5年11月30日保藏于中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC N0.11763,保藏地 址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。 [0035]该菌株特点如下:在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛， 不产芽孢;在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。
[0036] 理化特征为:过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验( + )，运动性(-)，发酵产气 (_)，亚硝酸盐还原(_)，发酵产气(_)，产硫化氢气体(_)，pH4.0MRS培养基中生长(+ )。经过 生理生化鉴定为为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)，命名为植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)XH〇
[0037] 菌株能够在57°C下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。
[0038] 本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到， 采集时间2015年6月2日。
[0039] 实施例1 5L发酵罐试验
[0040] (1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCN0.11763-环，接入装有50mL培养基MRS(无琼 脂）（葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培养12h左右，使菌体处 于对数生长中期。
[0041 ] (2)将对数期的菌种接入装有3L MRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵 罐中。接种量为10%，37°c下lOOrpm培养8小时，对数前期溶氧控制10% (通气0.5L/min)，后 期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCC N0.11763的乳酸产量达到110g/L。这样 的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。
[0042] (4)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基（单一氮源为2g/L亚硝 酸钠的改性MRS筛选培养基）的5L发酵罐中。接种量为10%，37°C下lOOrprn培养8小时，对数 前期溶氧控制10% (通气〇.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加 20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCC N0.11763 对亚硝酸钠的降解速率。结果发现:在该条件下，XH对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/ h/L〇
[0043] (5)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行 加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，XH菌对亚硝酸 钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家 标准GB2714-2003中规定的含量(20
[0044] 所述醋酸杆菌菌粉为常见醋酸杆菌制备的菌剂。
[0045] 泡菜菌粉产品的使用方法如下:在泡菜生产中按照10~1000克/吨的比例加入，按 照泡菜生产工艺进行生产，采用本发明菌剂生产的泡菜可使泡菜发酵时间控制在30-72小 时。
[0046] 本发明中干燥设备最好采用真空冷冻干燥设备，真空冷冻干燥设备可以较其他设 备使菌剂中活菌数量多。
[0047] 本发明中所采用菌种是经长期试验研究得到，所得菌种特别适合泡菜发酵生产， 制成直投式，采用泡菜发酵专用菌粉，可以快速制备泡菜产品，生产周期短，产品质量好，风 味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产 品有较大的应用市场。
[0048] 采用泡菜专用菌粉生产泡菜，生产厂家无需专门培养泡菜发酵菌剂;厂家无需建 立相关培养设备和设施;节省了人员和设备投资。
[0049] 泡菜发酵专用菌粉的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种 发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势：（1)保存和管理简单；（2)易于进行工艺管理和质 量控制；（3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；（4)保证了泡菜的风味。
[0050] 泡菜专用菌的使用为泡菜产品的口味和营养价值的保障提供了有利的条件。
[0051] 泡菜生产菌剂的开发与应用，必将带动我国泡菜产业的技术创新，将是泡菜传统 加工工艺的一次技术变革。直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术将从根本上解决我国传统 泡菜食品安全性问题、统一泡菜产品品质，并可大大缩短发酵周期(25~50小时）、提高泡菜 的产业化水平，符合现代泡菜工业化规模生产的发展方向。
【具体实施方式】：
[0052]下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制 本发明。
[0053] 实施例1
[0054] 本发明解决的技术问题是提供一种用于蔬菜发酵生产用发酵菌剂；
[0055]所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂含有植物乳杆菌CGMCC N0.11763;
[0056]所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂由如下菌剂组成:植物乳杆菌CGMCC NO. 11763、醋 酸杆菌，所述菌剂的重量份数组成为:植物乳杆菌CGMCC11763 18份、醋酸杆菌2份.
[0057]所述醋酸杆菌CICC 21684,购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；
[0058] 实施例2
[0059] 本发明解决的技术问题是提供一种用于蔬菜发酵生产用发酵菌剂；
[0060] 所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂含有植物乳杆菌CGMCC N0.11763;
[0061] 所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂由如下菌剂组成:植物乳杆菌CGMCC NO. 11763、醋 酸杆菌，所述菌剂的重量份数组成为:植物乳杆菌CGMCC11763 15份、醋酸杆菌1份.
[0062]所述醋酸杆菌CICC 20056,购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；
[0063]实施例3使用和效果实验
[0064] 100公斤白菜经拣选洗涤后切条后加盐腌渍处理，腌渍处理时间8小时，温度20°C， 盐腌渍溶液浓度为2 % ;蔬菜取出加入泡菜生产容器，按照蔬菜原料质量比0.1 %加入本发 明实施例1的发酵菌剂，同时加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器;控制温度在26 °C进行26小时发酵后pH为3.4;发酵完毕取出蔬菜，拌入混合调味料，然后经真空包装冷藏 销售。
[0065]采用该复合菌剂生产泡菜，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在3mg/kg以下。
[0066] 腌渍处理时添加蔬菜质量比为2 %的八角、鲜姜、花椒和板蓝根，八角、鲜姜、花椒 和板蓝根为相同质量份数；
[0067] 香辛料的混合料包:花椒1公斤、八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤；
[0068] 混合调味料:0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素粉碎混 合；
[0069] 泡菜口感实验结果：
[0070] 实验效果:人工品尝实验:从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分， 各项10分，品评员10人。从评分结果看，B组采用本发明发酵产品的分值明显高于A组。
[0071] A组产品为来自四川食品发酵院菌剂按照同样方法制作的产品。
[0072]产品质量评分表
[0073]
【主权项】
1. 蔬菜发酵生产用发酵菌剂，含有植物乳杆菌CGMCC NO. 11763。2. 根据权利要求1所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂，所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂由如 下菌剂组成:植物乳杆菌CGMCC NO. 11763、醋酸杆菌，所述菌剂的重量份数组成为:植物乳 杆菌CGMCC11763 15-20份、醋酸杆菌1 -3份。3. 根据权利要求1所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂，所述菌剂的重量份数组成为:植物乳 杆菌CGMCC11763 18份、醋酸杆菌2份。4. 根据权利要求1所述蔬菜发酵生产用发酵菌剂，所述醋酸杆菌CICC21684。
【专利摘要】本发明公开了一种用于蔬菜发酵生产用发酵菌剂，属于微生物制剂生产领域。所述微生物菌剂产品，含有植物乳杆菌,所述微生物菌剂产品由如下菌剂组成：植物乳杆菌、醋酸杆菌，首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。上述菌种的选择和配比保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好的风味及质量，使泡菜生产安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。CGMCC NO.1176320151130
【IPC分类】C12R1/02, C12R1/25, C12N1/20, A23L19/20
【公开号】CN105524865
【申请号】CN201511034735
【发明人】李建树, 李政
【申请人】天津天绿健科技有限公司
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2015年12月31日