一种低氰化物含量的苦杏仁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及苦杏仁初加工，特别涉及一种低氰化物含量的苦杏仁及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 苦杏仁（Semenarmeniacaeamarum)为蔷薇科植物山杏PrunusarmeniacaL.var. ansuMaxim.、西伯利亚杏PrunussibiricaL·、东北杏Prunusmandshurica(Maxim.) Koehne或杏PrunusarmeniacaL.的干燥成熟种仁，在国内外均有广泛分布，在国际坚果 市场中也占有重要地位。苦杏仁营养丰富，其主要成分包括苦杏仁苷（2%-7%)、苦杏仁 油（45% )、杏仁蛋白（25% )和碳水化合物（3% );另外还含有多种微量元素（如钾、钙、 铁等）和丰富的维生素E;这些决定了苦杏仁具有极高的食用和药用价值，是开发功能食品 的良好原料。
[0003] 苦杏仁苷（Amygdalin)是苦杏仁的主要功能成份之一，俗称维生素B17，为苦杏仁 苦味的主要来源。1803年Schrader发现了苦杏仁中的此类物质，1830年Robiquet从苦杏 仁中分离出了苦杏仁苷。苦杏仁苷能在酸性或人体内葡萄糖苷酶的作用下降解生成苯甲 醛、葡萄糖和氢氰酸；苯甲醛具有特殊香味是杏仁食品的特有风味物质，同时还具有抑制胃 蛋白酶、调节肠胃消化系统的功能；而氢氰酸具有抑制或杀死癌细胞、缓解癌痛的作用。药 理研究表明，苦杏仁苷具有镇咳平喘、抗肿瘤、抗肝纤维化、增强免疫力等作用，已成为医药 上祛痰止咳、辅助性抗癌药物的重要组成成分。由于氢氰酸有剧毒，摄入0. 1-0. 2克即可 致人死亡，所以一次大量食用苦杏仁、苦杏仁苷均容易导致严重急性中毒事件；其中毒机理 为氢氰酸与线粒体内细胞色素氧化酶中的三价铁起反应，从而抑制酶活性引起细胞呼吸抑 制，导致死亡。毒理学研究表明，苦杏仁苷的毒性与给药途径密切相关，口服给药毒性之所 以大于静脉给药，主要原因是苦杏仁苷能被肠道微生物水解从而产生较多氢氰酸。总之，虽 然苦杏仁苷具有明确的生理、药理活性，但如果食用或加工方法不当，对人体无任何功效， 甚至是有毒物质。因此，脱苦已成为苦杏仁生产加工中的关键工艺流程，一方面是为了满足 产品的口感要求，另一方面是降低苦杏仁食用时的毒性。
[0004] 苦杏仁除了较多报道其油脂和蛋白质外，还有一部分就是其苦杏仁甙的研究。其 商业化的加工产品大致可以分为三类：第一类是以"露露"为代表的杏仁蛋白饮料；另外一 类就是为数不多的杏仁罐头等产品；第三类是以"光中杏"为代表的去皮、脱苦干杏仁，由于 该类产品最大的特点是方便、耐贮和食用方法多样，既可做粥、煲汤或直接当零食用，又可 自制成类似"露露"蛋白饮料或者磨成杏仁粉；同时这种经去皮、脱苦和干制得到的杏仁也 是深加工杏仁其它产品的必经工序和重要"原料"来源。
[0005]目前，市场上不管是苦杏仁初级加工品（杏瓣），还是深加工品（杏仁露、杏仁 霜），都必须要经过脱苦处理工序。其脱苦基本原理就是利用苦杏仁苷对水、酸、酶或加热不 稳定的性质，使苦杏仁苷从苦杏仁中迀移出来或降解从而使其苦味减弱或消失。
[0006] 已经公开的苦杏仁初加工的技术及专利文献较少，几乎没有，休闲食品较多：卢健 鸣等将苦杏仁以碱液高温处理加机械辅助脱皮，以自配脱苦液在氯化钠和微酸性条件下快 速脱苦，用不同配料的糖液变温裹糖衣、返沙制成糖衣类杏仁；经糖煮、油炸、调味制成琥珀 类杏仁；经预调味、风干熟制制成五香酥脆杏仁，可制成三类十余种杏仁休闲食品。中国专 利CN102871161B公开了一种香辣水煮杏仁及其加工方法，它由新鲜苦杏仁、花椒、八角茴 香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食盐、白砂糖按一定比例经杏仁水浸脱皮、低温脱苦、水 浸入味步骤后与泡野山椒相配，再进行真空包装、蒸汽灭菌步骤加工制成。
[0007] 目前，涉及苦杏仁初加工的研究主要集中在苦杏仁脱皮、脱苦、脱毒工艺上：中国 专利CN1027674C公开了一种山杏仁脱苦去毒的方法，浸泡后的山杏仁经冷冻后再通过温 水酶解实现脱苦去毒目的，可缩短杏仁脱苦去毒时间1/2-1/3,节省用水量1/2以上，所用 设备相当简单，操作容易，去毒率可达97%以上，氰化物可降至3. 5mg/kg以下。中国专利 CN103202499A公开了一种鲜食山杏仁免加脱苦剂脱苦加工方法，其步骤包括：（1)壳仁分 离；⑵分拣分级；⑶预煮；⑷去红外衣；（5)脱苦，在脱苦的过程中不加任何添加剂，能 够保证杏仁的营养成分不被破坏，且处理后的杏仁含氢氰酸在5%以下，对人体没有危害。 中国专利CN103704541A公开了一种可保持苦杏仁特有的营养成分又没有破坏其组织结 构，处理过程中无任何污染物残留符合加工条件，去皮后的杏仁色泽洁白的苦杏仁脱苦去 毒工艺，其步骤如下：将原料山杏仁进行严格的挑选；用常温清水浸泡带红衣杏仁10 - 12 小时中间每隔2- 4小时换水一次；将浸泡好的带皮杏仁捞出沥干放入提前准备好的沸水 中边搅拌边加温至沸腾状态下5 - 10分钟，观察焯煮均匀充分；将焯煮好的杏仁快速放入 冷水中进行降温降至常温为止；去皮，同时进行人工精选；去皮精选后的白杏仁放入常温 水中继续浸泡12 - 24小时，期间每隔2-4小时换水一次进行充分搅拌；浸泡后的杏仁脱苦 完毕可以直接食用、加工。上述传统脱苦方法存在能耗大（需要大量水、热能）、时间长（短 贝1J6小时，长则7-8天）和副产物（如苦杏仁苷降解物苯甲醛、氢氰酸）未能有效利用等缺 点，造成了苦杏仁加工行业生产规模相对较小、生产周期长、能力低、资源浪费和环境污染 等问题。
[0008] 中国专利CN103416639A公开了一种超声诱导苦杏仁快速脱苦的方法，属于食品 工业领域。它包括原料处理：漂洗去尘土，然后置于90~95°C水浴中加热3~5min，再迅 速置于冷水中，搓去表皮；去苦：将清洗、去皮后的杏仁，置于烧杯中，加入一定体积乙醇溶 液，用封口膜密封后置于超声波清洗器中，设定超声功率、温度、超声时间、超声频率，进行 超声诱导去苦，并且通过测定去苦后苦杏仁苷的含量来说明此超声诱导苦杏仁快速脱苦的 方法的有益效果。该方法大大缩短了脱苦时间；大大减少了水的用量，而且脱苦杏仁水中 的副产物含量高也便于回收利用，从而减少了对环境的污染；劳动强度大大减小；设备成 本低、易于操作和推广普及。但上述方法脱苦液中同时含有乙醇和氢氰酸，二者都极易溶于 水，不易分离，造成分离工艺成本升高，排放后又污染环境，并且高渗乙醇溶液（80% )会造 成苦杏仁表面粗糙、不光滑，影响产品外观和天然风味，同时脱苦率也不高，最高为95%左 右。
[0009] 综上，上述公开的专利及技术文献对苦杏仁产品的生产加工仅限于单一产品的开 发，而丢弃了其他副产品，尤其是将苯甲醛的前体物质苦杏仁甙作为有毒物质丢弃，不仅 造成了资源的大量浪费也使环境受到污染，同时失去了苦杏仁的天然风味，因此，探求一种 具有苦杏仁天然风味、脱苦率高、保质期长、成本低的苦杏仁仍是本领域技术人员的不懈追 求。
【发明内容】
[0010] 本发明所解决的技术问题是克服现有苦杏仁初加工产品及其制备方法的缺陷，以 苦杏仁为原料，经脱皮、脱苦、脱毒得到杏仁瓣，再经微波干燥得到干燥杏仁瓣，收集苦杏仁 皮，经冷冻、破碎与脱苦液均匀混合，酶解、两次蒸馏获得杏仁皮提取物，再经脱色后与干燥 杏仁瓣按一定比例混合，炒制即得具有苦杏仁天然风味、光洁整齐、脱苦率高、保质期长、成 本低的苦杏仁。
[0011] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0012] -种低氰化物含量的苦杏仁的制备方法，包括如下步骤：
[0013] 1)干燥杏仁瓣的制备：将苦杏仁浸入碳酸氢钠溶液中室温漂洗、沥干，置容器 中密封、静置润湿2-4h，脱皮，将脱皮后的杏仁瓣于-20-25 °C、料层厚度2-4cm冷冻 1. 5-2. 5h，取出，微波预干燥2-4min得预干燥杏仁瓣；加入其质量2-4倍的质量百分比浓 度为0. 1-0. 3%的柠檬酸溶液于室温浸泡2-4h，取出，置不锈钢筛网上清水循环喷淋清洗 10-20min，接着转入预干燥杏仁瓣质量1-3倍的质量百分比浓度为1. 5-3%的抗坏血酸钙 溶液中浸泡3-5h，沥干，微波干燥4-8min得干燥杏仁瓣；
[0014] 进一步地，所述碳酸氢钠溶液的质量百分比浓度为0. 06-0. 1 % ;
[0015]进一步地，所述微波预干燥条件为：频率2450MHz、功率1000-1500W、温度 80-90°C、料层厚度 2-4cm;
[0016] 进一步地，所述微波干燥条件为：频率2450MHz、功率1000-1500W、温度50-60°C、 料层厚度2-4cm;
[0017] 进一步地，所述微波预干燥或微波干燥为间歇式干燥；
[0018] 优选地，所述间歇式干燥为：微波辐照10s，间隔20s;
[0019] 2)杏仁皮提取物的制备：合并步骤1)中的清洗液和两次浸泡的浸泡液，加入氯 化锌、氯化钙、氯化钠、氯化钾和氯化镁，得离子混合液，将步骤1)脱皮后获得的苦杏仁皮 立即于-20-25°C、料层厚度10-12cm冷冻1. 5-2. 5h，破碎至粒径30-50目，与离子混合 液按质量比1:4-6均匀混合，升温至30-50°C，用盐酸调节pH值为4-6,加入苦杏仁皮质量 0. 01-0. 03 %的混合酶，恒温酶解30-50min，对酶解液加温进行水蒸气蒸馏30-50min，得 苦杏仁皮第一蒸馏提取物，按苦杏仁皮第一蒸馏提取物体积比依次加入lmol/L烧碱溶液 25-35倍、0. 5mol/L硫酸亚铁溶液20-30倍、饱和石灰水溶液100-150倍，于24-28°C反应 7-9min,然后对反应液加温进行水蒸气蒸馏30-50min，得杏仁皮提取物；
[0020] 进一步地，所述离子混合液含有钠离子40-60mg/L、钙离子40-50mg/L、镁离子 30_40mg/L、梓离子 30_35mg/L和钟离子 15_25mg/L;
[0021] 进一步地，所述混合酶的质量组成为：纤维素酶：β-葡聚糖酶：果胶酶：木聚糖 酶：甘露糖酶：蛋白酶：淀粉酶：脂肪酶=5-7:5-7:4-6:3-5:3-5:2-4:1-3:0. 5-1. 5 ;
[0022] 3)脱色杏仁皮提取物的制备：取粒径为80-100