一种蓝莓压片糖及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及压片糖，特别涉及一种蓝莓压片糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 蓝莓又称越橘，俗称都市果，为多年生落叶或长绿果树，耐寒性极强，可抵御零下 50Γ的严寒，原产于北美、苏格兰和俄罗斯，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果 果树。蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的种类，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉 细腻，甜酸适度。果实除了含有糖、酸和维生素 C外，还富含维生素 E、维生素 A、维生素队、 S0D、熊果甙、花青甙、蛋白质、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及丰富的铁、锌、锰等微量 元素。据科学研究，蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效。
[0003] 蓝莓含有大量对人类健康有益的物质，包括抗菌成分、抗氧化物、鞣酸、叶酸和食 用纤维等。目前，研究较多的是蓝莓中的黄酮类化合物。研究发现，黄酮类化合物具有多种 生物活性和药物功能，如清除体内自由基、消炎、降低心血管疾病发病率，以及抑制癌细胞 生长和促进其凋亡等作用。蔓越莓及蓝莓中的花青苷、黄酮醇、前花青素、桂皮酸及二苯乙 稀、三砲类化合物（熊果酸ursolicacid)等可抑制血管硬化、失血性中风、老年神经退化 等。因此，蓝莓被誉为"浆果之王"，也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。
[0004] 随着我国人民生活水平的不断提高，对食品要求越来越高，蓝莓的加工产业必将 有着广阔的发展前景，它将成为21世纪的另一个新兴产业。近年来，随着人们对健康的日 益重视和人们对蓝莓保健功能认识的深入，蓝莓食品的开发利用引起了人们极大关注。目 前国内以蓝莓果实为原料开发的食品种类繁多，主要有蓝莓乳制品、果汁饮料、果啤、果酒、 果冻、果酱、软糖、果糕及一些休闲食品等。
[0005] 国外对于蓝莓中活性成分的研究主要集中在花色苷上，研究了花色苷提取物的诸 多生理功能及其抗氧化能力；对于蓝莓中活性成分的功能性也有研究。而国内对于蓝莓 的研究还主要集中在引种栽培技术上，对于蓝莓中的活性成分及作用机理的研究还不够深 入，且对蓝莓中的酚类物质的活性研究鲜有报道。有研究报道蓝莓中的酚类物质具有抑菌 作用，采用醇提法从蓝莓中提取酚类物质，再经初步纯化后，进行酚类物质的抑菌作用的研 究，为蓝莓中酚类物质的生产与应用提供参考。蓝莓作为抑菌物质的植物源，可以大量开发 加以利用。国内对蓝莓中抑菌活性成分的研究还不够完备。
[0006] 越橘属的浆果对食源性致病菌表现出一定的抑菌效果。有研究表明，欧洲越橘的 粗提液可以强烈地抑制蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、幽门螺杆菌和金黄色葡萄球菌的生 长，但对鼠李糖乳杆菌并不产生抑制作用。蔓越莓粗提液可以破坏大肠杆菌〇157:H7、单增 李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的外膜，影响菌体的正常新陈代谢而达到抑 菌效果。矮丛蓝莓可以抑制食源性致病菌的正常生长，对益生菌则有保护作用。研究发现 越橘属植物的蓝莓对体外革兰氏阳性细菌、阴性细菌和酵母菌有抑制活性作用。浆果类含 有很多对人体健康有益的物质成分，是大量活性成分的丰富来源。浆果类富含纤维素、维生 素和矿物质，尤其是野生的浆果富含酚类物质和有机酸等，这些化学成分具有很好的抑菌 活性。如蓝莓、云莓和木莓的酚类物质可以抑制沙门氏菌，而黑加仑、越橘和蔓越莓的酚类 提取物对沙门氏菌的生长则无抑制作用。蔓越莓对金黄色葡萄球菌具有潜在的抑菌效果， 且其抑菌效果明显强于草莓、黑莓和覆盆子这些小浆果。同时比较发现，益生菌和蓝莓都可 以降低糊精硫酸钠所引起的大肠炎，降低肠道细菌转移到肠系膜，使肠道细菌减少，肠道内 羧基酸、丙酸量升高。蓝莓表现出对各种菌体的抑菌效果，是由于蓝莓中含有大量的抑菌活 性成分，起主要作用的是酚类物质、有机酸类、多糖类及花青素类等。蓝莓具有广谱的抑菌 效果，能对多种细菌有抑制作用。
[0007] 因此，利用蓝莓广谱抑菌同时又保护益生菌的抑菌特性，将蓝莓与益生菌结合，制 备蓝莓发酵乳制品，与其它深加工产品相比美容养颜效果更佳，是众多蓝莓深加工产品的 首选。王菲菲等人以新鲜优质的蓝莓、蜂蜜和牛奶为主要原料，蔗糖、稳定剂为辅料，保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，确定蓝莓蜂蜜酸奶的最佳配方为：每l〇〇mL纯牛乳中加 入4%蓝莓汁、3%蜂蜜、3%蔗糖、发酵5h、发酵剂菌种3%、发酵温度42~43°C，得到组织 状态、香气和口感均佳的酸奶（王菲菲，徐显利，田晓蕾等.蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究.农 产品加工，2012(1) :76-78.)。朱建荣等人加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶，通过正交试 验确定了搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为：蓝莓果酱与牛奶的配比为1 : 9,蔗糖量6%， 菌种接种量3%，43°C发酵6h(朱建荣，胡颖，朱秋劲.蓝莓搅拌酸奶的研制.贵州畜牧兽 医，2012 (5) :57-59.)。苏伟等人研究了蓝莓发酵乳饮料，确定最佳原料配比为：牛乳60%、 蓝莓汁14%、蔗糖6. 5%，最佳发酵工艺参数为接种量3. 2%、发酵时间4. 4h、发酵温度 42°C (苏伟，简素平，徐静.乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制.乳业科学与技术，2012, 35(1): 25-28.)。上述公开的蓝莓发酵乳制品保质期短、活菌含量低、稳定性差，并且蓝莓活性物质 损失较大。
[0008] 将蓝莓与发酵乳有机结合加工成压片糖，可有望克服上述缺陷，中国专利CN 103027176 B公开了一种具有美容养颜功效的压片糖及其制备方法，属于食品加工领域。 所述压片糖的原料组成主要包括蓝莓原浆、黑莓原浆、蔓越莓原浆、覆盆子原浆、冻干纳豆 粉、变形淀粉、抗性糊精、维生素 C、天然调味剂和粘结剂；所述制备方法为首先将原浆调 配，然后与部分原料均匀混合，经高压均质机均质，最后经喷雾干燥制粉，再与部分原料混 合均匀，过200目筛，经多冲旋转式压片机压片即得。上述公开的专利原料单一，蓝莓浆制 备方法传统，有效成分损失大，且不含益生菌，美容养颜及抗菌效果不理想。中国专利CN 103651789 A公开了一种蓝莓奶昔粉，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、蓝莓粉、蔗糖酯、羧甲基纤 维素钠、紫甘薯色素组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖35%~45%、酸奶粉25%~ 30%、植脂末15%~25%、蓝莓粉8%~10%、蔗糖酯0.8 %~1. 2%、羧甲基纤维素钠 0. 6 %~0. 8 %、紫甘薯色素0. 01 %~0. 02 %，经配料，混合，微波杀菌，包装制成。上述公开 的专利虽然含有酸奶粉，但不含活菌，蓝莓粉及酸奶粉制备方法传统，有效成分损失大，美 容养颜及抗菌效果仍不理想。中国专利CN 103109930 B公开了一种添加丝胶抗冻肽的果 味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份数的组分组成：脱脂奶粉10~14份、蔗糖2~5 份、丝胶肽1~3份、果料1~4份、冻干的活性益生菌0. 1~0. 6份和硬脂酸镁0. 1~0. 4 份，该发明还提供了产品的制备方法，主要工艺流程包括：脱脂乳食品级培养基的制备、益 生菌的发酵、丝胶抗冻肽的添加、发酵乳的真空冷冻干燥、粉末压片等工艺，益生菌酸奶片 中添加了丝胶抗冻肽和富含B族维生素的水果冻干粉，不仅使酸奶片中益生菌活菌数高， 菌活性保存时间较长，而且提高了其口感风味。上述公开的专利乳酸菌或益生菌活菌含量 仍然较低、发酵菌种过于传统、功能性较差、单独冻干果蔬和酸奶耗时能源消耗大、果蔬和 酸奶预处理过程热力和剪切力致使营养物质损失大、果浆的传统加工使得可溶性纤维素含 量较低、稳定性差、保质期短。
[0009] 综上，将蓝莓和牛乳一起发酵制备成蓝莓酸奶，然后冻干成粉再压片有望制得益 生菌活菌含量高、稳定性好、保质期长的可提高人体免疫力和延缓衰老、具有美容养颜及抗 菌功效的蓝莓压片糖。
【发明内容】
[0010] 本发明所解决的技术问题是克服现有蓝莓压片糖的缺陷，以蓝莓为主要原料，采 用非热加工方法加工成蓝莓浆，与牛乳、蔗糖、中草药提取物、蜂蜜和稳定剂均匀混合，加入 发酵剂，采用分段变温发酵的方式发酵制备成蓝莓酸奶，使益生菌最大限度地增殖且具有 较好的抗冷热应激能力，然后加入对益生菌具有较好抗冷冻作用的保护剂冻干成粉，得到 益生菌活菌含量高且抗冷热能力强的功能性蓝莓酸奶冻干粉，最后与苜蓿提取物、发芽糙 米、植物提取物、糊精、益生因子、硬脂酸镁等科学复配，经多冲旋转式压片机压片制得一种 益生菌活菌含量高、稳定性好、保质期长的可提高人体免疫力和延缓衰老、具有美容养颜及 抗菌功效的蓝莓压片糖。
[0011] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0012] -种蓝莓压片糖，主要由以下重量组分的原料制得：
[0013] 蓝莓50-60份，牛乳30-40份，蔗糖20-40份，苜蓿提取物20-40份，发芽糙米20-30 份，中草药提取物10-20份，蜂蜜10-18份，植物提取物8-10份，发酵剂7-9份，糊精5-9 份，益生因子4-6份，保护剂3-5份，新鲜脱脂牛奶1-3份，5%淀粉溶液0. 5-1份，硬脂酸镁 0. 5-1份，稳定剂0. 1-0. 3份。
[0014] 所述牛乳为鲜牛乳，酸度不大于18° T，干物质含量不低于11.6%。
[0015] 进一步地，所述苜蓿提取物是将异黄酮含量较高的苜蓿、大豆、洋葱、银杏等与芦 荟科学复配，采用超声清洗、冷冻、粉碎、高压脉冲电场提取、超声辅助微波提取等低温提取 技术而制得；
[0016] 优选地，所述苜蓿提取物的制备方法，包括以下步骤：将红花苜蓿、紫花苜蓿、 东北大豆、洋葱、银杏、芦荟分别放入装有0. 3-0. 5%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于 100-300W、20-40KHz 清洗 12-15min，沥干，按质量比 10-15:5-7:3-5:1-3:1-3:1-2 均匀混 合，然后于-18-23°C冷冻5-10min ;立即粉碎至粒径0. 5-1. 5mm ;置容器中并添加10-15倍 重量的石油醚，放入水浴振荡器中35-45Γ震荡l_3h，抽滤、烘干得混合粉；加入混合粉质 量15-25倍的60 %乙醇，用乳酸调节pH值为3. 5-5. 5,于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉 冲时间300-500 μ s，脉冲频率200-400HZ条件下进行高压脉冲电场处理；然后于30-40°C 保温1-2h，接着升温至40-50°C在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时 在功率200-400W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；提取液过滤，得滤液，滤渣 用1-3倍重量45-60°C水漂洗3次，漂洗液与滤液合并，均匀混合，减压浓缩至固形物含量为 15 %以上，冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0. 1-0. 3_即得苜蓿提取物；
[0017] 更优选地，所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s ;
[0018] 采用上述方法制备的苜蓿提取物滤液中异黄酮的提取量为25. 14-27. 68mg/g，粗 提物得率为38-40 %，粗提物纯度为4. 41 %。
[0019] 进一步地，所述发芽糙米是以糙米为原料，经浸泡、发芽、干燥而制备的一种功能 性较强的食品原料，含有多种酶系和功能性、生物活性物质；
[0020] 优选地，所述发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：将糙米放在装有0. 1-0. 3%碳 酸氢钠溶液的超声波清洗机中室温、功率100-300W、频率20-30KHZ超声清洗5-10min，漂 洗、沥干，置16-18°C水中浸泡2-4h，同时于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500 μ s， 脉冲频率100-300ΗΖ进行高压脉冲电场处理，直至糙米水分含量为35-38% ;浸泡后的糙米 沥干，在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持23-25Γ，暗发芽时间为15-17h，期间喷洒 含有钠尚子35_45mg/L、钾尚子25_35mg/L、儀尚子12_18mg/L、锌尚子12_15mg/L和|丐尚子 8-10mg/L的水溶液直至糙米水分含量至43-45% ;停止喷洒，在发芽室内继续进行暗发芽， 暗发芽温度保持24-26°C，暗发芽时间为13-15h ;经再发芽后的糙米于频率2450MHz、功率 3000W、温度50-60°C、料层厚度2-4cm条件微波辐照干燥，其中微波辐照10s，间隔10s，干燥 至水分含量为12-14%，密封包装即得发芽糙米。
[0021] 进一步地，所述中草药提取物是以显著提高乳酸菌抗冷、热应激性、抗病性和免疫 力的中草药为原料而制备；
[0022] 优选地，所述中草药提取物的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取 黄芪15-17份，益母草15-17份，淫羊藿13-16份，首乌12-15份，陈皮12-15份，干姜 8-12份，党参6-10份，菟丝子5-8份；置盛有0. 1-0. 3 %碳酸氢钠溶液的超声波清洗机 中于200W、30KHz清洗10-15min，沥干，将上述中草药粉碎至粒径为2mm以下，置容器中 均匀混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制温度70-90°C保持2-4h，接着降温至 40-50°C，用乳酸调节pH值为3. 5-4. 5,在功率150-300W条件下进行微波提取10-15min， 同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取；然后加入混合物料 总重量〇. 5-1. 5%的复合酶进行酶解，用乳酸调节pH值为5. 5-6. 8,酶解2-4h，最后添加 混合物料〇. 5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的质量比为1:1-3,控制温 度至60-78°C保持3-4h，过滤，得第一滤液；添加滤渣1-3倍重量的水，控制温度85-95°C 保持l_3h，然后降温至25-35°C，过滤，得第二滤液；将第一滤液和第二滤液按照质量比 2-4:1-3合并，均匀混合，减压浓缩至固形物含量为15%以上，冷冻干燥、低温粉碎至粒径 为0· 1-0. 3mm即得中草药提取物；
[0023] 所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比2-4:2-4:1-3:1-3 均匀混合。
[0024] 进一步地，所述蜂蜜为蓝莓花蜜、紫云英蜜、苜蓿花蜜、槐花蜜和荔枝蜜中的一种 或几种；
[0025] 优选地，所述蜂蜜为蓝莓花蜜。
[0026] 进一步地，所述植物提取物是以具有显著美容养颜效果的植物为原料而制备；
[0027] 优选地，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取珍珠 20-40份，白芷20-30份，薰衣草20-30份，当归18-20份，丹参12-15份，玫瑰花8-12份， 槐花6-10份，桃花5-8份，凌霄花5-8份，红花4-6份；置盛有0. 1-0. 3 %碳酸氢钠溶液的 超声波清洗机中于200W、3