本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的酿造饮料(尤其是啤酒)的方法。本发明还涉及一种增强在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的酿造饮料(尤其是啤酒)的(苦)味品质并且延长其(苦)味稳定性的方法。本发明还涉及具有增强的(苦)味品质和延长的(苦)味稳定性的在uv-vis透射瓶中存储、供应、提供或消耗的酿造饮料(尤其是啤酒)。
背景技术：
啤酒花用于啤酒酿造中来达成多种目的。α-酸(又称为葎草酮类；主要类似物为葎草酮、辅葎草酮和伴葎草酮)是特征性苦啤酒味道的前体(由通过α-酸异构化获得的异α-酸提供，通常在酿造工艺的麦芽汁煮沸阶段期间)，并且因此为主要啤酒花化合物并因而具有高酿造价值。其它主要啤酒花化合物是被称为抑菌剂(尤其提供针对麦芽汁煮沸阶段与发酵阶段之间的有害细菌感染的保护)的β-酸(又称为蛇麻酮类；主要类似物为蛇麻酮、辅蛇麻酮和伴蛇麻酮)、可潜在地提供针对氧化降解的保护的多酚以及必要时可选地提供芳香特征(例如，果香、柑橘味、花、草本或辛辣)的油。
在常规酿造工艺中，一部分添加至麦芽汁中的α-酸(一般通过在诸如β-酸和啤酒花油的其它啤酒花化合物之后添加含有α-酸的啤酒花颗粒或萃取物)在麦芽汁煮沸阶段期间(在酿造锅中)异构化为更具可溶性且苦的异α-酸(又称为异葎草酮)，其中在成品啤酒(即，准备消耗的啤酒)中异葎草酮(具有约4ppm的风味阈值)的浓度通常在5mg/l与50mg/l(或5～50ppm)之间。
然而，作为典型啤酒苦味剂的这些异葎草酮(具有敏感环外α-羟基酮)倾向于通过暴露于日光或发射uv和/或vis光的其它(人造)光源而用紫外光(uv，尤其是uv-a)和/或可见(vis，尤其是紫色和蓝色vis)光照射啤酒(含有异葎草酮)所诱导的光解分解，这可在啤酒在允许uv(尤其是uv-a)和/或vis(尤其是紫色和蓝色vis)光完全或部分地穿过的瓶中存储、提供、供应或消耗的情况下发生，其引起急剧的啤酒风味品质损失(由于形成有恶臭的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇或“臭鼬味硫醇”，其被视为已知在啤酒产品中存在的最令人厌恶的异味)并且甚至由于这种强烈的“臭鼬味硫醇”异味变得突出而使啤酒不适于消耗(无法饮用)。
如果啤酒在例如存储期间或在消耗期间暴露于uv和/或vis光，那么这种对“臭鼬味硫醇”异味降解的敏感性就会成问题。因此，这种敏感性在(主要)因异葎草酮发苦的酿造饮料或啤酒在诸如透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶的瓶(例如由玻璃或塑料制造)中存储、提供、供应或消耗的情况下是重要的产品啤酒风味品质问题，至少一部分uv和/或vis光(所述瓶暴露于此光)可穿过所述瓶。其对于浅色储藏(larger)啤酒(一般具有低于20、尤其是低于10的ebc啤酒色值)并且对于其它浅色酿造饮料(如浅色爱尔(ale)啤酒)来说尤其是啤酒风味品质挑战，所述浅色啤酒对于这种类型的光解降解比在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的深色啤酒更敏感。通常在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的这种浅色(储藏)啤酒除了在暴露于日光(或(多种)其它uv和/或vis光源)时对“臭鼬味硫醇”异味形成(高度)敏感以外，还通常具有(相对)低的风味(味道和/或芳香)，并且因此所述“臭鼬味硫醇”异味(降解)与更美味啤酒相比更早被感知到，所述更美味啤酒一般具有可遮蔽(初始)“臭鼬味硫醇”形成和“光照射(lightstruck)风味降解”的其它芳香特征(由例如发酵产品和啤酒花油提供)。此外，这些更美味啤酒最常在针对暴露于uv和/或vis光对啤酒提供更多保护的棕色玻璃瓶中存储(并且提供)，而且经常颜色更深(例如具有高于30或40的ebc啤酒色值)。上文提到的在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的浅色储藏啤酒通常具有低于7％、尤其在4％与6％之间的标准酒度值(alcoholbyvolumevalues)。
在因异葎草酮发苦的啤酒暴露于日光或其它(人造)uv和/或vis光源时，所述异葎草酮通过由uv光(尤其是uv-a光)引起的直接机制或通过涉及vis光(尤其是紫色和蓝色vis光)诱导的核黄素(一般存在于啤酒中并且通常源于麦芽汁和酵母)激发的间接机制而进行有害分解。在两种分解途径中，形成3-甲基-2-丁烯基。一部分所形成的3-甲基-2-丁烯基接着与巯(或硫醇)基团(例如来源于含硫氨基酸，如半胱氨酸)重组以形成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(mbt)或“臭鼬味硫醇”，这是具有约4ppt啤酒阈值的啤酒的“光照射风味”的原因。显然，具有带有4-甲基-1-氧代戊-3-烯基侧链的酮官能团部分的敏感环外α-羟基酮的其它啤酒花酸(例如，具有类似于异葎草酮的分子结构)可光解分解以形成3-甲基-2-丁烯基，也可引起不合需要的“臭鼬味硫醇”形成。
一种避免在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒的“光照射风味”降解的方法是在异葎草酮不存在的情况下使用还原异葎草酮作为(啤酒)苦味剂(例如四氢异葎草酮)(其中在异葎草酮的异-3-己烯酰基侧链中的c＝c键通过催化氢化饱和)或二氢异葎草酮(其中在异葎草酮的异-3-己烯酰基侧链中的c＝o键还原为羟基)。这种还原异葎草酮并非天然存在，并且一般借助于以异葎草酮为起始物的化学还原工艺产生。在异葎草酮不存在的情况下使用例如四氢异葎草酮作为啤酒苦味剂实际上防止在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒中形成“臭鼬味硫醇”风味，因为当通过暴露于日光(或(多种)其它(人造)uv和/或vis光源)引起四氢异葎草酮的降解时，不形成作为mbt前体的3-甲基-2-丁烯基。然而，这些特征在于极强苦味和极强泡沫形成以及稳定化特性的四氢异葎草酮现在通常以相对低浓度用于酿造和啤酒(但不具有降低或避免“臭鼬味硫醇”风味降解的风险的特定目标)以达成啤酒泡沫增强的目的，而啤酒的苦味主要由异葎草酮提供。目前用于制造对“臭鼬味硫醇”降解具有低敏感性或无敏感性的在uv-vis透射瓶(例如透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、提供、供应或消耗的浅色啤酒(具有基本上低于10的ebc啤酒色值)、尤其是浅色储藏啤酒的方法是用二氢异葎草酮(用于其啤酒苦味贡献)和四氢异葎草酮(用于其泡沫形成和/或泡沫稳定化贡献)的组合来发苦。
除了蛇麻酮的抑菌活性例如以控制待发酵(在发酵阶段之前或期间)的酿造麦芽汁的有害细菌污染(通过例如乳酸产生细菌)以外，蛇麻酮类在氧化为更具苦味的希鲁酮类(hulupones)(主要类似物为希鲁酮、辅希鲁酮和伴希鲁酮；统称为希鲁酮类)时还可促进啤酒苦味，所述希鲁酮为蛇麻酮的氧化衍生物，其可在氧气的存在下(在本发明的啤酒花加工和存储实践中，氧气的存在减至最少或至少降低至避免啤酒花产品降解)在啤酒花的加工和存储期间，或在酿造工艺的麦芽汁煮沸阶段期间在多种其它(氧化)蛇麻酮衍生物当中形成。然而，仅一小部分(一般限于几个百分比的分数)的蛇麻酮在麦芽汁煮沸阶段期间转化为希鲁酮(假定蛇麻酮的低溶解度(与其pka值有关)和在煮沸麦芽汁中的低氧浓度)并因此其啤酒苦味贡献有限。此外，在啤酒花加工或存储期间或在酿造工艺期间形成的不同于希鲁酮的其它(氧化)蛇麻酮衍生物与例如(i.a.)令人厌恶的苦味特征有关。根据关于希鲁酮的酿造应用的稀少文献，其被认为是具有尽管不同于异葎草酮(就不相似的苦味性质和苦味强度来说)但令人愉快的苦味、以及在麦芽汁和啤酒中因其低pka值而高于葎草酮和蛇麻酮的溶解度的啤酒花酸。
这些希鲁酮也可由含β-酸物质、优选地不含α-酸和/或异α-酸的纯化的含β-酸物质(例如β-酸浓缩物)，用特定氧化工艺，使用例如分子氧，在溶剂介质中制造。最初，蛇麻酮在例如亚硫酸钠的存在下在醇溶液中氧化为希鲁酮。稍后，发现水性碱性条件更便利。us4,340,763描述了在水性碱性介质中使用高浓度的蛇麻酮连同高浓度的碱金属离子的蛇麻酮氧化，其中希鲁酮以碱金属盐形式从能够进行简单产品分离的工艺介质中沉淀。该专利示出了通过将β-酸转化为可用作啤酒苦味剂的希鲁酮，可增加啤酒花的β-酸部分的经济或酿造价值，但未描述在酿造工艺中或在啤酒制造中使用希鲁酮的具体方法。us4,717,580报道了在水性碱性条件下但在蛇麻酮和碱金属阳离子的较低浓度下的类似蛇麻酮氧化工艺。酿造工艺中希鲁酮的使用在该专利中描述为在发酵阶段之后组合添加希鲁酮和异葎草酮，从而与基于仅因异葎草酮发苦的酿造工艺相比使苦味产率改进约15％。该专利证明了通过组合葎草酮(呈异葎草酮形式)的发苦潜能与蛇麻酮(呈希鲁酮形式)的发苦潜能，啤酒发苦可经济地增强。us4,717,580还尤其描述了多重分馏技术以从啤酒花萃取物中去除葎草酮(用于独立加工成异葎草酮)和制造纯化的含蛇麻酮和希鲁酮物质。
现有技术并未披露在啤酒制造中使用(还原)希鲁酮作为苦味剂会提供降低对在uv-vis透射瓶(例如透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、提供、供应或消耗的啤酒、尤其是浅色(储藏)啤酒的“光照射风味”降解的敏感性(或甚至避免)的可能性。因此现有技术并未披露用(还原)希鲁酮作为苦味剂的发苦啤酒、尤其是浅色(储藏)啤酒会提供针对在uv-vis透射瓶(例如透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、提供、供应或消耗的啤酒、尤其是浅色(储藏)啤酒的“臭鼬味硫醇”异味降解(其可在存储或消耗期间发生)挑战的解决方法。现有技术也未描述作为苦味剂的(还原)希鲁酮作为苦味剂异葎草酮的替代物用于制造在uv-vis透射瓶(例如透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、提供、供应或消耗的啤酒、尤其是浅色(储藏)啤酒以降低对所述(浅色)(储藏)啤酒的“臭鼬味硫醇”风味降解的敏感性的用途。因此现有技术并未披露在异葎草酮不存在的情况下或在异葎草酮的降低或低存在下使用(还原)希鲁酮作为苦味剂来酿造在透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒、尤其是浅色(储藏)啤酒的工艺是防止或降低在透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒在暴露于日光(或另一uv和/或vis光源)时形成有害的“臭鼬味硫醇”异味的方法。现有技术也未告知因(还原)希鲁酮发苦的在透明玻璃、绿色玻璃或透明塑料瓶中存储、提供、供应或消耗的酿造饮料或啤酒、尤其是浅色(储藏)啤酒，其根据异葎草酮含量而对含酿造饮料或啤酒的瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”风味降解具有降低的敏感性或无敏感性。因此，先前也未公开由(还原)希鲁酮部分地或完全地取代含于透明或绿色玻璃或透明塑料瓶中的酿造饮料或(浅色)(储藏)啤酒中的异葎草酮作为苦味剂，由此所得含于透明或绿色玻璃或透明塑料瓶中的酿造饮料、尤其是(浅色)(储藏)啤酒将对含酿造饮料或啤酒的瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”风味降解不太敏感或甚至不敏感。尤其是，据申请人所知，现有技术中尚未公开或建议使用(还原)希鲁酮来制造在透明玻璃、绿色玻璃或透明塑料瓶中存储、提供、供应或消耗的酿造饮料或浅色(储藏)啤酒以达成所述目的。先前也未报道增加酿造饮料或啤酒中(还原)希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数(尤其是当所述啤酒是在透明玻璃、绿色玻璃或透明塑料中装瓶、提供、供应或消耗的浅色(储藏)啤酒时)是获得在透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶中(待)存储、提供、供应或消耗的酿造饮料产品、啤酒产品或浅色(储藏)啤酒产品的合适方式，所述产品对暴露于日光或另一uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”风味降解不太敏感。
技术实现要素：
本发明的发明人已经发现通过使用作为苦味剂的希鲁酮(即，非还原，其中(3-甲基-2-丁烯基)侧链中的两个c＝c键均存在)或还原希鲁酮(例如其中(3-甲基-2-丁烯基)侧链中的一个或两个c＝c键饱和的希鲁酮)完全或部分地取代常规异葎草酮(在酿造工艺期间原样添加，或在酿造工艺的(麦芽汁煮沸阶段)期间由葎草酮形成)，所得在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒(尤其是浅色(储藏)啤酒)对暴露于日光或另一uv和/或vis光源时形成由啤酒花酸降解(例如在存储或消耗期间)引起的“臭鼬味硫醇”异味不太敏感或不敏感，所述“臭鼬味硫醇”异味形成可在所述啤酒在允许uv(尤其是uv-a光)和/或vis(尤其紫色和蓝色vis光)光完全或部分地穿过的uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗时发生。如本文所用，瓶是用于存储、提供、供应或消耗(酿造)饮料或啤酒的(刚性)容器，一般具有狭窄颈部和较宽主体。如本文所用，uv-vis透射瓶是由uv和/或vis范围(尤其是紫色和蓝色vis光和uv-a光)、尤其在300～500nm波长范围内的至少一部分光可穿过的一种或多种材料(例如玻璃或塑料)制成的瓶。这种uv-vis透射瓶(针对啤酒)的实例是透明玻璃瓶、绿色玻璃瓶、其它颜色的玻璃瓶、透明塑料瓶、其它颜色的塑料瓶以及棕色玻璃或塑料瓶。在用所述酿造饮料或啤酒填充所述瓶之后，所述瓶一般用例如盖(如(金属)王冠盖或(塑料)螺旋盖)封闭(在瓶的嘴部)。此外，一般所述瓶的一部分在用一个或多个标签(通常由纸或塑料制得)覆盖的外侧，所述标签可对含于所述瓶中的啤酒暴露于日光或其它uv和/或vis光源时提供屏蔽。然而，一般所述瓶的外表面的大部分未通过贴标签来覆盖。
本发明的发明人因此已经发现通过增加在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒中作为苦味剂的希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数，所述瓶装啤酒对含啤酒的瓶暴露于日光或其它uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”风味形成变得不太敏感。
因此，本发明涉及一种用于制备瓶装酿造饮料、尤其是储藏啤酒或爱尔啤酒、更尤其是浅色储藏啤酒或爱尔啤酒(优选地具有低于20的ebc啤酒色值)的方法，所述方法包括
-在酿造工艺期间以有效量添加希鲁酮和/或还原希鲁酮以获得酿造饮料、尤其是储藏啤酒或爱尔啤酒、更尤其是浅色储藏啤酒或爱尔啤酒，其中希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少25mol％，和
-将所述酿造饮料、尤其是所述储藏啤酒或爱尔啤酒、更尤其是所述浅色储藏啤酒或爱尔啤酒在uv-vis透射瓶中装瓶。
具体地，本发明涉及一种用于制备瓶装酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏啤酒和爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒(具有低于30、尤其低于20、更尤其低于10的ebc啤酒色值)的方法，在含有所述酿造饮料或所述啤酒的uv-vis透射瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源时其与通过因异葎草酮发苦而具有相同苦味强度的在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的其它相似啤酒相比对“臭鼬味硫醇”风味降解具有降低的敏感性、低敏感性或无敏感性，所述方法包括在uv-vis透射瓶中存储、提供、供应或消耗的啤酒中存在降低的或低的异葎草酮或不存在异葎草酮的情况下在酿造工艺期间(例如在发酵阶段之前或之后)添加(还原)希鲁酮。如本文所用，浅色(储藏或爱尔)啤酒是具有低于30、尤其低于20、更尤其低于10的ebc啤酒色值的(储藏或爱尔)啤酒。所述ebc啤酒色值可通过ebc方法9.6确定。如本文所用，术语“(还原)希鲁酮”在本文中用于“选自希鲁酮和还原希鲁酮的组中的至少一种化合物”。
具体地，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间添加(还原)希鲁酮部分地或完全地取代因异葎草酮发苦。
此外，本发明涉及一种降低在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒对含有所述酿造饮料或所述啤酒的uv-vis透射瓶在暴露于日光或另一uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”风味降解的敏感性的方法，所述方法包括在酿造工艺期间添加作为苦味剂的(还原)希鲁酮部分地或完全地取代因异葎草酮发苦。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间以有效量添加(还原)希鲁酮以获得在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其中希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少25mol％。优选地，希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少50mol％、更优选为至少75mol％、甚至更优选为至少90mol％、最优选为至少95mol％或至少99mol％。
此外，本发明涉及一种用于提供酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述酿造饮料或啤酒由用于制备根据本发明的酿造饮料的方法制造，用于销售或用于消耗，其中包含(还原)希鲁酮的所述酿造饮料在uv-vis透射瓶中、尤其在透明玻璃瓶、透明绿色玻璃瓶或透明塑料瓶中提供。
此外，本发明涉及一种用于供应酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述酿造饮料或啤酒由用于制备根据本发明的酿造饮料的方法制造，用于消耗，其中包含(还原)希鲁酮的所述酿造饮料在uv-vis透射瓶中、尤其在透明玻璃瓶、透明绿色玻璃瓶或透明塑料瓶中供应。
此外，本发明涉及一种用于消耗酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述酿造饮料或啤酒由用于制备根据本发明的酿造饮料的方法制造，其中包含(还原)希鲁酮的所述酿造饮料在uv-vis透射瓶中、尤其在透明玻璃瓶、透明绿色玻璃瓶或透明塑料瓶中消耗。用于消耗的该方法尤其包括如下方法，其中在uv-vis透射瓶中提供或供应的包含(还原)希鲁酮的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒在公共场所(例如酒吧、餐馆或公共平台)中消耗。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮，其中希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少25mol％。优选地，希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少50mol％、尤其至少70mol％(相对于所述酿造饮料中(还原)希鲁酮的浓度(以mg/l计)，其为异葎草酮的浓度(以mg/l计)的至少2倍高)。更优选地，还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少75mol％、甚至更优选地为至少90mol％、尤其为至少92mol％(相对于所述酿造饮料中(还原)希鲁酮的浓度(以mg/l计)，其为异葎草酮的浓度(以mg/l计)的至少10倍高)。最优选地，希鲁酮和/或还原希鲁酮在异葎草酮和(还原)希鲁酮的总量中的分数为至少95mol％或至少99mol％。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是啤酒(例如储藏或爱尔啤酒)、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间添加希鲁酮和还原希鲁酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含希鲁酮和还原希鲁酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，所述酿造饮料基本上不含异葎草酮(即，异葎草酮的浓度低于0.5ppm、尤其低于0.1ppm、更尤其低于0.05ppm)并且包含希鲁酮和/或还原希鲁酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，所述酿造饮料包含希鲁酮和还原希鲁酮，并且基本上不含异葎草酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含优选地至少2ppm(还原)希鲁酮、更优选地至少4ppm(还原)希鲁酮、最优选地至少6ppm(还原)希鲁酮、尤其至少8ppm(还原)希鲁酮、更尤其至少10ppm(还原)希鲁酮。优选地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒包含少于200ppm的(还原)希鲁酮、更优选地少于150ppm的(还原)希鲁酮、最优选地少于100ppm的(还原)希鲁酮、尤其少于75ppm的(还原)希鲁酮、更尤其少于60ppm的(还原)希鲁酮。
根据本发明的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒可不含醇或含有醇。通常，所述酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的标准酒度值低于7％，尤其在2～6％的范围内，更尤其在3～5％的范围内。
啤酒通常含有核黄素(并且可能也含有其它黄素)，所述核黄素被视为啤酒的特征成分。浓度可为针对特定种类的啤酒的已知浓度，并且取决于酿造工艺。具体地，根据本发明的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中的核黄素浓度可为约0.01mg/l或更高、更具体地为约0.1mg/l或更高、甚至更具体地为约0.2mg/l或更高。具体地，核黄素浓度为约5mg/l或更低、更具体地为约2mg/l或更低。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间添加(还原)希鲁酮和不同于异葎草酮的其它啤酒花酸(或具有带有4-甲基-1-氧代戊-3-烯基侧链的酮官能团部分的敏感环外α-羟基酮的其它啤酒花酸)，例如(还原)葎草酮、(还原)蛇麻酮或还原异葎草酮。如本文所用，术语“(还原)葎草酮”在本文中用于“选自葎草酮和还原葎草酮的组中的至少一种化合物”。如本文所用，术语“(还原)蛇麻酮”在本文中用于“选自蛇麻酮和还原蛇麻酮的组中的至少一种化合物”。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和不同于异葎草酮的其它啤酒花酸，例如(还原)葎草酮、(还原)蛇麻酮或还原异葎草酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含优选地至少2ppm的(还原)希鲁酮和至少0.5ppm的(还原)葎草酮、更优选地至少4ppm的(还原)希鲁酮和至少1.0ppm的(还原)葎草酮、最优选地至少6ppm的(还原)希鲁酮和至少1.5ppm的(还原)葎草酮。优选地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒包含少于100ppm的(还原)希鲁酮和少于25ppm的(还原)葎草酮、更优选地少于75ppm的(还原)希鲁酮和少于15ppm的(还原)葎草酮、最优选地少于60ppm的(还原)希鲁酮和少于5ppm的(还原)葎草酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含优选地至少2ppm的(还原)希鲁酮和至少0.5ppm的还原异葎草酮、更优选地至少4ppm的(还原)希鲁酮和至少1.0ppm的还原异葎草酮、最优选地至少6ppm的(还原)希鲁酮和至少1.5ppm的还原异葎草酮。优选地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒包含少于100ppm的(还原)希鲁酮和少于30ppm的还原异葎草酮、更优选地少于75ppm的(还原)希鲁酮和少于20ppm的还原异葎草酮、最优选地少于60ppm的(还原)希鲁酮和少于10ppm的还原异葎草酮。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含优选地至少2ppm的(还原)希鲁酮和至少0.5ppm的四氢异葎草酮、更优选地至少4ppm的(还原)希鲁酮和至少1.0ppm的四氢异葎草酮、最优选地至少6ppm的(还原)希鲁酮和至少1.5ppm的四氢异葎草酮。优选地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒包含少于100ppm的(还原)希鲁酮和少于20ppm的四氢异葎草酮、更优选地少于75ppm的(还原)希鲁酮和少于10ppm的四氢异葎草酮、最优选地少于60ppm的(还原)希鲁酮和少于5ppm的四氢异葎草酮。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间以有效量添加(还原)希鲁酮以获得在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其中(还原)希鲁酮在(还原)希鲁酮和其它蛇麻酮氧化产物和/或其它蛇麻酮衍生物的总量中的分数为优选地至少20mol％、更优选地至少40mol％、最优选地至少60mol％、尤其至少80mol％、更尤其至少90mol％。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和可选地其它蛇麻酮氧化产物，其中(还原)希鲁酮在(还原)希鲁酮和其它蛇麻酮氧化产物的总量中的分数为优选地至少20mol％、更优选地至少40mol％、最优选地至少60mol％、尤其至少80mol％、更尤其至少90mol％。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和可选地其它蛇麻酮衍生物，其中(还原)希鲁酮在(还原)希鲁酮和其它蛇麻酮衍生物的总量中的分数为优选地至少20mol％、更优选地至少40mol％、最优选地至少60mol％、尤其至少80mol％、更尤其至少90mol％。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间添加(还原)希鲁酮和(氧化)啤酒花油，例如(氧化)啤酒花单萜和倍半萜。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和(氧化)啤酒花油，如(氧化)啤酒花单萜和倍半萜。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括在酿造工艺期间添加(还原)希鲁酮和啤酒花多酚。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和啤酒花多酚。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括添加(还原)希鲁酮和使用(多种)发芽谷物(例如大麦芽)和/或辅助剂。术语“辅助剂”在本文中用于“除了(多种)发芽谷物外的任何碳水化合物来源”，例如大麦、小麦、玉米、稻、高粱、燕麦、糖(类)等。辅助剂通常以固体形式或以液体形式使用(例如，如麦芽萃取物的萃取物)。辅助剂的使用尤其适用于酿造(透明)浅色(储藏)啤酒。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括添加(还原)希鲁酮和使用例如具有蛋白酶活性或具有淀粉酶或葡聚糖酶活性的外源酶，所述外源酶的使用尤其适于与辅助剂的使用组合。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括添加(还原)希鲁酮和使用泡沫控制剂。上述泡沫控制剂的使用尤其适用于优化所添加的(还原)希鲁酮的发苦效用(尤其在添加至麦芽汁(待发酵)中的情况下)。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括添加(还原)希鲁酮和使用选自吸附剂、沉淀剂、澄清剂(precipitants)、净化剂(finingagents)、过滤助剂、胶体稳定剂和脱色剂(例如基于硅、基于酰胺、基于多酚或基于活性碳的材料)的组中的至少一种(加工)助剂或试剂来去除酵母、蛋白、多酚等。上述(加工)助剂或试剂来去除浑浊前体尤其适用于酿造因(还原)希鲁酮发苦的(透明)浅色(储藏)啤酒。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括添加(还原)希鲁酮和添加一种或多种抗氧化剂和/或延迟氧化变化的其它试剂(如亚硫酸盐)。这也有助于(延长)由(还原)希鲁酮提供的苦味品质的稳定性。此外，所述试剂还适用于清除羰基化合物，即(a.o.)在“臭鼬味硫醇”形成中的羰基中间体。因此使用上述试剂可提供针对“臭鼬味硫醇”风味降解的额外保护，尤其是在异葎草酮甚至以(极)低浓度存在于瓶装啤酒中的情况下。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和一种或多种抗氧化剂和/或延迟氧化变化的其它试剂(例如亚硫酸盐)。
此外，本发明涉及一种用于制备在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的方法，所述方法包括添加(还原)希鲁酮和一种或多种泡沫促进剂和/或泡沫稳定剂(例如基于海藻酸盐的材料)。上述试剂的使用适用于实现充足啤酒泡沫(beerhead)形成和保持，尤其在辅助剂与(还原)希鲁酮组合用于酿造工艺中的情况下。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和一种或多种泡沫促进剂和/或泡沫稳定剂(例如基于海藻酸盐的材料)。一种或多种上述试剂的存在可有助于获得所需啤酒泡沫(形成和稳定化)，尤其在所述酿造饮料由辅助剂制备并且由(还原)希鲁酮(和可选地其它啤酒花苦味酸)提供的苦味相对较低的情况下。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶(尤其是透明或绿色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和通过原样添加或以加工形式添加的例如水果、草本植物、植物、香料等获得的调味剂。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料，其由根据本发明的酿造饮料通过与一种或多种其它饮料、尤其是柠檬水、果汁或酒精(spirit)混合而制备。
此外，本发明涉及一种在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒，其包含(还原)希鲁酮和着色剂。
此外，本发明涉及含有根据本发明的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的(玻璃或塑料)瓶。所述瓶通常是uv-vis透射瓶，意思是uv和/或vis范围(尤其在300～500nm波长范围)内的至少一部分光可穿过的瓶。所述uv-vis透射瓶的实例尤其为透明玻璃瓶、绿色玻璃瓶和透明塑料瓶。所述uv-vis透射瓶通常由一种或多种对于uv和/或vis范围(尤其300～500nm波长范围)内的至少一部分光来说透明或半透明的材料制成。优选地，(一种)用于制造所述瓶的材料是适于制造瓶的玻璃材料或塑料材料。关于包含酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的瓶，本发明尤其有利，其中所述瓶为本领域中一般已知的透明玻璃瓶、绿色玻璃瓶或透明塑料瓶。然而，在不同颜色的uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒也被认为受益于本发明，例如uv-vis透射粉红色或蓝色瓶。原则上，所述uv-vis透射瓶也可由两种或更多种(不同颜色的)uv-vis透射材料的组合或者(多种)透明uv-vis透射材料和(多种)有色uv-vis透射材料的任何组合制成。也有可能所述瓶的一部分不是uv-vis透射的，例如因为其由uv-vis不透明标签或油漆覆盖或者部分地由uv-vis不透明材料制成。
根据本发明的至少一些实施方式的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒，当包含于透明或绿色玻璃瓶、或透明塑料瓶中时，与在相同uv-vis透射瓶或相同类型的瓶中的相同类型(主要因异葎草酮发苦)的相似常规酿造饮料相比，对暴露于日光或其它uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”异味形成具有低敏感性或无敏感性。有利效果尤其在含有(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的uv-vis透射瓶中、更具体地在含有根据本发明的(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的瓶中表露。
由于根据本发明的至少一些实施方式的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒对暴露于日光或另一uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”异味形成具有低敏感性或无敏感性，因此其可在uv-vis透射瓶(即，uv和/或vis范围、尤其在300～500nm波长范围内的至少一部分光可穿过的瓶)中装瓶、存储、提供、供应和消耗，而在暴露于日光或另一uv和/或vis光源时不引起“臭鼬味硫醇”形成，并且这无需专门的额外预防措施来避免“臭鼬味硫醇”形成。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的用途。
此外，本发明涉及希鲁酮和还原希鲁酮用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和还原异葎草酮用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及选自希鲁酮和(还原)希鲁酮的组中的至少一种化合物加上选自葎草酮和还原葎草酮的组中的至少一种化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及选自希鲁酮和还原希鲁酮的组中的至少一种化合物加上选自蛇麻酮和还原蛇麻酮的组中的至少一种化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和至少一种选自啤酒花油和(氧化)啤酒花油(下文中“(氧化)啤酒花油”)的组中的化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。合适的(氧化)啤酒花油尤其选自以下各物的组中：(氧化)啤酒花单萜和倍半萜，例如(氧化)月桂烯、β-蒎烯、β-石竹烯和α-葎草烯；和它们的相关衍生物。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和啤酒花多酚以及它们的相关衍生物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和至少一种选自发芽谷物和辅助剂的组中的碳水化合物来源用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮、(多种)发芽谷物和至少一种类型的辅助剂(除发芽谷物以外的任何碳水化合物来源)用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。在制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒时尤其优选使用辅助剂。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和外源酶(例如具有蛋白酶活性或具有淀粉酶或葡聚糖酶活性)用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。在制造由(多种)辅助剂制备的在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的浅色(储藏或爱尔)啤酒时尤其优选使用外源酶、尤其蛋白酶、淀粉酶或葡聚糖酶。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和选自吸附剂、沉淀剂、澄清剂、净化剂、过滤助剂、胶体稳定剂和脱色剂的组中的至少一种(加工)助剂或试剂用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。在制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒时尤其优选使用所述加工助剂或试剂。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和一种或多种抗氧化剂和/或延迟氧化变化的其它试剂用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和一种或多种泡沫促进剂和/或泡沫稳定剂用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。在制造在uv-vis透射瓶中装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的因(还原)希鲁酮发苦的(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒、尤其是具有相对较低苦味水平的(透明)浅色储藏啤酒时尤其优选使用泡沫促进剂和/或泡沫稳定剂。
此外，本发明涉及(还原)希鲁酮和一种或多种酸性和/或碱土金属化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒的组合用途。
在一个有利实施方式中，希鲁酮和/或(还原)希鲁酮与选自还原异葎草酮、(还原)葎草酮、(还原)蛇麻酮、(氧化)啤酒花油、啤酒花多酚、外源酶、吸附剂、沉淀剂、澄清剂、净化剂、过滤助剂、胶体稳定剂、脱色剂、抗氧化剂、延迟氧化变化的试剂、泡沫促进剂和泡沫稳定剂的组中的至少两个成员组合用于制造在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒。
本发明尤其适于提供在异葎草酮不存在的情况下或在异葎草酮的低存在或降低存在的情况下，因(还原)希鲁酮发苦的在uv-vis透射瓶中(待)装瓶、(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒，其对含有所述酿造饮料的uv-vis透射瓶在暴露于日光或其它uv和/或vis光源时的“臭鼬味硫醇”风味降解不具有敏感性或具有低敏感性或降低的敏感性。
我们观察到，在异葎草酮不存在的情况下，因(还原)希鲁酮发苦(例如通过在酿造工艺的发酵阶段之前(例如，至(煮沸)麦芽汁中)或之后添加(还原)希鲁酮)的含于不同颜色类型的(加盖)uv-vis透射瓶(例如(i.a.)，透明玻璃瓶、绿色玻璃瓶、棕色玻璃瓶和透明塑料瓶)中的啤酒(尤其是具有低于15的ebc啤酒色值的浅色储藏啤酒)中，含有所述啤酒、尤其浅色储藏啤酒的(加盖的)不同颜色uv-vis透射瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源，不会引起由于所添加的苦味剂((还原)希鲁酮)的降解而造成的啤酒的典型“臭鼬味硫醇”异味降解。
我们首次注意到，在含有所述啤酒的(加盖)uv-vis透射瓶暴露于日光和人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)的实验系列中不存在“臭鼬味硫醇”异味，为了确定(还原)希鲁酮对(还原)异葎草酮的特定苦味概况(强度、概况、品质和稳定性)，比较随后通过添加变化量的(还原)异葎草酮(使用例如(i.a.)异葎草酸钾水溶液)发苦的未发苦啤酒(通过在发酵阶段之前添加蛇麻酮(至麦芽汁中)而酿造)与随后用不同量的(还原)希鲁酮(使用例如希鲁酸钾水溶液或四氢希鲁酸钾水溶液)发苦的未发苦啤酒(通过在发酵阶段之前添加蛇麻酮(至麦芽汁中)而酿造)。我们发现在含有因异葎草酮发苦的啤酒的透明玻璃、绿色玻璃和透明塑料瓶暴露于uv-vis光时，“臭鼬味硫醇”异味变得可快速感知，但对于含于棕色玻璃瓶中的因异葎草酮发苦的啤酒来说并非如此。另一方面，对于因(还原)希鲁酮发苦的啤酒来说，特征性“臭鼬味硫醇”异味可能无法针对含于不同颜色类型的uv-vis透射瓶中的任何啤酒加以辨认。
在前述实验系列的延续部分中，应用nibem(啤酒泡沫稳定性)测试来比较因(还原)希鲁酮和异葎草酮发苦的啤酒(在透明玻璃和绿色玻璃瓶中装瓶)的泡沫形成和泡沫稳定化。发现希鲁酮具有泡沫正效应，然而不如在可相当的添加水平或浓度下(在所述啤酒中)的异葎草酮显著。然而，通过组合添加希鲁酮与例如葎草酮或四氢异葎草酮，实现了充足的啤酒泡沫形成和稳定性，如nibem测试期间所示。发现还原希鲁酮(例如四氢希鲁酮)与希鲁酮相比提供更显著的泡沫正效应。
我们还注意到含有((浅色)储藏)啤酒(因(还原)希鲁酮或异葎草酮发苦)的不同颜色类型的(加盖)uv-vis透射瓶(透明玻璃、绿色玻璃和透明塑料)在暴露于uv-vis光时不存在“臭鼬味硫醇”异味，对于储藏啤酒酿造试验系列中因(还原)希鲁酮发苦的啤酒来说，比较在麦芽汁煮沸阶段期间(在酿造锅中)向麦芽汁中异葎草酮的添加(使用异葎草酸钾水溶液)与(还原)希鲁酮的添加(使用希鲁酸钾水溶液或四氢希鲁酸钾水溶液)。我们在含有因异葎草酮发苦的啤酒的三种类型的瓶暴露于uv-vis光时再次检测到“臭鼬味硫醇”异味；并且对于因(还原)希鲁酮发苦的啤酒来说未感知到“臭鼬味硫醇”异味。当异葎草酮或(还原)希鲁酮的添加与(还原)蛇麻酮组合添加至麦芽汁中时，或与(还原)葎草酮和还原异葎草酮的后发酵添加组合时，观察到相同情形。
在其中希鲁酮添加至(煮沸)麦芽汁(通常ph>5)中的上述储藏啤酒酿造试验系列期间，我们注意到在(煮沸)麦芽汁中希鲁酮的特定抑菌活性(specificbacteriostaticactivity)低于异葎草酮，对于尤其是低水平添加希鲁酮至(煮沸)麦芽汁中来说，在相应测试酿造物中在发酵阶段期间或之后发现细菌感染，这可表明由所添加的希鲁酮提供的不充足的抑菌作用。这通过并且可通过例如(还原)蛇麻酮共添加至(煮沸)麦芽汁(待发酵)中来补救，另外四氢异葎草酮共添加至(煮沸)麦芽汁(待发酵)中也证明是成功的。相反，对于四氢希鲁酮来说，与异葎草酮相比，发现麦芽汁培养基中的更高的特定抑菌活性。在这一测试系列的延续部分中，在啤酒培养基(一般在低于4.5的ph值下)中测试希鲁酮的抑菌活性，并且在这些条件下由(还原)希鲁酮在典型苦味水平下提供的抑菌保护证明是充足的，并且可与(在啤酒培养基中)异葎草酮的抑菌活性相当。
我们接着制备添加有核黄素和半胱氨酸(以用实验方法包括潜在vis诱导的间接(异葎草酮)光解分解)的异葎草酮和(还原)希鲁酮的独立水溶液(含于透明玻璃和透明塑料uv-vis透射瓶中)，并且这些水性混合物在用氮气冲洗后通过人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光，正如日光)照射。关于增加照射时间和强度，我们发现虽然(还原)希鲁酮的浓度保持大约相同，但所述水溶液中异葎草酮的浓度逐步降低，并且通过质谱法连同“臭鼬味硫醇”异味降解变得更显著，确定了增加的降解产物水平。
此后，在透明玻璃和透明塑料uv-vis透射瓶中制备含有20ppm浓度的(还原)希鲁酮和不同浓度的异葎草酮(以摩尔浓度计，相对于(还原)希鲁酮的浓度为1:5,000(极低浓度的异葎草酮)至1:1(等摩尔浓度的异葎草酮))的水溶液，向其中添加核黄素和半胱氨酸(再次以包括潜在vis诱导的间接异葎草酮分解)。在用氮气冲洗后，这些含于透明玻璃或透明塑料瓶中的水性混合物通过人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)照射。我们发现仅对于具有高于1.0ppm的异葎草酮浓度的水性混合物来说，在照射时可立即明确无误地感知“臭鼬味硫醇”，然而在具有异葎草酮的较低添加水平的水性混合物中发现高浓度的降解产物。
随后，在透明和绿色玻璃uv-vis透射瓶中制备含有20ppm浓度的(还原)希鲁酮和不同浓度的四氢异葎草酮(以摩尔浓度计，相对于(还原)希鲁酮的浓度为1:50(低浓度的四氢异葎草酮)至1:4(相当于约5ppm的四氢异葎草酮浓度))的水溶液，随后添加核黄素和半胱氨酸(以用实验方法包括潜在vis诱导的间接异葎草酮分解)。在用氮气冲洗后，这些含有所述水性混合物的透明和绿色玻璃瓶通过人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)照射。我们发现虽然四氢异葎草酮的浓度在照射时下降，与(还原)希鲁酮的浓度保持大约相同形成对比，但无法检测到“臭鼬味硫醇”异味。
接着，向含于透明玻璃和绿色玻璃uv-vis透射瓶中的未发苦的浅色(具有低于20的ebc啤酒色值)储藏啤酒(通过在发酵阶段之前添加蛇麻酮(至麦芽汁中)而酿造)中添加20ppm的(还原)希鲁酮和不同浓度的异葎草酮(以摩尔浓度计，相对于(还原)希鲁酮的浓度为1:200(极低浓度的异葎草酮)至1:1(等摩尔浓度的异葎草酮))。接着，含有所述啤酒的uv-vis透射瓶通过人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)照射。我们发现仅对于具有高于4.0ppm的异葎草酮浓度的瓶装啤酒来说(异葎草酮:(还原)希鲁酮的摩尔比为约1:5和更高)，在用uv-vis光照射时可快速明确无误地感知“臭鼬味硫醇”。对于具有较低浓度的异葎草酮的瓶装啤酒来说，仅在一段照射时间之后检测到“臭鼬味硫醇”异味，并且对于具有低于0.5ppm和更低的异葎草酮浓度的样品来说，仅在较长照射时间之后感知到“臭鼬味硫醇”风味。
用于制备(在uv-vis透射瓶中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的)酿造饮料或啤酒的方法中的工艺步骤可基于用于酿造所述酿造饮料或所述啤酒的已知方法的工艺步骤。在一种用于制备(在uv-vis透射瓶中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的)酿造饮料或啤酒的方法中，通常制备麦芽汁，其在高温下煮沸或加工。在高温下煮沸所述麦芽汁或加工所述麦芽汁之后，使(冷却的)麦芽汁经受(初级)发酵(可选地，可应用多个发酵阶段)。在(初级)发酵阶段之后，所述酿造饮料或所述啤酒通常经受过滤步骤。最后，将所述啤酒转移至uv-vis透射瓶中。用由发芽谷物(例如大麦芽)制得的麦芽汁已经取得良好的结果。然而，也有可能(多种)发芽谷物的至少一部分被一种或多种辅助剂(如玉米、稻或高粱)取代，并且甚至(多种)发芽谷物完全由一种或多种辅助剂取代。具有良好发苦效用的良好结果也已经用高浓度(highgravity)酿造条件实现，例如使用具有增加的初始浓度(originalgravity)(例如，高于12°plato、尤其高于14°plato、更尤其高于16°plato)的(多种)麦芽汁，使用(还原)希鲁酮作为苦味剂，另外还由于(还原)希鲁酮在麦芽汁培养基中的高溶解度。对于例如低酒精或低碳水化合物的啤酒来说，高浓度酿造条件也可为例如使用具有高于9°plato、尤其高于10°plato的初始浓度的麦芽汁。
根据本发明或在本发明方法中制造的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是(透明)浅色(储藏或爱尔)啤酒，通常在酿造工艺的最后阶段中或在啤酒制造的最后阶段中，在uv-vis透射瓶、尤其是透明玻璃或绿色玻璃瓶、或透明塑料瓶中装瓶。本领域中通常已知透明玻璃瓶、绿色玻璃瓶和透明塑料瓶，其为用于啤酒和其它酿造饮料的uv-vis透射瓶的常见实例。
或者，根据本发明或在本发明方法中制造的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，在酿造工艺的最后阶段中或在啤酒制造的最后阶段中，在另一颜色的玻璃或塑料uv-vis透射瓶(例如棕色玻璃uv-vis透射瓶)中装瓶。尽管棕色玻璃倾向于提供优于透明或绿色玻璃但通常不完全的保护，如果所述啤酒按惯例发苦，即(主要)因异葎草酮发苦，那么“臭鼬味硫醇”异味降解风险仍存在。
无论是否呈游离酸形式(作为希鲁酸络合物或盐)，(还原)希鲁酮可在酿造工艺的任何阶段(并且可以可选地甚至在与麦芽汁煮沸或高温麦芽汁加工分开的工艺中，作为酿造工艺的一部分，在酿造位点处，通常以(还原)蛇麻酮为起始物进行制造)，但通常在发酵阶段之前向(煮沸)麦芽汁中(例如以含(还原)希鲁酮萃取物形式、或以含(还原)希鲁酮粉末或颗粒形式、或以纯化的(还原)希鲁酮萃取物形式、或以(还原)希鲁酮浓缩物形式、或以含有(还原)希鲁酮的(水)溶液形式添加)、在发酵阶段期间、或在发酵阶段之后，例如以(还原)希鲁酮的水溶液或醇溶液形式(例如含有希鲁酸(即，希鲁酮的络合物或盐)的水溶液，或呈含有还原希鲁酸(即，还原希鲁酮的络合物或盐)的水溶液形式)引入。酿造工艺的所有点或阶段均适用于添加(还原)希鲁酮作为苦味剂从而通过(还原)希鲁酮实现令人满意水平的发苦。为了实现所添加的(还原)希鲁酮的高发苦效用，需要与酿造物或啤酒培养基适当混合，例如(还原)异葎草酮的添加也观察到这种情况。至少在一些实施方式中，通过在酿造工艺的发酵阶段之后添加至少一部分的(还原)希鲁酮来实现较好的发苦效用。将(还原)希鲁酮添加至麦芽汁中(例如，在麦芽汁煮沸阶段或高温麦芽汁加工阶段之前、期间或之后)可有利于麦芽汁的污染控制(防止细菌污染)，可选地与例如还原葎草酮、(还原)蛇麻酮或还原异葎草酮组合，尤其在葎草酮和异葎草酮不存在或仅以低浓度存在于麦芽汁中的情况下。(还原)希鲁酮的添加也可主要后发酵执行，在这种情况下将例如(还原)葎草酮、还原异葎草酮或(还原)蛇麻酮添加至麦芽汁中可为有利的(例如在发酵阶段之前或期间)，尤其在(煮沸或已煮沸)麦芽汁中异葎草酮的浓度极低的情况下。还原葎草酮、还原异葎草酮、还原蛇麻酮或其它氧化啤酒花酸(例如氧化蛇麻酮)可添加至(煮沸)麦芽汁中用来污染控制；优选地将葎草酮添加至冷却或已冷却的麦芽汁中(例如在发酵阶段之前或期间)。在后发酵添加(还原)希鲁酮的情况下，添加点优选地在酿造工艺的发酵阶段的终点与最终过滤阶段之间的任何点处。或者，(还原)希鲁酮可在最终过滤之后、瓶填充步骤之前或期间添加至酿造饮料流(尤其是啤酒流)中。(还原)希鲁酮可在酿造工艺期间在其添加之前，通过使含(还原)希鲁酮物质与溶剂或溶剂混合物接触而稀释于溶剂(或溶剂混合物)、尤其可相容溶剂(如水和乙醇)中。(还原)希鲁酮也可在酿造工艺期间在其添加之前，可选地在溶剂或溶剂混合物中转化为衍生物，例如盐(例如碱金属希鲁酸盐)或(其它)络合物。
优选地，在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中(还原)希鲁酮的浓度为至少2ppm、更优选地至少4ppm、最优选地至少6ppm，并且尤其为至少8ppm，并且更尤其为10ppm。优选地，在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中(还原)希鲁酮的浓度为低于200ppm、更优选地低于150ppm、最优选地低于100ppm、尤其低于75ppm、更尤其低于60ppm，例如低于30ppm。
在酿造工艺中添加(还原)希鲁酮可与优选地不具有带有4-甲基-1-氧代戊-3-烯基侧链的酮官能团部分的敏感环外α-羟基酮的其它啤酒花酸，例如(还原)葎草酮(尤其是葎草酮)或还原异葎草酮(尤其二氢异葎草酮和四氢异葎草酮)的使用组合，例如以改进在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒的泡沫特性，或以向在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)赋予特定苦味特性。
(还原)葎草酮、尤其是葎草酮可用于改进啤酒泡沫，通常通过添加葎草酮以实现所述酿造饮料或所述啤酒中小于10ppm的葎草酮浓度。还原异葎草酮、尤其是四氢异葎草酮通常以低于20ppm的浓度应用于所述酿造饮料或所述啤酒中，但与(还原)希鲁酮的发苦效应结合，可应用较低添加水平或浓度的还原异葎草酮。通常，还原异葎草酮(例如四氢异葎草酮)以低于5ppm的浓度一般后发酵添加于所述酿造饮料或所述啤酒中，从而改进啤酒泡沫。酿造工艺中(还原)希鲁酮的添加也可与(还原)蛇麻酮的使用组合，例如以针对(煮沸)(待发酵)麦芽汁的有害细菌污染进行保护。
如果目标是制备对“臭鼬味硫醇”风味降解具有极低敏感性至无敏感性的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，那么需要异葎草酮的含量极低，并且因此(煮沸)(待发酵)麦芽汁的细菌浓度的控制可能无法由异葎草酮充分提供。然而，除了添加(还原)希鲁酮，也可通过添加诸如还原葎草酮、(还原)蛇麻酮和还原异葎草酮的其它啤酒花酸实现这一针对麦芽汁的细菌污染的保护；也可使用葎草酮，并且其优选地在麦芽汁煮沸阶段或高温麦芽汁加工阶段之后添加至冷却或已冷却的麦芽汁中(以避免异葎草酮的形成)。
对“臭鼬味硫醇”风味降解具有极低敏感性至无敏感性的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒可例如通过添加一部分(还原)希鲁酮至(煮沸)麦芽汁中，并且在(初级)发酵阶段之后添加另一部分(还原)希鲁酮来制备。或者，添加至(煮沸)麦芽汁中的(还原)希鲁酮可例如完全或部分地被例如还原葎草酮、还原异葎草酮或(还原)蛇麻酮取代。
因(还原)希鲁酮发苦的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中异葎草酮的存在应优选地较低，并且更优选地尽可能低，因为对“臭鼬味硫醇”风味降解的敏感性与异葎草酮的含量直接相关。通过降低在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的因(还原)希鲁酮发苦的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中异葎草酮的浓度，使得在暴露于日光或其它uv和/或vis(人造)光源时对“臭鼬味硫醇”风味降解的敏感性降低。优选地，因(还原)希鲁酮发苦的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中异葎草酮的浓度为0.0～4.0ppm、更优选地低于2.0ppm、最优选地低于1.0ppm。尤其优选的是，如果在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料或啤酒是浅色(储藏)啤酒，那么在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料或啤酒(因(还原)希鲁酮发苦)基本上不含异葎草酮或具有低异葎草酮含量。
为了制造对“臭鼬味硫醇”风味降解具有极低敏感性的因(还原)希鲁酮发苦的在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒，所述在uv-vis透射瓶中存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料、尤其是(储藏或爱尔)啤酒、更尤其是浅色(储藏或爱尔)啤酒中异葎草酮的浓度优选地低于0.5ppm、更优选地低于0.1ppm、最优选地低于0.01ppm。
关于制造希鲁酮(尤其欲用于使用希鲁酮添加的酿造和降解测试)，最初使用描述于us4,340,763(催化工艺)和us4,717,580(非催化工艺)中的方法或工艺。两篇专利均描述了在水性碱性工艺条件下使用氧气将蛇麻酮转化为希鲁酮。后来，基于初始实验的结果，使用经过调适的方法(尤其是，高于现有技术中所报道的氧气压力(例如，高于6巴o2、尤其高于8巴o2、更尤其高于10巴o2的氧气压力)和低于现有技术的蛇麻酮与金属催化剂的比率(例如低于100、尤其低于75、更尤其低于50的摩尔蛇麻酮:金属催化剂(一般为贵金属，如pd或pt，尤其是pt))证明有利于实现(较)高希鲁酮选择性并且获得高希鲁酮生产率)，目标是获得具有高(调味)品质的希鲁酮产品(意思是基本上不含或具有尽可能低浓度的具有有害(风味)特性的副产品(by-product/side-product))并且实现高希鲁酮产品产率(即(a.o.)，在以含有希鲁酮的((经过)加工的)培养基或混合物为起始物的回收中)。发现在蛇麻酮转化中，与非催化工艺相比，用催化工艺(例如使用pd或pt催化剂)获得了较高的希鲁酮选择性，并且较低的(摩尔)蛇麻酮与(贵)金属之比(与现有技术相比)进一步改进了希鲁酮选择性和产率。关于还原希鲁酮的制造，包括首先将蛇麻酮(催化)转化为希鲁酮并且接着将希鲁酮还原(例如，优选地催化氢化、更优选地pt催化氢化)为还原希鲁酮的(多步骤)程序证明是成功的。使用us4,340,763的方法和基于us4,340,763的进一步改进的自主开发方法，我们发现需要(极)高的碱金属阳离子与希鲁酮摩尔之比以从加工混合物中分离希鲁酮，但希鲁酮回收的效率仍然有限。使用us4,717,580的方法，基于通过酸化含有希鲁酮的(加工)培养基或混合物而从加工混合物中分离/纯化希鲁酮，实现了相当有效的希鲁酮回收，但在含分离的希鲁酮的产物相中，发现引起令人厌恶的(酸腐)异味(脂肪酸气味)的化合物(挥发性(短链)脂肪酸类型)。这些“脂肪酸类型”产物(一般包含六个或更少碳原子，可选地分支的和/或不饱和的)在蛇麻酮转化为希鲁酮期间作为副产物(连同其它蛇麻酮衍生物)形成，并且在纯化过程(通过降低ph至约4.5进行)期间保留在与希鲁酮相同的相中，因为二者均保持溶解于水性加工培养基中。我们发现通过添加碱土金属阳离子(例如，具有低于5、尤其低于3的摩尔碱土金属阳离子与希鲁酮之比)至水性(碱性)加工培养基/混合物或含有希鲁酮的产物混合物/相中，可实现希鲁酮的高度有效分离/纯化，并且在分离/纯化的希鲁酮产物相中不存在非所需的“脂肪酸类型”产物。在这一分离/纯化过程中，形成碱土金属希鲁酸盐，其(倾向于)从水性(碱性)加工培养基/混合物中沉淀，而引起异味的化合物(“脂肪酸”类型)保持溶解并且可容易地例如通过倾析、过滤或洗涤去除。在所述分离/纯化过程(步骤)之后，碱土金属希鲁酸盐可以可选地通过酸化转化为呈游离酸形式的希鲁酮，并且可选地(进一步)加工成碱金属希鲁酸盐或其它类型的希鲁酸络合物或盐。我们还发现在啤酒花油存在于含有蛇麻酮(用于希鲁酮制备)的起始材料(例如β-萃取物或啤酒花基础萃取物)中的情况下，这些啤酒花油可主要在希鲁酮产物相中回收(应用上述分离/纯化过程)，而啤酒花油组合物在前述希鲁酮形成和/或分离/纯化过程期间保持大部分相同。
因此，本发明进一步涉及一种用于制备希鲁酮的方法，其包括使蛇麻酮与氧气反应，由此形成希鲁酮，其中所述方法在(碱性)液体介质(包含一种或多种溶剂)、优选地水性(碱性)液体介质中进行，并且其中使用碱土金属化合物(例如，(氢)氧化镁、络合物或盐)以碱土金属络合物或盐形式(含其的相)沉淀所述希鲁酮。用于沉淀的碱土金属化合物或离子可在希鲁酮形成过程期间存在于水性(碱性)液体介质中，或可在所述分离/纯化过程之后、之前或期间添加。还原希鲁酮优选地通过希鲁酮的还原/氢化获得。如本文所用，“水性(碱性)液体介质”意指所述(碱性)液体介质中超过50％(重量)是水，优选地80～100％(重量)，更优选地90～100％(重量)。所述碱土金属希鲁酸络合物或盐可使用常规技术(例如过滤或倾析)从所述(碱性)液体介质回收。如上文所解释的，已发现回收了含有碱土金属希鲁酮络合物的产物相，其基本上不含(挥发性)脂肪酸，或其中至少脂肪酸含量显著降低，由此在希鲁酮的随后应用中引入令人厌恶的(酸腐)异味(脂肪酸气味)的问题被克服。合适的条件可基于本文中所提供的信息，可选地与us4,340,763和us4,717,580中所述的方法、以及公知常识结合。在所述(碱性)液体介质中的初始蛇麻酮浓度通常为至少1％(重量)、尤其至少5％(重量)、更尤其至少10％(重量)。摩尔初始蛇麻酮与金属催化剂(所述催化剂一般为pd或pt)之比通常为至少0.1并且低于100、尤其至少1并且低于75、更尤其至少5并且低于50。氧气压力通常为至少6巴o2并且低于100巴o2、尤其至少8巴o2并且低于50巴o2、更尤其至少10巴o2并且低于20巴o2。在希鲁酮形成期间的(水性液体介质的)ph通常在6～14的范围内，尤其在8～14范围内，优选为10～14。在希鲁酮形成期间的温度通常在25～100℃、尤其在50～100℃、更尤其在75～100℃的范围内。在所述分离/纯化过程期间的摩尔碱土金属阳离子与希鲁酮之比通常是低于5并且至少0.1、尤其低于3并且至少0.2。碱土金属离子优选地选自ca离子和mg离子的组中。用mg离子已经取得尤其良好的结果。因此，mg离子在全部碱土金属阳离子中的分数为优选地50～100mol％、更优选地70～100mol％、最优选地90～100mol％。必要时，可进一步加工所述碱土金属希鲁酸络合物或盐。可例如使用所述碱土金属络合物，通过添加无机或有机酸来制备呈游离酸形式的希鲁酮，并且回收游离酸，或使所述游离酸与碱(例如碱金属氢氧化物或碳酸盐)反应，以形成希鲁酸盐，例如碱金属希鲁酸盐。其它希鲁酸络合物或盐也可通过与其它络合物或盐反应来制备形成化合物或试剂。
因此，本发明进一步涉及一种用于制备含(还原)希鲁酮物质的方法，所述物质具有优选地至少2、更优选地至少5、最优选地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(还原)希鲁酮:(短链)脂肪酸摩尔比，所述方法包括用碱土金属化合物以碱土金属络合物或盐形式沉淀(还原)希鲁酮。
如本文所用，术语“短链脂肪酸”尤其包括具有八个或更少碳原子的脂肪酸、更尤其具有六个或更少碳原子的脂肪酸。所述(短链)脂肪酸可为直链或支链的。所述(短链)脂肪酸可为饱和或不饱和的。
因此，本发明进一步涉及一种欲在酿造工艺期间添加的含(还原)希鲁酮物质，所述物质具有优选地至少2、更优选地至少5、最优选地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(还原)希鲁酮:(短链)脂肪酸摩尔比。
因此，本发明进一步涉及含(还原)希鲁酮物质用于制造酿造饮料、尤其是储藏或爱尔啤酒、更尤其是浅色储藏或爱尔啤酒的用途，所述物质具有优选地至少2、更优选地至少5、最优选地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(还原)希鲁酮:脂肪酸摩尔比。
因此，本发明进一步涉及含(还原)希鲁酮物质用于制造在uv-vis透射瓶中(待)存储、(待)提供、(待)供应或(待)消耗的酿造饮料的用途，所述酿造饮料尤其是储藏或爱尔啤酒、更尤其是浅色储藏或爱尔啤酒，所述物质具有优选地至少2、更优选地至少5、最优选地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(还原)希鲁酮:(短链)脂肪酸摩尔比。
为了清晰且简明描述的目的，本文中描述作为相同或独立的实施方式的一部分的特征，然而，应了解本发明的范围可包括具有全部或一些所述特征的组合的实施方式。
以下实施例说明本发明。
实施例1
本实施例中的实验重复三次进行。基于us4,340,763和us4,717,580中描述的步骤、以及自主开发的方法和步骤，制备含有0.01m至0.1m希鲁酮的希鲁酮的碱性水溶液(以希鲁酸钾存在)。另外，通过稀释异葎草酸钾和四氢异葎草酸钾的市售碱性水溶液制备0.01m至0.1m的异葎草酮的碱性水溶液和0.01m至0.1m的四氢异葎草酮的碱性水溶液。向这些水溶液中添加与所述0.01m碱性水溶液中的希鲁酮、异葎草酮和四氢异葎草酮的含量相同摩尔量的核黄素和半胱氨酸。接着，用氮气冲洗含有这些水性混合物的uv-vis透射透明玻璃瓶并且(用金属盖)封闭，随后用人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)照射5分钟至120分钟。
通过hplc-uv分析发现，对于多种含有希鲁酮的水性碱性混合物，希鲁酮的浓度针对不同的照射时间大约恒定，而在含有异葎草酮的水性碱性混合物中异葎草酮的浓度作为照射时间的函数而逐渐降低。通过ms分析发现，与异葎草酮浓度的这种降低比较，降解产物的水平增加。此外，随着照射时间增加，在含有异葎草酮的水性碱性混合物中“臭鼬味硫醇”风味(形成)变得越来越显著。对于含有四氢异葎草酮的水性碱性混合物，随着照射时间增加，观察到四氢异葎草酮的浓度逐步降低，但无法检测到“臭鼬味硫醇”异味。
用uv-vis透射绿色玻璃瓶重复所述实验，并且发现另外对于所述绿色玻璃瓶来说，在含有希鲁酮的水性混合物中避免了“臭鼬味硫醇”异味形成，但对于含有异葎草酮的水性混合物来说并非如此。
实施例2
本实施例中的实验重复两次进行。如实施例1中，制备分别含有0.1m的希鲁酮、异葎草酮和四氢异葎草酮的碱性水溶液。
向独立的uv-vis透射透明玻璃瓶中容纳的未加啤酒花的储藏啤酒(5％酒精，由储藏啤酒麦芽并且用储藏啤酒酵母制备)中添加少量体积的上述碱性水溶液，避免uv-vis照射，从而获得发苦啤酒中分别为约5ppm、10ppm和15ppm的希鲁酮、异葎草酮和四氢异葎草酮的浓度。接着，这些透明玻璃瓶用氮气冲洗并且封闭，随后用人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)照射。
用多人三角测试(用经过训练的风味小组)进行“臭鼬味硫醇”的最终存在的检测，其中在三个样品的组中的一个因异葎草酮发苦的啤酒样品和在三个样品的组中的两个因异葎草酮发苦的啤酒样品有变化(在所述三个样品的组中)。
发现对于因希鲁酮或四氢异葎草酮发苦的啤酒来说，在照射后无法感知到“臭鼬味硫醇”风味。对于含有异葎草酮的啤酒样品来说，“臭鼬味硫醇”异味(形成)甚至在短照射时间后也变得显著。
用uv-vis透射绿色玻璃瓶重复所述测试，并且发现在绿色玻璃瓶中，在因希鲁酮发苦的储藏啤酒中避免了“臭鼬味硫醇”异味形成。
另外用通过在麦芽汁煮沸期间添加10ppm蛇麻酮制备的未发苦的储藏啤酒(5％酒精，由储藏啤酒麦芽并且用储藏啤酒酵母制备)重复所述测试。获得与未加啤酒花的储藏啤酒相同的结果。
通过使用葎草酸钾和四氢葎草酸钾水溶液而共添加(还原)葎草酮(葎草酮或四氢葎草酮)来进行类似测试，并且再次感知到因异葎草酮发苦的啤酒的“臭鼬味硫醇”风味，而对于因希鲁酮或四氢异葎草酮连同(还原)葎草酮发苦的啤酒未感知到所述风味。
实施例3
本实施例中的实验重复两次进行。如实施例1和2中，制备分别含有0.1m的希鲁酮和异葎草酮的碱性水溶液。
将一定体积的上述碱性水溶液添加至由储藏啤酒麦芽制备的煮沸储藏啤酒麦芽汁体积中。在分别添加希鲁酮和异葎草酮之后，将麦芽汁煮沸30分钟。在冷却所述麦芽汁体积之后，将所述麦芽汁(与储藏啤酒酵母)倒入(pitch)，发酵，冷却，离心并且在uv-vis透射透明玻璃瓶中装瓶(用氮气冲洗)。在所制备的储藏啤酒中，浓度分别为约15ppm的希鲁酮和12ppm的异葎草酮。接着，所述瓶装啤酒由人造光设置(发射uv-a光和紫色和蓝色vis光)照射。
如实施例2中进行“臭鼬味硫醇”的最终存在的检测。
与含有异葎草酮的啤酒样品形成对比，未检测到因希鲁酮发苦的啤酒的“臭鼬味硫醇”异味。
用通过添加呈游离酸形式、呈希鲁酮浓缩物形式的希鲁酮至麦芽汁中所制备的啤酒进行类似测试。观察到与添加呈希鲁酸钾形式的希鲁酮的测试中相同的情况。
用因与柠檬水混合的希鲁酮发苦的啤酒进行相似测试。再一次，未察觉到柠檬水和因希鲁酮发苦的啤酒的混合物的“臭鼬味硫醇”异味。
通过共添加(还原)蛇麻酮(通过使用蛇麻酸钾水溶液)至麦芽汁中进行类似测试，并且观察到与未添加(还原)蛇麻酮的测试中相同的情况。
通过共添加四氢异葎草酮(通过使用四氢异葎草酸钾水溶液)至麦芽汁中进行类似测试，并且再次感知到因异葎草酮发苦的啤酒的“臭鼬味硫醇”风味，而对于因希鲁酮连同四氢异葎草酮发苦的啤酒未感知到所述风味。
通过共添加四氢希鲁酮(通过使用通过催化氢化由希鲁酸钾水溶液制备的四氢希鲁酸钾水溶液)至麦芽汁中进行类似测试，并且未检测到含有希鲁酮和四氢希鲁酮的啤酒的“臭鼬味硫醇”。
在使用发芽谷物作为碳水化合物来源之后使用玉米作为辅助剂(40％取代)来进行相似测试(使用希鲁酮作为苦味剂，结合(氧化)啤酒花油(即(a.o.)，月桂烯和α-葎草烯)的添加)，结合使用木瓜蛋白酶(一种蛋白水解酶)、用于去除多酚的聚乙烯吡咯烷酮以及用于泡沫稳定化的丙二醇海藻酸盐。再一次，对于所获得的含有希鲁酮的啤酒未感知到“臭鼬味硫醇”。
通过在希鲁酮之后共添加在侧链中具有环氧化c＝c键的希鲁酮衍生物(使用其钾盐的水溶液)至麦芽汁中来进行相似测试，并且针对含有希鲁酮和在侧链中具有环氧化c＝c键的希鲁酮衍生物的啤酒未辨别出“臭鼬味硫醇”。
实施例4
对于希鲁酮制备来说，以0.5mkoh溶液和纯化的蛇麻酮浓缩物(含有呈游离酸形式的蛇麻酮)为起始物制备5％(重量)的蛇麻酮水溶液。向加工容器中的该蛇麻酮水溶液中添加一定量的5％(重量)pt/c催化剂(相当于摩尔蛇麻酮:pt比率为50)。接着，将含有所获得的混合物的封闭的加工容器用10巴o2加压，并且在75℃下搅拌30分钟。接着，在搅拌的同时向所获得的反应混合物中添加相当于摩尔(初始)蛇麻酮:mgso4比率为0.5的量的mgso4。30分钟之后，获得沉淀相(含有希鲁酸镁)，其在去除上清液之后用0.5mkoh溶液洗涤。获得>95％的希鲁酮沉淀效率，而在沉淀相中未检测到(短链)“脂肪酸类型”产物。含有希鲁酸镁的沉淀相接着与稀h2so4水溶液接触，从而获得含有呈游离酸形式的希鲁酮的希鲁酮相(或希鲁酮浓缩物)。接着，希鲁酮通过与0.5mkoh水溶液接触而转化为希鲁酸钾。通过将希鲁酮浓缩物溶解于乙醇中，由此获得含有希鲁酮的5％(重量)的溶液而获得还原希鲁酮(即，四氢希鲁酮)。向加工容器中的该希鲁酮溶液中添加一定量的5％(重量)pt/c催化剂(相当于摩尔蛇麻酮:pt比率为40)。接着，含有所获得的混合物的封闭的加工容器用4巴h2加压，并且在25℃下搅拌120分钟，从而生成四氢希鲁酮。