本发明属于食品添加剂领域，具体地涉及具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物。
背景技术：
风味是代表食品品质的最重要属性之一，肽对食品的呈味有重要贡献，呈味肽在各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类增味方面都有良好的效果。20世纪60年代，肽的滋味特性开始引起国内外学者的关注，并陆续从食物中分离鉴定出呈酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味的呈味肽。近年来，日本研究者继鲜味后又提出新的食品基本呈味描述词汇——醇厚感(kokumi)与持续性，而小分子肽类是具有醇厚感和持续性等滋味属性的主要物质之一。
中国发明专利(申请号201510269498.6)公开了一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法，该鲜味肽可用作食品添加剂，还可作为新型天然复合调味料的基础原料。中国发明专利(申请号20121433525.5)公开了一种肉味肽的制备方法及应用。中国发明专利(申请号201210235686.3)公开了一种猪肉风味肽及其生产方法与应用，该风味肽具有很强的猪肉味，适合应用于调味品或香精领域。
呈味肽可从食品中分离提取得到，也可以氨基酸为原料合成得到。呈味肽不仅自身具有呈味特性，还可增强或改善食品的滋味属性。相对于现有调味品(如味精)口感单一、缺乏天然感等缺陷，呈味肽的呈味效果往往不是单一的某种味道，而是各种味道的综合效应，口感更加圆润饱满。本发明提供的具有呈味特性多肽及多肽脂质化修饰产物，可克服现有味精等调味品的呈味缺陷，能有效地改善或提升食品的滋味特性，并具有保持食品香气稳定性的作用。
技术实现要素：
具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物，其特征在于：一级化学结构为通式(i)或(ii)，或(i)、(ii)的可食用盐，其中
gly、ser、glu、asp、thr、lys、ala、cys、gln代表甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺，且所有氨基酸均为l-构型，r1为h，或ch3-(ch2)n-ch＝，n＝0～13，或ph-(ch2)n-ch＝，n＝0～13，ph代表苯基，r2、r3为h，或
r1-gly-ser-glu-asp-gly-thr-asp(i)
本发明所述的具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物，其特征在于：一级化学结构为通式(i)或(ii)，或(i)、(ii)的可食用盐，其中
gly、ser、glu、asp、thr、lys、ala、cys、gln代表甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺，且所有氨基酸均为l-构型，
通式(i)或(ii)中r1、r2、r3均为h时，(i)或(ii)为多肽，r1、r2、r3三者之一不为h时，(i)或(ii)为多肽的脂质化修饰产物，r1与氨基酸的氮结合，r2与赖氨酸的ω-氨基结合，r3与半胱氨酸的巯基结合，r2和r3可以相同，也可以不同。
本发明所述的具有呈味特性的多肽脂质化修饰产物，其特征在于：一级化学结构为通式(i)或(ii)，或(i)、(ii)的可食用盐，其中
gly、ser、glu、asp、thr、lys、ala、cys、gln代表甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺，且所有氨基酸均为l-构型，
优选的，r1为ch3-(ch2)n-ch＝，n＝3～12，r2为h，r3为
本发明所述的具有呈味特性的多肽脂质化修饰产物，可视为由通式为(i)或(ii)的多肽与相应的醛发生缩合反应形成，例如，对于通式(i)，当n＝0时，r1为ch3ch＝，此时为乙烯基修饰的多肽，可由结构为(i)的多肽与乙醛发生缩合反应形成；例如，对于通式(ii)，当r1、r2均为h，但r3不为h且n＝2时，此时为戊醛修饰的多肽，可视为由结构为(ii)的肽中半胱氨酸的巯基与2-戊烯醛发生迈克尔加成反应形成。
本发明所述的具有呈味特性的多肽，可以氨基酸为原料合成；多肽脂质化修饰产物，可以多肽、醛类化合物为原料合成。采用化学合成方法时，基于一般性的化学合成思路，选择较佳的合成路线，可获得较高的收率。此外，本发明所述的具有呈味特性的多肽或多肽脂质化修饰产物也可从肉、肉制品如腊肉、动物蛋白(如猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜等)酶解物，或动物蛋白酶解物的热反应产物(如与还原糖类、油脂等一起加热后的产物)中，采用超滤、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等手段分离得到。
本发明所述的通式为(i)或(ii)的具有呈味特性的多肽，具有鲜味呈味特性，其添加于速冻食品、奶制品、酱油、醋、饮料、肉汤等多种食品或调味料等其它可食用材料中可提升其鲜味。
本发明所述的通式为(i)或(ii)的具有呈味特性的多肽脂质化修饰产物，具有鲜味、醇厚感、持续性等呈味特性，添加于速冻食品、奶制品、酱油、醋、饮料、肉汤等多种食品或调味料等其它可食用材料中，可用于提升鲜味，也可增强醇厚感、持续性等滋味特性。通式(i)或(ii)中，当r1、r2或r3中含有较长直链脂肪烃链时，多肽脂质化修饰产物一般具有更佳的提升食品醇厚感、持续性效果，但它们采用化学合成制备时，往往产率较低。
本发明所述的具有呈味特性的多肽及多肽脂质化修饰产物，其可在食品中直接添加使用，也可与其它食品配料或辅料混合后使用。一般加量为0.5～6000mg/kg，但其实际用量，应根据具体食品种类或食品工艺的要求确定。
本发明所述的多肽脂质化修饰产物，可在食用过程中或食品加工过程中释放出相应的醛类风味物质，从而增强食品的香气；或弥补食品中原有醛类风味物质的易逸失缺陷，具有保持食品香气稳定性的作用。
具体实施方式
实施例1
固相合成法合成gly-ser-glu-asp-gly-thr-asp多肽。将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除fmoc保护基，加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护→缩合的过程至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽gly-ser-glu-asp-gly-thr-asp粗品。用反相高效液相色谱法纯化，得到多肽gly-ser-glu-asp-gly-thr-asp280mg。
实施例2
固相合成法合成glu-lys-ser-gly-ala-cys-gln多肽。将1gwang树脂溶胀、洗涤，脱除fmoc保护基，加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护→缩合的过程至所有氨基酸连接完毕。切割树脂，得到多肽glu-lys-ser-gly-ala-cys-gln粗品。用反相高效液相色谱法纯化，再将多肽与2-十一醛反应，得到多肽脂质化修饰产物
实施例3
取猪肉酶解物0.5g，加5ml蒸馏水溶解，加氧化猪脂(含有2-己烯醛)0.03g进行热反应。热反应产物经超滤得分子量＜1kda的组分，再经葡聚糖凝胶柱和反相高效液相色
实施例4
取鸡肉酶解物1g，加10ml蒸馏水溶解，加己醛0.5g进行热反应。热反应产物经超滤得分子量＜1kda的组分，再经葡聚糖凝胶柱和反相高效液相色谱分离，制得多肽脂质化修饰产物ch3-(ch2)4-ch＝gly-ser-glu-asp-gly-thr-asp20mg。
对上述实施例中所得多肽及多肽脂质化修饰产物进行应用性评价：
取上述实施例中制得的多肽及多肽脂质化修饰产物制备成10mg/ml的多肽溶液。(1)取38ml酱油加入2ml蒸馏水作为对照组，另取38ml酱油加入2ml浓度为10mg/ml的多肽溶液，作为样品；(2)取35ml米醋加入5ml蒸馏水作为对照组，另取35ml米醋加入5ml浓度为10mg/ml的多肽溶液，作为样品；(3)取39ml炖煮猪肉汤加入1ml蒸馏水作为对照组，另取39ml炖煮猪肉汤加入1ml浓度为10mg/ml的多肽溶液，作为样品；(4)取45ml果汁加入5ml蒸馏水作为对照组，另取45ml果汁加入5ml浓度为10mg/ml的多肽溶液，作为样品。
评价小组由经过培训的5男5女组成，对以上样品进行感官评价。打分采用7分制，将对照组设定为3分，样品最终得分取10名评价员的平均值。
表1呈味作用的应用评价结果
由表1可以看出，本发明所述的多肽及多肽脂质化修饰产物能够显著提升食品的鲜味、醇厚感、持续性，让食品的口感圆润饱满。