专利名称：白酒两免与蜜糖香型的制作方法
技术领域：
本发明是对酿造纯粮固态发酵酒的通用技术进行的改进，应用于大曲、土曲、中草药曲、根莓曲这几种曲酒的生产。
背景技术：
现在通用技术酿酒是用反复蒸馏(简称复馏)之法，去掉酒中所含过高的甲醇和杂醇油。在取酒时，把尾酒隔离，因尾酒含有很高的酸性物质。在装瓶以前对酒进行勾调，使酒精度达到所需标准，一般都要勾调添加剂，产品才有香气和甜味，这些问题主要是酒醅在窖池发酵时，吸收了过高的氧气和感染了空气中的杂菌，使酒醅发生霉乱，就生出了过高的甲醇和杂醇油，酸性物质亦会超过标准。酒醅吸氧过多，还使原料堆放糖化时生成的糖脂氧化挥发。所以产品就不具备香气和甜味。
现在推广的浓香型酒酿造方法，是用泥窖发酵，程序相当复杂，利用烧料窖发酵之技术现未推广。
发明内容
为了克服现在通用技术酿酒需要对酒进行复馏和勾调处理，本发明利用改进发酵窖池的结构和改良操作工艺，使酒醅在基本上隔绝空气的环境中发酵，则不会生出过高的甲醇、杂醇油和总酸，糖脂亦不会氧化挥发，用这种方法发酵的酒醅取酒时不必隔离尾酒，产品各项理化指标附合标准，所以不必进行复馏和勾调处理，本发明还利用烧料构建窖池，使酒醅和它接触发生反应，生出窖底香。
技术方案建窖池，普通窖池深1.2米，长1.5米，宽1.0米，用水泥、沙石筑成。并用水泥、沙石、钢筋做盖两块，大小为能同时镶入窖池为准。其中一块加两个铁环，便于搬运。特种窖池，深1.2米，长1.2米，宽1.0米，用水泥沙石筑成后，选黄土烧制的火砖170块，用黄泥做浆，把火砖沿窖池内壁砌一层，底部铺一层，同样做两块盖子备用。
具体实施方案普窖酒原料用玉米、高粱、稻米、等含淀粉谷物。可单独使用，也可混合使用，可用全料，也可以粉碎后使用。粮食在甑中蒸煮熟透后，出甑摊凉至25℃左右，拌入酒曲，上堆糖化40小时到50小时，粮食现出水分为准，再装入窖池，上面用塑料膜覆盖，过一天后，将塑料膜边缘沿窖池内壁四周扎入50公分，再到上面踩紧，达到密封状态。短周期(8-30天)发酵的产品不必加盖；长周期(6-12个月)发酵的产品，上池15天后，把盖镶进窖池，用水泥填缝，达到全密封状态。发酵期满后将填补的水泥层凿去，开盖挖出酒醅，上甑蒸馏取酒。取出的酒经贮存，再过滤后，即为成品。这种工艺是酒醅在基本上隔绝空气的状态下发酵的，不会感染空气中的杂菌和吸收过多的氧分子，引起霉乱，生出过高的甲醇、杂醇和酸性物质。酒醅中所含未完全转化为乙醇的糖分和总脂，也因隔离空气而未氧化挥发。所以成品具有蜜糖香气和甜味。
特窖酒原料选糯高粱、糯谷，经蒸煮冷却后拌入20％的大曲上堆糖化2至3天，再装入窖池，盖上塑料膜，过一天后，将塑料膜边缘沿窖池内壁四周扎入50公分，到上面踩紧，15天后将塑料膜揭开，在酒醅上盖一层火砖，用黄泥塞缝，重新盖上塑料膜，边缘加上稀泥，再将盖合上，用水泥填缝。过两年以上后，将填补的水泥层凿掉，再开盖挖出酒醅取酒，取出的酒用陶瓷坛子装上，贮藏一年以上，经过滤后即为成品。本工艺中酒醅与火砖接触，依赖火砖的透气性和火砖所含矿物质，使大量微生物繁殖，生长出香性物质，取出的酒就具有浓郁的窖香，同时还具有大曲生成的酱香和未完全转化的糖脂的蜜糖香。有益效果本发明实现了白酒在生产中免去复馏和勾调工序，减轻了劳动强度，降低了成本。产品具自然香甜，不含任何添加济，属绿色食品。本发明生产的产品经技术监督局检验，各项理化指标均符合国家标准。其中，总酸含量1. 52g/L，符合浓香型酒优级标准0.5～1.7g/L。总脂含量4.16g/L，高于浓香型酒优级标准≥2.5g/L。甲醇含量0.03g/100ml，符合白酒应具备的标准≤0.04g/100ml，杂醇油含量0.13g/100ml，符合白酒应具备的标准≤0.20g/100ml。总脂含量高是本发明蜜糖香型酒的主要特点。
权利要求
1.白酒两免与蜜糖香型，是用水泥和沙石构建发酵窖池，其特征是普通窖池在上面加盖并用水泥填缝，特种窖池沿内壁砌一层火砖，底部铺一层火砖。
2.根据权利要求1所述的白酒两免与蜜糖香型，其特征是酒醅装进窖池一天后，将上面覆盖的塑料膜边缘沿窖池内壁四周扎入50公分，再到上面踩紧；特种窖池酒醅上池15天后，将火砖铺在酒醅上，再加盖用水泥填缝。
3.根据权利要求1所述的白酒两免与蜜糖香型，其特征是酒醅置入烧料窖中发酵。
全文摘要
白酒两免与蜜糖香型。它是在构建发酵池时内壁砌上火砖，底部铺上火砖，酒醅上窖后，在上面也盖上火砖，使酒醅在发酵过程中与火砖接触发生反应，生出香型物质。在窖池上加盖，用水泥填缝密封，隔绝空气，酒醅就不会吸氧过多和感染杂菌，生出过高的甲醇、杂醇油、酸性物质，并避免了酒醅所含的糖脂氧化挥发。
文档编号C12M1/00GK1850959SQ20061003128
公开日2006年10月25日 申请日期2006年2月20日 优先权日2006年2月20日
发明者李子军 申请人:李子军