酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明具体设及一种酶解谷航粉制备低苦味肤的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 谷航粉即面筋蛋白，是工业生产小麦淀粉的副产物。谷航粉中蛋白质含量高达 70%W上，含有人体必需氨基酸15种，尤其是谷氨酷胺，含量超过30 %。高谷氨酷胺含量 的肤粉，对于动物幼盧消化率提高，解决腹泻等方面有显著的作用。在食品领域中，谷氨酷 胺是在人体应激状态中的必须氨基酸，制备具有生物活性的肤粉一直是食品方向研究的重 点。谷航粉作为优质的蛋白质来源，在酶解制备肤粉中具有天然的优势。然而，在酶解的 过程中，随着酶解程度的加深，一些疏水性氨基酸不断地暴露出来，具有苦味的肤段不断产 生，导致了酶解产物的苦味增加。酶解产物风味的降低直接导致了幼畜的拒食和消费者愉 悦度的降低。因此，制备具有低苦味的酶解产物，是其能够工业化推广应用的关键。
[0003] 目前，关于制备低苦味值的肤粉大多集中在发现一种新的酶和新酶的脱苦 效果，活性炭吸附苦味肤，发酵W及添加一些添加剂来掩盖或包埋苦味物质。例如， US2005281914A1通过在瑞±乳杆菌中提取出二种内切酶来切断奶酪中苦味肤的肤键W减 少苦味肤的含量。然而新的酶分离纯化工艺复杂，酶解成本较高，并不适用于肤的大批量工 业化生产。CN101724675A通过添加β-环糊精和活性炭吸附对酶解液进行脱苦处理的工 艺，但其会降低蛋白质的回收率和经济效益。CN103271221A通过多酶酶解与微生物发酵相 结合方法制备水解蛋白，但其发酵周期时间长，生产过程中对环境条件要求高，生产过程中 微生物控制要求严格。
[0004] 如何简单高效地解决酶解产物苦味问题是工业化生产和应用肤粉亟待解决的问 题。
【发明内容】
[0005] 本发明的主要目的在于提供一种酶解谷航粉制备低苦味肤的方法，W克服现有技 术中的不足。
[0006] 为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
[0007] 本发明的实施例提供了一种酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法，其包括：
[0008] 向主要由谷航粉与水均匀混合形成的浆料中分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解 开始前或酶解过程中向酶解液内加入调质剂，且在酶解过程中保持酶解液的溫度和抑值 稳定；
[0009] 在酶解反应结束后进行灭酶处理，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥 处理。
[0010] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：
[0011] (1)将谷航粉与水均匀混合形成浆料；
[0012] (2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中向酶解液内添加调 质剂，同时保持酶解液的溫度和抑值稳定；
[0013] (3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。
[0014] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：
[0015] (1)将谷航粉与水和调质剂均匀混合形成浆料；
[0016] (2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中保持酶解液的溫度 和抑值稳定；
[0017] (3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。
[0018] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：在所 述酶解反应开始后0~2小时内将调质剂加入酶解液，所述调质剂为乙醇，并且所述调质剂 于酶解液中的加入量为5~15mL/100mL酶解液。
[0019] 较为优选的，所述谷航粉与水的质量比为1:20~1:4。
[0020] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：
[0021] 向所述浆料内加入碱性蛋白酶而进行所述酶解反应，酶解溫度保持在50~55°C， 酶解液的抑值保持在7. 5~8. 5,酶解时间为2~化；所述碱性蛋白酶于酶解液中的加入 量为25~5000U/g蛋白质。
[0022] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：
[0023] 先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解溫度保持在50~55 °C，酶解液的 抑值保持在7. 5~8. 5,酶解时间为2~化；
[0024] 之后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解溫度保持在50~55°C，酶解 液的抑值保持在6. 5~7. 5,酶解时间为1~化；
[0025] 所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为15-4200U/g蛋白质，酶 活力单位比例为10~20:1~2。
[00%] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：
[0027] 先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解溫度保持在50~55°C，酶解液的 抑值保持在7. 5-8. 5,酶解时间为2~化；
[0028] 之后，向所述浆料内加入中性蛋白酶进行酶解，酶解溫度保持在50~55°C，酶解 液的抑值保持在6. 5-7. 5,酶解时间为3~4h;
[0029] 最后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解溫度保持在50~55°C，酶解 液的抑值保持在6. 5-7. 5,酶解时间为1~化；
[0030] 所述碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为10~ 3500U/g蛋白质，酶活力单位比例为5~15:2~6:1。
[0031] 在一些实施方案中，所述的酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法包括：在酶解反应 结束后，将酶解液于沸水浴中加热lOminW上，从而完成所述灭酶处理。
[0032] 与现有技术相比，本发明的优点包括：
[0033] (1)通过在酶解反应体系加入乙醇作为调质剂而生产肤粉，使得生产的肤粉苦味 明显降低，风味显著提高，且生产工艺简单，高效，适合工业化生产；
[0034] (2)制得的肤粉溶解度大，酸溶性肤含量高，可W作为生理调节活性物质在食品领 域中应用，也可W在饲料行业中作为饲料使用，具有极大的经济效益。
【附图说明】
[0035] 图1所示是本发明实施例1中采用碱性蛋白酶在不同乙醇浓度W及同一水解度 下，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0036] 图2所示是本发明实施例2中采用碱性蛋白酶和中性蛋白酶复配化及在10%的乙 醇浓度下酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0037] 图3所示是本发明实施例3中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配W 及在15 %的乙醇浓度下酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[003引图4所示是本发明实施例4中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配W及在10%的乙醇浓度下酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0039] 图5所示是本发明实施例5中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配W 及在5 %的乙醇浓度酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
【具体实施方式】 W40] 体现本发明特征与优点的典型实施例将在W下的说明中详细叙述。应理解的是本 发明能够在不同的实施例上具有各种的变化，其皆不脱离本发明的范围，且其中的说明及 图示在本质上是当作说明之用，而非用W限制本发明。
[0041] 除非另有定义，本说明书所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领 域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体 的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
[0042] 鉴于现有技术的诸多缺陷，本案发明人经长期研究和大量实践，得W提出本发明 的技术方案，其主要设及一种酶解谷航粉制备低苦味肤粉的方法，其主要包括：向谷航粉浆 液中加入调质剂乙醇和蛋白酶进行酶解，保持溫度和抑值稳定，在酶解罐中反应，反应结 束后灭酶，浓缩脱醇，均质，喷雾干燥处理。
[0043] 较为优选的，所述谷航粉为商业优质粉，浆液中谷航粉与水的重量比为1:20~ 1:4。
[0044] 较为优选的，所述蛋白酶是碱性蛋白酶。所述碱性蛋白酶的用量为加入酶的量为 25~5000U/g蛋白质，酶解时间为2~化，体系的抑值保持在8. 0。
[0045] 较为优选的，所述蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶，该二种蛋白酶加入总量为 15~4200U/g蛋白质，酶添加的酶活力单位比例为10~20:1~2,碱性蛋白酶酶解2~化 后加入风味蛋白酶继续酶解1~化，碱性蛋白