一种风味鸭的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种风味鸭的制备方法。
【背景技术】
[0002] 鸭在我国饮食文化中占有中药地位，据《本草纲目》记载：鸭肉主大补疲劳、消毒 热，利小便、除水肿等功效，入肺胃肾经。鸭肉肉质鲜嫩，但处理不当会肉腻味腥。
[0003] 风味是影响食品食用品质的重要因素之一，肉品风味包括挥发性风味和滋味成 分，现有的风味鸭制备过程中，騰制时间过长，騰制过程中易导致亚硝酸盐等有害物质的产 生，对人体健康反而不利。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种大大缩短了騰制时间的风味鸭的制 备方法。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种风味鸭的制备方法，包括W下步骤： (1) 将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后惊干备用； (2) 将白巧2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液，加热煮 沸20min后，过滤，滤液中再加入15-18份啤酒，0.5-0.7份薦糖脂肪酸醋，揽拌均匀后得騰制 液备用； (3) 按照每kg白条鸭中加入Ikg騰制液及30g食盐、地糖，在10°C下騰制化，结束后清洗 去除食盐粒，惊干，得騰制白条鸭； (4) 将红茶水8-10份中加入老抽1-2份、生抽0.4-0.6份、冰糖0.3-0.5份、黄豆酱0.8-1 份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室溫后，放入騰制白条鸭，在〇-4°C溫度下继 续騰制化，取出后控掉上色汁，烘烤后灭菌包装即可。
[0006] 进一步的，步骤(2)中，所述黄酒同水的体积比为1:4。
[0007] 进一步的，上述黄酒的含醇量为16%。
[000引进一步的，所述红茶水是将红茶同水按照料液比Ig: 20mL水，加入占红茶重量0.5% 的巧樣酸，加热煮沸后炯30min后即得。
[0009] 进一步的，步骤(4)中，所述烘烤首先在预热至80°C烘箱中烤制lOmin，然后升溫至 200°C烤制IO-ISmin，最后降溫至100°C烘烤至熟即可。
[0010] 进一步的，步骤(4)中，所述杀菌为在90°C下W转速30化/min进行微波杀菌lOmin。 [00川本发明的优点为： (1) 本发明提供的騰制料使白条鸭的騰制时间短，入味快，均一度高，且香味浓郁，无腥 味等异味； (2) 风味独特，保存时间长。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了 解释本发明，并不对其内容进行限定。
[OOU]实施例1 一种风味鸭的制备方法，包括W下步骤： (1) 将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后惊干备用； (2) 将白巧2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液(含醇量 为16%的黄酒同水的体积比为1:4)，加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15份啤酒，0.5份 薦糖脂肪酸醋，揽拌均匀后得騰制液备用； (3) 按照每kg白条鸭中加入Ikg騰制液及30g食盐、地糖，在10°C下騰制化，结束后清洗 去除食盐粒，惊干，得騰制白条鸭； (4) 将红茶水8份中加入老抽1份、生抽0.4份、冰糖0.3份、黄豆酱1份，加热熬煮至冰糖 全部化开，得上色汁，降至室溫后，放入騰制白条鸭，在〇-4°C溫度下继续騰制化，取出后控 掉上色汁，首先将上色后的騰制白条鸭在预热至80°C烘箱中烤制lOmin，然后升溫至200°C 烤制IO-ISmin(烤制时间的长短视白条鸭大小而定，1.5kgW上的白条鸭烤制15min，l.化g W下的烤制IOmin即可），最后降溫至100°C烘烤至熟后在90°C下W转速3(K)r/min进行微波 杀菌lOmin，包装即可； 所述红茶水是将红茶同水按照料液比Ig: 20血水，加入占红茶重量0.5%的巧樣酸，加热 煮沸后炯30min后即得。
[0014] 实施例2 一种风味鸭的制备方法，包括W下步骤： (1) 将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后惊干备用； (2) 将白巧2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液(含醇量 为16%的黄酒同水的体积比为1:4)，加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入17份啤酒，0.7份 薦糖脂肪酸醋，揽拌均匀后得騰制液备用； (3) 按照每kg白条鸭中加入Ikg騰制液及30g食盐、地糖，在10°C下騰制化，结束后清洗 去除食盐粒，惊干，得騰制白条鸭； (4) 将红茶水(制备方法同实施例1) 10份中加入老抽2份、生抽0.6份、冰糖0.5份、黄豆 酱0.8份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室溫后，放入騰制白条鸭，在0-4°C溫度 下继续騰制化，取出后控掉上色汁，首先将上色后的騰制白条鸭在预热至80°C烘箱中烤制 lOmin，然后升溫至200°C烤制IO-ISmin(烤制时间的长短视白条鸭大小而定，1.5kgW上的 白条鸭烤制15min，1.5kgW下的烤制IOmin即可），最后降溫至100°C烘烤至熟后在90°C下W 转速30化/min进行微波杀菌IOmin，包装即可； 效果试验： 1.将实施例1-2制备的风味鸭进行感官评价，评价领域包括色泽、组织结构、口感，油脂 析出，评价样品均来自同一只风味鸭，由10名专业的评价员进行评价。
[001引评价标准如下； 色泽:25分;色泽光亮均一，无霉变，18-25分;一般，9-17.9分;颜色暗淡，不均一，8.9分 W下； 组织结构：25分;组织结实，有弹性，无软烂现象，18-25分;一般，9-17.9分;软烂、无弹 性、汁液流出量大，8.9分W下； 口感:25分;香味浓郁，无异味，18-25分;一般，9-17.9分;有异味，8.9分W下； 油脂析出：25分;基本无油脂析出，18-25分;一般，9-17.9分;油脂析出很多，8.9分W 下； 具体评价结果见表1。
[0016]表1
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其 它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效 替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种风味鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用； (2 )将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液，加热煮 沸20min后，过滤，滤液中再加入15-18份啤酒，0.5-0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制 液备用； (3 )按照每kg白条鸭中加入1 kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10°C下腌制3h，结束后清洗 去除食盐粒，瞭干，得腌制白条鸭； (4)将红茶水8-10份中加入老抽1-2份、生抽0.4-0.6份、冰糖0.3-0.5份、黄豆酱0.8-1 份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在〇_4°C温度下继 续腌制6h，取出后控掉上色汁，烘烤后灭菌包装即可。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述黄酒同水的体积比为 1:4〇3. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述黄酒的含醇量为16%。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述红茶水是将红茶同水按照料液比 lg:20mL水，加入占红茶重量0. 5%的柠檬酸，加热煮沸后焖30min后即得。5. 根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤首先在预热至80°C 烘箱中烤制l〇min，然后升温至200°C烤制10_15min，最后降温至100°C烘烤至熟即可。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为在90°C下以转速300r/min 进行微波杀菌lOmin。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味鸭的制备方法，该制备方法是通过以下步骤实现的：白条鸭解冻洗净后腌制，然后上色，最后通过烘烤灭菌包装即可。本发明通过特制的腌制液，腌制时间短，入味快，均一度高，且香味浓郁，无腥味等异味；本发明制备的风味鸭风味独特，保存时间长。
【IPC分类】A23L13/50, A23L13/40
【公开号】CN105495385
【申请号】CN201510912434
【发明人】刘玉光
【申请人】砀山圣沣食品有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月11日