专利名称：一种用酶制备小麦食品的方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明是属于粮食深加工领域，具体涉及一种用酶制备小麦食品的方法及其应用。
背景技术：
中国专利CN 96101657.4小麦米及加工方法，本发明公开了一种将小麦加工成颗粒米的方法，以改善小麦的口感和食用方式。中国专利CN 96111946.2小麦甘薯粉的配方和炒制碾磨法，本发明公开了将原料按一定的比例配比，包括主料小麦、甘薯、糯米及辅料花生仁、芝麻、生姜和枸杞。经过优选、洗净、烘干、炒制、碾磨等工序制作而成。中国专利CN 00102005.6一种嫩小麦的加工方法，本发明公开了用嫩小麦穗为原料，经高温熟化、灭酶灭菌、干燥、脱粒等工序，加工出有嫩小麦特有的香味含有麦绿素(叶绿素)的干麦粒成品。中国专利CN 01144476.2营养保健小麦粉制作工艺，本发明公开了采用特制专用揉皮机对小麦果皮层进行分离剥脱→食碱溶液处理→研磨→制成面粉。中国专利CN 01123717.1一种嫩小麦的生产方法，本发明公开了是由小麦用食用色素调的水泡胀上色后用软袋包装，从而使人们在任何时候都能吃到鲜嫩可口的嫩小麦了。中国专利CN200510002396.4小麦苗茶及其制备工艺，本发明公开了用小麦苗经清洗、杀菌、粉碎、榨汁、过滤、烘干，制得小麦苗茶。中国专利CN 200510019123.0多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，本发明公开了将普通小麦麸用内源植酸酶和添加复合淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶处理，得到高纯度的麦麸膳食纤维。中国专利CN200510029759.3全价小麦胚芽营养粉及其制备方法，本发明公开了一种以小麦胚芽为原料，经酶解和微胶囊技术制成的粉状微胶囊营养品的方法。中国专利CN 200610086267.2一种小麦淀粉浆酶解制备液体饲料组分的方法，本发明公开了以小麦淀粉浆为原料，经加温、用耐高温α-淀粉酶进行酶解至DE值5-16，调pH灭酶，在30-50MPa下均质，制得小麦淀粉水解物，用作饲料组分。本发明利用耐高温α-淀粉酶转化小麦食品的方法及其应用在制备嫩小麦、酥脆小麦、酥脆小麦片、小麦茶及速食小麦的方面未见报道。
小麦(Triticum aestivum)禾本科小麦属的重要栽培谷物。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦富含淀粉60％，蛋白质约11％，糖类2％，糊精2-10％，脂肪约1.6％，粗纤维约2％。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素等。小麦主要加工成面粉，面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬18°-50°，从平原到海拔4000米的高度(如中国西藏)均有栽培。小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦种植最广，占全世界小麦总面积的90％以上。生产小麦最多的国家有苏联、美国、加拿大和阿根廷等。为成熟小麦还可入药治盗汗等。小麦皮治疗脚气病。
小麦还可入药，主治心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭。稃小麦治自汗，盗汗，骨蒸劳热。
在分析我国人群营养状况的基础上，根据传统饮食习惯，结合现代人体营养学原理，研究成不同品质的营养小麦食品。鉴于我国地域辽阔，经济发展的不平衡，就全国而言，富裕性疾病和贫困性疾病共存，营养不良和营养过剩共存。而进入小康消费阶段，人们消费小麦不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。在市场经济条件下，消费是多层次的。由于消费者的社会地位、经济水平、文化素质、年龄及工作环境不同，导致了需求的差异性，形成不同的消费群体。开发小麦功能食品，使加工后的小麦食品的具有多种保健功效，扩大其加工产品的类型和商品化进程，从而增强其在市场上的竞争力。
发明内容
本发明的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化小麦淀粉的制备方法，防止小麦淀粉老化，改善小麦的口感，增加小麦的酥脆度的目的；本发明目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化小麦淀粉后的产品应用，即用此加工方法生产的产品可进一步深加工，如加工嫩小麦、酥脆小麦、酥脆小麦片、小麦茶及速食小麦粉。
实现本发明用耐高温α-淀粉酶制备小麦食品的方法及其应用，其步骤和条件如下
1、原料要求小麦的制备包括原粮或嫩小麦清理、小麦脱壳。
2、α-淀粉酶转化淀粉(a)α-淀粉酶特性α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分子变小、淀粉链变短，但这种酶不能切开分子链中的α-1.6葡萄糖苷键。当此酶不完全转化小麦淀粉时，产物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少。
α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。
(b)耐高温α-淀粉酶对小麦的影响根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca2+用量为控制条件，通过口感来评定，对耐高温α-淀粉酶的降解小麦淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶为10-20分钟，温度为90-105℃。温度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。
(c)钙离子浓度加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg钙离子/kg水。
(d)酶添加量加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化小麦淀粉用0.2％-0.5％耐高温α-淀粉酶溶液。
3、耐高温α-淀粉酶转化小麦淀粉的工艺工艺流程小麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-25分钟，温度为90-105℃，小麦达到六成熟即可→热风烘干或炒干→包装→成品。
4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。
表1小麦使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较
具体实施方式
耐高温α-淀粉酶无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
实施例1耐高温α-淀粉酶制备嫩小麦工艺流程嫩小麦穗拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍2-6小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸或水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间25分钟→炒干或烘干→脱粒→包装→成品为干嫩小麦。
产品特点良好嫩小麦具有小麦清香味、香中带甜、皮薄肉厚、风味好、适口性佳等特性。
实施例2耐高温α-淀粉酶制备酥脆小麦工艺流程小麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，小麦达到六成熟即可→热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆小麦。
产品特点要求麦粒有开花，在蒸煮时间短，炒麦时要炒得均匀、无硬心、无软烂。一般在水分蒸发完，焙炒至爆花即可出锅。蒸煮要适度，焙炒爆花，色黄而不焦，光泽好，麦粒质酥而脆，有特殊的炒麦香味，晶莹明亮。
实施例3耐高温α-淀粉酶制备酥脆小麦片工艺流程小麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，小麦达到六成熟即可→冷却→切粒→压片→干燥→包装→成品酥脆小麦片。
产品特点保留了小麦原有的特点和风味，提高了营养价值，无淀粉回生现象，开水冲用或用水煮沸3-5分钟。
实施例4耐高温α-淀粉酶制备速食小麦粉工艺流程小麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，小麦达到六成熟即可→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品速食小麦粉。
产品特点保留了小麦粉原有的特点和风味，提高了营养价值，使小麦粉具有良好的水溶性。用此小麦粉可制作高营养的面制食品，焙烤食品如面包、饼干和糕点等原料等。
权利要求
1.一种用耐高温α-淀粉酶制备小麦食品的方法，其特征在于其步骤和条件如下工艺流程小麦拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→包装→成品。
2.如权利要求1所述的制备方法制备小麦食品方法的应用，其特征在于可以用其制备嫩小麦。工艺流程嫩小麦穗拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸或水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间25分钟以内→炒干或烘干→脱粒→包装→成品为干嫩小麦。
3.如权利要求1所述的制备方法制备小麦食品方法的应用，其特征在于可以用其制备酥脆小麦。工艺流程小麦拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆小麦。
4.如权利要求1所述的制备方法制备小麦食品方法的应用，其特征在于可以用其制备酥脆小麦片。工艺流程小麦拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→冷却→切粒→压片→干燥→包装→成品酥脆小麦片。
5.如权利要求1所述的制备方法制备小麦食品方法的应用，其特征在于可以用其制备速食小麦粉。工艺流程小麦拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品速食小麦粉。
全文摘要
本发明涉及一种用酶制备小麦食品的方法及其应用，应用产品如加工嫩小麦、酥脆小麦、酥脆小麦片、小麦茶及速食小麦。本发明的方法是在生物酶的作用下转化小麦中的淀粉，防止淀粉回生，同时改善小麦的口感，增加麦香味和酥脆性。处理的材料为嫩小麦穗和小麦，嫩小麦穗具体制备过程是酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干、脱粒、包装及出成品等步骤；小麦具体制备过程是酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干、包装及出成品等步骤。该发明小麦加工技术有所突破和创新，注重小麦中的营养成分，使加工后的小麦食品的具有多种保健功效，扩大其加工产品的类型和商品化进程，从而增强其在市场上的竞争力。
文档编号A23L1/168GK101040683SQ20071005558
公开日2007年9月26日 申请日期2007年4月28日 优先权日2007年4月28日
发明者战丁恺 申请人:战丁恺