利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食用菌加工领域，具体设及利用食用菌预煮液加工无味精添加 调味汁的方法。
【背景技术】
[0002] 食用菌不仅具有很高的营养价值，多种保健功能，而且味道鲜美。食用菌含有多种 鲜味活性物质，其中游离氨基酸就是一类重要的活性成分，所含氨基酸有25%~35%处于游 离状态;核巧酸物质较多也是食用菌呈现味道鲜美的重要原因之一，如鸟巧酸、腺巧酸、胞 巧酸、鸟巧酸等;另外食用菌中碳水化合物是具有Cx(也0)y结构的有机化合物，其中最重要 的碳水化学物是糖，含量占2%~4%。食用菌的鲜味除与所含氨基酸、核巧酸和碳水化合物等 有关外，还与存在的不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四締酸W及一些维生素、无机离子(化+、K +)、有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。
[0003] 食用菌主要加工产品罐头在加工过程中，会产生预煮液等废弃物。预煮液产生于 食用菌罐头加工过程中必不可少的预煮杀青工序，其数量庞大，但营养丰富，据悉在食用菌 预煮的过程中，约占鲜茹总重量1/3的原汁都将溢出在预煮液中。预煮液的排放量与生产过 程中的用水量成正比，用多少水杀青或预煮，相应地就有多少预煮液排放。若按惯例自然排 放，将造成极大污染，如果按环保要求处理达标排放，不但投资量大，成本高，同时也白白浪 费了宝贵的可再生利用的资源。
[0004] 目前调味汁的加工，特别是W鲜味为主的调味汁，需要额外添加味精(谷氨酸钢）。 食用菌预煮液中含有游离氨基酸、核巧酸、不饱和脂肪酸等多种鲜味物质，利用富集、风味 强化等现代食品技术可W将食用菌预煮液加工成无味精添加的调味汁，满足不喜味精人群 需求。
【发明内容】
[000引本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种利用食用菌预煮液加工无味精添加 调味汁的方法，产品滋味醇厚，味道鲜美。同时，本发明利用了食用菌加工的废弃物，延长产 业链、增加了产品附加值。
[0006]本专利是通过W下技术方案来实施的：用食用菌预煮液为原料，陶瓷膜澄清、反渗 透浓缩后，进行美拉德反应、风味包埋;然后再进行复配调味保溫;最后进行包装，杀菌。具 体如下： (1) 食用菌预煮液，静置3-化，取上清液； (2) 利用1.4皿陶瓷膜在40-45°C，初始压力0.5-0.7bar下进行过滤澄清； (3 )滤液利用反渗透膜浓缩，操作溫度和压力各设置为30-35°C、25-30bar，浓缩至可溶 性固形物为9%; (4) 取(3)浓缩液，添加质量浓度12%葡萄糖，调节pH=9，130°C进行美拉德反应50min; (5) 八角 80-100g、桂皮 60-70g、甘草 30-50g、香叶 25-28g、生姜 500-600g、料酒 600- 800g，加水4kg，大火煮开后，再小火熬煮I.化后，拱出残渣，汁液过滤备用； (6) 取巧)过滤液和(4)反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量的0.8%的0-环糊精、 9%的食盐、8%的白砂糖，充分揽拌溶解； (7) 称取步骤巧)过滤液和步骤(4)反应液总质量1.5%的CMC-Na, 1.0%的预糊化醋酸 醋淀粉，溶于少量纯净水中，60°C溶胀化，边揽拌边加入步骤(6)所调配好的汁液中； (8 )灌装，己氏杀菌，得调味汁。
[0007] 优选地，如上所述的一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特 征在于:食用菌预煮液可任选香茹、草茹、白灵茹、杏鲍茹及双抱茹中的一种。
[0008] 本发明与现有技术相比，具备W下优点和效果： 1、本发明通过对食用菌预煮液进行陶瓷膜澄清、反渗透浓缩后，再利用食用菌中丰富 的氨基酸进行美拉德反应，强化W鲜味为主的风味，然后通过合理调配，加工了无味精添加 的调味汁。
[0009] 2、本发明利用食用菌加工废弃物为原料，延长产业链、增加了产品附加值。
【附图说明】
[0010] 图1:1.4皿陶瓷膜澄清处理对样品的影响。
[0011] 图2:反渗透膜浓缩膜通量变化。
[0012] 图3:5种样液的气泡图，5种样品分别为：1#可溶性固形物为9%膜浓缩液稀释2.5 倍、2#美拉德反应液稀释2.5倍、3#产品调味汁稀释10倍、4#味精溶液150倍稀释(0.7g味精 加超纯水稀释至105g)、5#味精溶液200倍稀释(0.5g味精加超纯水稀释至100g)。曰图中X轴 代表鲜味，Y轴代表鲜味丰富性，球形大小代表涩味，气泡大小在-0.2-5.84之间；b图中X轴 代表鲜味，Y轴代表苦味，球形大小代表鲜味丰富性，气泡大小在-0.26-0.68之间。
【具体实施方式】
[0013] W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内 容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本 发明的保护范围之内。
[0014] 实施例1 (1) 双抱茹预煮液，静置化，取上清液； (2) 利用1.4皿陶瓷膜在42°C，初始压力0.6bar下进行过滤澄清； (3) 滤液利用反渗透膜浓缩，操作溫度和压力各设置为33°C、28bar，浓缩至可溶性固形 物为9%; (4) 取(3)浓缩液，添加质量浓度12%葡萄糖，调节pH=9，130°C进行美拉德反应50min; 巧)八角90g、桂皮65g、甘草30-50g、香叶26g、生姜550g、料酒700g，加水4kg，大火煮开 后，再小火熬煮1.化后，拱出残渣，汁液过滤备用； (6) 取步骤(5)过滤液和步骤(4)反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量的0.8%的 0-环糊精、9%的盐、8%的糖，充分揽拌溶解； (7) 称取步骤巧)过滤液和步骤(4)反应液总质量1.5%的CMC-Na, 1.0%的预糊化醋酸 醋淀粉，溶于少量纯净水中，60°C溶胀化，边揽拌边加入步骤(6)所调配好的汁液中； (8 )灌装，己氏杀菌，得调味汁。
[001引实施例2 除制作原料为白灵茹预煮液外，其余制作过程同实施例1。
[0016] 实施例3 除制作原料为草茹预煮液外，其余制作过程同实施例1。
[0017] 实施例4 除制作原料为香茹预煮液外，其余制作过程同实施例1。
[001引 实施例5 除步骤(1)中的静置时间化外，其余制作过程同实施例1。
[0019] 实施例6 除步骤(2)使用1.4皿陶瓷膜在40°C，初始压力0.5ar下进行过滤澄清外，其余制作过程 同实施例1。
[0020] 实施例7 除步骤(2)使用1.4皿陶瓷膜在45°C，初始压力0.7ar下进行过滤澄清外，其余制作过程 同实施例1。
[0021 ] 实施例8 除步骤(3)滤液利用反渗透膜浓缩，操作溫度和压力各设置为30°C、2化ar，浓缩至可溶 性固形物为9%外，其余制作过程同实施例1。
[0022] 实施例9 除步骤(3)滤液利用反渗透膜浓缩，操作溫度和压力各设置为35°C、3化ar，浓缩至可溶 性固形物为9%外，其余制作过程同实施例1。
[0023] 实施例10 除步骤巧）中八角80g、桂皮60g、甘草30g、香叶25g、生姜500g、料酒600g，加水4kg，大火 煮开后，再小火熬煮1.化后，拱出残渣，汁液过滤备用外，其余制作过程同实施例1。
[0024] 实施例11 除步骤巧）中八角lOOg、桂皮70g、甘草50g、香叶28g、生姜600g、料酒800g，加水4kg，大 火煮开后，再小火熬煮1.化后，拱出残渣，汁液过滤备用外，其余制作过程同实施例1。
[002引 实施例12 为了证实1.4皿陶瓷膜对食用菌预煮液的澄清效果，本申请人做了实验研究。由图1可 知，1.4皿陶瓷膜处理后，透过液与原液的可溶性固形物含量基本没有变化，但其对透光率 和色度的影响较大。在450皿处的透光率T450nm由原来的1.43%上升到7.9%，故可知澄清效 果车父明显。
[0026] 实施例13 为了证实反渗透对食用菌预煮液的浓缩效果，本申请人做了实验研究。食用菌预煮液 经1.4皿陶瓷膜处理后直接进行反渗透膜(有效膜面积A=O. 32m2)浓缩，操作溫度和压力各 设置为32.7 ± 3.0°C、26.0 ± 4. Obar。经计算，此条件下，总糖和氨基酸截留率为92.52%、 95.05%，表明该反渗透膜能截留样液中90%W上的呈味物质，浓缩效果符合试验要求，且从 图2可知，膜通量J最后稳定在13.0 L/化? m2)左右，过滤速度很快，可大大节省时间提高效 率。因此，可使用反渗透膜浓缩酶解液。
[0027] 实施例14 为了证实反渗透对食用菌预煮液的浓缩效果，本申请人做了实验研究。如表1。从表中 可知，添加0.8%0-CD后，调味汁的整体品质感官最佳。
[0028] 表1 0-环糊精添加量对调味汁感官评定结果的影响
注：表中数据为8次试验的平均值±标准差；同列数据肩标字母表示差异显著性(P< 0.05) 实施例15 为了说明本调味汁的鲜味特征，本申请人利用电子舌分别对5种液体进行检测。由图3a 可知，样液鲜味指标在9-24之间，丰富性指标在0-0.7之间，其中2号样液美拉德反应液的鲜 味指标最大，而3号样液(调味汁）的丰富性最好，且调味汁、味精稀释液在鲜味指标和丰富 性上差别均不大。
[0029] 图3帥，样液鲜味指标在8-24之间，苦味指标在6-9之间，其中2号美拉德反应液 的鲜味和苦味指标均最大，而调味汁的苦味值较小，说明调味汁通过添加e-CD的脱苦效果 较好;150倍和200倍味精稀释液的鲜味基本无差别，但随着稀释度的增大，味精中的苦味变 大;稀释10倍的调味汁与150倍味精稀释液的鲜味差别较小，经简单换算，说明该复合调味 汁的鲜味值在100左右，与稀释15倍浓度的味精鲜度相当。
【主权项】
1. 一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特征在于具体步骤如下： (1)食用菌预煮液静置3-5h，取上清液； (2 )利用1 · 4融陶瓷膜在40-45°C，初始压力0 · 5-0 · 7bar下进行过滤澄清； (3 )滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为30-35°C、25-30bar，浓缩至可溶 性固形物为9%; (4 )取步骤(3 )的浓缩液，添加质量浓度12%的葡萄糖，调节pH=9，130°C进行美拉德反应 50min； (5) 八角 80-100g、桂皮 60-70g、甘草 30-50g、香叶25-28g、生姜 500-600g、料酒 600-800g，加水4kg，大火煮开后再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用； (6) 取步骤(5)过滤液和步骤(4)反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量0.8%的β-环糊精、9%的食盐、8%的白砂糖，充分搅拌溶解； (7) 称取步骤(5)过滤液和步骤(4)反应液总质量1.5%的CMC-Na，1.0%的预糊化醋酸 酯淀粉，溶于少量纯净水中，60°C溶胀3h，边搅拌边加入步骤(6)所调配好的汁液中； (8) 灌装，巴氏杀菌，得调味汁。2. 根据权利要求1所述的一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特 征在于:食用菌预煮液可任选香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇及双孢菇中的一种。
【专利摘要】本发明涉及一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法。本发明利用食用菌加工废弃物，延长产业链、增加了产品附加值。首先通过陶瓷膜澄清、反渗透浓缩后，进行美拉德反应、风味包埋；然后再进行复配调味保温；最后进行包装，杀菌。采用本发明加工的调味汁以鲜味为主，不添加味精，滋味醇厚，味道优美，满足不喜味精人群需求。
【IPC分类】A23L31/00, A23L27/21
【公开号】CN105475959
【申请号】CN201510836319
【发明人】薛淑静, 程薇, 杨德, 关健, 段秀辉, 王肖莉, 高虹, 乔宇, 范秀芝, 史德芳
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年11月26日