一种双菌种共固定化发酵桑果酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种双菌种共固定化发酵桑果酒及其制备方法，所述的制备方法包括选取桑果—清洗—榨汁—酶解—过滤离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—固定化酿酒酵母、产香酵母发酵一次发酵—澄清—过滤—二次发酵—陈化—过滤—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明能够有效解决桑果成熟季节量多不易存贮及传统发酵果酒操作繁琐、菌种易失活等问题；能将桑果进行批量连续生产，缩短生产周期,提高生产能力，菌种可以重复使用，降低生产成本；所制得的桑果酒清澈透明，色泽稳定，呈紫红色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁；在香气成分上与传统方法发酵出来的相比，均有明显的提高；具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应等保健功效等特点。
【专利说明】
一种双菌种共固定化发酵桑果酒及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于酿酒领域，具体涉及一种发酵桑果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 桑椹(拉丁名iFrucius麗?ri)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长 1-3厘米，表面不平滑。未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑 色，味酸甜。《本草新编》有"紫者为第一，红者次之，青则不可用"的记载。桑椹中含有多种功 能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。
[0003] 桑葚的营养价值丰富，一般人群都可以食用，桑葚的营养价值中每100克桑椹含水 分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30 微克，硫胺素〇 . 02毫克、核黄素0.06毫克，维生素 E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜 0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素 C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油 酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。
[0004] 现在果酒产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调 味和保健等功能为一体的果酒在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合桑果资源 丰富的特点，将桑果制成果酒，就能为桑果的深加工开辟新途径，对提高桑果种植的经济效 益和改善果酒的风味、品质及保健功能都有重要意义。
[0005] 而共固定化技术包括固定化酶技术与固定化微生物技术。20世纪70年代后，固 定化微生物技术才直接从固定化酶技术发展而来。固定化微生物技术是用化学或物理手段 将游离微生物定位于限定的空间区域，以提高微生物细胞的浓度，使其保持较高的生物活 性并反复利用的方法。由于该技术既不需要把酶从细胞中提取出来，又不需要加以纯化，因 而酶活性损失小。研究和应用表明，固定化微生物技术有微生物密度高、反应速度快、耐毒 害能力强、微生物流失少、产物分离容易、处理设备小型化等优点。目前，固定化细胞技术在 食品工业中应用较为广泛，主要包括酿酒、酿醋、酿制酱油、生产果胶酶、生产木糖醇、柑桔 汁类果汁的脱苦等；而且在很多方面已实现了工业化，随着固定化细胞技术的不断完善和 固定化生物反应器的不断研制开发，在不久的将来，此项技术将会拥有更加广阔的应用前 景。
[0006] 经检索有关多菌种固定化发酵的公开文献也有许多，现列举如下： 1、【题名】多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料【作者】陈明明，殷丹婷，丁俭，李 艾黎【机构】东北农业大学食品学院【刊名】食品科技.2013.02【文摘】以蓝莓汁和黑米汁为 主要原料，通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用，混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。结 果表明，最佳工艺条件为苹果汁与黑米汁的比例为6:1，海藻酸钠溶液的浓度为2.0%，胶珠 直径为2~3_，接种量为10%，发酵时间为36h。同时添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配 成酸甜可口、营养丰富的黑米蓝莓汁果醋饮料具有特殊的营养功效，同时还具有黑米汁的 独特风味，对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。
[0007] 2、【题名】多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料【作者】徐敏，田辉，杜金城， 丁秀云，于上富，霍责成【机构】东北农业大学，乳品科学教育部重点实验室【刊名】中国酿 造.2015.07【文摘】该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料，采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发 酵方式，采用多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料。结果表明，最佳条件为枸杞汁、 红枣汁体积比1: 2，氯化钙物质的量浓度0.05 mol/L，海藻酸钠质量分数7%，接种量10%，发 酵时间35h，蔗糖添加量9%，添加甜味剂、乳酸钙等辅料，可调配成酸甜可口、营养丰富的枸 杞红枣乳酸饮料;该研究为工业化生产品质优良的乳酸饮料提供理论依据，并且对提高水 果产业的附加值具有十分重要的现实意义。
[0008] 3、【题名】多菌种共固定化发酵果蔬米乳饮料的研究【作者】王克明【机构】浙江科 技学院生物与化学工程学系【刊名】发酵科技通讯.2005.03【文摘】以糯米和果蔬为原料， 采用多菌种细胞固定化发酵。对固定化发酵条件生产米乳饮料的工艺技术条件进行了研 究。实验结果表明：最佳发酵工艺为，多菌种接种配比为根霉;酿酒酵母:产香酵母:嗜酸乳 酸菌为4: 2: 2:1;固定化细胞凝胶粒子接种量为10%;发酵温度为25 °C ;固定化细胞为48~ 80h〇
[0009] 经检索有关桑果醋的公开中国专利文献有很多，现列举如下： 1、中国专利〈申请号>201510528048.4〈发明名称〉一种桑果酒及其制作方法〈
【申请人】〉 广西蒙山山水养生产业有限公司〈地址〉广西壮族自治区梧州市蒙山县体育馆北面〈发明人 >谢华，陆鸿〈摘要 > 本发明公开了一种桑果酒及其制作方法，是由发酵的桑果酒液和桑果浸 泡酒液勾兑而成，其中所述的发酵的桑果酒液的重量百分比为10~30%，桑果浸泡酒液的重 量百分比为70~90%，两种酒液的百分重量比之和为100%;本发明的桑果酒的制作方法包括 发酵的桑果酒液制作、桑果浸泡酒液的制作和勾兑制作。本发明的桑果酒具有口感好、营养 成分高的特点。
[0010] 2、中国专利〈申请号>200810127969.X〈发明名称〉桑果酒及其制备方法〈
【申请人】〉 临夏州云江生态实业有限责任公司〈地址〉甘肃省临夏县临夏回族自治州临夏县莲花乡莲 城村〈发明人〉李云江〈摘要〉本发明涉及一种桑果酒及其制备方法，其特点在于:它是由下 述重量配比的原料制成的，桑果液、白酒及山渣液，其比例为9:10:1，经清洗、破碎、榨汁、过 滤、发酵、灭菌及罐装而成。本发明的优点是：以纯天然桑果为原料，其内在成分、营养价值 均优于以粮食为原料的白酒，它保持了桑果特有的风味，口感丰满，有药用和保健功能。桑 果酒的制备方法为桑果的深加工开创了一条新路，用液态深层发酵酿造桑果酒，经济实惠， 降低生产成本。
[0011] 3、中国专利〈申请号>201110189499.1〈发明名称〉一种桑椹酒的酿造工艺〈
【申请人】 >句容九州桑果酒业有限公司〈地址〉江苏省镇江句容市春城镇〈发明人〉盛启明，黄卫东〈摘 要〉本发明公开了一种桑椹酒的酿造工艺，包括:采摘，挑选黑色果，破碎步骤，加入果胶酶 步骤，成分检测、糖分调整步骤，加入酵母进行控温发酵步骤，打循环步骤，终止发酵，加入 亚硫酸封罐并让其自行澄清，倒罐并过滤，下胶处理，降温处理，进行膜过滤并进行灌装步 骤。本发明的有益效果是:提高了酒的产量，由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中 的果汁流出，使酒产量提高;提高了酒的质量，果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物 质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，带皮发酵不仅使得酒的颜色变深、酒的香气更加复杂、 酒中的功能成分更多；发酵后的果皮还可以用来蒸馏白兰地，这样可以使得皮渣被更好的 利用;蒸馏后的皮渣可以用来当作肥料。
[0012] 4、中国专利〈申请号>201310013364.9〈发明名称〉一种桑椹酒的发酵方法〈
【申请人】 >四川理工学院，四川省阆州圣果酒业有限公司〈地址〉四川省自贡市汇东学苑街180号〈发 明人〉罗惠波，黄治国，潘训海，王少伯，徐升东，宗绪岩，卫春会，陈坦，叶光斌，边名鸿〈摘要 >本发明公开了一种桑椹酒的发酵方法，目的在于解决现有发酵桑椹酒的制备方法存在原 料不易运输、设备投入高、营养物质流失等缺点，在很大程度上制约了桑椹酒的发展和推广 的问题，该发酵方法包括如下步骤：（1)原料预处理；（2)制备种子液；（3)发酵。本发明改变 传统桑椹酒的发酵工艺，在制各过程中，其能够尽可能减少对桑椹进行破碎、榨汁，因而能 够有效简化桑椹酒的制备工艺，降低设备投入，有效避免桑椹酒营养物质的流失。同时，采 用本发明能够以干桑椹作为原料，从而便于桑椹的运输、保存，有效解决桑椹由于不能及时 加工，导致原料桑椹浪费的问题。
[0013] 5、中国专利〈申请号>201410619977.1〈发明名称〉发酵工艺酿制桑椹酒的方法〈申 请人〉青岛首泰农业科技有限公司〈地址〉山东省青岛市胶州市高州路北段〈发明人〉张晶〈 摘要〉本发明公开了一种发酵工艺酿制桑椹酒的方法，将压榨后的桑椹果汁用200目的滤 布进行初滤，测定初滤后的果汁的含糖量，并且添加白糖将发酵液的糖度调至20-22%，酸度 调至PH值为3.3-3.5，同时添加 S02，使果汁含S02达到50mg/L;取葡萄酒活性干酵母按5%的 比例加入果汁中混匀，在30-40°C的温度条件下水浴，lOmin后进行活化，发酵4小时后加盖 密封，发酵温度为25-28Γ;发酵9天后，更换容器进行后发酵;将后发酵好的果酒用3%的硅 藻土过滤1次，得到澄清的果酒。以桑椹为原料，应用现代酿制技术，酿制成集天然、营养、保 健于一体的桑椹酒，充分利用了桑椹资源。
[0014] 上述公开的共固定化技术文献中，并没有针对桑果这方面的研究；而公开的中国 专利文献中也没有公开采用共固定化技术对桑果进行桑果酒生产的技术方案，现生产桑果 酒的技术还是沿用传统的酿造方法或在传统的酿造技术上进行稍微的改进;这些技术生产 率相对较低，桑果酒中具有的营养价值与药用价值相对较低，大部分桑果的价值在生产工 程中被白白浪费掉。
[0015] 为了克服上述的缺陷，需要在技术上进行技术创新，才能有效解决现有技术中存 在的缺陷。
【发明内容】
[0016] 本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种能够有效解决了桑果成熟季节量 多的不易存贮的问题，能将桑果进行批量果酒生产，制得的桑果酒具有延缓衰老、乌发明 目、改善皮肤血液供应，增强免疫力的双菌种共固定化发酵桑果酒及其制备方法。
[0017] 本发明双菌种共固定化发酵桑果酒的生产工艺流程简述如下： 选取桑果一清洗一榨汁一酶解一过滤离心一成分调节一巴氏杀菌一冷却一固定化酿 酒酵母、产香酵母发酵一次发酵一澄清一过滤一二次发酵一陈化一过滤一超滤膜纯化一灌 装一成品。
[0018] 为了实现上述本发明目的，采用的具体技术方案为： 一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤： (1) 原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2) 榨汁:采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁； (3) 酶解一离心:添加重量含量0.5%~1%的果胶酶制剂，混匀，调温至45~50 °C处理2~ 3h后采用离心机离心、去渣处理； (4) 成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为22~25°Brix，用柠檬酸钠调节 pH=3~4，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到80~100mg/L; (5) 巴氏杀菌:经70~75°C/10min杀菌处理，结束后冷却至28~30°C，得到备用液； (6) 在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A; (7) 澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.4~1%明胶-单宁组合作为澄清剂，摇匀， 于22~28°C的条件下静置20~28h，得备用液B; (8) 过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤得到备用液C; (9) 二次发酵，将步骤(8)中的备用液C在18~28°C条件下进行二次发酵20~30天，使其 充分发酵，制得备用液D; (10) 陈化，将备用液D盛满于密闭的不锈钢罐中，在22~28°C的条件下密闭存放1~3个 月，制得备用液E; (11) 配兑，将上述步骤（10 )的备用液E酒精度调到12%vo 1~13%vo 1; (12) 过滤，将上述步骤（11)酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压榨过滤得到备 用液F; (13) 超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8~lOMPa，超滤膜的孔径为6~7μ m的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装 罐，检验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0019] 以上所述的步骤(6)在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精 发酵，所述的酒精发酵工艺包括： CD酿酒酵母的活化，称取〇.2g活性干酿酒酵母，在35~40°C温度下，用2%的葡萄糖 液60ml活化30min后，再降温至30~35°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵 母菌悬液； @产香酵母的活化，称取o.lg活性干产香酵母，在35~40°C温度下，用2%的葡萄糖 液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； 共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液 按体积比2:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用 50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl 2溶液中，制成直径为4~5mm粒子， 并用无菌水洗涤3次； 象共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗3~5次，加入相同体积的 增殖培养基，于26~32°C，155~170r/min通气振荡培养20~28h; ⑤酒化，将上述步骤?中固定化好的共固定化粒子与步骤(5)中的备用液按1:9~10 的体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在23~25°C，发酵液中的酒精度含 量接近6%时终止酒精发酵。
[0020] 以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。
[0021] 以上所述的步骤(7)中明胶-单宁组合为澄清剂，所述的明胶为5%明胶液，所述的 单宁为重量含量5%的单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为0.4~2:1~5。
[0022] 以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶 酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
[0023] 以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱 水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处 理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻 酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50~60°C的水中。
[0024]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0025]以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高 压灭菌后冷却吸氧而成。
[0026] 以上所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法得到的产品为桑果酒。
[0027] 所述的活性干酿酒酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发 酵能力的干酵母制品；将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化 床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。
[0028] 桑椹又名桑果早在两千多年前桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长 环境使桑果具有天然生长无任何污染的特点所以桑椹又被称为"民间圣果"。它含有丰富的 活性蛋白、维生素 A原、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、 磷、铁、铜、锌等成分营养是苹果的5-6倍是葡萄的4倍具有多种功效被医学界誉为"二十一 世纪的最佳保健果品"。常吃桑椹能显著提高人体免疫力具有延缓衰老美容养颜的功效。桑 葚既可入食又可入药中医认为桑葚味甘酸性微寒入心、肝、肾经为滋补强壮、养心益智佳 果。具有补血滋阴生津止渴润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩耳鸣、心悸、烦躁 失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴、口干、大便干结等症。
[0029]桑葚的营养价值中还含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、葡 萄糖、蔗糖、果糖、鞣质、苹果酸、钙、维生素 B1、B2、C、尼克酸等成分，营养是苹果的5~6 倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。
[0030] 桑果的营养功效： (1)桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能 延缓衰老。桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛 疲劳干涩的症状。
[0031] (2)桑葚具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用， 可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它可以促进血红细胞的生长，防止白 细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。
[0032] (3)桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺 激肠蠕动及解除燥热。祖国医学认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等 功效。
[0033]桑果在药理方面的作用有： 桑果的药理特性:【性味与归经】甘、酸寒。归心、肝、肾经;【功能与主治】补血滋阴生津 润燥;用于眩晕耳鸣心悸失眠须发早白津伤口渴内热消渴血虚便秘;补肝益肾熄风滋液;治 肝肾阴亏消渴便秘目暗耳鸣瘰疬关节不利;【各家论述】①《唐本草》单食主消渴;②《本草拾 遗》利五脏关节通血气捣末蜜和为丸;③《本草衍义》治热渴生精神及小肠热;④《滇南本草》 益肾脏而固精久服黑发明目；⑤《纲目》捣汁饮解酒中毒酿酒服利水气消肿;⑥《玉楸药解》 治癃淋瘰疬秃疮;⑦《本草求真》除热养阴止泻;⑧《随息居饮食谱》滋肝肾充血液祛风湿健 步履息虚风清虚火;⑨《现代实用中药》清凉止咳。
[0034] 酿酒酵母，拉丁名：?SaccAarawjces cererisiae，又称面包酵母或出芽酵母。酿酒 酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿 酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆 菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。
[0035] 产香酵母，又名酯酵母，是一类能合成具有芳香气味的酯类物质，如今产香酵母早 已不局限于产酯而是在生产过程中能产生让人喜欢闻的香味的各种酵母，香气多为醇类、 酯类、酚类、酮类、芳香类等具有挥发性风味的物质，主要的香气类型有:花香型、清香型、果 香型等，常被广泛应用于酿造、调味品、功能饮料、无醇饮料、食品等领域的增香。
[0036] 本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步： 1、本发明能够有效解决了桑果成熟季节量多的不易存贮及传统发酵果酒操作繁琐、菌 种易失活等问题，能够对桑果进行大批量的果酒生产，极大提高了桑果的利用率，较大提高 了种植的经济收入，大大降低了桑果滞销的风险，能够稳定桑果的市场。
[0037] 2、本发明的桑果酒色泽为紫红色，酒体透明澄清，呈橙黄色，桑果香气突出，清香 醇郁，酒质敦厚，口感柔和;具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应 等保健功效;且发酵反应速度快，可缩短生产周期、提高生产能力;还能实现连续操作而不 产生流失现象;可以重复使用，便于企业大罐管道化连续生产和自动控制，降低生产成本； 在酒的品质和生产成本方面均有显著改进和突破。
[0038] 3、本发明采用共固定化技术进行果酒生产，具有投资少，耗能低，反应时间短、可 以连续自动化生产，还可以较大降低了生产成本，提高经济效益;而共固定化技术还具有的 优点为无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，同时大大降低了成本、耗能低;可进 行多酶反应，且不需添加辅助因子，固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用，而且可以 利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应，对于这种多酶系统，辅助因子再生容 易;对于活细胞来说，保持了酶的原始状态，酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强;细胞生 长停滞时间短，细胞多，反应快等。
[0039] 4、本发明生产桑果酒的生产工艺合理，操作简便，整个工艺过程绿色环保，能极大 保留了桑果的营养价值与药理特性，使得生产出来的桑果酒具有了较高的营养价值和较强 的药理特性，能够对人体的机理进行有效调理;实现了桑果酒的保健功能。
【具体实施方式】
[0040]结合本发明的实施例对本发明进一步详细说明。
[0041 ] 实施例1: 一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤： (1) 原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2) 榨汁:采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁； (3) 酶解一离心：添加重量含量0.5%的果胶酶制剂，混匀，调温至45°C处理2h后采用离 心机离心、去渣处理； (4) 成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为22°Brix，用柠檬酸钠调节pH= 3，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到80mg/L; (5) 巴氏杀菌:经70°C/10min杀菌处理，结束后冷却至28°C，得到备用液； (6) 在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A; (7) 澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.4%明胶-单宁组合作为澄清剂，摇匀，于 22 °C的条件下静置28h，得备用液B; (8) 过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤得到备用液C; (9) 二次发酵，将步骤(8)中的备用液C在18°C条件下进行二次发酵30天，使其充分发 酵，制得备用液D; (10) 陈化，将备用液D盛满于密闭的不锈钢罐中，在22°C的条件下密闭存放3个月，制得 备用液E; (11) 配兑，将上述步骤（10)的备用液E酒精度调到12%vol; (12) 过滤，将上述步骤（11)酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压榨过滤得到备 用液F; (13) 超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8MPa，超滤膜的孔径为6~7μπι的 条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装罐，检 验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0042]以上所述的步骤(6)在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精 发酵，所述的酒精发酵工艺包括： ①酿酒酵母的活化，称取〇.2g活性干酿酒酵母，在35°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液60ml活化30min后，再降温至30°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵 母菌悬液； (|)产香酵母的活化，称取o.lg活性干产香酵母，在35°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； @共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液 按体积比2:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用 50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4~5mm粒子， 并用无菌水洗涤3次； ④共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗3次，加入相同体积的增 殖培养基，于26°C，155r/min通气振荡培养28h; (|)酒化，将上述步骤④中固定化好的共固定化粒子与步骤(5)中的备用液按1:9的体 积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在23°C，发酵液中的酒精度含量接近6% 时终止酒精发酵。
[0043] 以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。
[0044] 以上所述的步骤(7)中明胶-单宁组合为澄清剂，所述的明胶为5%明胶液，所述的 单宁为重量含量5%的单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为0.4:1。
[0045] 以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶 酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
[0046]以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱 水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处 理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻 酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50~60°C的水中。
[0047]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0048]以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高 压灭菌后冷却吸氧而成。
[0049] 以上所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法得到的产品为桑果酒。
[0050] 实施例2: 一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤： (1) 原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2) 榨汁:采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁； (3) 酶解一离心：添加重量含量0.7%的果胶酶制剂，混匀，调温至47°C处理3h后采用离 心机离心、去渣处理； (4) 成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为23°Brix，用柠檬酸钠调节pH= 4，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到90mg/L; (5) 巴氏杀菌:经72°C/10min杀菌处理，结束后冷却至29°C，得到备用液； (6) 在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A; (7) 澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.7%明胶-单宁组合作为澄清剂，摇匀，于 26°C的条件下静置24h，得备用液B; (8) 过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤得到备用液C; (9) 二次发酵，将步骤(8)中的备用液C在23°C条件下进行二次发酵25天，使其充分发 酵，制得备用液D; (10) 陈化，将备用液D盛满于密闭的不锈钢罐中，在26°C的条件下密闭存放2个月，制得 备用液E; (11) 配兑，将上述步骤（10)的备用液E酒精度调到13%vol; (12) 过滤，将上述步骤（11)酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压榨过滤得到备 用液F; (13) 超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为9MPa，超滤膜的孔径为6~7μπι的 条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装罐，检 验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0051] 以上所述的步骤(6)在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精 发酵，所述的酒精发酵工艺包括： CD酿酒酵母的活化，称取〇.2g活性干酿酒酵母，在37°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液60ml活化30min后，再降温至32°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵 母菌悬液； ?产香酵母的活化，称取O.lg活性干产香酵母，在37°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； @共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液 按体积比2:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用 50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl 2溶液中，制成直径为4~5mm粒子， 并用无菌水洗涤3次； ④ 共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗4次，加入相同体积的增 殖培养基，于29 °C，162r/min通气振荡培养24h; ⑤ 酒化，将上述步骤?中固定化好的共固定化粒子与步骤(5)中的备用液按1:10的体 积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在24°C，发酵液中的酒精度含量接近6% 时终止酒精发酵。
[0052]以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。
[0053]以上所述的步骤(7)中明胶-单宁组合为澄清剂，所述的明胶为5%明胶液，所述的 单宁为重量含量5%的单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为1.2:3。
[0054]以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶 酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
[0055] 以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱 水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处 理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻 酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50~60°C的水中。
[0056] 以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0057]以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高 压灭菌后冷却吸氧而成。
[0058]以上所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法得到的产品为桑果酒。
[0059] 实施例3: 一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤： (1) 原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2) 榨汁:采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁； (3) 酶解一离心：添加重量含量0.8%的果胶酶制剂，混匀，调温至48 °C处理3h后采用离 心机离心、去渣处理； (4) 成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为24°Brix，用柠檬酸钠调节pH= 4，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到95mg/L; (5) 巴氏杀菌:经73°C/10min杀菌处理，结束后冷却至29°C，得到备用液； (6) 在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A; (7) 澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.8%明胶-单宁组合作为澄清剂，摇匀，于 27°C的条件下静置22h，得备用液B; (8) 过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤得到备用液C; (9) 二次发酵，将步骤(8)中的备用液C在24°C条件下进行二次发酵26天，使其充分发 酵，制得备用液D; (10) 陈化，将备用液D盛满于密闭的不锈钢罐中，在26°C的条件下密闭存放2个月，制得 备用液E; (11) 配兑，将上述步骤（10)的备用液E酒精度调到13%vol; (12) 过滤，将上述步骤（11)酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压榨过滤得到备 用液F; (13) 超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为lOMPa，超滤膜的孔径为6~7μπι的 条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装罐，检 验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0060]以上所述的步骤(6)在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精 发酵，所述的酒精发酵工艺包括： ①酿酒酵母的活化，称取〇.2g活性干酿酒酵母，在38°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液60ml活化30min后，再降温至33°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵 母菌悬液； ?产香酵母的活化，称取O.lg活性干产香酵母，在38°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； @共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液 按体积比2:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用 50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl 2溶液中，制成直径为4~5mm粒子， 并用无菌水洗涤3次； 象共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗4次，加入相同体积的增 殖培养基，于30 °C，163r/min通气振荡培养22h; ⑤酒化，将上述步骤④中固定化好的共固定化粒子与步骤(5)中的备用液按1:10的体 积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在24°C，发酵液中的酒精度含量接近6% 时终止酒精发酵。
[0061 ]以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。
[0062] 以上所述的步骤(7)中明胶-单宁组合为澄清剂，所述的明胶为5%明胶液，所述的 单宁为重量含量5%的单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为1.6:4。
[0063] 以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶 酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
[0064] 以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱 水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处 理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻 酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50~60°C的水中。
[0065]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0066]以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高 压灭菌后冷却吸氧而成。
[0067] 以上所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法得到的产品为桑果酒。
[0068] 实施例4: 一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤： (1) 原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2) 榨汁:采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁； (3) 酶解一离心：添加重量含量1%的果胶酶制剂，混匀，调温至50°C处理3h后采用离心 机离心、去渣处理； (4) 成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为25° Brix，用柠檬酸钠调节pH=4， 用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到100mg/L; (5) 巴氏杀菌:经75°C/10min杀菌处理，结束后冷却至30°C，得到备用液； (6) 在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A; (7) 澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.4~1%明胶-单宁组合作为澄清剂，摇匀， 于28°C的条件下静置20h，得备用液B; (8) 过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤得到备用液C; (9) 二次发酵，将步骤(8)中的备用液C在28°C条件下进行二次发酵20天，使其充分发 酵，制得备用液D; (10) 陈化，将备用液D盛满于密闭的不锈钢罐中，在28°C的条件下密闭存放1个月，制得 备用液E; (11) 配兑，将上述步骤（10)的备用液E酒精度调到13%vol; (12) 过滤，将上述步骤（11)酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压榨过滤得到备 用液F; (13) 超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为lOMPa，超滤膜的孔径为6~7μπι的 条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装罐，检 验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0069] 以上所述的步骤(6)在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精 发酵，所述的酒精发酵工艺包括： ①酿酒酵母的活化，称取〇.2g活性干酿酒酵母，在40°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液60ml活化30min后，再降温至35°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵 母菌悬液； (|)产香酵母的活化，称取o.lg活性干产香酵母，在40°C温度下，用重量含量2%的葡 萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； ③共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液 按体积比2:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用 50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl 2溶液中，制成直径为4~5mm粒子， 并用无菌水洗涤3次； ?共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗5次，加入相同体积的增 殖培养基，于32°C，170r/min通气振荡培养20h; (|)酒化，将上述步骤④中固定化好的共固定化粒子与步骤(5)中的备用液按1: 10的 体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵温度控制在25°C，发酵液中的酒精度含量接近 6%时终止酒精发酵。
[0070] 以上所述的焦亚硫酸钠安全等级为食品级。
[0071] 以上所述的步骤(7)中明胶-单宁组合为澄清剂，所述的明胶为5%明胶液，所述的 单宁为重量含量5%的单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为2:5。
[0072] 以上所述的果胶酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状，果胶 酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
[0073] 以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱 水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处 理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻 酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50~60°C的水中。
[0074]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0075]以上所述的增殖培养基为20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨组成，常规高 压灭菌后冷却吸氧而成。
[0076]以上所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法得到的产品为桑果酒。
[0077] 本发明的产品桑果酒对50例患有肠燥症、浑身无力、眼睛干涩等亚健康症状的患 者进行跟踪治疗，治疗结果:其中有45例有明显好转，5例相对好转。
[0078]应用实施例： 陈XX，男，南宁市人，36岁，因工作量多，压力大，造成身体不适，伴随腹痛，经医院确诊 为肠燥症，饮用本发明的桑果酒15天后，症状减轻，排便形态有所改善，继续饮用15天后，症 状消除，饮食正常，身体轻松了许多，精神面貌焕发。
[0079]雷XX，女，崇左市人，55岁，面部有小块色斑，饮用本发明的桑果酒15天后，色斑块 变小，面色较之前红润，皱纹略有减少，继续饮用15天后，色斑消除，面色红润，精神状态良 好，干活更有劲。
[0080] 朱XX，女，来宾市人，32岁，头发无缘无故泛黄，面容憔悴，饮用本发明的桑果酒15 天后，头发泛黄程度减轻，部分出现黑色，脸色红润，继续饮用15天，头发变黑，面色红润，精 神气质良好。
[0081] 莫XX，女，南宁市人，24岁，经期过后，身体感到疲劳，浑身无力，饮用本发明的桑果 酒15天后，疲劳感减轻，面有血色，继续饮用7天，疲劳感消除，身体有力，恢复正常，精神面 貌良好。
[0082]秦XX，难，横县人，26岁，常坐于电脑前工作，眼睛干涩，乏困，饮用本发明的桑果酒 15天后，眼睛干涩感减轻大半，乏困现象消除，继续饮用7天，眼睛再无干涩感，眼睛明亮有 神。
【主权项】
1. 一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括W 下步骤： (1) 原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2) 棒汁:采用螺旋挤压棒汁机进行棒汁； (3) 酶解一离屯、：添加重量含量0.5%~1%的果胶酶制剂，混匀，调溫至45~50°C处理2~ 化后采用离屯、机离屯、、去渣处理； (4) 成分调节:测定成分并用薦糖调整可溶性固形物为22~25°Brix，用巧樣酸钢调节 pH=3~4,用焦亚硫酸钢调整果汁S〇2浓度到80~lOOmg/l; 巧）己氏杀菌:经70~75°C/10min杀菌处理，结束后冷却至28~30°C，得到备用液； (6) 在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A; (7) 澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.4~1%明胶-单宁组合作为澄清剂，摇匀， 于22~28°C的条件下静置20~2她，得备用液B; (8) 过滤，将备用液B通过压滤机进行压棒过滤得到备用液C; (9) 二次发酵，将步骤(8)中的备用液C在18~28 °C条件下进行二次发酵20~30天，使其 充分发酵，制得备用液D; (10) 陈化，将备用液D盛满于密闭的不诱钢罐中，在22~28°C的条件下密闭存放1~3个 月，制得备用液E; (11) 配兑，将上述步骤（10 )的备用液E酒精度调到12%vo 1~13%vo 1; (12) 过滤，将上述步骤（11)酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压棒过滤得到备 用液F; (13) 超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8~lOMPa，超滤膜的孔径为6~化 m的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装 罐，检验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常溫下胆藏。2. 根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的 步骤(6)在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，所述的酒精发酵 工艺包括： 留酿酒酵母的活化，称取〇.2g活性干酿酒酵母，在35~40°C溫度下，用2%的葡萄糖 液60ml活化30min后，再降溫至30~35°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵 母菌悬液； 感产香酵母的活化，称取O.lg活性干产香酵母，在35~40°C溫度下，用2%的葡萄糖 液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； 感共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子制备，将活化完全的酿酒酵母、产香酵母菌悬液按 体积比2:1混合均匀后与已冷却至室溫的7%海藻酸钢胶体按体积比2:1混合均匀，再用 50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCb溶液中，制成直径为4~5mm粒子， 并用无菌水洗涂3次； 盛共固定化粒子的增值，将共固定化细胞粒子用无菌水浸洗3~5次，加入相同体积的 增殖培养基，于26~32 °C，155~17化/min通气振荡培养20~2她； 盧酒化，将上述步骤盛中固定化好的共固定化粒子与步骤巧）中的备用液按1:9~10的 体积比混合，置于密封发酵罐进行发酵，发酵溫度控制在23~25°C，发酵液中的酒精度含量 接近6%时终止酒精发酵。3. 根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的 焦亚硫酸钢安全等级为食品级。4. 根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，其特征在于:所述的 步骤(7)中明胶-单宁组合为澄清剂，所述的明胶为5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%的 单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为0.4~2:1~5。5. 根据权利要求1所述的双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法得到的产品为桑果 酒。
【文档编号】C12N11/04GK106085713SQ201610603918
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月28日 公开号201610603918.4, CN 106085713 A, CN 106085713A, CN 201610603918, CN-A-106085713, CN106085713 A, CN106085713A, CN201610603918, CN201610603918.4
【发明人】李昌宝, 辛明, 李丽, 孙健, 何雪梅, 零东宁, 李杰民, 刘国明, 郑凤锦, 盛金凤, 廖芬
【申请人】广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所