本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法，特别涉及一种大曲结合白酒发酵菌液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法。
背景技术：
：我国常用的酿造白酒原料有高粱、玉米、薯干、大米、小麦、糖蜜和高粱糠等。全国八个名白酒中，除五粮液与剑南春酒各采用五种原料(包括高粱)外，其余六种酒都是以高粱为主要原料。再看十八种优质白酒，有78％是以高粱为原料的，只有米香型的全州湘山酒、桂林三花酒和五华长乐烧酒以及液态发酵的坊子白酒分别以大米、糙米或薯干作为原料。因此，人们要想提高白酒的质量或试生产优质白酒时，往往联想到选用高粱原料是有一定道理的。加上用高粱原料酿酒己有悠久历史，我国人民也习惯饮用高粱酒，这可能是客观事物给人们留下的一种反映，也是通过生产实践取得的一种认识。高粮原料的确存在不少适宜于酿酒的优点，如淀粉含量较高，蛋白质含量适中，含脂肪较低，并有少量单宁，本身又带有一定量的皮壳，所以高粮经过蒸煮处理，比较疏松，熟而不粘，内无生心，有利于曲霉菌的糖化，对于传统方法酿制白酒时，它的确是一种较理想的原料。但高粮的单产较低，总产较少，以及当高粱皮壳中含单宁较多时，将使蛋白质凝固，阻碍曲霉菌糖化和酵母菌的正常活动，导致出酒率下降。单宁含量多时不仅影响发酵，如蒸酒的火力较大，还会将单宁带入酒内，使酒微带苦涩。玉米原料也是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸煮后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。但采用玉米为主要原料进行白酒固态发酵时，玉米比较粘且产生香气少。目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲(按曲的形体可分为大曲、小曲、散曲)经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒。当前液态发酵白酒存在的问题主要是闻香不足，口味平淡，有异杂味。技术实现要素：本发明的一个目的是提供一种浓香型白酒的制备方法。本发明提供的浓香型白酒是以玉米为主要原料，经过菌种和大曲组合，调整发酵工艺参数，获得的浓香型白酒。本发明提供的浓香型白酒的制备方法包括如下步骤：用发酵剂在液态发酵体系中发酵原料，得到所述浓香型白酒；所述发酵剂由安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲组成；所述安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；所述丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司的产品；所述浓香大曲为茅台镇传统高档块曲浓香型，是姜氏养生保健产品公司的产品；所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料。上述方法中，所述安琪生香活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.2-0.4％；所述丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.05-0.12％；所述浓香大曲的初始加入量为所述原料质量的5-10％；所述发酵为将所述发酵剂、所述原料和水混匀，发酵；所述原料和所述水的质量比为1：(2-4)；在所述发酵过程中还包括向发酵体系中再次添加所述浓香大曲的步骤；所述浓香大曲的再次加入量为所述原料质量的5-10％；在所述发酵过程中再次添加所述浓香大曲的次数为2-3次；所述原料中，所述玉米和所述高粱的质量比为8：(3-1)；所述发酵的条件为先在15-25℃条件下发酵6-20h、然后在30-40℃条件下发酵10-40h、最后在25℃-30℃条件下发酵9-15天。上述方法中，在所述发酵过程中再次添加所述浓香大曲的次数为2次时，所述再次添加浓香大曲的时间为自开始发酵起的第3-4天和5-7天；在所述发酵过程中再次添加所述浓香大曲的次数为3次时，所述再次添加浓香大曲的时间为自开始发酵起的第3-4天、5-6天和第6-7天。上述方法中，所述原料按照如下方法制备：将高粱碎、玉米粉和水混匀，依次经过润粮和蒸煮后，得到原料。上述方法中，所述玉米粉的粉碎粒度为全部通过10目或20目，且40目筛上部分占40％；所述高粱碎为4-8瓣，具体为4-6瓣(粉碎粒度为20目筛上部分占30％)或6-8瓣(粉碎粒度为20目筛上部分占70％)；所述润粮的时间为0-48h；所述蒸煮的条件为100-121℃蒸煮15-240min；所述蒸煮后还包括冷却的步骤。本发明的另一个目的是提供上述方法制备得到的浓香型白酒。本发明还有一个目的是提供上述发酵剂。本发明的最后一个目的是提供上述方法或上述发酵剂的新用途。本发明提供了上述方法或上述发酵剂在提高白酒香气中的应用。本发明的优势：(1)本发明以玉米为主要发酵原料，液态法酿造白酒，酿造的白酒具有的香气比只用酿酒菌的多。(2)本发明不仅对酿造菌种和大曲进行了筛选，而且还通过变温发酵和大曲粉分步添加等发酵条件的优化，来提高白酒香气。为了解决白酒酿造过程中闻香不足的问题，本发明以玉米粉为主要原料，以市场购买的白酒酿造菌、浓香大曲粉为发酵剂，同时，为了提高了白酒的香气，还加入了产香酵母，并优化了原料配比和发酵条件，在液态发酵过程中又通过将大曲分次添加，随时补充产生的香气前体物质，极大地提高了白酒的香气，最终在液态发酵体系中实现了原料的边糖化边发酵作用，酿造出具有浓香型风味的白酒，为进一步探讨液态发酵中加入浓香大曲与白酒香气产生之间的关系奠定了基础。附图说明图1为本发明的浓香型白酒发酵样品的GC分析结果。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。下述实施例中的丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司(法国乐斯福下属公司)的产品；下述实施例中的安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；下述实施例中的浓香大曲粉(茅台镇传统高档块曲浓香型)是姜氏养生保健产品公司的产品。实施例1、一种液态发酵玉米粉生产浓香型白酒的方法一、浓香型白酒的制备方法1、原料的处理本发明的原料以玉米为主要原料，高粱为辅助原料。将脱胚后的玉米渣粉碎到接近面，适量有点小颗粒(蒸煮过程不会发粘)，粉碎粒度为全部通过20目，40目筛上部分占40％，得到玉米粉。将高粱碎碎至6-8瓣，粉碎粒度为20目筛上部分占70％，得到高粱碎。2、原料的润粮和蒸煮将10公斤的高粱面、90公斤的玉米面和60公斤的水混匀，得到混合物料，在室温条件下将混合物料进行润粮，润粮24h，得到润粮后物料；向润粮后物料中通入高压蒸汽于100℃蒸180min，至润粮后物料中没有硬芯且呈不粘连状态，得到蒸煮后物料；最后向蒸煮后物料中通入无菌空气(或静置)降温至70℃以下，得到冷却后物料。3、发酵(1)菌曲水的制备将安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母、浓香大曲粉和去离子水(加热灭菌后冷却的去离子水)混匀，得到菌曲水。原料(按玉米粉和高粱碎重计)与去离子水的质量比为1：3.5，安琪生香活性干酵母的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的0.2％(质量分数)，丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的0.05％(质量分数)，浓香大曲粉的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的10％(质量分数)。(2)待发酵物料的制备将菌曲水打入步骤2中制备得到的冷却后物料中，菌曲水与原料(按玉米粉和高粱碎重计)的质量比为27：10，轻微搅拌，使菌曲水和冷却后物料混匀，得到待发酵物料。(3)变温发酵和加曲将步骤(2)获得的待发酵物料置于发酵罐中，在20℃控温条件下发酵8h，发酵过程中不断搅拌物料使其混合均匀；然后调整发酵温度至35℃发酵36h；再调整发酵温度至30℃发酵12天。在发酵过程中再分3次加入浓香型大曲粉，浓香型大曲粉的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的5％(质量分数)，加入时间分别为自开始发酵起的第3、5、7天。待发酵体系的表面出现澄清液体，并且发酵产生的气泡较少时结束发酵，收集发酵液即可以进行放罐蒸酒，将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，在常压下煮沸醪液，冷凝收集馏出液，即可得到蒸馏后的白酒，即为浓香型白酒。每100公斤原料(按玉米粉和高粱碎重计)得60°以上白酒为60-75L。二、浓香型白酒的理化性质检测1、气相色谱分析(GC分析)采用气相色谱法对步骤一获得的浓香型白酒(白酒陈酿20天)中的主要香气成分含量进行分析。具体步骤如下：用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头(Supelco,Inc.,Bellefonte,PA)对挥发性和半挥发性成分进行萃取。在20ml顶空瓶中加入17ml稀释后的酒样，5gNaCl和10μl内标溶液(乙酸正丁酯，浓度为63.28μg/L)，插入萃取头，50℃预热5min，萃取吸附45min，GC解吸5min(250℃)，用于GC分析。GC分析仪器及条件如下：仪器名称：岛津GC-2014C；检测器类型：氢火焰检测器；进样温度：150℃；柱温控制：50℃保持5min再以4℃/min升至于160℃保持恒温至35min；氢气压：50kpa；氮气压：100kpa；空气压：100kpa；进样量：0.6nl；内标：乙酸正丁酯；分流比：30:1。由于本专利样品所测定总酯方法为采用以乙酸正丁酯为内标的测定方法，因此不适合乙醇含量的测定，因此在气相色谱上乙醇含量不作为依据，采用精密酒度比重计测定酒精含量，酒精含量和气相色谱分析结果如表1、表2和图1所示。结合国标规定浓香白酒应具有的理化要求(表2)和表1中的检测结果进行分析表明：采用本专利技术发酵得到的白酒的酒精度、总酸、总酯和已酸乙酯含量均达到一级浓香白酒的理化要求。表1白酒气相色谱结果分析(g/L)峰号保留时间面积峰高浓度(g/L)组分名称12.91212134540.624乙醛25.6101695227302.520乙酸乙酯37.327113363721193608148.889乙醇410.864771111510.861正丙醇512.10128583780.000乙酸正丁酯612.9641923329611.862异丁醇717.7475298368364.804异戊醇818.8231166618081.150己酸乙酯923.26224304210.399乳酸乙酯1027.3707531670.263冰乙酸全部114521711210514表2浓香型高度酒理化要求(GB/T10781.1——2006)及检测结果2、感官评价根据白酒国家标准对步骤一获得的浓香型白酒进行感官品尝。结果如表3所示。采用本专利技术发酵得到的白酒在色泽和外观、香气、口味和风格方面的感官评价均达到一级浓香型白酒的感官要求。表3浓香型白酒感官要求(GB/T10781.1——2006)及本专利发酵白酒感官评价对比例、对照白酒的制备方法1、对照白酒1按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为醇中醇生熟料增香型高产酿酒曲(醇中醇君明生物科技工程有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒1；2、对照白酒2按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为安琪白酒曲(安琪酵母股份有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒2；3、对照白酒3按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为安琪耐高温酿酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒3；4、对照白酒4按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为白酒高产曲(黑龙江省延寿县金泉发酵剂厂)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒4；5、对照白酒5按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为醇中醇生熟料增香型高产酿酒曲(醇中醇君明生物科技工程有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒5；6、对照白酒6按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为安琪白酒曲(安琪酵母股份有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒6；7、对照白酒7按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为安琪耐高温酿酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒7；8、对照白酒8按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为白酒高产曲(黑龙江省延寿县金泉发酵剂厂)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒8；9、对照白酒9按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母和丹宝利酿酒高活性干酵母替换为醇中醇生熟料增香型高产酿酒曲(醇中醇君明生物科技工程有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒9；10、对照白酒10按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母和丹宝利酿酒高活性干酵母替换为安琪白酒曲(安琪酵母股份有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒10；11、对照白酒11按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母和丹宝利酿酒高活性干酵母替换为安琪耐高温酿酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒11；12、对照白酒12按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母和丹宝利酿酒高活性干酵母替换为白酒高产曲(黑龙江省延寿县金泉发酵剂厂)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒12；13、对照白酒13按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为浓香型包包曲(品质创造价值(淘宝店)，浙江丽水)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒13；14、对照白酒14按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为浓香型大曲(博士酿酒坊)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒14；15、对照白酒15按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲粉替换为浓香型白酒大曲(成都华沃生物科技研究院)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒15。16、对照白酒16按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的浓香大曲粉替换为浓香型包包曲(品质创造价值(淘宝店)，浙江丽水)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒16；17、对照白酒17按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的浓香大曲粉替换为浓香型大曲(博士酿酒坊)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒17；18、对照白酒18按照实施例1的步骤一中的方法，且将步骤一的3(1)中的浓香大曲粉替换浓香型白酒大曲(成都华沃生物科技研究院)(按产品说明书中添加量添加)，其余步骤和条件均不变，酿造得到对照白酒18；实验结果表明：按照实施例1中的方法，将实施例1中的发酵剂替换成上述18种发酵剂组合后，均能酿造出白酒，但酿造出的白酒均不产生浓郁的香气。说明本发明的发酵剂组合(丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪生香活性干酵母和浓香大曲)具有提高白酒香气的作用。实施例2、一种液态发酵玉米粉生产浓香型白酒的方法一、浓香型白酒的制备方法1、原料的制备本发明的原料以玉米为主要原料，高粱为辅助原料。将脱胚后的玉米渣粉碎到接近面，适量有点小颗粒(蒸煮过程不会发粘)，粉碎粒度为全部通过10目，40目筛上部分占40％，得到玉米粉。将高粱碎碎至4-6瓣，粉碎粒度为20目筛上部分占30％，得到高粱碎。2、原料的润粮和蒸煮将30公斤的高粱面、70公斤的玉米面和70公斤的水混匀，得到混合物料，在室温条件下将混合物料进行润粮，润粮48h，得到润粮后物料；向润粮后物料中通入高压蒸汽于100℃蒸240min，至润粮后物料中没有硬芯且呈不粘连状态，得到蒸煮后物料；最后向蒸煮后物料中通入无菌空气(或静置)降温至50℃以下，得到冷却后物料。3、发酵(1)菌曲水的制备将安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母、浓香大曲粉和去离子水(加热灭菌后冷却的去离子水)混匀，得到菌曲水。菌曲水中，原料(按玉米粉和高粱碎重计)与去离子水的质量比为1：2，安琪生香活性干酵母的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的0.3％(质量分数)，丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的0.1％(质量分数)，浓香大曲粉的量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的5％(质量分数)。(2)待发酵物料的制备将菌曲水打入步骤2中制备得到的冷却后物料中，菌曲水与原料(按玉米粉和高粱碎重计)的质量比为140：100，轻微搅拌，使菌曲水和冷却后物料混匀，得到待发酵物料。(3)变温发酵和加曲将步骤(2)获得的待发酵物料置于发酵罐中，在25℃控温条件下发酵20h，发酵过程中不断搅拌物料使其混合均匀；然后调整发酵温度至40℃发酵30h；再调整发酵温度至25℃发酵15天。在发酵过程中再分2次加入浓香型大曲粉，浓香型大曲粉的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的10％(质量分数)，加入时间分别为自开始发酵起的第4和6天。待发酵体系的表面出现澄清液体，并且发酵产生的气泡较少时结束发酵，收集发酵液即可以进行放罐蒸酒，将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，在常压下煮沸醪液，冷凝收集馏出液，即可得到蒸馏后的白酒，即为浓香型白酒。二、浓香型白酒的理化性质检测1、气相色谱分析(GC分析)采用气相色谱法对步骤一获得的浓香型白酒(白酒陈酿20天)中的主要香气成分含量进行分析。具体步骤参照实施例1的步骤二中的方法。气相色谱分析结果与实施例1的步骤一中制备的浓香型白酒的检测结果无显著差异，采用本专利技术发酵得到的白酒的酒精度、总酸、总酯和已酸乙酯含量均达到一级浓香白酒的理化要求。2、感官评价根据白酒国家标准对步骤一获得的浓香型白酒进行感官品尝。感官评价结果与实施例1的步骤一中制备的浓香型白酒的评价结果无显著差异，采用本专利技术发酵得到的白酒在色泽和外观、香气、口味和风格方面的感官评价均达到一级浓香型白酒的感官要求。当前第1页1 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