一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及产品，属于农产品深加工领域。该工艺选择含水量高于80%，淀粉含量低于17%的新鲜芋头为原料，将芋头清洗、去皮后切片，经烫漂、护色、浸渍、热风预干燥及均湿等预处理后，再进行真空微波二段干燥及淋油烘烤，得到休闲芋头膨化脆片。采用本发明制备得到的芋头脆片香、酥、脆，营养可口，易于人体消化吸收。
【专利说明】[0001] 一、【技术领域】 本发明涉及一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。
[0002] 二、【背景技术】 芋（Cb/ocasiaSchott)又称芋苏，是天南星科（Araceae)芋属 (Cb/ocasiaSchott)的多年生单子叶草本湿生植物，原产于中国、印度、马来半岛等热带沼 泽地区，在我国已有2000多年栽培历史。在我国，芋头主产于福建、两广、浙江、江苏、湖南、 江西、四川、山东等地，江苏的主产地在泰州市、南通市及常州市等，例如泰州市兴化市主栽 品种为龙香芋，种植面积近20000万亩，年产龙香芋3000多万公斤，居全省之首。芋头粮 菜兼用、口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，且不含龙葵素，易于消化而不会引起中 毒，是一种很好的碱性食物。但由于新鲜芋头水分、多酚含量高，往往不耐贮藏和保鲜，易褐 变和变质，因此对芋头进行精深加工显得尤为重要。非油炸芋头膨化脆片是一种营养丰富， 口感酥脆的休闲食品，具有广大的市场前景。采用真空微波干燥芋头脆片是将真空与微波 相结合，使物料内部的水分在一定的真空度下，通过微波作用迅速汽化和迁移，实现在低温 条件下干燥，能较好地保持物料的营养成分。在真空微波干燥芋头脆片的过程中由于温度 升高和压力改变，使芋头淀粉的原始结构被破坏，发生糊化和降解。随着温度的增加，熔体 淀粉中的水分开始成为水蒸气，使淀粉处于高压状态，由于物料处于真空状态，淀粉熔体中 的水分发生急剧相变，内部压力大于外部压力，使得组织酥松膨大。当水分含量较少的时 候，由于淀粉糊化时吸收的水分有限，淀粉颗粒内部之间的氢键断裂不完全，导致淀粉颗粒 吸水膨胀不完全，影响糊化程度。当原料中淀粉含量高时，糊化后淀粉易老化使产品变硬， 口感变差。因此，真空微波干燥芋头脆片对芋头中的水分、淀粉含量要求较高，其含量直接 决定产品的酥脆度和口感。
[0003] 关于非油炸芋头方面的专利主要以加工工艺为主，如毕金峰等申请的 CN201110049484. 5采用变温压差膨化槟榔芋条，以及罗远雪申请的CN201310091512. 9采 用真空干燥生产香酥槟榔芋条。而从原料特性方面着手，提高非油炸芋头片品质的专利尚 未报道。本发明从原料选择入手，辅以相应的加工工艺生产出酥脆可口、营养丰富的芋头休 闲脆片。
[0004] 三、
【发明内容】
技术问题 本发明的目的是提供一种芋头即食休闲产品及生产工艺，得到口感酥脆、营养价值高 的休闲芋头膨化脆片。
[0005] 技术方案 本发明根据新鲜芋头的营养成分，选择高水分含量、低淀粉含量的芋头作为原料，提供 一种膨化率高、口感酥脆、营养成分损失少的即食休闲芋头膨化脆片的生产工艺。具体实施 步骤如下： (1) 原料处理：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮； (2) 将去皮后的芋头切成片状； (3) 在95°C?100°C水中烫漂3min，用冷水迅速冷却至常温； (4) 烫漂后的芋头片放入质量比浓度为1.5%NaCl、0. 2%柠檬酸的护色液中浸泡 30min, (5) 护色处理后的芋头片置于质量比浓度为2%的麦芽糊精中浸渍40min; (6) 将浸渍后芋头片置于60°C电热鼓风干燥箱中至芋头片转换点水分45?55%,然后 置于4°C冰箱中均湿； (7) 将均湿后芋头片置于真空微波干燥设备中进行二段真空微波干燥，干燥至含水率 3. 5?4. 5% :真空度0? 088MPa，第一段微波功率1200?1600W，微波时间40?100s，间歇 60?120s，第一段微波重复循环2?3次；第二段微波功率600?800W，微波时间60? 120s； (8) 淋油烘烤：将步骤（7)所得的芋头片立即按其质量的1%进行淋油，油品选用芝麻 油，淋油均匀后置于烤箱中，在110?120°C条件下烘烤60?120s; (9) 包装：将芋头片充氮包装于密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏，获得即 食休闲芋头膨化脆片产品。
[0006] 所述原料芋头必须满足含水率质量比高于80%，总淀粉含量占鲜样的质量比低于 17%。优选原料芋头为个体重0.5kg以上的兴化龙香芋或奉化芋。将去皮后的芋头切成厚 度为4mm、长宽为3X4cm的片状芋块。
[0007] 有益效果 (1)本发明制备的非油炸休闲芋头膨化脆片即食产品，硬度适中(硬度值3000?3500/g)、口感酥脆、膨化率高O1. 2)、芋头风味浓郁，是一种具有市场前景的营养休闲食品。
[0008] (2)本发明通过研究发现，芋头原料中水分含量低于70%时，淀粉在加热条件下 吸收水分有限导致糊化不完全，从而影响芋头内部组织形成孔状结构，表现为膨化脆片硬 度值大于5000/g、膨化率低（< 1. 1)、口感坚硬等问题；淀粉含量高于17%时，产品易发生老 化，表现为膨化脆片变硬(硬度值> 5000/g)、口感变差的问题。
[0009] (3)通过芋头原料品种筛选得出，芋头含水率大于80%，淀粉含量低于17%，能使 淀粉在足够的水分含量下充分糊化，发生不可逆的溶胀形成多孔结构，这种结构使龙香芋 膨化脆片表现为硬度适中（硬度值3000/g左右)、膨化率高（> 1. 2)、口感酥脆，同时能解决 淀粉老化带来的口感坚硬的问题，从原料选择上提高了产品的品质。
[0010] (3)采用两段式微波干燥，可以较好的保留产品的色泽及营养，提高产品的酥脆 度。
【专利附图】
【附图说明】
[0011] 图1兴化龙香芋膨化脆片TPA质构图 图2福鼎槟榔芋膨化脆片TPA质构图 图3广西荔浦芋膨化脆片TPA质构图
【具体实施方式】 下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
[0012] 实施例1 选取个体重0. 5kg以上的江苏兴化龙香芋，福建福鼎槟榔芋及广西荔浦芋三个品种 (均为市场购买），新鲜、完整芋头原料洗净表面泥土后去皮，将去皮后的芋头切成4mm厚度 的片状在95°C?KKTC水中烫漂3min，I. 5%NaCl、0. 2%柠檬酸的护色液中浸泡30min，然 后置于2%的麦芽糊精中浸渍40min。将浸渍后的芋头片置于60°C电热鼓风干燥箱中至芋 头片转换点水分45-55%后均湿，之后在真空微波干燥设备中进行二段真空微波干燥，干燥 至含水率3. 5-4. 5%。真空度0? 088MPa，第一段微波功率1600W，微波时间60s，间歇120s，第 一段微波重复循环3次；第二段微波功率800W，微波时间60s。将芋头片充氮包装于密封性 好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
[0013] 根据国标测定含水率、淀粉含量，不同品种含水率及淀粉含量对芋头膨化脆片质 构的影响见表1及图1、2、3,不同品种芋头膨化脆片感官品质见表2及表3。结果表明，福鼎 槟榔芋及广西荔浦芋原料中水分含量均低于70%，淀粉在加热条件下糊化不完全，从而影响 芋头内部组织形成孔状结构，表现为硬度值均大于5000/g(图2和3)、膨化率低(如表1所 示，其中荔浦芋未膨化)、产品断裂耗时长(脆度值>1.5)(表1)、口感坚硬(表3)。而兴化 龙香芋含水率大于80%，能使淀粉在足够的水分含量下充分糊化，发生不可逆的溶胀形成多 孔结构，这种结构使龙香芋膨化脆片表现为硬度适中（硬度值3364± 136/g)、膨化率高(膨 化率> 1. 2)、口感酥脆。综合质构及感官品质指标，选择兴化龙香芋为原料进行芋头膨化脆 片生产，其含水率为80. 7%，淀粉含量为15.9%。采用本加工方法制备的休闲龙香芋膨化脆 片香脆可口，风味浓郁。
[0014] 含水率的测定方法：按照国标GB5009. 3-2010,食品中水分的测定方法测定含水 率。
[0015] 淀粉含量的测定方法：按照国标GB5009. 3-85,食品中淀粉的测定方法测定淀粉 含量。
[0016] 质构测定方法：采用CT3质构仪测定，测试条件为：探头：TP3/100 ;夹具： TA-TPB;触发点负荷：10g;测试速度：0. 5mm/s。硬度值等于曲线中力的最高峰值，单位为 "g"，即样品断裂所需要的最大力，数值越大，表明产品越硬；脆度值是曲线中应力达到峰值 时的横坐标值，单位为"s"，即样品硬度值所对应的时间，值越小，表明产品越脆。
[0017]膨化率的测定方法：膨化率的测定采用排小米法，膨化率=(Vmjs -Vmw ) /Vm 前 芋头膨化脆片感官评分标准：聘请10名食品专业人员作为感官评定品评员，按照形 态、色泽、风味、味道、口感、接受程度进行评分，评分标准见表2.
【权利要求】
1. 一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于： 1) 原料处理：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮； 2) 将去皮后的芋头切成片状芋块； 3) 在95°C?100°C水中烫漂3min，用冷水迅速冷却至常温； 4) 将步骤（3)所得芋头片放入质量比浓度为1. 5% NaCl、0. 2%柠檬酸的护色液中浸泡 30min, 5) 将步骤（4)处理后的芋头片置于质量比浓度为2%的麦芽糊精中浸渍40min ; 6) 将浸渍后芋头片置于60°C电热鼓风干燥箱中至芋头片转换点水分45?55%,然后 置于4°C冰箱中均湿； 7) 将均湿后芋头片置于真空微波干燥设备中进行二段真空微波干燥，干燥至含水率 3. 5?4. 5% :真空度0? 088MPa，第一段微波功率1200?1600W，微波时间40?100s，间歇 60?120s，第一段微波重复循环2?3次；第二段微波功率600?800W，微波时间60? 120s ； 8) 淋油烘烤：将步骤（7)所得的芋头片立即按其质量的1%进行淋油，油品选用芝麻 油，淋油均匀后置于烤箱中，在110?120°C条件下烘烤60?120s ; 9) 包装：将芋头片充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
2. 根据权利要求1所述的一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于，加工原料 芋头必须满足含水率质量比高于80%，总淀粉含量占鲜样的质量比低于17%。
3. 根据权利要求1或2所述的一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于，加工原 料芋头为个体重〇. 5kg以上的兴化龙香芋或奉化芋。
4. 根据权利要求1或2所述的一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于，将去皮 后的芋头切成厚度为4mm、长宽为3X4cm的片状芋块。
5. 根据权利要求3所述的一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于，将去皮后 的芋头切成厚度为4mm、长宽为3X4cm的片状芋块。
6. 权利要求1-5之一所述生产工艺获得的即食休闲芋头膨化脆片产品。
【文档编号】A23L1/217GK104473100SQ201410784338
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月17日 优先权日:2014年12月17日
【发明者】刘春泉, 张钟元, 魏秋雨, 李大婧, 肖亚冬, 刘庆峥 申请人:江苏省农业科学院, 兴化市联富食品有限公司