专利名称：利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法，属于生物技术领域。
背景技术：
大蒜作为药物和调味料均有悠久的历史，近年来由于对食用大蒜能预防动脉粥样硬化、预防冠心病、提高机体免疫能力功效的广泛认识以及大蒜的抗癌防癌机理得到了实验证明，在国内甚至在东南亚以及欧美等国掀起了“吃大蒜热”。国内食用大蒜的习惯主要是捣成蒜泥食用，这也是发挥大蒜营养保健和药用价值最好的食用方法；因为在未破碎的大蒜组织中，蒜氨酸和蒜酶是独立存在的，只有当组织被破坏时，蒜酶才能作用于蒜氨酸产生具有大蒜特有香辣味的大蒜素，大蒜素是大蒜营养保健和药用价值作用的主要成分。但大蒜在加工成蒜泥后极易出现变绿变褐现象，严重影响蒜泥制品的色泽和品质，所以，蒜泥只能是现吃现做，无法保存，满足不了现在快节奏的生活需要，具有一定保质期的即食保鲜蒜泥生产技术在国内处于空白。
发明内容本发明针对具有一定保质期即食保鲜蒜泥生产技术的空白，提供一种设计合理、工艺先进、成本低廉、容易保存、食用方便的利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法。
一种利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法，步骤如下(1)预处理将带皮大蒜用0.5％～0.9％重量百分比的亚硫酸氢钠溶液浸泡，在室温下浸泡20～30分钟；(2)热处理将带皮大蒜经75℃～80℃热水浸泡1.5～2.0分钟；(3)将经过热处理的大蒜冷却、去皮，用清水清洗；(4)将经水清洗后的大蒜与酶抑制剂和食品添加剂一并加入捣碎机捣碎，搅匀，酶抑制剂为L-半光氨酸，加入量为0.2％～0.4％重量百分比，食品添加剂为亚硫酸氢钠和食盐，亚硫酸氢钠加入量为0.11％～0.17％重量百分比，食盐的添加量为1％～3％重量百分比；(5)将成品真空包装，在4℃下冷藏。
L-半光氨酸的加入是作为蒜酶的作用底物，与蒜泥绿变的前驱物质竞争与蒜酶反应，对蒜泥绿变的前体起到了竞争抑制作用，从而抑制了蒜泥的绿变。
亚硫酸氢钠的加入主要是发挥其还原性和漂白性。大蒜中除含有蒜酶，还存在多种多酚氧化酶，多酚氧化酶的作用会使蒜泥褐变，加入亚硫酸氢钠发挥其还原性，竞争抑制褐变前驱物质，防止蒜泥褐变。
食盐添加的作用主要是调味，根据不同消费者的口味而定。
本发明的即食保鲜蒜泥食用方便，在保质期内防止了蒜泥的绿变和褐变，同时也发挥了蒜酶的一定活性，在加工过程中形成了大蒜的有效成分大蒜素，与大蒜具有同样的营养保健和药用价值。大蒜中的大蒜素能有效抑制产品的微生物腐败，无需添加任何防腐剂，辅以真空包装，4℃冷藏，产品的保质期可达三个月。本发明具有一定保质期，填补了即食保鲜蒜泥生产技术的空白，具有设计合理、工艺先进、成本低廉、容易保存、食用方便的特点。
具体实施方式
实施例1利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法，具体生产工艺如下(1)预处理将带皮大蒜用0.5％重量百分比的亚硫酸氢钠溶液浸泡，在室温下浸泡20分钟；(2)热处理将带皮大蒜经75℃～80℃热水浸泡1.5分钟；(3)将经过热处理的大蒜冷却、去皮，用清水清洗；(4)将经水清洗后的大蒜与酶抑制剂和食品添加剂一并加入捣碎机捣至要求的粒度，搅匀，酶抑制剂L-半光氨酸的加入量为0.2％，食品添加剂亚硫酸氢钠的加入量为0.11％，食品添加剂食盐的添加量为1％，均为重量百分比；(5)将成品真空包装，在4℃下冷藏。
实施例2生产工艺同实施例1，不同之处在于，预处理时，用0.7％亚硫酸氢钠溶液室温浸泡20分钟；热处理时，在75℃～80℃水中热浸2分钟；捣碎时，L-半光氨酸添加量为0.3％，亚硫酸氢钠添加量为0.15％，食盐添加量为2％，均为重量百分比。
实施例3生产工艺同实施例1，不同之处在于，预处理时，用0.8％亚硫酸氢钠溶液室温浸泡25分钟；热处理时，在75℃～80℃水中热浸2分钟；捣碎时，L-半光氨酸添加量为0.4％，亚硫酸氢钠添加量为0.16％，食盐添加量为3％，均为重量百分比。
实施例4生产工艺同实施例1，不同之处在于，预处理时，用0.8％亚硫酸氢钠溶液室温浸泡30分钟；热处理时，在75℃～80℃水中热浸2分钟；捣碎时，L-半光氨酸添加量为0.5％，亚硫酸氢钠添加量为0.17％，食盐添加量为3％，均为重量百分比。
权利要求
1.一种利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法，其特征在于，步骤如下(1)预处理将带皮大蒜用0.5％～0.9％重量百分比的亚硫酸氢钠溶液浸泡，在室温下浸泡20～30分钟；(2)热处理将带皮大蒜经75℃～80℃热水浸泡1.5～2.0分钟；(3)将经过热处理的大蒜冷却、去皮，用清水清洗；(4)将经水清洗后的大蒜与酶抑制剂和食品添加剂一并加入捣碎机捣碎，搅匀，酶抑制剂为L-半光氨酸，加入量为0.2％～0.4％重量百分比，食品添加剂为亚硫酸氢钠和食盐，亚硫酸氢钠加入量为0.11％～0.17％重量百分比，食盐的添加量为1％～3％重量百分比；(5)将成品真空包装，在4℃下冷藏。
全文摘要
利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法，属于生物技术领域，其步骤为1.预处理将带皮大蒜用亚硫酸氢钠溶液浸泡；2.热处理将带皮大蒜经75℃～80℃热水浸泡；3.将经过热处理的大蒜冷却、去皮，用清水清洗；4.将经水清洗后的大蒜与酶抑制剂和食品添加剂一并加入捣碎机捣碎，搅匀，酶抑制剂为L－半光氨酸，食品添加剂为亚硫酸氢钠和食盐；5.将成品真空包装，在4℃下冷藏。本发明在保质期内防止了蒜泥的绿变和褐变，同时也发挥了蒜酶的一定活性，具有设计合理、工艺先进、成本低廉、容易保存、食用方便的特点。
文档编号A23L1/221GK1736254SQ20051004426
公开日2006年2月22日 申请日期2005年8月18日 优先权日2005年8月18日
发明者王兰芝, 薛致磊, 吴建英, 马美范, 刘晔 申请人:薛致磊, 王兰芝, 吴建英