一种蛋清功能肽的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明提供了一种蛋清功能肽的制备方法，属于微生物学、酶学中的蛋白质分子改造技术领域。
【背景技术】
[0002]鸡蛋是一种营养价值极高，倍受人们喜爱的食品，经加工处理后，可广泛用于食品加工业。鸡蛋中蛋清蛋白的生物学效价为94，是优质的蛋白质资源，它的酶解产物一一蛋清蛋白肽的营养价值和功能被认为与人血血浆蛋白非常相似。因此，鸡蛋蛋清蛋白作为含有8种人体必需氨基酸的优质蛋白，现已成为鸡蛋综合利用的主要对象，被认为是获得生物功能肽的良好资源。生物功能肽对人体生理功能的改善作用具有综合性，即生物活性肽着力在改善一种生理功能的同时，对其他慢性疾病也有一定的预防和辅助治疗的作用。因此，开发多功能调节作用的生物活性肽类功能食品具有更加广阔的生产和消费潜力。
[0003]中国禽蛋产量居世界首位，鸡蛋占禽蛋总量的82%。蛋清作为我国来源丰富的食物蛋白，通过精深加工技术可以提高它的附加值，增加经济效益。因此，以蛋清蛋白制备蛋清蛋白功能肽具有重大的现实意义和社会效益。
[0004]目前，国内多是以酸碱水解、酶解技术制备蛋清功能肽，如专利CN201210011564、CN201010540631、CN201080068668均是采用酶解技术生产蛋清功能性肽，而酶解技术制备蛋清功能肽的成本较高，而专利CN201210011564则是利用蛋清肽为原料，通过高压脉冲电场技术提高蛋清水解物中分子量为1000?lOOOODa的组分清除自由基的能力，但此方法功能肽的转化率低，设备成本高，不易于技术推广。而用利用微生物发酵技术制备蛋清功能肽还鲜有报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于，提供一种蛋清功能肽的制备方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种蛋清功能肽的制备方法，其特征是以鲜蛋清为主要原料，用混合微生物进行液态发酵所得，具体包括以下步骤:
(1)灭菌:将鲜蛋清倒入反应釜中，搅拌，混匀后提高转速至150?300转/分钟，升温至80?100 °C，保持5?20min ；
(2)调配:降低反应釜温度至15?55°C，加入蛋液总重量1?8%的糖类；
(3)发酵:加入蛋液总重量0.1?5%的复合发酵剂进行发酵，发酵48?144小时后停止发酵，向反应釜中加入氢氧化钠溶液，调节pH至6.0?8.5 ;
(5)过滤:利用板框过滤机对发酵液进行过滤处理；
(6)脱色:利用活性炭对滤液进行脱色处理；
(7)干燥:利用冷冻干燥设备对滤液进行干燥处理。调节真空度至20?lOOPa，温度至-35?-55°C，干燥48?96小时，即得成品。 本发明的优点及有益效果:
[0007]本方法采用鸡蛋蛋清为主要原料制备蛋清功能肽，其生物效价高，易于被人体吸收。不同于其他制备方法之处在于，首先，将蛋清搅匀后升温，使蛋清蛋白质变性，杀灭鸡蛋中其他微生物和钝化溶菌酶，为发酵剂顺利发酵做准备。
[0008]采用蔗糖作为发酵剂的碳源，蛋清蛋白质作为发酵剂的氮源，在发酵的过程中，蛋清功能肽主要来源于两部分，一方面由于微生物生长所需，将蛋清蛋白质分解成为功能肽，另一反面由于微生物生长时产生的蛋白酶水解蛋清蛋白质，产生蛋清功能肽，从而提高了蛋清功能肽的转化率。
[0009]采用嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、枯草芽孢杆菌混合制备的复合发酵剂对蛋清进行发酵，在产生大量蛋清功能肽的同时，这几种肠道益生菌还会产生Nisin这种抑菌肽。直接口服时，能够调节机体肠道菌群平衡，作为辅料添加到食品当中时，能够延长食品的货架期。
[0010]利用真空冻干机对蛋清功能肽干燥，能够减少喷雾干燥中的高温对蛋清功能肽功能活性的影响。
【具体实施方式】
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[0011]为了更好地理解本发明，下面就发酵原料、菌种的选择等的选择，结合实施例对本发明作进一步描述。
[0012]实施例1
[0013]—种蛋清功能肽的制备方法，其特征是以鲜蛋清为主要原料，用混合微生物进行液态发酵所得，具体包括以下步骤:
(1)灭菌:将鲜蛋清倒入反应釜中，搅拌，混匀后提高转速至225转/分钟，升温至80°C，保持 20min ；
(2)调配:降低反应釜温度至35°C，加入蛋液总重量5%的蔗糖；
(3)发酵:加入蛋液总重量2%的由嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、枯草芽孢杆菌混合制备的复合发酵剂进行发酵，发酵90小时后停止发酵，向反应釜中加入氢氧化钠溶液，调节pH至 7.0 ;
(5)过滤:利用板框过滤机对发酵液进行过滤处理；
(6)脱色:利用活性炭对滤液进行脱色处理；
(7)干燥:利用冷冻干燥设备对滤液进行干燥处理。调节真空度至35Pa，温度至-40°C，干燥60小时，即得成品。
[0014]实施例2
[0015]—种蛋清功能肽的制备方法，其特征是以鲜蛋清为主要原料，用混合微生物进行液态发酵所得，具体包括以下步骤:
(1)灭菌:将鲜蛋清倒入反应釜中，搅拌，混匀后提高转速至250转/分钟，升温至85°C，保持 17min ；
(2)调配:降低反应釜温度至37°C，加入蛋液总重量5%的蔗糖；
(3)发酵:加入蛋液总重量2.5%的由嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、枯草芽孢杆菌混合制备的复合发酵剂进行发酵，发酵72小时后停止发酵，向反应釜中加入氢氧化钠溶液，调节pH 至 7.2 ;
(5)过滤:利用板框过滤机对发酵液进行过滤处理；
(6)脱色:利用活性炭对滤液进行脱色处理；
(7)干燥:利用冷冻干燥设备对滤液进行干燥处理。调节真空度至50Pa，温度至-45°C，干燥65小时，即得成品。
[0016]实施例3
[0017]—种蛋清功能肽的制备方法，其特征是以鲜蛋清为主要原料，用混合微生物进行液态发酵所得，具体包括以下步骤:
(1)灭菌:将鲜蛋清倒入反应釜中，搅拌，混匀后提高转速至250转/分钟，升温至90°C，保持 15min ；
(2)调配:降低反应釜温度至37°C，加入蛋液总重量5%的蔗糖；
(3)发酵:加入蛋液总重量3%的由嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、枯草芽孢杆菌混合制备的复合发酵剂进行发酵，发酵63小时后停止发酵，向反应釜中加入氢氧化钠溶液，调节pH至 7.0 ;
(5)过滤:利用板框过滤机对发酵液进行过滤处理；
(6)脱色:利用活性炭对滤液进行脱色处理；
(7)干燥:利用冷冻干燥设备对滤液进行干燥处理。调节真空度至20Pa，温度至-50°C，干燥48小时，即得成品。
【主权项】
1.一种蛋清功能肽的制备方法，其特征是以鲜蛋清为主要原料，用混合微生物进行液态发酵所得，具体包括以下步骤: (1)灭菌:将鲜蛋清倒入反应釜中，搅拌，混匀后提高转速至150?300转/分钟，升温至80?100 °C，保持5?20min ； (2)调配:降低反应釜温度至15?55°C，加入蛋液总重量1?8%的糖类，糖类为蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆的一种或几种； (3)发酵:加入蛋液总重量0.1?5%的复合发酵剂进行发酵，发酵48?144小时后停止发酵，向反应釜中加入氢氧化钠溶液，调节pH至6.0?8.5 ;其中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、屎肠球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌的两种或多种； (5)过滤:利用板框过滤机对发酵液进行过滤处理； (6)脱色:利用活性炭对滤液进行脱色处理； (7)干燥:利用冷冻干燥设备对滤液进行干燥处理。调节真空度20?lOOPa，温度至-35?-55°C，干燥48?96小时，即得成品。2.根据权利要求1所述的一种蛋清功能肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的转速为220转/min，温度为90°C，时间为15min。3.根据权利要求1所述的一种蛋清功能肽的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的反应釜温度为35°C，添加的糖类为蔗糖。4.根据权利要求1所述的一种蛋清功能肽的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的加入的复合发酵剂由嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、枯草芽孢杆菌混合制备而成，添加量为蛋液重量的2%。5.根据权利要求1所述的一种蛋清功能肽的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述的干燥真空度为20Pa，干燥温度为_45°C，干燥时间为60小时。
【专利摘要】本发明涉及一种蛋清功能肽的制备方法，该方法采用鲜鸡蛋蛋清为主要原料，经过灭菌、调配、发酵、过滤、脱色、冻干后即获得蛋清功能肽。本发明方法安全简单，便于生产，肽转化率高，并且发酵副产物Nisin具有抑菌作用。本发明制备的蛋清功能肽苦味低，口感较好，功能丰富，生产成本较低，应用广泛。
【IPC分类】A23L33/18, A23L33/135
【公开号】CN105410946
【申请号】CN201510822432
【发明人】迟玉杰, 鲍志杰, 赵英, 程缘
【申请人】东北农业大学
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年11月23日