁，将八角、桂皮、香叶置于粉碎机中制成粉末，与五香粉一起放入肉中，用搅拌机搅拌均匀； (6)灌制； (7)烘干:45°C—55°C烘干3—5h，取出，室温下冷却半小时，50°C —60°C烘干3—5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干12—24h ； (8)真空包装。10.根据权利要求1所述的茶红腊肠，其特征在于:制作方法为，步骤如下: ⑴制备红茶粉； ⑵原料肉预处理:选购新鲜的肉类原料浸泡、洗净血水，控干后切成肉丁 ； ⑶腌制:将食盐、复合磷酸盐及水添加到肉中，搅拌均匀，O?4°C腌制16?24h。⑷拌馅:将八角、桂皮、香叶置于粉碎机中制成粉末，与五香粉、红茶粉一起放入肉中，用搅拌机搅拌均匀； (5)灌制； (6)烘干:45°C—55°C烘干3—5h，取出，室温下冷却半小时，50°C —60°C烘干3—5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干12—24h ； (7)真空包装。
【专利摘要】本发明涉及一种茶红腊肠及其制作方法，通过用红茶浓缩液腌制原料肉或添加红茶粉的方法制作腊肠，制作过程中不再添加其它发色剂、发色助剂以及着色剂，制作的腊肠色泽诱人、香味浓郁、营养丰富、口味独特，与传统腊肠相比更加健康，具有广阔的发展前景。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/311, A23L1/317, A23L1/304, A23L1/30
【公开号】CN104970389
【申请号】CN201510371477
【发明人】滕安国, 李艳柳, 刘安军, 张秋阳
【申请人】天津科技大学
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年6月29日