专利名称：酿造原料膨化蒸煮工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酿造、饲料加工等的原料膨化蒸煮工艺。
在整个酿造过程中，酿造原料的蒸煮是提供熟料的第一道关键工序，国内酿造企业普遍使用的设备是旋转锅，经过蒸煮过后的熟料必须是杀灭原料中的微生物、具有适度变性、淀粉质充分糊化的产物，也就是说必须提供能正常生产的熟料。目前国内普遍实施的工艺过程是投混合料入锅——润水——预蒸料——排冷气——二次预蒸料——再排冷气——蒸料——达到蒸料所需压力——闭汽保持若干分钟——排汽——减压真空蒸发冷却——熟料出锅。按此工艺生产的熟料虽能杀灭原料中的微生物，使原料适度变性，淀粉质充分糊化，能提供正常生产的熟料，但仍存在不少缺陷，特别是熟料不够疏松，水分无法超过50％而导致连锁结果曲菌菌丝难以深入到原料中间，各种酶活难以提高，同样，酱醅疏松不足，减慢了各种酶的作用，影响淋油，导致降低酿造产品质量并难以提高出品率。为此，许多企业为了提高出品率做了大量研究工艺，如采用FM式连续蒸料设备，就能适当提高出品率，但必须新置昂贵的设备而弃用原来的旋转锅，使大多使用旋转锅的生产企业难以接受。
本发明的目的在于不改变现有生产设备、只增设一套价廉的辅助设备而提出一种能提高产品质量和出品率的酿造原料膨化蒸煮工艺。
本发明的酿造原料膨化蒸煮工艺是a.按不同的酿造产品要求选用酿造原料总量Q装入旋转锅并合上锅盖；b.启动电机驱动旋转锅旋转的同时输入蒸汽进行一次干蒸达设定气压；c.关闭蒸汽并排放锅内冷气至0kg/cm2；d.再二次干蒸达设定气压；e.按酿造原料总量Q的百分比向旋转锅内加入高温高压水；f.让原料在锅内高温水中充分浸泡若干分钟；g.排气至0kg/cm2后停止旋转；h.开启锅盖，熟料出锅。
所述的酿造原料可以是制造酱油产品的豆粕与麸皮的混合料。
所述的豆粕与麸皮的混合比为60∶40或70∶30或80∶20。
所述的酿造原料可以是制造黄酒或米醋产品的大米，或制造白酒产品的高粱。
所述的酿造原料可以是制造大酱产品的大豆或制造豆瓣酱产品的蚕豆。
所述的一次干蒸设定气压为0.5-0.6kg/cm2。
所述的二次干蒸设定气压为2～2.1kg/cm2。
所述的高温高压水温度为130～135℃。
所述的高温高压水加入量为酿造原料总量Q的60％～65％。
所述的酿造原料在高温水中浸泡时间为8-10分钟。
按本发明工艺蒸煮出来的熟料疏松不粘，经测试其体积比原工艺蒸出来的熟料增加了20％以上，水分大于50％，这样有利于曲菌生长和菌丝易深入到原料深层，提高了酶活，既提高了酿造产品的质量，又提高了出品率。
下面将根据实施例对本发明的工艺过程再作详细描述。
酿造原料膨化蒸煮工艺利用现有设备旋转锅，其转轴为中空结构，内设蒸汽管、排汽管和高温水管，分别用于通蒸汽、排汽和通高温水，高温水由特制的辅助设备高温热水器提供，它是一套能产生高温水又能将高温水充入旋转锅内的廉价设备。
原料干蒸是在不润水的情况下进行，一次干蒸的压力为0.5-0.6kg/cm2，其大小将影响锅内冷气排净程度，当干蒸的压力＜0.5kg/cm2时，易产生锅内冷气排不净；而＞0.6kg/cm2气压，就增加了耗汽量，所以气压达到0.5～0.6kg/cm2已足以使锅内冷气排净。
二次干蒸的压力为2-2.1kg/cm2，它的大小将会影响下一道工序向锅内加入高温高压水的速度快慢，从而影响生产的安全性和原料过度变性，当二次干蒸压力＜2kg/cm2时，使加入旋转锅的高温高压水速度太快，形成对锅内冲击力太大，不符安全生产；若压力＞2.1kg/cm2时，将使加入高温高压水的时间太长，原料容易产生过度变性，无法满足适度变性的要求。
二次干蒸达设定气压后即向旋转锅内加入定量的高温高压水，高温水的温度必须控制在130-135℃范围内，如低于130℃，原料蛋白质变性不足(即夹生)，熟料难以达到膨化目的；若高于135℃，原料易产生蛋白质过度变性，且因温度过高而变软，同样起不到膨化作用。
高温水的加入量按酿造原料总量Q的60％～65％加入，加入量比例＜60％情况下，因水份达不到50％以上，故无法使熟料达到膨化目的；若加入量比例＞65％，水份超过而易使熟料糊化。
高温水加入后，熟料在旋转锅内得到充分浸泡，时间控制在8-10分钟，若不到8分钟，熟料吸水不足，出料时易产生余水现象；若超过10分钟，使熟料过度变性。
实施例以酱油的酿造原料膨化蒸煮工艺为例作如下介绍按豆粕∶麸皮＝60∶40的混合比制作混合料总量Q＝1140kg投入旋转锅，合上锅盖后启动电机旋转锅旋转，旋转的同时输入蒸汽进行一次干蒸达设定气压0.5kg/cm2，后关闭，即排放锅内冷气至0kg/cm2，再进行二次干蒸达设定气压2kg/cm2，然后向旋转锅内加入温度为130℃的高温高压水700kg(按酿造总量Q的60％计，取整数)，让原料在锅内高温水中充分浸泡8分钟，再排气出锅至0kg/cm2后旋转锅停止旋转，最后打开锅盖取出熟料。此时的熟料疏松不粘，其体积比原工艺蒸出的增加了20％以上，水分大于50％，有利于曲菌生长和菌丝深入原料深层，酶活高，使酿造的产品质量高，出品率也高。
权利要求
1.一种酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于a.按不同的酿造产品要求选用酿造原料总量Q装入旋转锅并合上锅盖；b.启动电机驱动旋转锅旋转的同时输入蒸汽进行一次干蒸达设定气压；c.关闭蒸汽并排放锅内冷气至0kg/cm2；d.再二次干蒸达设定气压；e.按酿造原料总量Q的百分比向旋转锅内加入高温高压水；f.让原料在锅内高温水中充分浸泡若干分钟；g.排气出锅至0kg/cm2后停止旋转；h.开启锅盖，熟料出锅。
2.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的酿造原料可以是制造酱油产品的豆粕与麸皮的混合料。
3.如权利要求2所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的豆粕与麸皮的混合比为60∶40或70∶30或80∶20。
4.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的酿造原料可以是制造黄酒或米醋产品的大米，或制造白酒产品的高粱。
5.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的酿造原料可以是制造大酱产品的大豆或制造豆瓣酱产品的蚕豆。
6.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的一次干蒸设定气压为0.5-0.6kg/cm2。
7.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的二次干蒸设定气压为2～2.1kg/cm2。
8.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的高温高压水温度为130～135℃。
9.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的高温高压水加入量为酿造原料总量Q的60％～65％。
10.如权利要求1所述的酿造原料膨化蒸煮工艺，其特征在于所述的酿造原料在高温水中浸泡时间为8-10分钟。
全文摘要
本发明酿造原料膨化蒸煮工艺,以酿造产品要求选用原料总量Q装入旋转锅在旋转的同时输入蒸汽进行一次干蒸达设定气压后关闭蒸汽排放冷气至0kg/cm
文档编号A23L1/238GK1201609SQ9811465
公开日1998年12月16日 申请日期1998年6月22日 优先权日1998年6月22日
发明者鲁建平 申请人:任荣泽