专利名称：用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物以及制备该组合物的方法。
小吃食品食用方便，小尺寸的产品容易获得，有液体或固体的形式，食用时几乎无需任何加工。谷物条和杂拌糕条是流行的小吃食品。通常小吃食品还没有被认为是真正的食品，它们的营养价值几乎没有得到强调。食用更营养的食品的趋势已经引发对新的小吃食品的开发，例如巧克力包裹的谷物条或含有干果和坚果的小吃。核仁、谷物和/或干燥的或糖浸渍的水果的混合物已经成为流行的小吃或快速能量食品。
由于小吃食品的普遍性，它们成为提供营养增补物的理想介质。为了增强能量可以使其富含蛋白质和维生素。这些小吃食品无论是对儿童还是成人的机体和精神都起到重要的作用。
含有坚果、谷物如燕麦花卷麦片和水果的混合物被称为“踪迹混合物”。由于在包装和保藏这些具有不同结构和尺寸配料的松散的混合物时存在困难，人们已经在寻找方法将这些多种配料粘合成为食品条，它能够方便地操作和食用，也容易包装、运输和展示。
人们已经使用多种粘合基质制备上述特性的小吃食品。这种食品的一个例子是由核仁与食用基质粘合在一起组成的坚果条。这种食品条最常见的基质几乎是完全由蔗糖形成的，蔗糖以浆液的形式作用于坚果，水蒸发后变为结晶。这种食品条在储存过程中很快变成酥脆的质地。
杂拌糕条是另一种形式的速食食品条，一般燕麦花卷麦片是主要的组成部分，例如辊轧的燕麦和/或小麦，以及少量的水果和/或坚果。这种食品条通常用焙烤的基质粘合，所述的基质包括用糖和植物油浸透的谷物产品的渣屑。这种食品条还可以含有加工过的谷物如膨化的小麦或大米。这种食品条具有干燥和脆性的质地。
在某些小吃食品中，通过使用明胶基的粘合剂可以得到松软和粘性的质地。利用粗糖、柠檬酸、葡萄糖浆和多醇也可以赋予粘合剂以粘合的特性。
粗糖是颜色暗、粗糙、未精制的糖(有时称为棕榈糖)，它能够从各种棕榈树的树液或从甘蔗糖汁中制备得到，即将甘蔗压碎，然后通过蒸煮蒸发汁液。这种方法原先在印度使用，在那里由甘蔗可以获得多种粗糙的蔗糖，从棕榈树中加工得到印度粗砂糖。粗糖具有甜度、酒样的芳香和风味，它产生与其所修饰的食品的区别。粗糖含有多于90％的蔗糖。与糖类似，粗糖在水中加热时，能够形成浓度和粘合特性变化的糖浆。
柠檬酸产于天然的柠檬汁。可以用柠檬酸使蔗糖转化。在该方法中，作为二糖的蔗糖被分解为两种单糖的混合物，即葡萄糖和果糖。这种糖也被叫做转化糖。为了给糖果赋予理想的特征可以特意地使该反应发生。一个例子是，在糖浆相需要存在大量的转化糖，产生流动食用的质地。因为转化糖含有果糖，它提高了现有产品中的甜度。
在高容量精炼机中连续地制备葡萄糖浆或者分批加工。初始原料可以来源于任何食品级的淀粉，以玉米或马铃薯淀粉为主。转化葡萄糖浆是通过酸水解或酶技术进行的。各种规格的葡萄糖浆所具有的功能在于能够制备硬糖，加工方法从间歇到连续以及沉淀方法。葡萄糖浆是作用很广的原料。在糖果成型之前它可以调节蒸煮物料的塑性，在沉淀之前可以调节蒸煮糖浆的粘度。大量的葡萄糖浆是用于太妃糖，尽管它们的特性变化很大，但是它们就糖的溶解性具有相同的效果。主要的区别是对质地和甜度的影响。
山梨糖醇是一种天然的糖醇，见于特定的食用水果、蔬菜和浆果中。通过催化氢化葡萄糖制备山梨糖醇。在很多国家，山梨糖醇被用作各种食品加工的甜味剂。它们还具有乳化、稳定、湿润和增稠的特性。山梨糖醇可以是结晶和液体的形式。
参考文件包括Glenn D.LaBaw和Stephen E.Meyer的US4784867，其中利用粘合剂组合物即水、脂肪、蔗糖和部分焦糖化的非结晶糖，将食品配料如坚果、水果、谷物等制成食品条。所述粘合剂的缺陷在于所得的食品条是柔曲和潮湿的。
参考文件Milton L.Cook，William L.Keyser，Paul Swanson，Michael W.Zielke和Walter J.Zielinski的US4451488，其中涉及用粘合剂制备食品条，粘合剂包括至少两个比例变化的多元醇。该粘合剂的缺陷在于所制备的产品软而且质地难嚼。
参考文件Vernon H.Ode的US3903398，其中涉及用一种粘合剂制备的速食食品条，该粘合剂由甜的、低水分含量的全脂乳产品组成。这种粘合剂的缺点是给该食品条带来了难嚼的口感。
参考文件James R.Hayward，William L.Keyser和Walter J.Zielinski的US4145448，其中使用明胶基的果汁软糖基质粘合谷物产品和维生素。这种产品的缺陷是质地松软和发粘。
参考文件US4055669中，一种速食杂拌糕条是由辊轧的燕麦和小麦、少量的水果和坚果组成的。使用以糖和植物油浸透的谷物产品的碎屑可以获得粘合剂。这些食品条的缺点是质地干燥而且易碎。
本发明的主要目的是提供一种粘合剂组合物，用于制备速食的健康小吃食品。
本发明的另一个目的是提供一种含有粗糖浆的粘合剂，其作用是粘合健康小吃食品。
本发明的另一个目的是提供一种保持产品质地和水分的粘合剂。
本发明提供了一种用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物，所述的粘合剂组合物包括(a)粗糖30.0-35.0wt％(b)结晶柠檬酸0.015-0.030wt％(c)液体葡萄糖0.60-1.20wt％(d)液体山梨糖醇1.10-2.10wt％(e)水30-40wt％。
本发明还涉及一种制备粘合剂组合物的方法，所述的方法包括(i)使粗糖变为粉状，(ii)将粉状的粗糖溶解在30-40％的水中，(iii)加热至55-65℃使所有的粗糖溶解，(iv)将溶解的粗糖滤过120-150u的筛两次，除去杂质，(v)在溶解和滤过的粗糖溶液中添加0.015-0.30％柠檬酸，(vi)在溶解和滤过的粗糖溶液中添加0.60-1.20％液体葡萄糖，(vii)加热含有柠檬酸和液体葡萄糖的溶解和滤过的粗糖溶液至74-820Brix，(viii)在热的粗糖浆中添加1.10-2.10％液体山梨糖醇，获得所述的粘合剂组合物。
在本发明的另一个实施方案中，粗糖被溶解在58-62℃的32-38％水中。
在本发明的另一个实施方案中，溶解的粗糖滤过130-140u的筛。
在本发明的另一个实施方案中，0.016-0.026％柠檬酸添加到溶解和滤过的粗糖溶液中。
在本发明的另一个实施方案中，0.64-1.14％液体葡萄糖添加到溶解和滤过的粗糖溶液中。
在本发明的另一个实施方案中，含有柠檬酸和液体葡萄糖的溶解和滤过的粗糖溶液被加热至该糖浆全部固体含量为79-810Brix。
在本发明的另一个实施方案中，1.20-2.00％山梨糖醇液体添加到100-110℃的热的粗糖浆中。
本发明的组合物是一种具有超出上述每种配料的综合特性的协同组合物。
本发明提供一种用作粘合剂的新颖的组合物，其用于速食的健康小吃，包括在最佳配量、掺合和温度条件下的粗糖、柠檬酸、葡萄糖液体和山梨糖醇液体的混合物。
下面的实施例对本发明进行阐述，因此不应当视为对本发明范围的限制。
实施例1以下实施例中所用的配料和含量如下所示配料 含量(g)粗糖 30.0
柠檬酸(晶体) 0.016液体葡萄糖 0.64液体山梨糖醇 1.20水 10.0在本实施例中，在锤磨机中将30.0g的粗糖粉碎，并分散在10ml的水中。加热该粗糖溶液至60℃，以完全溶解所有的粗糖。将该溶液滤过135u的筛，除去存在于粗糖溶液中的全部杂质。向该被滤过的粗糖溶液中，添加溶解于5ml水中的0.016g的柠檬酸晶体。向上述溶液中再添加0.64g的葡萄糖液体。该含有粗糖、柠檬酸和液体葡萄糖的混合物被加热至以折射计测量该溶液中的所有固体含量为800Brix。在该步骤中，粗糖溶液被转化为糖浆的形式。在上述粗糖浆中，添加1.20g的液体山梨糖醇，并将粗糖浆的温度保持在110℃。上述方法形成了用于速食健康小吃的粘合剂。
在110℃下的上述粘合剂添加到速食的健康小吃预混物中，可制得速食健康小吃食品，具体的制备方法可参见本申请人在与本申请同日递交中国专利局的名称为“速食健康小吃食品及其制备方法”的专利申请。
用上述粘合剂所得到的片状食品是易碎的，破碎强度为1.0kg。感觉研究表明这种片状食品的质地不能被接受。
实施例2以下实施例中所用的配料和含量如下所示配料 含量(g)粗糖 33.62柠檬酸(晶体) 0.021液体葡萄糖 0.84液体山梨糖醇 1.37水 12.0在本实施例中，在锤磨机中将33.62g的粗糖粉碎，并分散在12ml的水中。加热该粗糖溶液至60℃，以完全溶解所有的粗糖。将该溶液滤过135u的筛，除去存在于粗糖溶液中的全部杂质。向该被滤过的粗糖溶液中，添加溶解于5ml水中的0.021g的柠檬酸晶体。向上述溶液中再添加0.84g的葡萄糖液体。该含有粗糖、柠檬酸和液体葡萄糖的混合物被加热至以折射计测量该溶液中的所有固体含量为800Brix。在该步骤中，粗糖溶液被转化为稠糖浆的形式。在上述粗糖浆中，添加1.37g的液体山梨糖醇，并将粗糖浆的温度保持在110℃。上述方法形成了用于速食健康小吃的粘合剂。
在110℃下的上述粘合剂添加到速食的健康小吃预混物中，可制得速食健康小吃食品，具体的制备方法可参见与本申请同日递交中国专利局的名称为“速食健康小吃食品及其制备方法”的专利申请。
用上述粘合剂形成的片状食品是密实的，具有平滑和鲜亮的表面。对该片状食品的感官评价表明，它们咬起来硬，食用时不会破碎成粉状。感觉研究显示，该产品的质地的接受程度很高。客观分析表明，它们的破碎强度为1.7kg。
实施例3以下实施例中所用的配料和含量如下所示配料 含量(g)粗糖 35.0柠檬酸(晶体) 0.026液体葡萄糖 1.14液体山梨糖醇 2.00水 14.0在本实施例中，在锤磨机中将35.0g的粗糖粉碎，并分散在14ml的水中。加热该粗糖溶液至60℃，以完全溶解所有的粗糖。将该溶液滤过135u的筛，除去存在于粗糖溶液中的全部杂质。向该被滤过的粗糖溶液中，添加溶解于5ml水中的0.026g的柠檬酸晶体。向上述溶液中再添加1.14g的葡萄糖液体。
该含有粗糖、柠檬酸和液体葡萄糖的混合物被加热至以折射计测量该溶液中的所有固体含量为800Brix。在该步骤中，粗糖溶液被转化为稠糖浆的形式。在上述粗糖浆中，添加2.00g的液体山梨糖醇，并将粗糖浆的温度保持在110℃。上述方法形成了用于速食健康小吃的粘合剂。
在110℃下的上述粘合剂添加到速食的健康小吃预混物中，可制得速食健康小吃食品，具体的制备方法可参见与本申请同日递交中国专利局的名称为“速食健康小吃食品及其制备方法”的专利申请。
用上述粘合剂形成的片状食品是密实的，具有平滑和鲜亮的表面。对该片状食品的感官评价表明，它们咬起来坚硬，不能被接受。该产品还有点酸味，这是由于在配方中存在较多的柠檬酸的缘故。客观分析表明，它们的破碎强度为2.5kg。
权利要求
1.一种用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物，所述的粘合剂组合物包括粗糖30.0-35.0wt％，柠檬酸晶体0.015-0.030wt％，液体葡萄糖0.60-1.20wt％，液体山梨糖醇1.20-2.00wt％，水30-40wt％。
2.一种制备粘合剂组合物的方法，该粘合剂组合物包括粗糖30.0-35.0wt％，柠檬酸晶体0.015-0.030wt％，液体葡萄糖0.60-1.20wt％，液体山梨糖醇1.10-2.10wt％，水30-40wt％；所述的方法包括(i)使粗糖变为粉状，(ii)将粉状的粗糖溶解在30-40％的水中，(iii)加热至55-65℃使所有的粗糖溶解，(iv)将溶解的粗糖滤过120-150u的筛两次，除去杂质，(v)在溶解和滤过的粗糖溶液中添加0.015-0.30％柠檬酸，(vi)在溶解和滤过的粗糖溶液中添加0.60-1.20％液体葡萄糖，(vii)加热含有柠檬酸和液体葡萄糖的溶解和滤过的粗糖溶液至74-820Brix，(viii)在热的粗糖浆中添加1.10-2.10％液体山梨糖醇，获得所述的粘合剂组合物。
3.如权利要求1所述的方法，其中粗糖溶解在58-62℃的32-38％的水中。
4.如权利要求1所述的方法，其中溶解的粗糖滤过130-140u的筛。
5.如权利要求1所述的方法，其中0.016-0.026％的柠檬酸添加到上述溶解和滤过筛的粗糖溶液中。
6.如权利要求1-5所述的方法，其中0.64-1.14％的葡萄糖液体添加到上述溶解和滤过筛的粗糖溶液中。
7.如权利要求1所述的方法，其中含有柠檬酸和液体葡萄糖的溶解和滤过的粗糖溶液被加热至该糖浆全部固体含量为79-810Brix。
8.如权利要求1所述的方法，其中1.20-2.00％山梨糖醇液体添加到100-110℃的热的粗糖浆中。
全文摘要
本发明涉及一种用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物,所述的粘合剂组合物包括:粗糖30.0－35.0wt%,柠檬酸晶体0.015－0.030wt%,液体葡萄糖0.60－1.20wt%,液体山梨糖醇1.20－2.00wt%,水30－40wt%;及其制备方法。
文档编号A23L1/05GK1378790SQ0111784
公开日2002年11月13日 申请日期2001年3月29日 优先权日2001年3月29日
发明者韦特里马尼·拉蒂纳姆, 赛·马诺哈尔·拉居, 利拉瓦斯·克里希纳拉奥, 拉特纳卡·普拉布·塞卡, 普纳罗尔·哈里达斯·拉奥, 普拉卡什·维什瓦什瓦拉亚 申请人:科学工业研究院