膨化多味莜麦及其工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种多味莜麦制品，尤其涉及膨化多味莜麦及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]燕麦在中国称为莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，在贫苦地区是不可缺少的干粮。燕麦属于小杂粮，主要有两种，一种是皮燕麦，一种是裸燕麦。
[0003]据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。
[0004]燕麦米煮的粥富含镁和维生素匕，也含有磷、钾、铁、泛酸、铜和纤维，可以降低胆固醇，对脂肪肝、糖尿病、便秘等也有辅助疗效。未经烹制的燕麦麸富含镁、维生素&、磷、钾，也含有铁、锌、叶酸、铜、泛酸。燕麦片可以改善血液循环，促进伤口愈合。
[0005]医用价值:燕麦降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。2011年7月至10月，历时121天的时间，北京大学医学部专家组在内蒙古包头市展开了一场全胚芽裸燕麦米调理干预II型糖尿病患者的科研活动，来自全国15个省市的404位糖尿病患者，有96.5%的糖尿病患者餐前餐后血糖、糖化血红蛋白、脂肪肝以及胰岛细胞的修复等身体各项指标均得以改善。全世界首次用一种粮食去干预糖尿病，并取得丰硕成果。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期食用燕麦米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。
[0006]食疗价值:富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还能够抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效的增加人体的免疫力，抵抗流感。
[0007]美容功效:燕麦除了有天然的保健功能外，还具有很高的美容价值。人们很早就已经懂得利用燕麦来治疗皮肤干燥和痊痒。据考古专家考察，古代埃及后妃们就有燕麦水洗浴的习惯。燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。在美国、日本、韩国、加拿大、法国等国家称燕麦为“家庭医生”、“植物黄金”、“天然美容师”。
[0008]保湿润肤:燕麦β_葡聚糖是一种线性无分支粘多糖，通过β_ (1-3)和β-(1-4)糖苷键把β -D-吡喃葡萄糖单位连接起来，形成一种高分子的聚合物，因其含有大量的亲水基团，可以吸收水分或锁住皮肤角质层水分，燕麦β_葡聚糖具有非常好的保湿功效，可以促进成纤维细胞合成胶原蛋白，促进伤口愈合，具有良好的皮肤修复功能。此外，燕麦β -葡聚糖特有的理化性状，能赋予皮肤光滑如丝绸般的质感，给人愉悦、舒适和高雅的感觉。
[0009]美白祛斑:燕麦提取物中含有大量的能够抑制酪氨酸酶活性的生物活性成分，其抑制能力与化妆品常用的美白剂——熊果苷接近，但燕麦提取物的成本要比熊果苷低得多。此外，燕麦中含有大量的抗氧化成分，这些物质可以有效地抑制黑色素形成过程中氧化还原反应的进行，减少黑色素的形成，淡化色斑，保持白皙靓丽的皮肤。
[0010]抗氧化:燕麦中含有大量的抗氧化物质，酚酸类有:咖啡酸、阿魏酸、香豆酸、安息香酸、香草酸、芥子酸、原儿茶酸、水杨酸、没食子酸、丁香酸等；类黄酮化合物、维生素Ε、燕麦蒽酰胺等等，这些物质都可以有效地清除自由基，减少自由基对皮肤细胞的伤害，减少皱纹的出现，淡化色斑，保持皮肤富有弹性和光泽。
【发明内容】
[0011]本发明对膨化多味莜麦的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化多味莜麦；本发明所述的膨化多味莜麦的生产工艺流程为:选料清洗一风味液调配一真空升温熟化一瞬时膨化一微波干燥一摊晾冷却一真空包装一成品。
[0012]操作要点:
1.选料清洗:选用具有莜麦固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 13.5%、杂质率< 1%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒等，并用1倍以上的饮用水淘洗1-6次；
2.风味液调配:米用各种调味料生产各种风味的膨化莜麦；如甜味莜麦生产液(1%-50%白糖，1%-23%食盐)，咸味莜麦生产液(1%_30%食盐)，麻辣味莜麦生产液(1%_20%40目以上辣椒粉，1%-30% 40目以上花椒粉或胡椒粉)
3.真空升温熟化:将已淘洗的膨胀莜麦捞出放入盛有风味莜麦生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮温度50-150°C，蒸煮时间 l-80min ；
4.瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味莜麦瞬时破真空膨化脱水，时间一般20s以内，莜麦生产液循环使用；
5.微波干燥:将瞬时膨化的莜麦用微波干燥设备摊成0.5-10cm薄层，在温度40-250°C，经过l-150min干制脱水至水分含量20%以下；
6.摊晾冷却:将干制后的风味莜麦在10级以上GMP洁净车间摊晾经过自然或机械循环冷风冷却至室温；
7.真空包装:用自动包装机将冷却的多味莜麦装入避光或带铝箔的塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
[0013]本发明具有以下优点:
1、本发明工艺简单、风味独特、香酥松脆、造型美观、营养丰富、食用方便；
2、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；
3、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间真空包装，延长了产品货架期。
【具体实施方式】
[0014]实施例一:
1.选料清洗:选用具有莜麦固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 13%、杂质率< 0.8%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒等，并用3倍的饮用水淘洗2次；
2.甜味莜麦生产液调配:30%白糖，9%食盐；
3.真空升温熟化:将已淘洗的膨胀莜麦捞出放入盛有风味莜麦生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度80kpa，蒸煮温度90°C，蒸煮时间8min ；
4.瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味莜麦瞬时破真空膨化脱水3s，莜麦生产液循环使用；
5.微波干燥:将瞬时膨化的莜麦用微波干燥设备摊放2cm厚，在温度150°C，经过12min干制脱水至水分含量12% ；
6.摊晾冷却:将干制后的风味莜麦在100级GMP洁净车间摊晾经过自然冷却至室温；
7.真空包装:用自动包装机将冷却的多味莜麦装入避光塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
[0015]实施例二:
1.选料清洗:选用具有莜麦固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 12.5%、杂质率< 0.5%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒等，并用4倍的饮用水淘洗2次；
2.麻辣味莜麦生产液调配:15%60目以上辣椒粉，7% 60目以上花椒粉或胡椒粉；
3.真空升温熟化:将已淘洗的膨胀莜麦捞出放入盛有风味莜麦生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度70kpa，蒸煮温度80°C，蒸煮时间14min ；
4.瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味莜麦瞬时破真空膨化脱水2s，莜麦生产液循环使用；
5.微波干燥:将瞬时膨化的莜麦用微波干燥设备摊成1cm薄层，在温度180°C，经过15min干制脱水至水分含量11% ；
6.摊晾冷却:将干制后的风味莜麦在100级GMP洁净车间摊晾经过机械循环冷风冷却至室温；
7.真空包装:用自动包装机将冷却的多味莜麦装入带铝箔的塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
【主权项】
1.本发明对膨化多味莜麦的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化多味莜麦；本发明所述的膨化多味莜麦的生产工艺流程为:选料清洗一风味液调配—真空升温熟化一瞬时膨化一微波干燥一摊晾冷却一真空包装一成品； 操作要点: (1)选料清洗:选用具有莜麦固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 13.5%、杂质率< 1%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒等，并用1倍以上的饮用水淘洗1-6次； (2)风味液调配:采用各种调味料生产各种风味的膨化莜麦；如甜味莜麦生产液(1%-50%白糖，1%-23%食盐)，咸味莜麦生产液(1%-30%食盐)，麻辣味莜麦生产液(1%-20%40目以上辣椒粉，1%-30% 40目以上花椒粉或胡椒粉) (3)真空升温熟化:将已淘洗的膨胀莜麦捞出放入盛有风味莜麦生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮温度50-150°C，蒸煮时间 l-80min ； (4)瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味莜麦瞬时破真空膨化脱水，时间一般20s以内，莜麦生产液循环使用； (5)微波干燥:将瞬时膨化的莜麦用微波干燥设备摊成0.5-lOcm薄层，在温度40-250°C，经过l-150min干制脱水至水分含量20%以下； (6)摊晾冷却:将干制后的风味莜麦在10级以上GMP洁净车间摊晾经过自然或机械循环冷风冷却至室温； (7)真空包装:用自动包装机将冷却的多味莜麦装入避光或带铝箔的塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
【专利摘要】燕麦在中国称为莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一。本发明对膨化多味莜麦的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化多味莜麦；本发明所述的膨化多味莜麦的生产工艺流程为：选料清洗→风味液调配→真空升温熟化→瞬时膨化→微波干燥→摊晾冷却→真空包装→成品。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/18
【公开号】CN105454771
【申请号】CN201410443658
【发明人】武永福, 李昀召, 武永禄
【申请人】武永福
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2014年9月3日