专利名称：一种奶酱、奶酱油制品及制作方法
技术领域：
本发明涉及一类新型调味品，具体地讲是一种奶酱、奶酱油制品，同时还提供了其制作方法，属于酱油制品酿造生产加工技术领域。
背景技术：
酱、酱油等发酵调味品均为人们生活中的每日必需品，传统的酱油生产，均以农产品(大豆、小麦等)为原料，大都利用纯粹培养的米曲霉制曲、发酵后形成。目前，此类产品市场品种少、功能单一，从原料到工艺都基本延用着传统方法组织生产，缺乏创新，与人们的消费需求有一定差距。随着人们生活水平的提高和科技的进步，推动了调味品市场的发展，改革工艺、改造设备、更新产品，由单一型向复合型、营养型发展是调味品消费市场发展的必然趋势。
发明内容
本发明提供了一种奶酱、奶酱油制品。
本发明还提供了奶酱油的制作方法。
本发明的技术解决方案是在传统的酱油加工方法的基础上，添加部分牛乳中提取的优质乳蛋白------酪蛋白(干酪素)作为生产原料以及能够促进酪蛋白分解的凝乳酶，使产品中的18种必需氨基酸分布更加均衡，而且还提高了人体所需的8种必需氨基酸含量。
本发明奶酱油的生产方法是通过以下步骤完成的1) 将豆粕润水后加入麸皮进行蒸煮1～2小时；2) 原料蒸煮后冷却，30～35℃条件下，加入种曲进行制曲30～40小时；3) 将牛奶酪蛋白用35～45℃水稀释15～25倍，按酪蛋白添加量0.001～0.01％的比例加入活力为5万～20万单位的凝乳酶；4) 将牛奶酪蛋白稀释液、凝乳酶和12°Be的盐水分别加入成曲中；5) 将成曲进入发酵池40～50℃条件下，进行发酵25～35天；6) 酱醅成熟后进行浸淋、配兑；进行灭菌、澄清、包装制得奶酱釉产品；本发明奶酱的生产方法是通过以下步骤完成的上述工艺步骤4)中，加入以脱脂大豆、大米为原料的酱曲中入池发酵，40～50℃条件下，进行发酵35天；酱醅成熟后进行灭菌，采用灭菌锅灭菌，控制在80℃，即可制得奶酱产品。
本发明与现有的酱油、酱相比其积极效果在于本产品的颜色、口味、体态都保持了原有特征，添加了优质乳蛋白——酪蛋白以及促进酪蛋白分解的凝乳酶，提高了酪蛋白的降解率，使产品中的18种必需氨基酸分布更加均衡，而且还提高了人体必需的8种氨基酸(赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)的含量。产品不但具有特殊美味，符合调味品佐餐属性，而且更具营养价值。
具体实施例方式实施例1奶酱油将豆粕润水后加入麸皮进行蒸煮1～2小时；原料蒸煮后冷却，30～35℃条件下，加入种曲进行制曲30～40小时；按豆粕重量的1～10％取牛奶酪蛋白置于容器中，加入20倍30℃的水进行稀释，再按酪蛋白添加量0.001％的比例加入活力为20万单位的凝乳酶，一并加入成曲中入池发酵，40～50℃条件下，进行发酵25～35天；酱醅成熟后进行浸淋、配兑，采用柜式灭菌机进行灭菌，出口温度控制在85～90℃，经过澄清后进行灌装。制成规格为350ml/袋的产品和500ml的瓶装产品。
实施例2奶酱油将豆粕润水后加入麸皮进行蒸煮1.5小时；原料蒸煮后冷却，30～35℃条件下，加入种曲进行制曲40小时；按豆粕重量的5％取牛奶酪蛋白置于容器中，加入15倍35℃的水进行稀释，再按酪蛋白添加量0.005％的比例加入活力为10万单位的凝乳酶，一并加入以大豆为原料的酱油中入池发酵，40～50℃条件下，进行发酵30天；酱醅成熟后进行灭菌，采用灭菌锅灭菌温度应控制在80℃，然后进行灌装，制成规格为200g/袋产品。
实施例3奶酱将豆粕润水后加入麸皮进行蒸煮2小时；原料蒸煮后冷却，30～35℃条件下，加入种曲进行制曲40小时；按豆粕重量的5％取牛奶酪蛋白置于容器中，加入15倍35℃的水进行稀释，再按酪蛋白添加量0.01％的比例加入活力为20万单位的凝乳酶，凝乳酶，一并加入以脱脂大豆、大米为原料的酱曲中入池发酵，40～50℃条件下，进行发酵35天；酱醅成熟后进行灭菌，采用灭菌锅灭菌，控制在80℃，然后进行灌装，制成规格为200g/袋产品。
权利要求
1.一种奶酱油制品的生产方法，包括以下步骤完成的1)将豆粕润水后加入麸皮进行蒸煮1～2小时；2)原料蒸煮后冷却，30～35℃条件下，加入种曲进行制曲30～40小时；3)将牛奶酪蛋白用35～45℃水稀释15～25倍，按酪蛋白添加量0.001～0.01％的比例加入活力为5万～20万单位的凝乳酶；4)将牛奶酪蛋白稀释液、凝乳酶和12°Be的盐水分别加入成曲中；5)将成曲进入发酵池40～50℃条件下，进行发酵25～35天；6)酱醅成熟后进行浸淋、配兑，进行灭菌、澄清、包装制成奶酱油；
2.根据权利要求1所述方法生产的产品。
3.一种奶酱制品的生产方法，其特征在于1)将豆粕润水后加入麸皮进行蒸煮1～2小时；2)料蒸煮后冷却，30～35℃条件下，加入种曲进行制曲30～40小时；3)将牛奶酪蛋白用35～45℃水稀释15～25倍，按酪蛋白添加量0.001～0.01％的比例加入活力为5万～20万单位的凝乳酶；4)将牛奶酪蛋白稀释液、凝乳酶和12°Be的盐水分别加入成曲中；5)加入以脱脂大豆、大米为原料的酱曲中入池发酵，40～50℃条件下，进行发酵35天；6)酱醅成熟后进行灭菌，采用灭菌锅灭菌，控制在80℃，然后进行灌装，制得奶酱产品。
4.根据权利要求3所述方法生产的产品。
全文摘要
本发明提供一种奶酱、奶酱油制品及其生产方法，是在传统的酱油加工方法的基础上，添加部分牛乳中提取的优质乳蛋白－酪蛋白(干酪素)作为生产原料以及能够促进酪蛋白分解的凝乳酶，使产品中的18种必需氨基酸分布更加均衡，而且还提高了人体所需的8种必需氨基酸含量。本产品的颜色、口味、体态都保持了原有特征，添加了优质乳蛋白——酪蛋白以及促进酪蛋白分解的凝乳酶，提高了酪蛋白的降解率，使产品中的18种必需氨基酸分布更加均衡，而且还提高了人体必需的8种氨基酸的含量。产品不但具有特殊美味，符合调味品佐餐属性，而且更具营养价值。
文档编号A23L1/238GK1543855SQ20031011003
公开日2004年11月10日 申请日期2003年11月17日 优先权日2003年11月17日
发明者刘熙, 崔民东, 王长峰, 王明权, 郭子刚, 刘 熙 申请人:吉林省乳业集团广泽有限公司