专利名称：不去壳竹笋罐头的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品罐头制造技术领域，尤其指竹笋罐头的加工工艺。
背景技术：
竹笋资源及加工产业，是本发明专利申请人所在地的传统支柱产业，也是当地村民的重要收入来源。然而由于竹笋，特别是春笋(俗称毛笋)上市时间短、竹笋出土后易变质、不易保鲜的特点，导致笋农的收入大打折扣，常常是丰产而不丰收，经济利益受到巨损失。近年来，竹笋罐头的大量出口至日本、欧盟等国家和地区，为当地笋农解决了燃眉之急，也有力地推动了地方经济的发展。早期的竹笋出口产品，大多为清汁笋类产品，罐头内是切块加工过的笋肉，开罐后，只需切丝、切片后即可作为其它菜肴的配料，颇受欢迎。但是，由于该类产品去除了笋壳，导致竹笋独有的竹叶清香味荡然无存，口味明显不同于新鲜的竹笋，同时也缺乏一种原汁原味的感觉。2005年4月6日国家知识产权局专利局授权公告的专利号为ZL02125458.3名称为“带箨生笋保鲜的方法”的发明专利，公开了一种带箨(壳)生笋保鲜的方法，可保鲜2个月时间，较好地达到了调剂市场供需矛盾以及使笋农增收的目的。但是，本专利申请人认为该专利方法也存在有不足之处一是保鲜过程中使用了茶多酚溶剂，突破不了日本和欧盟国家对食品进口设置的技术贸易壁垒，因而无法出口；二是根据其说明书扉页摘要部分所述，用专用冷藏库保鲜3个月，常温保鲜2个月，显然生笋的保鲜时间过短，不能满足外贸出口所需。为此，人们期盼发明一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，以替代目前“清汁笋”罐头产品存在的口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足，同时又能满足外贸批量出口的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有“清汁笋”罐头产品存在的口味差、缺乏原汁原味感觉以及现有带壳生笋保鲜的方法保鲜时间短、使用了保鲜添加剂、不符合日本和欧盟国家对食品进口要求，导致无法出口的缺陷和不足，向社会提供一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，以达到竹笋上市旺季调剂市场供需矛盾、增加笋农收入以及供应外贸出口所需，快速推动地方经济发展的目的。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是不去壳竹笋罐头的加工工艺，包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序，其中在加热预煮工序中，是将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内，注入清水，水温保持98～100℃，预煮1小时；在装罐工序中，是将预煮后的竹笋从夹层锅内取出，少取沥干，自然冷却至35～45℃时，按照笋尖向上、笋根向下的原则，装于空罐头体内；在灌汤工序中，是将夹层锅内的预煮汤汁进行过滤，在汤汁温度≮75℃时，灌入罐体，汤量与笋尖持平；在封盖工序中，封盖后罐体内的真空度要求达到0.035Mpa以上；在杀菌工序中，将已经封盖的罐头置于蒸汽杀菌缸，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，往杀菌缸打反压、注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；在静置稳定工序中，是将罐头在≮30℃的室温下静置10天。
在加热预煮工序中，在注入清水后，也可以再添加生姜片、雪菜汁、香叶、糖和盐等调味品；停止加热后，加入味精。
本发明将地产无公害的新鲜雷笋、鳗笋、龙丝笋或毛笋等竹笋，不去壳而直接加工后入罐，笋肉表面受笋壳保护而与外界隔绝，肉色新鲜。笋壳中带有的竹笋、竹叶清香，完好地保留于罐头内。开罐后，笋肉色泽嫩白，笋香扑鼻，给食客一种绿色天然食品的感觉。采用本工艺加工的竹笋，既可直接食用，也可切丝、切片后作为其它蔬菜的配料，制作成美味菜肴。本发明专利加工工艺，在整个加工过程未添加任何防腐剂、保鲜剂，保持了竹笋的原汁原味口味，符合日本、欧盟国家对食品进口所设置的技术要求。采用本发明工艺加工竹笋罐头，常温下保质期长达18个月以上，可供满足外贸批量出口运输所需。加工过程中，可有选择地添加不同种类的调味品，制成清汁、盐水、雪汁等多种口味的产品，满足国内外客户对不同口味所需。
具体实施例方式
加工企业可在竹笋产地设立鲜笋收购点，经农药残留量抽样检测达标后，收购地产无公害的新鲜雷笋、鳗笋、龙丝笋或毛笋等竹笋为原料，当天运回至企业内加工。
先将大批量运回的竹笋按品种分类，筛选、摒弃虫蛀笋、死笋和个别混杂于其中的不新鲜竹笋，用清水洗净笋壳上的泥土、砂粒。剥去已死、烂、破的笋壳，然后切除笋根，以露出鲜嫩笋肉为准。再根据笋体的大小分类，较大的竹笋以纵向一切为2、3或4。
将大小规格基本相同的同品种带壳竹笋分层并排于夹层锅内，以防止竹笋与竹笋之间在预煮过程中相互粘接。所述的夹层锅可以采用诸如专利号为ZL93234989.7名称为“多功能夹层锅”或专利号为ZL95237759.4名称为“新型蒸汽压力夹层锅”等现有技术领域中的食品加工设备，注入清水，加热预煮。水温保持98～100℃，预煮1小时。在预煮时，也可以根据客户的要求，或是根据市场销售的对象，添加诸如生姜片、雪菜汁、香叶、糖和盐等调味品。停止加热后，再加入味精并搅拌均匀，以增加竹笋罐头的多种口味。
将预煮后的竹笋从夹层锅内取出，少取沥干，自然冷却至35～45℃时，进行分装。按照笋尖向上、笋根向下的原则，装于空罐头体内。同一罐体内，竹笋大小尽量保持一致，摒弃装罐过程中掉下的笋壳。与此同时，对留于夹层锅内的预煮汤汁进行过滤，在汤汁温度≮75℃时，灌入已分装有竹笋的罐体内，汤量以与笋尖持平为易。再将装有竹笋和预煮汤汁的罐体上食品罐头封装流水线封盖，真空度要求达到0.035Mpa以上。
将从流水线下线的已经封盖的罐头置于蒸汽杀菌缸，以单罐重为2950g的罐头为例，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，往杀菌缸打反压、放入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸。
擦干罐头外表水渍，送入仓库，在≮30℃的室温下静置10天，以达到稳定目的。最后，将静置稳定后的产品进行检验，剔除不合格产品，标贴竹笋的名称后，打包出厂。
权利要求
1.一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序，其特征在于a、在加热预煮工序中，是将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内，注入清水，水温保持98～100℃，预煮1小时；b、在装罐工序中，是将预煮后的竹笋从夹层锅内取出，少取沥干，自然冷却至35～45℃时，按照笋尖向上、笋根向下的原则，装于空罐头体内；c、在灌汤工序中，是将夹层锅内的预煮汤汁进行过滤，在汤汁温度≮75℃时，灌入罐体，汤量与笋尖持平；d、在封盖工序中，要求封盖后罐体内的真空度要求达到0.035Mpa以上；e、在杀菌工序中，将已经封盖的罐头置于蒸汽杀菌缸，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，往杀菌缸打反压、注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；f、在静置稳定工序中，是将罐头在≮30℃的室温下静置10天。
2.如权利要求1所述的不去壳竹笋罐头的加工工艺，其特征在于在加热预煮工序中，在注入清水后，再添加生姜片、雪菜汁、香叶、糖和盐等调味品；停止加热后，再加入味精并搅拌均匀。
全文摘要
本发明公开了一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，克服了现有竹笋产品口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足。它包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序。在加热预煮工序中，将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内加热；在装罐工序中，自然冷却至35～45℃时装于空罐头体内；在灌汤工序中，汤汁温度≮75℃时灌入罐体；在封盖工序中，真空度要求0.035MPa以上；在杀菌工序中，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，打反压、注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；在静置稳定工序中，在≮30℃的室温下静置10天。应用本发明工艺，达到了调剂竹笋上市旺季的市场供需矛盾，有利于增加笋农收入以及供应外贸出口所需。
文档编号A23B7/14GK1736215SQ200510028089
公开日2006年2月22日 申请日期2005年7月22日 优先权日2005年7月22日
发明者张永成 申请人:张永成