专利名称：风味鸭的制作方法
(一)、所属领域本发明涉及的是一种食品的加工方法，具体地说是一种鸭子的加工方法。
(二)、背景技术鸭子以其低脂肪、高蛋白、富含丰富的蛋白质和人体所必需的不饱和脂肪酸等优越的特性，可以给人体提供了极丰富的营养。鸭子还具有补血、养胃止咳等保健功效。但是鸭子必须选用良好的加工方法进行加工之后才能成为一种美味食品。通常鸭子是采用烹调的方法进行加工，操作比较复杂，烹调出的鸭制品的口感、营养成份等与烹调师的随机操作技巧密切相关，不可能实现大规模的工业化生产。且烹调出的鸭子不能够长时间的保存。烤鸭是一种中国传统美食。但是烤鸭的油腻较大，口味单一。随着人们生活水平的不断提高，单纯一种口味的烤鸭，已经不能满足人们的物质需求。
(三)、发明内容本发明的目的在于提供一种加工出的产品具有独特的风味、良好的口感、丰富的营养成份的风味鸭的制作方法。
本发明的目的是这样实现的(1)、浸泡把清洗干净的鸭子放入清水中浸泡3-6小时，后捞出用开水焯一下；(2)、腌制用食盐、白糖、香莘混合而成的盐粉将鸭子腌制10-15小时；(3)、加料包将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜制成药料袋，放入鸭子内腔；(4)、装袋把鸭子装入布袋里，扎紧袋口；(5)、卤制用骨汤加入香料、葱、姜熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤中，旺火烧开，再用小火煮1-2小时；(6)、烹制将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，倒入原汤，加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇，用慢火煮制1-1.5小时后捞出；(7)、熏制把鸭子从布袋取出，稍晾后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；(8)、晾晒成品出炉后，晾晒0.5-1小时后包装。
采用本发明的方法针对鸭子的特性，科学地选择加工原料、加工工艺。加工出的鸭子外观呈酱黄色，肉质紧密弹性好，入口咸、嚼着甜、回味香，瘦肉组织紧密，无肥膘、无鸭肉腥味。克服了采用传统加工方法制成的各种鸭制品，口味单调等不足。本发明的方法还具有工艺过程简单，原料易得，投资少，成本低廉等优点。
(四)、具体实施方案下面举例对本发明做更详细地描述实施例一，(1)、浸泡把鸭子洗净，放入清水浸泡4小时后捞出，用开水焯一下。(2)、腌制用食盐、白糖、香莘料拌匀调成盐粉，用盐粉将鸭身内外搓匀，腌制12小时后取出。(3)、装料包将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜头、香料一起用布扎好制成药料袋，放入鸭子内腔。(4)、装袋制成比鸭子稍大一点的布袋，把鸭子装入布袋里，扎紧袋口，码放整齐。(5)、卤制用骨汤加入香料、葱、姜、熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤，旺火烧开，用小火煮1.5小时。(6)、烹制将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇等，用慢火煮制1小时后捞出。(7)、把鸭子从布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油。(8)、晾晒成品出炉后，晾晒0.5小时后包装。(9)、无菌真空包装。(10)、高温灭菌。
实施例二，按照每100公斤约50只鸭子备食盐8000-10000克、白糖5000-6000克、香莘料粉2000-2500克、桂皮2000-2500克、大料1500-2000克、胡椒400-500克、丁香300-400克、骨汤400000-500000克、葱1000-1500克、姜2000-2500克、蒜500-600克、料酒2000-2500克、红米500-600克、香油1000-1500克、玉兰片1000-1500克、香菇500-600克的比例备好原料，按照下列步骤进行加工。(1)、浸泡把鸭子洗净，放入清水浸泡4小时后捞出，用开水焯一下。(2)、腌制用食盐5000-6000克、白糖3000-4000克、香莘料2000-2500克拌匀调成盐粉，用盐粉将鸭身内外搓匀，腌制12小时后取出。(3)、装料包将桂皮2000-2500克、大料1500-2000克、胡椒400-500、丁香300-400克、葱500-600克、姜1000-1200克、蒜500-600克一起用布扎好制成药料袋，放入鸭子内腔。(4)、装袋制成比鸭子稍大一点的布袋，把鸭子装入布袋里，扎紧袋口，码放整齐。(5)、卤制用骨汤400000-500000克加入香料、葱500-600克、姜1000-1300克熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤，旺火烧开，用小火煮1.5小时。(6)、烹制将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入盐3000-4000克、糖2000-3000克、料酒2000-2500克、红米500-600克、香油1000-1500克、玉兰片1000-1500克、香菇500-600克等，用慢火煮制1小时后捞出。(7)、把鸭子从布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油。(8)、晾晒成品出炉后，晾晒0.5小时后包装。(9)、无菌真空包装。(10)、高温灭菌。
实施例三，备好100公斤约50只鸭子。(1)、浸泡把鸭子洗净，放入清水浸泡4小时后捞出，用开水焯一下。(2)、腌制用食盐5000克、白糖3000克、香莘料2000克拌匀调成盐粉，用盐粉将鸭身内外搓匀，腌制12小时后取出。(3)、装料包将桂皮2000克、大料1500克、胡椒400、丁香300克、葱500克、姜1000克、蒜500克一起用布扎好制成药料袋，放入鸭子内腔。(4)、装袋制成比鸭子稍大一点的布袋，把鸭子装入布袋里，扎紧袋口，码放整齐。(5)、卤制用骨汤400000克加入香料、葱500克、姜1000克熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤，旺火烧开，用小火煮1.5小时。(6)、烹制将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入盐3000克、糖2000克、料酒2000克、红米500克、香油1000克、玉兰片1000克、香菇500克等，用慢火煮制1小时后捞出。(7)、把鸭子从布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油。(8)、晾晒成品出炉后，晾晒0.5小时后包装。(9)、无菌真空包装。(10)、高温灭菌。
权利要求
1.一种风味鸭的制作方法，其特征是(1)、浸泡把清洗干净的鸭子放入清水中浸泡3-6小时，后捞出用开水焯一下；(2)、腌制用食盐、白糖、香莘混合而成的盐粉将鸭子腌制10-15小时；(3)、加料包将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜制成药料袋，放入鸭子内腔；(4)、装袋把鸭子装入布袋里，扎紧袋口；(5)、卤制用骨汤加入香料、葱、姜熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤中，旺火烧开，再用小火煮1-2小时；(6)、烹制将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，倒入原汤，加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇，用慢火煮制1-1.5小时后捞出；(7)、熏制把鸭子从布袋取出，稍晾后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；(8)、晾晒成品出炉后，晾晒0.5-1小时后包装。
2.根据权利要求1所述的风味鸭的制作方法，其特征是每100公斤鸭子的制作方法为(1)、把鸭子洗净，放入清水浸泡4小时后捞出，用开水焯一下；(2)、用食盐5000-6000克、白糖3000-4000克、香莘料2000-2500克拌匀调成盐粉，用盐粉将鸭身内外搓匀，腌制12小时后取出；(3)、将桂皮2000-2500克、大料1500-2000克、胡椒400-500、丁香300-400克、葱500-600克、姜1000-1200克、蒜500-600克一起用布扎好制成药料袋，放入鸭子内腔；(4)、制成比鸭子稍大一点的布袋，把鸭子装入布袋里，扎紧袋口，码放整齐；(5)、用骨汤400000-500000克加入香料、葱500-600克、姜1000-1300克熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤，旺火烧开，用小火煮1.5小时；(6)、将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入盐3000-4000克、糖2000-3000克、料酒2000-2500克、红米500-600克、香油1000-1500克、玉兰片1000-1500克、香菇500-600克，用慢火煮制1小时后捞出；(7)、把鸭子从布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；(8)、成品出炉后，晾晒0.5小时后包装。
3.根据权利要求1所述的风味鸭的制作方法，其特征是每100公斤鸭子的制作方法为(1)、把鸭子洗净，放入清水浸泡4小时后捞出，用开水焯一下；(2)、用食盐5000克、白糖3000克、香莘料2000克拌匀调成盐粉，用盐粉将鸭身内外搓匀，腌制12小时后取出；(3)、将桂皮2000克、大料1500克、胡椒400、丁香300克、葱500克、姜1000克、蒜500克一起用布扎好制成药料袋，放入鸭子内腔；(4)、制成比鸭子稍大一点的布袋，把鸭子装入布袋里，扎紧袋口，码放整齐；(5)、用骨汤400000克加入香料、葱500克、姜1000克熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤，旺火烧开，用小火煮1.5小时；(6)、将汤盛出，用铁箅子垫在容器底，将鸭子摆在容器内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入盐3000克、糖2000克、料酒2000克、红米500克、香油1000克、玉兰片1000克、香菇500克，用慢火煮制1小时后捞出；(7)、把鸭子从布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；(8)、成品出炉后，晾晒0.5小时后包装。
全文摘要
本发明提供的是一种风味鸭的制作方法。把鸭子放入清水中浸泡后焯制；用食盐、白糖、香莘混合盐粉将鸭子腌制；将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜头、香料制成药料袋，放入鸭子内腔；把鸭子装入布袋里；用骨汤加入香料、葱、姜熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤中煮；加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇，用慢火煮制；把鸭子从布袋取出，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；晾晒后包装。本发明的方法加工出的鸭子外观呈酱黄色，肉质紧密弹性好，入口成、嚼着甜、回味香，瘦肉组织紧密，无肥膘、无鸭肉腥味。
文档编号A23L1/315GK1533713SQ03111349
公开日2004年10月6日 申请日期2003年3月31日 优先权日2003年3月31日
发明者彭梅, 张传盛, 彭 梅 申请人:彭梅, 彭 梅