含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法、含有含γ-氨基丁酸的组合物的食品的制作方法

专利名称：：含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法、含有含γ-氨基丁酸的组合物的食品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种通过将豆类保持在低温而使豆类中的Y-氨基丁酸(GABA)增加的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法、以及添加有含Y-氨基丁酸的组合物的食品。
背景技术：
：作为豆类或蔬菜中所含的一种成分即Y-氨基丁酸是在脊椎动物的脑内等中发挥神经递质的作用的一种生理活性氨基酸，近年来，通过摄取Y-氨基丁酸而对健康所产生的效果受到人们关注。即，目前已经确认Y-氨基丁酸具有抑制血压上升的作用、促进大脑代谢的作用、改善脑血管病变的各症状的作用、改善头部外伤所伴发的各症状的作用、改善肌萎缩性疾病的作用、改善糖尿病的作用等各种作用，即使从食品中摄取，也不会有安全性问题。因此，业者正在研究从^i类或蔬菜中获取更多Y-氨基丁酸的方法。例如，在下述专利文献1中，是通过进行多次下述操作而牛成Y-氨基丁酸加入所需量的谷氨酸以使南瓜粉碎溶液的pH值达到5.06.5，利用南瓜中所存在的酶将所加入的谷氨酸转化为Y-氨基丁酸。专利文献1日木专利特开2001—252091号公报
发明内容在专利文献1所记载的制造方法中，保持步骤是在1525t:进行。这是基于以下观点的一般想法通常f欲通过酶反应来增加产物的情形时，于基质充分的反应系中，选择适合于此酶即谷氨酸脱羧酶(GAD)的反应温度、反应时间、pH值等。木发明者们反复进行潜心研究，结果旨次发现例如，如专利文献1的南瓜的例子，在通过先前的一般方法而最佳化的制造方法中，在上述温度进行保持步骤时，即使在GAD或基质适量存在的条件下，y-氨基丁酸的牛成量也少于预计量，而其原因尚不确定。鉴于上述未预料到的现象，木发明的课题之一是找出使GAD发挥出比先前一般方法更高的活性，结果使Y-氨基丁酸的牛成量增加的新方法。此外，根据通过先前一般方法而最佳化的专利文献1的南瓜的例子，为了使Y-氨基4丁酸含量增加，必须于某程度的高温进行保持步骤。但是，在此条件下制作品质有保障的饮料或加工食品时，在增加Y-氨基丁酸含量的同时，还需要考虑到微生物学方面的限制。如专利文献1中所示的例子般，在保持在高温之时，作为饮料或加工食品，其品质明显在微生物学方面处于不佳的状态。即，使Y-氨基丁酸增加的同时，如果无法某种程度地将菌数的增加抑制在食品卫生上容许的范围内，则无法进行批量生产，无法以工业规模提供微生物方面安全的含Y-氨基丁酸的组合物。就上述观点而言，于专利文献1的制造方法中，完全未考虑微生物方面的卫生性。即于1525。C这样的高温的保持条件下，在可使Y-氨基丁酸含量增加的同时，微生物也会增加。因此，如果延长保持时间，有时会加重腐败，而成为无法在市场上流通的制品。这对于饮料或加工食品的制造商来说是非常严重的问题。特别是，由于豆类容易腐败，因此通常认为应尽量避免进行长时间加温(例如保持在15。C以上)。本发明的课题之一是提供一种Y-氨基丁酸的增加方法，其和先前一般方法相比，可以增加Y-氨基丁酸的生成量，并且解决上述食品卫牛方面的问题。鉴于上述问题，木发明的目的在于提供一种含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其含有一定量以上的具有营养价值的Y-氨基丁酸。木发明者们为解决上述问题而进行潜心研究，结果新发现不采用专利文献l的高温/短时间的保持条件，而采用和其完全相反的低温/长时间的保持条件，由此也可以fii著增加Y-氨基丁酸含量。并且，结果发现可以达到比专利文献1更高的？氨基丁酸含量，从而完成木发明。和使用南瓜及番茄等的情形相比，此制造方法是在使用豆类时可特别发挥优异效果的制造方法。更具体而言，木发明提供如下内容。(1)一种含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其包括以下步骤对豆类或豆荚的细胞壁进行破碎处理而获得细胞壁破坏处理物的步骤；制作含有所述细胞壁破坏处珲物和水的反应液的反应液制造歩骤；以及将所述反应液在415"C保持可使Y-氨基丁酸的含量实质性增加所必需时间的低温反应步骤。根据木发明，可以明确在利用作为酶的GAD将豆类中的谷氨酸(Glu)转化为Y-氨基丁酸的反应中，在低于适合于GAD的温度的温度(例如415°C)进行长时间(例如10°C、超过18小时的时间以上)反应牛成的Y-氨基丁酸含量，高于在适合于GAD的温度(例如2030°C)进行短时间(例如3小时以内)反应而牛成的Y-氨基丁酸含量。通过上述低温/长时间的保持而使Y-氨基丁酸含量增加的现象是之前无法预料的，尤其无法预料到酶在l(TC以下也可以充分表现出活性。并且，木发明的特征在于，通过将此发现应用于上述低温保持步骤，可以制造出？氨基丁酸含量比之前在高温进行保持的产品有所增加的豆类。(2)根据(1)所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述低温反应步骤中对温度进行控制，以使菌数在初始菌数的100倍以下的范围内。通过应用低温反应步骤，可以控制细菌增加，因此可以制造合乎食品卫生且Y-氨基丁酸含量比之前在高温进行保持的产品有所增加的豆类。另外，如果可以将低温反应步骤开始前的菌数(初始菌数)和结束后的菌数控制在100倍以下的范围内，则可以在415X:的范围内改变温度。(3)根据(1)或(2)所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，所述豆类是从大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属、以及小菜豆属所组成族群中选出的l种。在本发明的技术方案中，如果为豆类则没有特别限定。另外，也可以为上述豆类的荚。(4)根据(1)至(3)中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述低温反应步骤前及/或所述低温反应步骤中，具有从外部添加谷氨酸的添加步骤。根据此技术方案，由于是从外部添加谷氨酸作为基质，因此可以更有效率地增加Y-氨基丁酸含量。(5)根据(4)所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述添加步骤中，从外部添加的谷氨酸的含量是在保持步骤结束时会残留谷氨酸的程度的量。根据此技术方案，可以通过过量添加谷氨酸，而更加有效率地增加y-氨基丁酸含量。(6)根据(1)至(5)中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在超过15'C的温度保持任意时间(t)时所产生Y-氨基丁酸的含量满足WT>iyc=f(t)的条件(\￥1>15.。表示在超过15'C的温度进行保持时的？氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，且在415"C保持任意时间(t)时所产生Y-氨基丁酸的含量满足WT=4lvc=f(t)的条件时(\￥1=415。表示在415'C进行保持时的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，在所述低温反应步骤中进行保持，直至所述Wt^w和所述WT=4~15匸的关系成为W丁〉15c<Wt=4~15.C的特定保持时间t为止。详细内容在下文进行说明，Y-氨基丁酸的含量可以用和时间的函数来表达。如果保持至某保持时间t,，则在超过15'C的温度进行保持时的i氨基丁酸含量和在415'C的范围内进行保持时的？氨基丁酸含量会发生逆转。即，通过在低温进行保持，和在高温进行保持相比，可以产生更多的Y-氨基丁酸。另外，通过在低温进行保持，也可以解决细菌增加的问题。6(7)根据(1)至(5)中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在超过15'C的温度保持任意时间(t)时所产生？氨基丁酸的含量满足WT>15c=f(t)的条件(WT^w表示在超过15'C的温度进行保持时的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，且在415'C保持任意时间(t)时所产生Y-氨基丁酸的含量满足WT=4~15t=f(t)的条件时(Wt"，表示在415。C进行保持时的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，在所述低温反应步骤中进行保持，直至在将所述WtM5C的最大量设为W"r咖x时(其中，WT>15c=f(t)中的任意时间(t)为0小时<1<48小时)Wjmax禾口WT:415t:的关系成为Wrmax<Wt=4~15x:的特定保持时间t2为止。根据此技术方案，可以通过在低温进行保持，而制造出Y-氨基丁酸含量高于在高温进行保持所产生Y-氨基丁酸的最大量的组合物。(8)根据(1)至(7)中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述低温反应步骤后，进行干燥处理或者进行干燥处理和粉碎处理。根据本发明，通过上述制造方法而获得的含Y-氨基丁酸的组合物，可以通过干燥处理而制成千燥物。此处所谓T燥处理，如果是可以千燥含y-氨基丁酸的组合物的处理，则没有特别限定。另外，此含y-氨基丁酸的组合物的T燥物，可以通过粉碎处理而制成粉末状。通过如此制成粉末状，可以简便地用作蛋糕或面包的食品原料。此处所谓粉碎处理，如果是可以粉碎含y-氨基丁酸的组合物的T燥物的处理，则没有特别限定。另夕卜，利用喷雾T燥机(Spraydryer)使其T燥时，通常会形成具有适度粒径的粉末，因此无须进行粉碎处理。(9)一种食品，其含有通过根据(1)至(8)中任一项所述的含y-氨基丁酸的组合物的制造方法而获得的含y-氨基丁酸的组合物。根据此技术方案，可以通过将高含量含有来自豆类的y-氨基丁酸的含y-氨基丁酸的组合物添加到食品中，来提供y-氨基丁酸含量增加的食品。(10)—种y-氨基丁酸增加剂，其是用于根据u)至(8)中任一项所述的含y-氨基丁酸的组合物的制造方法的？氨基丁酸增加剂，其包含豆类或豆荚的细胞壁破坏处理物，并且在进行低温反应步骤时和谷氨酸或含有谷氨酸的食品原料共同使用。(11)一种y-氨基丁酸增加剂，其是为了使含有谷氨酸或含谷氨酸的食品原料和水的反应液中的y-氨基丁酸增加，而在实施在415'c进行保持的低温反应步骤时进行使用，并且其包含豆类或豆荚的细胞壁破坏处理物。根据此技术方案，可以通过将欲增加y-氨基丁酸的食品原料和反应液共同在低温进行长时间保持，而使食品原料中所含y-氨基丁酸的含量增加。根据本发明，可以提供一种通过设置低温/长时间的低温反应步骤，而制造出Y-氨基丁酸含量比在高温进行保持时更高的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法。图1是表示南瓜溶液的保持温度/保持时间和Y-氨基丁酸量的关系的示意图。图2是表示番茄溶液的保持温度/保持时间和Y-氨基丁酸量的关系的示意图。图3是表示扁豆溶液的保持温度/保持时间和Y-氨基丁酸量的关系的示意图。图4是表示大豆溶液的保持温度/保持时间和Y-氨基丁酸量的关系的示意图。图5是表示加入有毛豆荚的谷氨酸溶液的保持温度/保持时间和Y-氨基丁酸量的关系的示意图。图6是表示大豆溶液的保持温度/保持时间和菌数的关系的示意图。图7是表示添加有毛豆的番茄溶液的保持温度/保持时间和Y-氨基丁酸量的关系的示意图。具体实施例方式以下，对木发明的实施方式进行详细说明。本实施方式的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，至少包括以下步骤对豆类或豆荚的细胞壁进行破碎处理而获得细胞壁破坏处理物的歩骤；制作含有细胞壁破坏处理物和水的反应液的反应液制造歩骤；以及将反应液在415"C保持可使Y-氨基丁酸的含量有实质增加所必需时间的低温反应歩骤。[豆类]木发明所使用的豆类可使用任意的豆类，没有特别限定。例如可以列举从大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属、以及小菜豆属所组成族群中选出的1种。另外，这些豆类可以单独使用，也可以组合使用多种。"大豆属"是指完全成熟大豆(成熟大豆、丸大豆、有时简称为大豆(黄豆))、毛豆；作为完全成熟大豆的例子，有市面上销售的千燥大豆、青豆、黑大豆、青大豆等；"豌豆属"是指豌豆、扁豌豆等；"菜豆属"是指菜豆、扁豆等；"蚕豆属"是指蚕豆等；"豇豆属"是指红豆、绿豆等；"鹰嘴豆属"是指鹰嘴豆等；"小菜豆属"是指小菜豆等。其中优选大豆、毛豆、豌豆、扁豌豆、菜豆、扁豆、蚕豆。另外，也可使用上述豆类的荚。在本说明书中提及"豆类"时，如果没有特别说明，则其含义也包括豆类的荚。例如，剥去毛豆或蚕豆的荚而取出的豆也视为"豆类"。另外，例如对于扁豆，未剥去荚的状态也视为"豆类"。另外，于特别记载为"荚"的情况下，仅指豆类的荚。例如对于毛豆，是指除去豆部分的荚部分。作为"荚"，优选毛豆的荚、蚕豆的荚。另外，例如在使用大豆属的大豆的情况下，可使用任意者，没有特别限定。例如日本产大豆、IOM等美国产大豆、转基因大豆、或者非转基因大豆中均可使用。另外，也可使用青大豆、黑大豆、青豆等。毛豆是大豆的未成熟种子，因此也可以大致作为大豆使用。作为豆类，在欲进一步增加Y-氨基丁酸时，就增加来自豆类的谷氨酸量的观点而言，可使用发芽处理豆类。所谓发芽处理豆类，意指使通过浸渍于水中而含有发芽反应所必需的水的豆类，在脱水后或者在浸渍等步骤中和空气或氧气相接触，一面保持温度、湿度，一面促进发芽反应而获得的豆类，而无论是否可以肉眼观察实际确认有芽或根。具体而言，例如将脱水的豆类转移到发芽床上，间歇性地洒水或者以湿布包裹而使发芽反应进行。另外，作为本发明所使用的发芽装置，可使用通常使用的发芽床，但并不限定于此。作为上述发芽处理豆类，例如可以优选使用WO2005/004633号国际公开手册中所记载者。至于发芽处理豆类的代表例，可以列举发芽处理大豆。所谓细胞壁破坏处理物，是指对上述豆类或豆荚进行破碎、磨碎等处理而使其达到细胞壁被破坏的程度而获得者。实施这些处理的原因在于，由于豆类或豆荚的GAD存在于细胞内，因此为了有效地利用GAD，优选进行破碎或磨碎等处理。获得细胞壁破坏处理物的步骤，如果是对豆类实施破碎或磨碎等处理而达5U能够发挥GAD活性的状态的步骤，则没有特别限定。例如可以列举利用电动研磨机(masscolloider)等将豆类或豆荚粉碎的方法、或将经T燥的豆类或豆荚粉碎而制成粉末状的方法。另外，可以列举在水中将豆类或豆荚磨碎的方法(是将下述"获得细胞壁破坏处理物的步骤"和"反应液制造步骤"同时进行的一个例于)。另外，可以列举将豆类或豆荚在水中放置一定时间而使其吸水后，再向此已吸水的豆类或豆荚中加入水并进行磨碎的方法(是将下述"获得细胞壁破坏处理物的步骤"和"反应液制造步骤"同时进行的一个例子)。另外，在发芽处理豆类时，如果发芽处理豆类中含有充分的水分，则可以省略吸水步骤。此步骤包括"将豆类或豆荚粉碎而制成粉碎物的步骤"、"获得来自豆类或豆荚的提取物的步骤"、"将豆类或豆荚粉碎成破碎物后再获得提取物的步骤"。(粉碎步骤)在粉碎步骤中，对于破碎、磨碎等方法或其处理物的形状、粒度等并没有特别限定。作为进行此处理的装置，例如可以列举均质搅拌机、榨汁搅拌机等。作为此处理方法，例如可以列举利用均质搅拌机以7000rpm、进行3分钟的粉碎或磨碎的方法等。在粉碎步骤中水不是必需的。(吸水步骤)关于吸水步骤，如果是为了使粉碎步骤容易进行而使大豆变得充分柔软的步骤，则没有特别限定。吸水步骤可以通过通常方法进行适当调整而进行。吸水步骤所使用的水可以是自来水、地下水等，没有特别限定，但从防止豆乳中所含大豆蛋白质发生沈淀方面而言，优选使用软水等仅含少量金属离子的水。(获得来自豆类或豆荚的提取物的步骤)作为对豆类或豆荚的细胞壁进行破碎处理而获得细胞壁破坏处理物的步骤，也可以进行"获得来自豆类或豆荚的提取物的步骤"或"将豆类或豆荚粉碎成破碎物后获得提取物的步骤"。例如，可以通过吸水步骤使豆类变得充分柔软，再自豆类中提取特定的成分或部分而获得提取物。更详细而言，是利用水等提取上述细胞壁破坏处理物的方法。作为提取物，例如可以列举蛋白质成分、酶成分。更详细而言，可以列举对成为溶液状的细胞壁破坏处理物进行盐析，将其脱盐，再进行柱纯化而获得的溶液等。在获得细胞壁破坏处理物的步骤或获得来自豆类或豆荚的提取物的步骤结束后，如果可以将细胞壁破坏处理物或提取物和水混合而制造反应液，则没有特别限定。制作豆类和水的混合物，再将其一同供给至粉碎步骤，可以同时进行"获得细胞壁破坏处理物的步骤"和"反应液制造步骤"。另外，也可以通过上述"获得细胞壁破坏处理物的步骤"将经千燥的豆类制成粉末，再将其溶解于水中而制成反应液。另外，在木实施方式中，所谓"细胞壁破坏处理物或提取物和水的反应液"，如果是结果可在反应液中，通过粉碎或磨碎等方法将豆类加工成更细碎者或者其提取物和水混合而成者，则不特别限定制造方法。反应液中的粉碎物或其提取物的浓度，如果是可以制造含有来自豆类的l氨基丁酸的组合物者，则没有特别限定。(除去步骤)在粉碎步骤中，视需要可以包括自所得细胞壁破坏处理物和水的反应液中除去不溶于水的成分的除去步骤。在除去步骤中，通过除去装置(或分离装置)自细胞壁破坏处理物和水的反应液中除去不溶于水的成分，而获得自此反应液中除去不溶于水的成分的溶液。作为除去步骤中所使用的除去装置(或分离装置)，例如可使用螺旋压搾机、螺旋离心机。特别是使用豆荚时，优选使用时不除去不溶于水的成分。根据此方式，和过滤水悬浊液而得者相比，可以更高效地转化为Y-氨基丁酸。即，在未成熟豆的荚的细胞壁破坏处理物中，不仅水溶性成分，不溶于水的成分也可以进行转化为Y-氨基丁酸的反应。在此情况下，可以在反应结束后除去不溶于水的成分。"制作细胞壁破坏处理物的步骤及/或获得提取物的步骤"和"反应液制造步骤"也可以同时进行。例如，在使用大豆时，将大豆浸入水中而获得充分吸水的大豆，其后一面向此大豆中加入水一面将其破碎，由此可以制作反应液。另一方面，作为在不同步骤中进行的例子，可以列举使用毛豆的荚的例子。详细而言，可以仅将毛豆的荚粉碎成粉末状，然后向其中加入水而制作反应液。(谷氨酸的添加)在本发明中，可使用在反应液制造步驛中所制作的反应液为进一步含有从外部添加的谷氨酸的反应液。通过从外部添加作为基质的谷氨酸，可以进一步增加Y-氨基丁酸。所谓本发明的谷氨酸，是指谷氨酸及其盐(例如谷氨酸钠)。谷氨酸的添加，可以在下述低温反应步骤前、低温反应步骤中的任一阶段进行，并没有特别限定。作为添加谷氨酸的方法，也可以添加大量含有谷氨酸的食品原料。可以列举谷氨酸含量较高的调味料、或将蛋白质分解而成的氨基酸混合物(例如酪蛋白、或玉米等的食品蛋白质分解物等)。对于谷氨酸的添加量并没有特别限定。在添加少量谷氨酸时，与此对应的是，Y-氨基丁酸也会增加，因此无法一概规定其添加量的下限。为了有效率地增加Y-氨基丁酸含量，谷氨酸的添加量，优选在下述低温反应步骤结束后(反应结束后)会残留谷氨酸的程度的量。关于谷氨酸的添加量，由于受所使用的豆类、豆荚的细胞壁破坏处理物等的提取物的影响较大，因此无法一概规定。另外，由于制造中所使用机械或制造规模不同而导致提取效率不同，因此无法一概规定。谷氨酸的量可以用低温反应步骤前反应液中的谷氨酸浓度表示。作为例示，在使用大豆时，可以列举如下的例于。关于谷氨酸添加量，优选以反应液中低温反应步骤前或低温反应步骤中的反应液中的每11g豆类固体成分中，谷氨酸达到40mg以上(优选为48mg以上，更优选为56mg以上)的方式进行添加。此量表示所添加的谷氨酸和豆类成分中所含的谷氨酸的总浓度。另外，关于谷氨酸添加量，优选以反应液中低温反应步骤前或低温反应步骤中的反应液中的每11g豆类固体成分中，谷氨酸达到88mg以下(优选为96mg以下，更优选为120mg以下)的方式进行添加。此量表示所添加的谷氨酸和豆类成分中所含的谷氨酸的总浓度。11关于谷氨酸添加量，优选以反应液中低温反应步骤前或低温反应步骤中的反应液中的每11g豆类固体成分中，谷氨酸达到40120mg(优选为5696mg)的方式进行添加。添加谷氨酸而调配反应液的方法可以为任意方法。例如，可以在制作反应液后添加谷氨酸。另外，也可以在制作反应液时预先加入谷氨酸，再通过反应液制造步骤制造含谷氨酸的反应液。另外，在将谷氨酸添加到反应液中之时，可以在保持步骤前、也可以在保持步骤中进而多次添加谷氨酸。'(保持步骤结束时谷氨酸的残存量)如上所述，对于所添加的谷氨酸的含量无法一概规定。其原因在于，即使谷氨酸含量少、于保持步骤结束时不存在谷氨酸、或者为不进行反应的程度的量时，Y-氨基丁酸的生成量也会和所添加的谷氨酸相对应地增加。在本发明中，优选添加谷氨酸至保持步骤结束时，会残留谷氨酸的程度(如果存在酶，则是反应仍然进行的程度)。其原因在于，由此使Y-氨基丁酸含量不达到平台期，从而充分发挥木发明中所实现的GAD活性增强方法的效果。因此，根据上述理由，优选添加保持歩骤结束时有谷氨酸残留的程度的谷氨酸。在上述情形时，谷氨酸的添加量，也由于制造中所使用机械或制造规模有所不同而导致豆类固体成分的提取效率不同，因此无法-概规定。另一方面，也设想过以极过剩的量添加谷氨酸。但是，如果在作为最终产物的含Y-氨基丁酸的组合物中过多地残留谷氨酸，则会对口味产牛较大影响，因此无法以极过剩的量添加谷氨酸。作为保持步骤结束时的谷氨酸含量，优选例如反应液中的每11g豆类固体成分中，谷氨酸为32mg以下(更优选为832mg)。因此，作为谷氨酸的添加量，优选为例如反应结束时反应液中的每11g豆类固体成分中，谷氨酸残留量为32mg以下(更优选为832mg)的范围内的谷氨酸量。其次，在木发明中进行如下的低温反应步骤将所述反应液在415'C的低温保持可使豆类中的Y-氨基丁酸含量有实质增加所必需的时间，以使？氨基丁酸含量增加。详细内容如下述实施例所述，如图3、4等所示，根据发明者们潜心研究成果，确认了通过低温/长时间保持可以进一步增加Y-氨基丁酸含量的现象。并且，通过将此现象应用于低温反应步骤，可以制造充分抑制细菌的增加而符合食品卫牛，且Y-氨基丁酸含量和之前的产品相比有所增加的含Y-氨基丁酸的组合物。12此处所谓"低温"，是指415'C范围内的温度。如果将反应液保持在小于4t的温度，则反应液中的水有可能会冻结。另一方面，如果在超过15'C的温度以比较长的时间保持反应液，则细菌会增加而不符合食品卫生。低温优选为4i:以上且小于i5r，更优选为410°C。在410。C进行保持时，可以简单且有效地抑制细菌的增加。此外，实施例中虽并未揭示，但通过预实验确认了在4'C可以发挥本发明的效果。本发明的低温反应步骤中，必须保持使Y-氨基丁酸含量有实质增加所必需的时间。由于此时间大多取决于豆类的种类、豆类的粉碎方法或提取方法、反应温度、作为基质的谷氨酸的含量、反应液中的豆类含量、反应容器的大小或反应中的搅拌方法等，所以无法一概规定。和低温反应步骤前不久的Y-氨基丁酸含量相比，必须保持至Y-氨基丁酸含量显著增加的时间。在低温反应步骤中，例如图3、4及5所示，Y-氨基丁酸含量可用时间函数来表示。在超过15'C的温度保持时所产生的每单位时间t的Y-氨基丁酸含量满足WT>15c=f(t)的条件，且在415'C的范围内进行保持时所产生的每单位时间t的Y-氨基丁酸含量满足WT=4~15.c=f(t)的条件的情形时，优选保持至保持时间t,时的Wt"5x;和WT=4M5C的关系为WT>15.C<WT=415.C。即，优选在低温进行保持直至\\^=4~15.。超过\\^>15.。的时间、或更长的时间。由此，和之前的方法相比，hJ以提供Y-氨基丁酸含量有所增加的含Y-氨基丁酸的组合物。此处，"WT>I5C"表示在超过15t:的温度进行保持时Y-氨基厂酸的含量，"WT=415.C"表示在415。C进行保持时Y-氨基丁酸的含量。另夕卜，在将WT^yc的最大量设为WTmax的情形时，优选保持至WTmax<WT=4~,5t(其中，保持时间ti为0小时<1,<48小时)。即，优选在低温保持至Y-氨基丁酸含量超过在超过15'C的温度进行保持时Y-氨基丁酸的最大量、或者更大的量。由此，和之前的方法相比，可以提供Y-氨基丁酸含量有所增加的含Y-氨基丁酸的组合物。此外，例如如图4所示，在超过15。C的温度进行保持时，在反应液发牛腐败而无法保持至48小时的情形下，优选为保持至超过可以保持的最长时间的Y-氨基丁酸含量的时间、或者更长的时间。在木发明中，由于是在低温进行保持，因此可以抑制细菌的增殖。在低温反应步骤中，例如如图3、4及5所示，无须一直保持在415。C中的某一定温度，如果可以将菌数控制在初始菌数的IOO倍以下的范围内、优选为IO倍以下的范围内，则可以在415'C的范围内，视需要适当改变保持温度。在41(TC的范围内的温度进行保持时，由于可以在48小时以上将菌数控制在初始菌数的IOO倍以下(优选为IO倍以下)的范围内，因此较佳。例如，在20。C以上进行保持时，可以在短时间内增加至某程度的Y-氨基丁酸含量，但与此同时，由于菌数超过初始菌数的100倍，因此欠佳。此外，上述低温反应步骤如果可满足415'C的低温即可，可以兼有除低温保持以外的其他单元操作处理(低温保持以外的其他制造程序)。例如，低温反应步骤并不是仅指静止状态者，如果可保持在415'C的范围内，则可以在低温反应步骤中兼有粉碎、搅拌、均质化等步骤。换言之，低温保持机构也可以是具保温密封功能的粉碎装置、除去装置等。因此，本发明的保持时间可以是如下的任意时间在豆类的粉碎物和水的反应液状态下进行保持的时间、或在从此反应液中除去不溶于水的成分的溶液状态下进行保持的时间、或者在反应液和溶液两者的状态下进行保持的时间的任一时间。(含Y-氨基丁酸的组合物的干燥处理)通过上述制造方法而获得的含Y-氨基丁酸的组合物，可以进行干燥而制成干燥物。干燥处理的方法可以通过通常方法进行适当调整后进行，没有特别限定。例如可以利用喷雾干燥机(Spraydryer)、真空滚筒干燥机、冷冻干燥机等来进行。(含Y-氨基丁酸的组合物的干燥物的粉碎处理)通过上述T燥处理而获得的含Y-氨基丁酸的组合物的千燥物，可以进行粉碎而制成粉末状。粉碎方法可以通过通常方法进行适当调整后进行，没有特别限定。例如可以采用搅拌机或臼。作为具体例，可以列举利用钢针研磨机(Pinmill)(粉碎机的种类)，将利用真空滚筒丁燥机进行T燥的T燥物制成粉末的例子。此外，通过喷雾T燥机(Spmydryer)进行T燥时，通常为了制成适度粒径的粉末，而不进行粉碎处珲。另外，粉末的粒径也没有特别限定。对通过上述制造方法而获得的含Y-氨基丁酸的组合物，实施例如糖类的调配、均质化、浓缩、脱水、丁燥、粉末化的仟一加工处理，且可以视需要通过实施冷冻、加热、稀释、成形、压缩、蒸煮、发酵等加工处理，也可以进一步制成其他加工物、食品后再加以利用。如上所述的加工处理，可以依照一般加工食品的制造中通常采用的方法来进行。例如，关于木发明的含Y-氨基丁酸的组合物，可以有利地实施以下操作视目的向其中适当调配入糖类或其以外的成分(例如酸化剂、调味料、甜味料、染色剂、香料、强化剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、品质改良剂、基质、赋形剂等一般食品添加物)而制成经过调味的液体；或者直接添加入食品中；或者视需要调配入糖类、赋形剂、基质等而制成糊剂；或者进而实施—「燥、粉末化处珲而制成粉末等。通过上述含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法而获得的含Y-氨基丁酸的组合物，例如可使用于面包、比萨饼、面条、荞麦面、挂面等面类；冰淇淋、布丁、优酪乳等乳制品；磅饼(Pmmdcake)、小甜饼、饼干、仙贝、年糕片、碎块年糕、日式点心等点心类；豆腐或豆腐布丁、果冻状豆腐等豆类加工食品；制成锭剂等形状的健康食品等。通过使用本发明的含Y-氨基丁酸的组合物，可以在不产生食品卫生方面问题的同时容易地增加Y-氨基丁酸含量。另外，详细内容在下述实施例中进行说明，可以知通过视需要向谷氨酸溶液或含有谷氨酸的食品原料(例如蔬菜等)中加入将豆类或豆荚的细胞壁破碎而得的细胞壁破坏处理物，同时进行上述低温反应步骤，而更有效地增加Y-氨基丁酸含量。例如，进行上述低温反应步骤的情形时，添加毛豆后磨碎的番茄溶液或大豆溶液，和没有添加毛豆的情形相比，Y-氨基丁酸含量显著增加。由此可以知，在包括低温反应步骤的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法中，将豆类或豆荚的细胞壁破碎而得的细胞壁破坏处理物，是作为来自豆类的Y-氨基丁酸增加剂而高度发挥功能。此外，所谓来自豆类的Y-氨基丁酸，是指通过豆类的酶而产牛的Y-氨基丁酸，也是指从外部添加的Y-氨基丁酸以外者。另外，可以考虑以下的方法。(12)—种Y-氨基丁酸的增强方法，该方法在如(1)至(7)中仟一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法中，将所述反应液和欲增强Y-氨基丁酸的食品原料一同进行低温反应歩骤，W」增加所述食品原料中的Y-氨基丁酸含量。通过以下举实施例及比较例，而更详细地说明木发明，但木发明并不受这些例子的仟何限制。<^氨基丁酸含量的测定方法〉下述实施例的Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸，是通过下述方法进行测定。将2ml豆类/蔬菜类溶液和2ml的5%三氯乙酸混合、搅拌，通过离心分离除去蛋白质，然后使用0.2nm过滤器过滤其上清液。将所得滤液作为杼品，使用日立高速氨基酸分析仪"L一8800A"(日木日立公司制造)测定Y-氨基丁酸含量。<固体成分的测定方法>实施例的固体成分是通过下述方法进行测定。将3g豆类/蔬菜类溶液在105。CT燥4小时，测定溶液中的水的重量，算出固体成分的比例。15<数值的含义>固体成分为xy。的溶液100ml中所含的含量，其含义和每Xg固体成分中的含量相同。以下，如果没有特别说明，则表示为Y-氨基丁酸含量Ymg的情形时，是指溶液100ml中存在Ymg。在以下实验例14中，测定将添加有充分量的谷氨酸的豆类/蔬菜类溶液在一定温度保持一定时间后的？氨基丁酸含量。接着，求出各保持温度的Y-氨基丁酸的增长曲线。[南瓜溶液(由于温度差异所引起的Y-氨基丁酸含量的增加)](南瓜溶液的制造方法)将20g市面上销售的新鲜南瓜(除种子及皮以外的部分)在将0.6g谷氨酸溶解到400g水中而成的溶液(和表1的保持温度相对应的温度53(TC)中磨碎后，制成南瓜悬浊液。接着，获得自其中除去不溶于水的成分的南瓜溶液。南瓜溶液的固体成分为1%。(试验方法)以表1中所示的保持时间(348小时)以及保持温度(53(TC)保持上述南瓜溶液。其后，作为酶失活处理，利用加热板在80'C加热5分钟后，冷却至5'C。结果示于表1、图1中。试验例1是反应步骤前的反应液的Y-氨基丁酸量和谷氨酸含量。16<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>如表1及图1所示，在5'C以及l(TC进行保持时的Y-氨基丁酸含量，没有超过在20x:进行保持时的Y-氨基丁酸含量。另外，在2crc进行保持时Y-氨基丁酸含量的增加最多。[番茄溶液(由于温度差异而导致Y-氨基丁酸含量的增加)]除使用200g市面上销售的新鲜番茄以外，通过和上述实验例1同ff的方法进行实验。番茄溶液的固体成分为1.5%。结果示于表2、图2中。试验例26是反应步骤前的反应液的Y-氨基丁酸量及谷氨酸含量。[表2]表2<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>如表2及图2所示，在5'C以及l(TC进行保持时的Y-氨基丁酸含量，没有超过在20t:以及3(TC进行保持时的Y-氨基丁酸含量。另外，和在5'C以及IO'C进行保持时相比，在2(TC以及3(TC进行保持时的Y-氨基丁酸含量更高。[扁豆溶液(由于温度差异所引起的Y-氨基丁酸含量的增加)]除使用55g市面上销售的新鲜扁豆(带荚)以外，其余通过和上述实验例1同样的方法进行实验。扁豆溶液的固体成分为0.8%。结果示于表3、图3中。试验例51是反应步骤前的反应液的Y-氨基丁酸量和谷氨酸含量。此外，表中的"ND"表示因腐败而明显产牛沈淀所以无法进行沐lij定的情况。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>(在l(TC进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC或30'C进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量的时间)如表3及图3所示，在l(TC进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量在12小时24小时之间超过在2(TC进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量。在Y轴为Y-氨基丁酸含量、X轴为时间t的图表中，通过2(TC、12小时的Y-氨基丁酸含量和20°C、24小时的Y-氨基丁酸含量的2点的直线，为Y=0.0583X+80.2(式1)。此外，此处Y相当于WT>15c，0.0583X+80.2相当于f(t)。另外，通过10。C、12小时的y-氨基丁酸含量和l(TC、24小时的Y-氨基丁酸含量的2点的直线，为Y=1.1083X+61(式2)。此外，此处Y相当于WT=4~15c，1.1083X+61相当于f(t)。满足式1及式2的X的值(在10。C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间)为18.3(小时)。通过同样的方法进行调查后，在l(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在30'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间为11.6(小时)。(在5'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC或3(rC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间)如表3及图3所示，在5'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量在24小时48小时之间超过在2(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量。在Y轴为Y-氨基丁酸含量、X轴为时间t的图表中，通过2(TC、24小时的Y-氨基丁酸含量和20°C、48小时的Y-氨基丁酸含量的2点的直线，为Y=0.0958X+79.3(式3)。此外，此处Y相当于WT>15c，0.0958X+79.3相当于f(t)。另外，通过5。C、24小时的y-氨基丁酸含量和5°C、48小时的Y-氨基丁酸含量此2点的直线，为Y=0.4792X+67.4(式4)。此外，此处Y相当于Wt—^c，0.4792X+67.4相当于f(t)。满足式3及式4的X的值(在5'C进行保持时所产牛的y-氨基丁酸含量超过在20'C进行保持时所产牛的y-氨基丁酸含量的时间)为31(小时)。通过同ff的方法进行调查后，在5'C进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量超过在30'C进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量的时间为23.4(小时)。如表3及图3所示，在5'C以及l(TC进行保持时所产牛的y-氨基丁酸含量超过在20'C以及3(TC进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量。在IO'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量，约在11.6小时之时超过在3(TC进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量，约在18.3小时之时超过在20'C进行保持时所产牛的？氨基丁酸含量。在5'C进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量，约在23.4小时之时超过在30'C进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量，约在31小时之时超过在2(TC进行保持时所产牛的Y-氨基丁酸含量。根据表13以及图13可知关于存在充分量的谷氨酸的溶液，为了增加Y-氨基丁酸含量而使用豆类时(实验例3中为扁豆)，非常有效的是选择低温长时间保持。实验例1以及实验例2中所示的南瓜或番茄没有发挥出这个效果，在低温进行保持时，Y-氨基丁酸含量反而降低。以往认为，这些反应，如南瓜或番茄般在酶容易发挥作用的温度(2(TC以上)下进行保持时，？氨基丁酸含量会进一步增加，因此本实验的结果出乎意料之外。[大豆溶液(由于温度差异而导致Y-氮基丁酸含量的增加)](大豆溶液的制造方法)将200g市面上销售的干燥大豆(品种Amigo，加拿大产)在253(TC、1L的温水中浸渍约12小时后，去除水分而获得460g浸渍大豆。接着，将所得460g浸渍大豆，在将1.2g谷氨酸溶解于800g水中而得的溶液(和表1的保持温度对应的温度53(TC)中磨碎，而制作悬浊液。其后，分离不溶于水的成分，而获得除去不溶于水的成分的溶液(大豆溶液)。(试验方法)使用上述大豆溶液，通过和实验例1同样的方法进行试验。大豆溶液的固体成分为9.5%。关于大豆溶液，是使用换算成固体成分11%的数值。结果示于表4、图4中。试验例76是反应步骤前的反应液的Y-氨基丁酸量及谷氨酸含量。表中的"ND"表示因腐败而明显产生沈淀所以无法测定的情况。[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>(在l(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC或3(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间)如图4所示，在IO'C进行保持时所产生的？氨基丁酸含量，在1224小时之间超过在2(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量。在Y轴为Y-氨基丁酸含量、X轴为时间t的图表中，通过20。C、12小时的Y-氨基丁酸含量和20°C、24小时的Y-氨基丁酸含量的2点的直线，为Y=0.2833X+63.4(式5)。此外，此处Y相当于WT>15.C,0.2833X+63.4相当于f(t)。另外，通过1(TC、12小时的Y-氨基丁酸含量和10°(:、24小时的7-氨基丁酸含量的2点的直线，为Y=0.6833X+56.2(式6)。此外，此处Y相当于wt"m，0.6833X+56.2相当于f(t)。满足式5和式6的X值(在10。C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间)为18.0(小时)。通过同样的方法进行调查后，在l(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在30'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间为8.3(小时)。(在5"进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC或3(rC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间)如图4所示，在在5'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在2(TC或3(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量之前，在20。C或3CTC进行保持者就已经发生腐败。在此求出在5X:进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在腐败前不久在2(TC或3(rC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量的时间。在20。C进行保持时发生腐败前不久的Y-氨基丁酸含量为70.2mg。此外，此僮相当于Wt皿x。在5'C进行保持时，于2448小时之间超过这个量。在Y轴为Y-氨基丁酸含量、X轴为时间t的图表中，通过5"C、24小时的Y-氨基丁酸含量和5"C、48小时的Y-氨基丁酸含量的2点的直线，为Y=0.5625X+49.8(式7)。此外，此处Y相当于WT=4~iyc，0.5625X+49.8相当于f(t)。Y为70.2时的X的值(超过在20'C进行保持时可以达到的Y-氨基丁酸含量的时间)为36.3(小时)。通过同样的方法进行调查后，在5'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量超过在30'C进行保持时可以达到的y-氨基丁酸含量的时间为16.4(小时)。如表4及图4所示，在5'C以及l(TC长时间保持时所产生的氨基丁酸含量，超过在2(tc以及30。c进行保持时所产生的？氨基丁酸含量。在IO"c进行保持时所产生的y-氨基丁酸含量，约在8.3小时之时超过在3(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量，约在18.0小时之时超过在2(tc进行保持时所产生的y-氨基丁酸含量。在5"c进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量，约在16.4小时之时超过在3(TC进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量，约在36.3小时之时超过在20'C进行保持时所产生的Y-氨基丁酸含量。根据表l、2及4以及图1、2及4可以知对于存在充分量的谷氨酸的溶液，为了增加y-氨基丁酸含量而使用豆类时(实验例4中为大豆)，非常有效的是选择低温长时间保持。实验例1以及实验例2中所示的南瓜或番茄没有发挥出这个效果，在低温进行保持时y-氨基丁酸含量反而降低。以往认为，这些反应，如南瓜或番茄般在酶容易发挥作用的温度(2(TC以上)下进行保持时，y-氨基丁酸含量会进一步增加，因此木实验的结果出乎预料之外。(使用毛豆荚的y-氨基丁酸转化反应)23对毛豆荚进行95。C、5秒的加热灭菌，其后利用电动研磨机进行粉碎，而获得毛豆荚粉碎物。向这200g毛豆荚粉碎物中添加400g水(毛豆粉碎物水=1:2),充分搅拌混合，作为将此反应液过滤后的滤液而获得水提取溶液。水提取溶液的固体成分为1.4%。量取100ml此水提取溶液至200ml烧杯中，向100ml水提取溶液中添加0.56g谷氨酸(相对于每1g水提取溶液的固体成分，谷氨酸为0.4g)。利用0.5N的NaOH溶液将此溶液的pH值调节到6.5，以表5所示的反应温度以及反应时间进行搅拌。搅拌后每隔23小时确认pH值，视需要利用0.5N的NaOH溶液将pH值调节到6.5，以使反应继续进行(确认及调整pH值，直至pH值不再发生变动)。接着，对反应后的反应液进行离心分离(1500Xg、3分钟)，而获得上清液。利用喷雾干燥机(180°C_60°C)对这上清液进行喷雾干燥，而获得干燥物(水分含量约为5质量％)。(分析样品的调配)向上述所得的干燥物中加入水，利用均质搅拌机进行粉碎处理而调配干燥物的悬浊液。将5%三氯乙酸在这悬浊液中进行混合搅拌后，进行离心处理，利用过滤器过滤上清液，而获得滤液(分析样品)。结果示于表5及图5中。此外，从外部添加谷氨酸之前的谷氨酸含量均占固体成分的0.1质量％以下，这个量不会影响木实验。<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>向5g大豆溶液中添加45g经灭菌的磷酸缓冲液，进行充分搅拌(稀释10倍)。将所得溶液中的1g进一步利用经过灭菌的磷酸缓冲液任意地进行稀释(稀释A倍)。在LB培养基中使此稀释液中的lg在35'C增殖48小时，测定所产生的菌落数。接着，将稀释倍率乘以此菌落数作为菌数(菌落数XIO(倍)XA(倍))。通过此测定方法而获得的菌数，表示每lg大豆溶液中所存在的细菌个数。<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>如表6及图6所示，在5'C以及l(TC进行保持时，菌数长时间被控制在初始菌数(反应步骤前不久的菌数)的10倍以下。另一方面，在20'C进行保持时，在12小时之时超过初始菌数的100倍，在24小时后菌数达到10000倍以上。另外，在3(TC进行保持时，在9小时之时超过初始菌数的100倍，在12小时后菌数达到10000倍以上。由此可知在大豆溶液中，在l(TC以下进行保持可以将菌数的增殖控制在初始菌数的10倍以下，因而就卫生性的观点而言是非常有效的；另一方面，若在20'C以上进行保持，则因菌数按指数函数的方式增加，所以难以将菌数控制在作为食品级别的安全范围内。[关于其他豆类]对于上述大豆、扁豆之外的豆类，为调査是否具有将谷氨酸转化为Y-氨基丁酸的能力，而进行了如下实验。(未成熟豆或其荚的Y-氨基丁酸转化能力)向300g毛豆荚、蚕豆荚、蚕豆、扁豆或扁豌豆中加入300g水，利用均质搅拌机以7000rpm进行3分钟的粉碎。一面将此粉碎液维持在30°C、一面加入5g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液将pH值调节到5.75.9并进行搅拌。然后，一面在30'C进行搅拌，一面每1小时添加5g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液将pH值调节到5.75.9，共计添加12次(谷氨酸添加总量5gX12次二60g)。接着，在最后l次添加后，进一步搅拌13小时，进行共计24小时的反应。接着，将反应后的反应液在9(TC加热1分钟后，利用滤纸过滤不溶于水的成分，对所得滤液进行冷冻-T燥，而获得冷冻T燥物(水分含量约为6质量％)。关于所获得的各冷冻T燥物，向上述所得冷冻千燥物中加入水，利用均质搅拌机进行粉碎处理而调配冷冻T燥物的悬浊液。将5%三氯乙酸混合搅拌到这悬浊液中之后，进行离心处理，利用过滤器过滤上清液，而获得滤液。使用氨基酸分析仪(AminoAcidAnalyzerL—8800A，日立制造)对所得滤液进行分析，由此调查谷氨酸以及氨基丁酸的含量。结果示于表7中。另外，求出未转化的谷氨酸的质量比例(所残留的谷氨酸量相对于所添加的谷氨酸量的质量比例)，转化率是从100中减去此质量比例的值(％)而算出的。此外，从外部添加谷氨酸之前的谷氨酸含量均占固体成分的0.1质量％以下，这个量不会影响木实验。[表7]表7谷氨酸(质量％)Y-氨基丁酸(质量％)转化率(%)参考例1(毛豆荚)0.14099.9参考例2(蚕豆荚)7.231.680.8参考例3(蚕豆)92976.0参考例4(扁豆)4.334.687.1参考例5(扁豌豆)9.928.573.6如表7所示，谷氨酸被转化为Y-氨基丁酸。因此可知，上述豆类或其荚具有将谷氨酸转化为Y-氨基丁酸的能力。(毛豆的Y-氨基丁酸转化能力)向300g毛豆或毛豆荚中添加600g水，利用均质搅拌机以7000rpm进行3分钟粉碎。一面将此毛豆荚粉碎液维持在40°C，一面加入14g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液将pH值调整至5.05.3并进行搅拌。然后，一面在4(TC进行搅拌，一面每1小时添加14g谷氨酸，利用0.5N的NaOH溶液将pH值调节到5.05.3，共计添加12次(谷氨酸添加总量14gX12次二168g)。接着，在最后l次添加后，进一步搅拌13小时，进行共计24小时的反应。接着，通过与上述实验例7_1同样的方法，对反应后的各反应液进行处理，而获得冷冻T燥物。关于所获得的这些冷冻干燥物，通过与上述实验例7_1同样的方法，求出谷氨酸以及Y-氨基丁酸的含量。结果示于表8中。[表8]表8谷氨酸(质量％)Y-氨基丁酸(质量％)转化率(%)参考例6(毛豆)0.754.499.3参考例7(毛豆荚)0.255.198.0如表8所示，谷氨酸被转化为Y-氨基丁酸。因此，上述豆类或其荚具有将谷氨酸转化为Y-氨基丁酸的能力。(毛豆的Y-氨基丁酸转化能力)28由发明者等发现，通过将大豆等冷冻一次后进行解冻，可使Y-氨基丁酸含量增加。于是，在此利用此反应调查将谷氨酸转化为Y-氨基丁酸的能力。将100g未进行酶失活处理的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小菜豆、青大豆或绿豆(以上原料豆是成熟豆而且没有荚)在2(TC的水中浸渍18小时，其后去除水分以使水分含量达到56.577.3质量％，再于-2(TC的冷冻库中冷冻12小时。其后，在25'C的水中浸渍6小时使其解冻后，将经解冻的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小菜豆、青大豆或绿豆在5公升沸腾的0.2质量％食盐水中煮3分钟。使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机将所得豆进行冷冻干燥，获得青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小菜豆、青大豆或绿豆的干燥物。<关于豆干燥物的分析〉将上述豆干燥物通过WonderCrush/Mill(大阪化学公司制造)粉碎20秒后，秤量约2g所得粉末，加入20ml水，以均质机搅拌3分钟，获得悬浊液。将2ml所得悬浊液及2ml的5%三氯乙酸加入10ml离心管中，搅拌3分钟后，进行离心处理(10,000rpm，IO分钟)，将上清液通过过滤器(ADVANTECPTFE0.2pm)过滤后，获得滤液。使用自动氨基酸分析装置(日立L一8800A)测定所得滤液中的Y-氨基丁酸含量以及谷氨酸根据通过上述测定法获得的分析值以及豆T燥物的固体成分质量，调查100g原料中所使用的豆以及上述豆干燥物的固体成分中的"T-氨基丁酸含量。结果示于表9中。[表9]表9<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>如表9所示，通过上述处理而使Y-氨基丁酸含量增加。因此，上述豆类或其荚具有将谷氨酸转化为Y-氨基丁酸的能力。由表79可以知，许多豆类或其荚具有将谷氨酸转化为Y-氨基丁酸的能力。因此，这些均可以通过加入具有充分量的谷氨酸的溶液中来增加Y-氨基丁酸含量。[实验例8][添加有毛豆的番茄溶液〗(实验例8—1)除使用200g市面上销售的新鲜番茄和30g毛豆(无荚，没有进行煮沸)制成添加有毛豆的番茄溶液之外，其余通过与上述实验例1同样的方法进行实验。(实验例8—2)除使用200g市面上销售的新鲜番茄之外，通过与上述实验例1同样的方法进行实验。市面上销售的新鲜番茄，是使用和试验例2不同品种、不同季节的番茄。结果示于表IO、图7中。试验例101是反应步骤前的反应液的Y-氨基丁酸含量。表10保持温度保持时间Y-氨基丁酸含量rc)(小时)(mg/100ml)<实验例8_1(番茄+毛豆)>试验例201—14.7试验例2021(1321.5试验例20310625.7试验例20410928.5试验例205101231.2试验例206102438.9试验例207104850.3<实验例8_2(番茄)〉试验例208—10.1试验例209l()612.4试验例210102414.2试验例211104815.4如表10及图7所示，与实验例2相同，番茄溶液中没有观察到7-氨基丁酸含量增加。另一方面，添加有毛豆的番茄溶液和番茄溶液相比，Y-氨基丁酸含量显著增加。这表示通过添加豆类可使Y-氨基丁酸含量更有效地增加。(实验例9—1:确认在试製规模下的有效性)(实验方法)30将20kg市面上销售的干燥大豆(品种Amigo，加拿大产)在253(TC、100L温水中浸渍12小时后，去除水分，而获得44kg浸渍大豆(水分含量61%)。其次，在将40g谷氨酸溶解于44kg水中而成的溶液中，磨碎所得44kg浸渍大豆，而获得悬浊液。其后，分离不溶于水的成分，获得除去不溶于水的成分的液体(大豆溶液)。接着，在低温进行杀菌(菌数小于105)。再于1(TC保持20小时。其后，利用直接吹入蒸气式瞬间加热装置在145'C加热5秒，然后冷却至5t:。测定所得溶液的Y-氨基丁酸量以及谷氨酸量。使用换算为固体成分11%的数值。其结果为，Y-氨基丁酸量为68mg/100ml，谷氨酸含量在检测极限以下。由此可以确认低温反应步骤的有效性。(实验例9—2:干燥处理)使用喷雾干燥机(入口温度18(TC、出口温度7(TC)将此溶液制成粉末。所得粉末的Y-氨基丁酸量为560mg/100g固体成分。(实验例9一3)作为使用此溶液的食品的例于，是通过以下方法制造果冻状豆腐。将实验例9一1的大豆溶液85.5质量份、植物油3.6质量份、糖类(糊精、凝胶剂等)5质量份、水5.9质量份混合，使其均质化后在145'C进行灭菌加热，然后一面冷却、一面充填至容器中，而制作果冻状豆腐。(实验例9一4)作为使用此下燥粉末的食品的例于，是通过以下方法制造磅饼。将恢复至室温的无盐奶油IOO质量份和砂糖IOO质量份进行混合直至成为乳膏状。接着，一面搅拌，一面将鸡蛋IOO质量份不断地少量添加。再将实验例9一2的千燥粉末1020质量份、低筋面粉8090质量份(豆乳粉末和低筋面粉合计为100质量份)以及发酵粉2质量份混合并过筛后加入，并进行搅拌。将其转移到容器中，在17(TC烘培40分钟，而制成20cm类型的磅饼。(实验例10:确认在试製规模下的有效性)(实验方法)将900kg市面上销售的干燥大豆(品种Tsurumusume，日木产)于15°C、2500kg水中浸渍14小时，然后去除水分，而获得2000kg浸渍大豆(水分含量60%)。接着，在将3.8kg谷氨酸钠溶解到3400kg水中而成的溶液中，磨碎所得2000kg浸渍大豆，一面在低温进行杀菌(菌数小于105)—面分离不溶于水的成分，而获得除去不溶于水的成分的溶液(大豆溶液)。再于1(TC保持20小时。其后，通过原料注入式瞬间加热装置在15(TC加热3秒后，冷却至5'C。测定所得溶液、以及在1(TC保持20小时前的溶液的Y-氨基丁酸量以及谷氨酸量。使用换算成固体成分11%的数值。其结果示于表11中。表11中所示的低温保持步骤前的Y-氨基丁酸量以及谷氨酸量，是在经磨碎并完成低温杀菌步骤后，经过约510分钟的溶液的数值。此溶液因磨碎后经过一定时间，且进行低温杀菌，所以Y-氨基丁酸转化反应有少许进行。因此，理论上可以推测低温保持步骤前的谷氨酸量为56mg以上。另外，无法在正确时机进行采样是因为受到实际制造机器构造的影响。[表11]表11低温反应步骤前低温反应步骤后Y-氨基丁酸量谷氨酸量Y-氨基丁酸量谷氨酸量(mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)(mg/100ml)16.751.64910.2如表11所示，可以确认低温反应步骤的有效性。(实验例10—2:T燥处理)使用喷雾干燥机将此溶液制成粉末。所得粉末的Y-氨基丁酸量为557mg/100g固体成分。3权利要求1、一种含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法，其包括如下步骤对豆类或豆荚的细胞壁进行破碎处理而获得细胞壁破坏处理物的步骤；制作含有所述细胞壁破坏处理物和水的反应液的反应液制造步骤；以及将所述反应液在4～15℃保持可使γ-氨基丁酸的含量实质性增加所必需的时间的低温反应步骤。2、根据权利要求第1项所述的含r-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述低温反应步骤中对温度进行控制，以使菌数在初始菌数的100倍以下的范围内。3、根据权利要求第l项或第2项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，所述豆类是从大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属以及小菜豆属所组成族群中选出的l种。4、根据权利要求第1项至第3项中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述低温反应步骤前及/或所述低温反应步骤中，具有从外部添加谷氨酸的添加歩骤。5、根据权利要求第4项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述添加歩骤中，从外部所添加的谷氨酸的含量是在保持步骤结束时谷氨酸会残留的程度的6、根据权利要求第1项至第5项中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在超过15'C的温度保持任意时间(t)时所产生Y-氨基丁酸的含量满足WT>15.c=f(t)的条件(Wt>15'c表示在超过15'C的温度进行保持时的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，且在415'C保持任意时间(t)时所产生？氨基丁酸的含量满足WT=415'c=f(t)的条件时(Wt=4~15'c表示在415'c进行保持时的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，在所述低温反应步骤中进行保持，直至所述Wt>15'c和所述WT=4~15'c的关系成为WT>15'c<Wt4~15'c的特定保持时间t1为止。7、根据权利要求第1项至第5项中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在超过15'c的温度保持任意时间(t)时所产生Y-氨基丁酸的含量满足WT>15'c=f(t)的条件(WT>15'c表示在超过15'C的温度进行保持时的r氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，且在415'C保持任意时间(t)时所产生Y-氨基丁酸的含量满足W^4,w二f(t)的条件时(WT"MW表示在415t:进行保持时的Y-氨基丁酸含量；f(t)表示以t值作为变量的函数)，在所述低温反应步骤中进行保持，直至在将所述wtmw的最大量设为Wt目x吋(其中，WT>15c=f(t)中的任意时间(t)为0小时<1<48小时)Wimax和WT",w的关系成为wTmax<wT=415匸的特定保持时间t2为止。8、根据权利要求第1项至第7项中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法，其中，在所述低温反应步骤之后，进行干燥处理，或者进行千燥处理和粉碎处理。9、一种食品，其含有通过根据权利要求第1项至第8项中任一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法而获得的含Y-氨基丁酸的组合物。10、一种Y-氨基丁酸增加剂，其是用于根据权利要求第1项至第8项中仟一项所述的含Y-氨基丁酸的组合物的制造方法的Y-氨基丁酸增加剂，其包含豆类或豆荚的细胞壁破坏处理物，并且在进行低温反应步骤时和谷氨酸或含有谷氨酸的食品原料共同使用。11、一种Y-氨基丁酸增加剂，其是为了使含有谷氨酸或含谷氨酸的食品原料和水的反应液中的Y-氨基丁酸增加，而在实施在415'C进行保持的低温反应步骤时进行使用，并ti其包含豆类或豆荚的细胞壁破坏处理物。全文摘要本发明提供一种含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法，这种含γ-氨基丁酸的组合物含有一定量以上的具有营养价值的γ-氨基丁酸。通过实施以下步骤，可以制造出γ-氨基丁酸的含量高于之前的产品的含γ-氨基丁酸的组合物对豆类或豆荚的细胞壁进行破碎处理而获得细胞壁破坏处理物的步骤；制作含有细胞壁破坏处理物和水的反应液的反应液制造步骤；以及将反应液在4～15℃保持可使γ-氨基丁酸的含量有实质性增加所必需的时间的低温反应步骤。文档编号A23L1/20GK101522048SQ20078003755公开日2009年9月2日申请日期2007年10月24日优先权日2006年10月31日发明者吉村和马,蓑岛良一,长门石亮申请人:日清奥利友集团株式会社