精制菜籽油的制造方法、由该制造方法制得的精制菜籽油及含有精制菜籽油的酸性乳化食品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种精制菜籽油的制造方法、由该制造方法所制得的精制菜籽油、含有该精制菜籽油的酸性乳化食品以及使菜籽油中的醛类减少的方法，该精致菜籽油能够抑制α-生育酚含量降低且能够降低反式脂肪酸含量且风味良好。本发明的制造方法包含对菜籽油进行脱臭的脱臭工序，其特征在于，上述脱臭工序包含接触工序，上述接触工序是在205～225℃的温度条件，在300～800Pa的真空度下，使菜籽油与水蒸气接触53～100分钟的工序。上述水蒸气的量相对于菜籽油可以为1.0～5.0质量％。上述脱臭工序可以用托盘式脱臭装置进行。
【专利说明】精制菜好油的制造方法、由该制造方法制得的精制菜好油及含有精制菜籽油的酸性乳化食品
【技术领域】
[0001]本发明涉及精制菜籽油的制造方法、由该制造方法所制得的菜籽油、含有该精制菜籽油的酸性乳化食品以及使菜籽油中的醛类减少的方法。
【背景技术】
[0002]近年来，随着消费者健康意识的提高，使得人们更加重视标识有特定营养成分功能的营养功能食品。
[0003]将食品作为营养功能食品出售时，必需满足营养功能食品的规格标准。作为该规格标准的一个举例，当营养成分为α-生育酚(维生素Ε)时，每日适宜摄入量所含的营养成分量的下限值为2.4mg。根据全国营养调查(1995年)的推定，日本人每日平均摄取油脂Hg。因此，如果将该摄取量作为油脂的适宜摄入量，则为了能够将油脂作为营养功能食品出售，在营养成分为α-生育酚的情况下，油脂中必需含有172ppm以上的α -生育酚。
[0004]可是，已知在油脂的精制工序中，菜籽油等油脂中的α-生育酚含量可能会受到脱臭工序条件的影响而减少。脱臭工序是指，在减压条件下加热油脂并进行水蒸气蒸馏，来除去油脂中在食用上不优选的臭味成分或有味成分的工序。具体而言，如果脱臭工序中的脱臭温度较高，则会导致α-生育酚与油脂中的挥发成分一起减少，因此所得的油脂的α-生育酚的含量较低。
[0005]因此，能够作为营养功能食品出售的油脂原本就只限于α -生育酚含量高的葵花油、红花油等。但是葵花油和红花油的价格很高，因此消费者有可能会寻求较便宜的产品。另一方面，作为较便宜的油脂的菜籽油(又可以叫做芥花籽油)，如果进行一般的精制工序，则α-生育酚的含量不足172ppm，因此，为了作为营养功能食品而出售，必须添加α-生育酚。
[0006]另一方面，已知反式脂肪酸会提高心脏病的风险，由于在油脂的精制工序中在高温条件下会生成反式脂肪酸，因此通过将脱臭工序中的加热条件设定为低温，能够得到反式脂肪酸含量低的油脂。根据消费者保护机构的指导方针，每IOOg食品中的反式脂肪酸含量不足0.3g时，可以标识为不含反式脂肪酸，因此期望提供一种反式脂肪酸含量更低的油脂。
[0007]但是，如果为了使油脂中残留高浓度的α-生育酚，和/或为了降低油脂中反式脂肪酸的含量，而在低温条件下进行脱臭工序，则无法实现脱臭工序本来的目的即无法除去风味物质，并且也可能损害所得油脂的风味。
[0008]例如，专利文献I公开了以下方法:通过在100-240°C的低温条件下对含有缩水甘油等的甘油酯组合物进行脱臭处理等，来减少甘油酯组合物中的缩水甘油等。但是，迄今为止并没有关于在脱臭工序中不破坏所得油脂的风味，抑制油脂中α -生育酚含量的降低，同时降低反式脂肪酸含量的研究。
[0009][专利文献][0010]专利文献1:日本特开2011-074358号公报
【发明内容】
[0011]本发明是鉴于上述情况而完成的，目的在于提供一种能够抑制α-生育酚含量的降低且能够降低反式脂肪酸含量的风味良好的精制菜籽油的制造方法。本发明的另一个目的在于提供一种由该制造方法所制得的精制菜籽油，以及含有该精制菜籽油的酸性乳化食品。
[0012]本发明人等发现，通过在脱臭工序中设置在特定条件下使菜籽油与水蒸气接触的接触工序，能够得到一种抑制了 α-生育酚含量的降低且降低了反式脂肪酸含量的精制菜籽油，由此完成了本发明。具体而言,本发明提供如下内容。
[0013](I) 一种精制菜籽油的制造方法，包含对菜籽油进行脱臭的脱臭工序，其特征在于:上述脱臭工序包含接触工序，上述接触工序是在205-225°C的温度条件下，在300-SOOPa的真空度下，使菜籽油与水蒸气接触53-100分钟的工序。
[0014](2)如(I)所述的精制菜籽油的制造方法，其特征在于:上述水蒸气的量相对于菜籽油为1.0-5.0质量％。
[0015](3)如(I)或(2)所述的精制菜籽油的制造方法，其特征在于:上述脱臭工序采用托盘式脱臭装置进行。
[0016](4) 一种由(I)至(3)中任一项所述的制造方法制得的精制菜籽油，其特征在于:α -生育酚的含量为172ppm以上。
[0017](5) 一种含有(4)所述的精制菜籽油的酸性乳化食品。
[0018](6) 一种使菜籽油中的醛类减少的方法，其特征在于:在205°C-225°C的温度条件、300Pa-800Pa的真空度下，使菜籽油与水蒸气接触53分钟-100分钟。
[0019]根据本发明，能够提供一种抑制了 α -生育酚含量的降低，且降低了反式脂肪酸含量的、风味良好的精制菜籽油的制造方法。此外，根据本发明，能够提供一种由该制造方法所制得的精制菜籽油、含有该精制菜籽油的酸性乳化食品以及使菜籽油中的醛类减少的方法。
【具体实施方式】
[0020]以下，对本发明的实施方式进行具体说明。
[0021][脱臭工序]
[0022]已知菜籽油含有适量的α-生育酚。因此，如果适当精制菜籽油，则满足作为营养功能食品出售所必需的α -生育酚含量的标准(油脂产品中α -生育酚含量为172ppm以上)，从而能够不添加α-生育酚而直接作为营养功能食品销售。因此，本发明人等对不降低菜籽油中的α-生育酚含量的精制方法进行了研究。
[0023]已知，在菜籽油的精制中，如果在高温条件下进行脱臭工序，菜籽油中的α-生育酚的含量会降低。因此可以说，在菜籽油的精制中，优选在低温条件下进行脱臭工序。另一方面，若在高温条件下进行脱臭工序，则会导致菜籽油中反式脂肪酸的含量增加。由于已知反式脂肪酸的过量摄取会有提高心脏病的风险，因此最好能降低菜籽油中的反式脂肪酸含量。特别地，根据消费者保护机构的指导方针，每IOOg食品中的反式脂肪酸含量不足0.3g时，可以标识为不含反式脂肪酸，因此期望菜籽油中的反式脂肪酸的含量低于该数值。
[0024]因此，本发明人等进行深入了研究，结果发现，如果在脱臭工序中设置在满足后述的温度条件、减压条件以及接触时间的条件下使菜籽油与水蒸气接触的接触工序，则能够获得一种抑制了 α-生育酚含量的降低，并且降低了反式脂肪酸的含量的风味良好的精制菜籽油。以下对接触工序中的各条件进行说明。
[0025](接触工序中的温度条件)
[0026]在本发明的接触工序中，在205-225°C，优选为205-220°C，最优选为210-220°C的温度条件下使菜籽油与水蒸气接触。温度条件为205°C以上225°C以下，则可以充分进行脱臭，能够降低具有良好风味的精制菜籽油中的反式脂肪酸的含量。
[0027](接触工序中的减压条件)
[0028]本发明中的接触工序的减压条件是300-800Pa的真空度，优选为300-533Pa的真空度，进一步优选为300-470Pa的真空度。真空度在300Pa以上，则能够抑制所得精制菜籽油中的α-生育酚含量的降低。真空度在300Pa以上SOOPa以下，则能充分进行脱臭，可以得到具有良好风味的精制菜籽油。
[0029]应予说明，本发明中的“真空度”以绝对压力标准标示。该值表示，以绝对真空为零，与理想的真空状态(绝对真空)的接近程度。
[0030](接触工序中的接触时间)
[0031]在本发明的接触工序中，使菜籽油与水蒸气接触53-100分钟，优选接触53-90分钟，更优选接触53-85分钟。接触时间在53分钟以上，则能够得到具有良好风味的精制菜籽油。接触时间在100分钟以下，则能够抑制精制菜籽油中的α-生育酚含量的降低。
[0032]接触时间可以是连续性的，也可以是不连续性的。从能量效率良好的方面考虑，优选接触时间是连续性的。如果合计达到上述接触时间，则能够在给予精制菜籽油良好风味的同时，抑制精制菜籽油中α-生育酚的降低。
[0033](接触工序中的水蒸气量)
[0034]接触工序中，与菜籽油相接触的水蒸气的量，相对于菜籽油为1.0-5.0质量％，优选为1.5-5.0质量更优选为2.0-5.0质量％。如果水蒸气的量相对于菜籽油为
1.0质量％以上，则能充分进行脱臭，得到具有良好风味的精制菜籽油。如果水蒸气的量相对于菜籽油为5.0质量％以下，则能抑制精制菜籽油中的α -生育酚含量的降低。
[0035](除接触工序以外的脱臭工序的条件)
[0036]在本发明的脱臭工序中，进行上述接触工序以外的脱臭工序的条件，可以是一般脱臭工序中使用的条件，并没有特别限定，但是优选不超过上述温度条件的上限(即2250C )以及不超过上述减压条件的范围(即，300-800Pa的真空度)。
[0037]在上述接触工序前后，将温度升到205°C时，或者从205°C降温时，为了不使菜籽油在上述温度的下限(即、205°C)以下的温度条件下发生劣化，优选进行减压(例如，300-800Pa的真空度)。此外，在上述接触工序前后，将温度升到205°C时，或者从205°C降温时，菜籽油可以与水蒸气接触，也可以不接触。菜籽油与水蒸气接触时，可以与水蒸气接触20-100分钟以下，上述水蒸气相对于菜籽油为1.0-5.0质量％。
[0038](脱臭装置)
[0039]已知用于实现脱臭工序的脱臭装置有分批式、半连续式、连续式等类型。此外，按结构来划分，已知有 girdler()式、cambro( )式、cambro-miura ( )式等各种脱臭装置。本发明中，可以使用任何一种类型的脱臭装置。
[0040]girdler式脱臭装置具有在被称为壳体的立式圆筒形的真空塔中设置有托盘的结构。脱臭装置中具有多个托盘，通常会向各托盘吹入水蒸气。被导入脱臭装置内的菜籽油在减压条件下被加热，一边与水蒸气接触一边进行脱臭。脱臭后的菜籽油在接触工序后的托盘上冷却，作为精制菜籽油被回收。
[0041]在cambro式或者cambro-miura式脱臭装置中具有由2片薄板组成的套件,上述2片薄板并行相对竖立。此外，在该薄板下端设置有吹入水蒸气的管。将薄板的下端浸在菜籽油中，在减压条件下进行加热并吹入水蒸气，则菜籽油和水蒸气扩散到薄板表面形成薄膜，在这期间菜籽油被脱臭。在cambro式或者cambro-miura式脱臭装置中,通常也会向所有托盘吹入水蒸气。[0042]在本发明中，以下将各种脱臭装置中的girdler式、cambro式、cambro-miura式脱臭装置称为“托盘式脱臭装置”。本发明中的“托盘式脱臭装置”不包括具有具备规则填充材料的薄膜柱的柱式脱臭装置。从容易得到风味良好的油脂的方面考虑，本发明优选使用托盘式脱臭装置。
[0043]在可用于本发明的托盘式脱臭装置中，作为girdler式脱臭装置，没有特别限定，可以列举真空塔被托盘隔开的单壳型装置，真空塔中进一步内置有多个壳体且该多个壳体分别起到托盘作用的双壳型装置，以及组合了单壳型和双壳型的组合壳型装置等。
[0044]在可用于本发明的托盘式脱臭装置中，作为cambro式或cambro-miura式脱臭装置，没有特别限定，可列举托盘横排型装置、托盘纵排型装置等。
[0045](菜籽油)
[0046]作为用于本发明的脱臭工序中的菜籽油，没有特别限定，可以使用精制油也可以使用非精制油。精制油可以用公知的精制方法得到。作为公知的精制方法可列举以下等方法:通过对种子进行压榨或/和溶剂提取的方式来榨油(进行压榨及溶剂提取时，可以混合各榨油工序所得的油脂)，对得到的油脂进行脱胶工序、脱氧工序、脱色工序、脱臭工序等，从而得到精制油。
[0047]本发明的目的在于得到一种抑制了 α -生育酚含量的降低，且降低了反式脂肪酸含量的精制菜籽油。因此，优选使用没有经过可能会降低油脂中的α-生育酚含量、增加反式脂肪酸含量的脱臭工序的油脂。更优选使用没有经过脱臭工序，但经过了脱色工序的菜籽油(脱色菜籽油)。进一步优选使用榨油后经过了脱胶工序、脱氧工序、脱色工序的脱色菜籽油。
[0048][由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油]
[0049]根据本发明的制造方法，能够得到抑制了 α-生育酚含量的降低，且降低了反式脂肪酸含量、风味良好的精制菜籽油。
[0050]精制菜籽油中的α -生育酚的含量遵照日本油化学协会编的“标准油脂分析试验法1.4.10-2003生育酚(荧光检测器-高速液相色谱法)”来确定。
[0051]根据本发明的制造方法，能够得到α-生育酚的含量满足作为营养功能食品出售所必需的α -生育酚含量的标准(油脂产品中α -生育酚含量为172ppm以上)的精制菜籽油。[0052]精制菜籽油中的反式脂肪酸的含量遵照AOCS (American Oil Chemists’Society)标准方法“ Ce I f-96 ”来确定。
[0053]根据本发明的制造方法，能够得到一种反式脂肪酸的含量满足消费者保护机构指导方针的标准即可以标识为不含反式脂肪酸(每IOOg食品中的反式脂肪酸的含量不足
0.3g)的精制菜籽油。
[0054]根据本发明的制造方法，能够减少精制菜籽油的刺激性气味和臭味成分的量，因此能够得到风味良好的精制菜籽油。“刺激性气味”是指来自油脂中所含的低级醛(乙醛、丙醛、丙烯醛等)和低级羧酸(甲酸等)等物质的臭味。通过在例如180°C以上油炸被精制的油脂，可以使刺激性气味变得明显。另外，“臭味成分”是指油脂中所含的挥发性成分。该挥发性成分当中，尤其是醛类(丙烯醛、己醛、顺-3-己醛、反-2-己醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反，顺-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛、反，顺-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-十一烯醛等)被氧化后可以产生刺激性气味。根据本发明的制造方法，能够得到刺激性气味和臭味成分(尤其是醛类)的量已被减少的精制菜籽油。通过基于调查对象的感官评价来指定精制菜籽油的刺激性气味。另外，通过顶空气相色谱质谱分析仪等来指定精制菜籽油中的刺激性气味的来源物质和臭味成分的量。
[0055]高温条件下进行的通常的脱臭工序被作为减少油脂中的臭味成分的工序。但是，根据本发明，通过在比现有技术低的温度条件下进行脱臭工序，意外地也能够减少油脂中的臭味成分的量。这表示在通常的脱臭工序中，在高温下会生成副产物等，而这种副产物等产生了新的臭味的可能性。另一方面，可以推测，根据本发明能够抑制这种副产物的生成。
[0056]此外，由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油风味良好，因此适于用作酸性乳化食品等的材料。当使用由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油作为酸性乳化食品等的材料时，优选酸性乳化食品中油脂的30质量％以上为由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油，更优选酸性乳化食品中油脂的50质量％以上为由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油，最优选酸性乳化 食品中油脂的70质量％以上为由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油。作为酸性乳化食品，没有特别限定，可以例举蛋黄酱、乳化液状调味汁、分离液状调味汁等。其中，从油脂含量的比例高且与醋等其他材料的风味之间的平衡程度最佳等方面考虑，优选蛋黄酱。并且，由本发明的制造方法所制得的精制菜籽油，由于加热时可能产生的臭味成分的量被减少，因此能够适于用作油炸用油、炒菜用油等加热食用油。
[0057][实施例]
[0058][实施例1-5、比较例I-4]
[0059]使用脱臭装置，按表I记载的条件对脱色菜籽油(日清奥利友集团株式会社制)进行脱臭处理，得到各实施例以及比较例的精制菜籽油。
[0060]使用的脱臭装置为下述任一种装置。girdler式脱臭装置I为连续式的脱臭装置，且具有以下结构:托盘通过设置于各托盘之间的配管全部连接在一起，向装置内连续供给油脂。girdler式脱臭装置2为半连续式的脱臭装置，且具有以下结构:在各托盘上设置有阀，托盘间的油脂难以混杂在一起。
[0061]装置1:girdler式脱臭装置I
[0062]装置2:girdler式脱臭装置2
[0063]装置3:分批式脱臭装置[0064]应予说明，下表中，“205°C以上的时间”是指通过脱臭装置的菜籽油在脱臭装置内暴露在205 °C以上的温度条件下的总时间。
[0065]下表中，“水蒸气吹入量”表示在205°C以上的温度条件下，吹入脱臭装置中的各托盘的、相对于菜籽油的水蒸气的总量。
[0066][评价]
[0067]按照下述的指标，对各实施例以及比较例的精制菜籽油进行评价。
[0068](α-生育酚的含量)
[0069]按照日本油化学协会编的“标准油脂分析试验法2.4.10-2003生育酚(荧光检测器-高速液相色谱法)”，测定各实施例以及比较例的精制菜籽油中的α -生育酚的含量。结果如表I所示。
[0070](反式脂肪酸的含量)
[0071]按照AOCS (American Oil Chemists’ Society)标准方法“Celf-96”,测定各实施例以及比较例的精制菜籽油中相对于总脂肪酸成分的反式脂肪酸的含量(表中的“ ”表示质量％)。结果如表I所示。
[0072](风味评价)
[0073]使用各实施例以及比较例的精制菜籽油制作蛋黄酱，对所得蛋黄酱进行感官评价，评价各实施例以及比较例的精制菜籽油的风味。
[0074]采用下述方法制作蛋黄酱。
[0075]在食物处理装置 中加入3个鸡蛋，45g米醋，5g盐，2g芥末，2g砂糖，少许胡椒，搅拌10秒钟。接下来，一边继续搅拌，一边分批少量地加入共360g各实施例或者比较例的精制菜籽油。加完精制菜籽油后，进一步搅拌约3分钟，得到蛋黄酱。将蛋黄酱直接含入口中，评价风味。结果如表I所示。
[0076]应予说明，风味评价标准如下所示。
[0077]〇醋以及油脂的风味平衡好，不存在余味
[0078]X醋的味道强，有余味
[0079]【表I】
[0080]
【权利要求】
1.一种精制菜籽油的制造方法，包含对菜籽油进行脱臭的脱臭工序，其特征在于:所述脱臭工序包含接触工序，所述接触工序是在205-225°C的温度条件下，在300-800Pa的真空度下，使菜籽油与水蒸气接触53-100分钟的工序。
2.如权利要求1所述的精制菜籽油的制造方法，其特征在于:所述水蒸气的量相对于菜籽油为1.0-5.0质量％。
3.如权利要求1或2所述的精制菜籽油的制造方法，其特征在于:所述脱臭工序采用托盘式脱臭装置进行。
4.一种由权利要求1至3中任一项所述的制造方法制得的精制菜籽油，其中，α -生育酚的含量为172ppm以上。
5.一种含有权利要求4所述的精制菜籽油的酸性乳化食品。
6.一种使菜籽油中的醛类减少的方法，其特征在于:在205°C-225°C的温度条件、300Pa-800Pa的真空度下， 使菜籽油与水蒸气接触53分钟-100分钟。
【文档编号】C11B3/14GK103451016SQ201310199332
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年5月24日 优先权日:2012年5月28日
【发明者】龟谷刚, 野口修, 原田洋二, 吉村和马 申请人:日清奥利友集团株式会社