速食鸡腿的制作工艺的制作方法
【专利说明】速食鸡腿的制作工艺
[0001]
技术领域
[0002]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速食鸡腿的制作工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004]鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。目前的速食鸡腿的制作工艺中，生产工艺复杂，生产时间长，保值期限短，口味不好，产品的质量差。
[0005]
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种速食鸡腿的制作工艺，制作出制作工艺简单易操作，生产时间短，在保留美味和营养的基础上，延长产品的保质期限，提高产品的质量。
[0007]本发明提供的速食鸡腿的制作工艺，包括以下步骤:
(1)解冻:采用不高于23°C流水解冻，以彻底化开为准；
(2)清洗:用流水对鸡腿进行冲洗；
(3)真空滚揉:在18°C以内的条件下，真空滚揉1-3小时，真空度控制在0.06bar以内；
(4)卤制入味:用卤汁在95-100°C下，卤制5-25分钟；
(5)定型:将卤制的鸡腿在热油中定型3-5分钟，油温控制在170°C-190°C ；
(6)上色:在糖稀液中上色，温度控制在95-100°C，时间3-7分钟；
(7)装袋:将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
(8)封口:采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
(9)杀菌:采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120°C，时间为40-50分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2-4kg/cm2 ；
(10)冷却:杀菌完成后及时冷却，冷却到28°C以内；
(11)晾晒:常温下，通过振动筛进行晾晒浙水3-6分钟；
(12)检验包装:按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
(13)成品。
[0008]本发明提供的速食鸡腿的制作工艺，其有益效果在于，制作出制作工艺简单易操作，生产时间短，在保留美味和营养的基础上，延长产品的保质期限，避免了因成品营养价值低，保质期短造成的质量缺陷，原材料利用率高，降低了生产成本，提高产品的质量，增加了产品的生产效益。
[0009]
【具体实施方式】
[0010]下面结合一个实施例，对本发明提供的速食鸡腿的制作工艺进行详细的说明。实施例
[0011]本实施例的速食鸡腿的制作工艺，包括以下步骤:
(1)解冻:采用20°c流水解冻，以彻底化开为准；
(2)清洗:用流水对鸡腿进行冲洗；
(3)真空滚揉:在15°C的条件下，真空滚揉2小时，真空度控制在0.05bar ；
(4)卤制入味:用卤汁在100°C下，卤制18分钟；
(5)定型:将卤制的鸡腿在热油中定型4分钟，油温控制在180°C；
(6)上色:在糖稀液中上色，温度控制在98°C，时间5分钟；
(7)装袋:将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
(8)封口:采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
(9)杀菌:采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120°C，时间为45分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位3kg/cm2 ；
(10)冷却:杀菌完成后及时冷却，冷却到25°C；
(11)晾晒:常温下，通过振动筛进行晾晒浙水5分钟；
(12)检验包装:按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
(13)成品。
[0012]速食鸡腿的制作工艺，制作出鸡腿营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，且食用时方便快速，保存时间长，适合于普通餐饮或快餐文化，适合批量化大规模生产。
【主权项】
1.一种速食鸡腿的制作工艺，其特征在于:所述方法包括以下步骤: (1)解冻:采用不高于23°c流水解冻，以彻底化开为准； (2)清洗:用流水对鸡腿进行冲洗；(3)真空滚揉:在18°C以内的条件下，真空滚揉1-3小时，真空度控制在0.06bar以内； (4)卤制入味:用卤汁在95-100°C下，卤制5-25分钟； (5)定型:将卤制的鸡腿在热油中定型3-5分钟，油温控制在170°C-190°C ； (6)上色:在糖稀液中上色，温度控制在95-100°C，时间3-7分钟； (7)装袋:将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中； (8)封口:采用真空包装，热封口，注意真空度的控制； (9)杀菌:采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120°C，时间为40-50分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2-4kg/cm2 ； (10)冷却:杀菌完成后及时冷却，冷却到28°C以内； (11)晾晒:常温下，通过振动筛进行晾晒浙水3-6分钟； (12)检验包装:按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出； (13)成品。
【专利摘要】本发明公开了一种速食鸡腿的制作工艺，包括解冻；清洗；真空滚揉；卤制入味；定型；上色；装袋；封口；杀菌；冷却；晾晒；检验包装；成品。本发明工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，所得产品的营养丰富，口感鲜嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，无需添加任何防腐剂，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益，满足了客户需求。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/315
【公开号】CN105614481
【申请号】CN201410592291
【发明人】吕子玉
【申请人】吕子玉
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年10月30日