br>[0066] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0067] (6)冷却，冷却至室溫；
[0068] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0069] 实施例6
[0070] 实施例6在实施例5的基础上对步骤(4)均化处理过程中的溫度进行控制，该实施 例多次实施，均化溫度自35°C逐渐增至95°C，得到乳化稳定性和凝胶强度随溫度变化的曲 线，如图1所示。当均化溫度处于45-85°C范围内时获得的乳化稳定性和凝胶强度综合性能 最好，当均化溫度低于45°C时乳化稳定性明显下降，当均化溫度高于85°C时乳化稳定性又 迅速下降且凝胶强度也略有下降，导致综合性能下降。
[0071 ]实施例7
[0072] 实施例7在实施例5的基础上对高速斩拌的转速进行调整控制，并实施多次，斩拌 速度分别设定为 2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000、5500、6000，斩拌时间为4分钟，得 到乳化稳定性和凝胶强度随高速斩拌速度变化的曲线，如图2所示。凝胶强度在斩拌速度从 2000开始随转速增大而逐渐增大，转速到达4000r/min时达到峰值，之后开始下降；乳化稳 定性在2000-300化/min的范围内随转速上升而上升，之后开始下降；当斩拌速度处于3000-45(K)r/min时乳化稳定性和凝胶强度的综合性能好，制得的蛋白粉的口感、细腻度好。
[0073] 实施例8
[0074] 实施例8使用的材料包括大豆分离蛋白15kg，花生油5kg，玉米变性淀粉5kg， TWeenSO乳化剂化g，瓜尔豆胶0.4kg，复合矿物质0.03kg，复合维生素0.03kg，紫云英种子粉 3kg，其余为冰水，制备方法包括：
[0075] (1)制备蛋白浆，将冰水、大豆分离蛋白倒入斩拌器，W85r/min转速低速斩拌30s 至混合均匀，W4000;r/min转速高速斩拌3min;
[0076] (2)乳化，加入花生油、TWeenSO乳化剂、紫云英种子粉，W4000r/min转速高速斩拌 2min;
[0077] (3)添加辅料，加入玉米变性淀粉、瓜尔豆胶、复合矿物质、复合维生素后W4000r/ min转速高速斩拌2min，W8虹/min转速低速斩拌2min;
[0078] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0079] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0080] (6)冷却，冷却至室溫；
[0081] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0082] 实施例9
[0083] 实施例9使用的材料包括乳清蛋白18kg，棉巧油化g，木馨淀粉化g，TWeen20乳化剂 3kg，海藻酸钢0.化g，复合矿物质0.05kg，复合维生素0.05kg，紫云英种子粉化g，其余为冰 水，制备方法包括：
[0084] (1)制备蛋白浆，将冰水、乳清蛋白倒入斩拌器，Wl(K)r/min转速低速斩拌10s至混 合均匀，W4500r/min转速高速斩拌2min;
[00财 （2)乳化，加入棉巧油、TWeen20乳化剂、紫云英种子粉，W4500r/min转速高速斩拌 Imin；
[0086] (3)添加辅料，加入木馨淀粉、海藻酸钢、复合矿物质、复合维生素后W4500r/min 转速高速斩拌Imin，W10化/min转速低速斩拌Imin;
[0087] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0088] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0089] (6)冷却，冷却至室溫；
[0090] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[00川实施例10
[0092] 实施例10使用的材料包括大豆浓缩蛋白20kg，大豆油8kg，玉米淀粉化g，乳化剂 3kg，黄原胶0.化g，复合矿物质0.05kg，复合维生素0.05kg，紫云英种子粉化g，其余为冰水， 制备方法包括：
[0093] (1)制备蛋白浆，将冰水、大豆浓缩蛋白倒入斩拌器，W11化/min转速低速斩拌10s 至混合均匀，W4700r/min转速高速斩拌2min;
[0094] (2)乳化，加入大豆油、乳化剂、紫云英种子粉，W4700r/min转速高速斩拌2min;
[00M] (3)添加辅料，加入玉米淀粉、黄原胶、复合矿物质、复合维生素后W4700r/min转 速高速斩拌Imin，W11化/min转速低速斩拌Imin;
[0096] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0097] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0098] (6)冷却，冷却至室溫；
[0099] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0100] 对比例1
[0101] 对比例1使用的材料包括大豆浓缩蛋白lOkg，大豆油0.8kg，玉米淀粉2kg，乳化剂 0.化g，卡拉胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法包括：
[0102] (1)制备蛋白浆，将冰水、大豆浓缩蛋白倒入斩拌器，W40r/min转速低速斩拌60s 至混合均匀，W2000r/min转速高速斩拌5min;
[0103] (2)乳化，加入大豆油、乳化剂W 2000r/min转速高速斩拌4min;
[0104] (3)添加辅料，加入玉米淀粉、卡拉胶、复合矿物质、复合维生素后W2000r/min转 速高速斩拌3min，W40;r/min转速低速斩拌3min;
[0105] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0106] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0107] (6)冷却，冷却至室溫；
[0108] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0109] 对比例2
[0110]对比例2使用的材料包括大豆浓缩蛋白8kg，大豆油0.化g，玉米淀粉1.化g，乳化剂 0. 3kg，卡拉胶0.化g，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法与对比 例1的制备方法相同。
[01川对比例3
[0112]对比例3使用的材料包括大豆浓缩蛋白22kg，大豆油10kg，玉米淀粉8kg，乳化剂 4kg，卡拉胶0.化g，复合矿物质0.06kg，复合维生素0.06kg，紫云英种子粉化g，其余为冰水， 制备方法与实施例9的制作方法相同。
[011引实施例11
[0114] 植物蛋白蛋清粉的调制方法，将植物蛋白蛋清粉与水分别按质量比2:1、2.5:1、3: 1、 3.5:1、4:1的比例进行调制和烹任，经高溫烹调后所得成品稠度、透明度记录如表2。
[0115] 表2各比例下烹调制品性能对比表
[0116]
[0117] 采用本发明配比和制备方法制得的植物蛋白蛋清粉经高速斩拌后其凝胶强度和 乳化稳定性明显上升，口感与蛋清粉相近，弹性与细腻度也得到提升，达到蛋清粉的标准， 既可W作为蛋清粉食用，也可W用于食品加工领域代替蛋清粉。
[0118] 上文对本发明优选的【具体实施方式】和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于 上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可W在不脱离本发明 构思的前提下作出各种变化。
【主权项】
1. 一种植物蛋白蛋清粉制备方法，用料包括:植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉 2-7份，乳化剂0 · 5-3份，食用胶0 · 1-0 · 6份，复合矿物质0 · 01-0 · 05份，复合维生素0 · 0卜0 · 05 份以及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括： (1) 制备蛋白浆，将冰水、植物蛋白倒入斩拌器，以50-100r/min转速低速斩拌10-60s至 混合均匀，以3000-4500r/min转速高速斩拌2-5min; (2) 乳化，加入植物油、乳化剂以3000-4500r/min转速高速斩拌l-4min; (3) 添加辅料，加入淀粉、食用胶、复合矿物质、复合维生素后以3000-4500r/min转速高 速斩拌l_3min，以50-100r/min转速低速斩拌l_3min; (4) 均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理； (5) 喷雾干燥，以进气温度为149°C，出气温度为76°C进行喷雾干燥； (6) 冷却，冷却至室温； (7) 包装，将冷却的产品进行包装。2. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 步骤(2)还可以同时添加2-5份的紫云英种子粉。3. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 步骤(4)中均化处理过程中温度控制在45°C_85°C。4. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、高粱蛋白中的一 种或几种。5. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 所述植物油为大豆油、花生油、玉米油、棉籽油中的一种或几种。6. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉 中的一种或几种。7. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 所述乳化剂为大豆卵磷脂、TWeen80、TWeen20中的一种或几种。8. 根据权利要求1所述的植物蛋白蛋清粉制备方法，其特征在于： 所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄 原胶中的一种或几种。9. 一种植物蛋白蛋清粉，其特征在于由以下材料制得:植物蛋白10-20份，植物油0.8-8 份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素 0.01-0.05 份、冰水61.3-86.58份。10. -种调制植物蛋白蛋清粉的方法，其特征在于将以上任一权利要求所述的植物蛋 白蛋清粉与水按质量比3:1进行烹调。
【专利摘要】本发明涉及一种植物蛋白蛋清及其制备方法和调制方法，用料包括：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素0.01-0.05份以及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括：制备蛋白浆，乳化，添加辅料，均化处理，喷雾干燥，冷却，包装。所述植物蛋白蛋清粉性能与蛋清粉相近，可以作为蛋清粉的替代物。
【IPC分类】A23L33/185
【公开号】CN105455146
【申请号】CN201610037126
【发明人】姜畔, 刘汝萃, 王彩华, 牛祥臣
【申请人】山东禹王生态食业有限公司
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2016年1月20日