专利名称：一种微生物发酵肉类食品制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用微生物作用发酵肉类食品的制作工艺方法。
在已有的微生物发酵肉类食品的制作方法中，食盐与亚硝酸盐的添加量一般都大，产品中残留多，另外，产品都是以肠类形式而存在。
本发明的目的是克服以上不足，研究出一种亚硝酸盐残留量低、风味好、益于人体健康需要的微生物发酵肉类食品的生产工艺。
本发明的主要内容是利用盐水注射与真空滚揉把乳酸菌及其它配料注入到肉块中，并采取吊挂的形式进行发酵。其加工工艺过程及条件是块肉、修整将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉块，在0-4℃下真空滚揉18-30小时，取出吊挂在肉车上，在10-32℃、相对湿度70-95％下发酵16-72小时，在50-55℃下烘烤15-30分钟，在50-60℃下烟熏80-120分钟，然后在80-90℃下蒸煮50-180分钟，冷却到0-4℃，塑膜真空包装，成品冷藏后熟1-10天。
在加工工艺过程及条件中所述的其它配料溶液的重量百分比浓度为食盐4.29％葡萄糖 0.714％
蔗糖3.86％味精；0.51％亚硝酸盐0.02％液体调味料0.02-0.5％淀粉5-10％余下部分为水肉块与配料溶液重量比为100∶70本发明的优点是按此种工艺、条件生产的产品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，一般在10PP M以下。产品冷藏成熟的时间越长，其酱香风味越浓郁。
本发明可以通过以下实施例来实现。实施例1.取猪外脊100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入外脊中，在0-4℃情况下真空滚揉20小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在22℃、相对湿度90％条件下发酵36小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮140分钟，接着在55℃条件下烟熏100分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟1天。
肉制品配方为100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为食盐4.29％葡萄糖 0.714％
蔗糖 3.86％味精 0.51％亚硝酸盐 0.02％液体调味料 0.02％淀粉 5％余下部分为水实施例2.取牛肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入牛肉中，在0-4℃情况下真空滚揉30小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在30℃、相对湿度95％条件下发酵16小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在55℃条件下烘烤25分钟，在85℃条件下蒸煮160分钟，接着在55℃条件下烟熏90分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟7天。
肉制品配方为100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为食盐4.29％葡萄糖 0.714％蔗糖3.86％味精；0.51％亚硝酸盐0.02％液体调味料0.05％淀粉8％
余下部分为水实施例3.取猪后腿块肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉25小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在32℃、相对湿度85％条件下发酵24小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤30分钟，在90℃条件下蒸煮60分钟，接着在55℃条件下烟熏120分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟10天。
肉制品配方为100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为食盐4.29％葡萄糖 0.714％蔗糖3.86％味精；0.51％亚硝酸盐0.02％液体调味料0.5％淀粉10％余下部分为水实施例4.取鸡大胸肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉25小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在10℃、相对湿度85％条件下发酵18小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮50分钟，接着在55℃条件下烟熏80分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟5天。
肉制品配方为100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为食盐4.29％葡萄糖 0.714％蔗糖3.86％味精；0.51％亚硝酸盐0.02％液体调味料0.04％.
淀粉6％余下部分为水实施例5.取鱼肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉18小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在15℃、相对湿度90％条件下发酵18小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮50分钟，接着在50℃条件下烟熏100分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟8天。
肉制品配方为100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为食盐4.29％葡萄糖 0.714％蔗糖3.86％味精；0.51％亚硝酸盐0.02％液体调味料0.1％淀粉7％余下部分为水。
权利要求
1.一种利用微生物的发酵作用制作发酵肉类食品的工艺方法，其特征在于其加工工艺过程及条件块肉、修整、将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉块，在0-4℃情况下真空滚揉18-30小时，取出吊挂在肉车上，在10-32℃、相对湿度70-95％下发酵16-72小时，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，在50-60℃条件下烟熏80-120分钟，在80-90℃条件下蒸煮50-180分钟，冷却到0-4℃，塑膜真空包装，成品冷藏，后熟1-10天。
2.按权利要求1所述的肉制品配方为肉块与配料溶液重量比为100∶70，料液的重量百分比浓度为(％)食盐 4.29％葡萄糖 0.714％.蔗糖 3.86％味精； 0.51％亚硝酸盐 0.02％液体调味料 0.02-0.5％淀粉 5-10％余下部分为水。
全文摘要
本发明是一种利用微生物的发酵作用制作发酵肉类食品的工艺方法,其主要内容是利用盐水注射与真空滚揉等措施把乳酸菌及其它配料液注入到肉块中,并采取吊挂的形式进行发酵。按本发明生产的产品酸度适中,亚硝酸盐残留量低,产品冷藏成熟的时间越长,其酱香风味越浓郁。
文档编号A23L1/31GK1286919SQ00123069
公开日2001年3月14日 申请日期2000年10月12日 优先权日2000年10月12日
发明者岳喜庆, 赵晓光, 车芙蓉, 于志斌 申请人:赵晓光, 岳喜庆