专利名称：：真空低温油炸轮叶党参的加工工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种真空低温油炸轮叶党参的加工工艺，属于食品加工领域，能有效地保留其特有风味和营养成分。
背景技术：
：真空油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空温油炸技术最早见诸于的专利文献是1972年的美国专利(US3635722),该文提出了原始的封闭油炸模式。1977年，日本专利(No.28865)提出油炸香蕉设备及工艺，但是油炸产品脂肪含量太高，产品品质较差。1983年和1985年，日本专利(No.183048/1983和92718/1985)介绍的真空油炸设备在技术上已作了较大的改进，原料在真空条件下油炸，在真空状态下脱油。1993年美国专利US5182982提出了连续型真空油炸设备，简化了进料、出料工序，防止了产品在油炸锅内的沉积，改进了产品质量，提高了生产效率。真空油炸加工过程中一般主要解决温度，真空度，脱油转数等工艺参数。
发明内容本发明的目的在于提供一种真空低温油炸轮叶党参的工艺，其解决了传统油炸工艺一直存在的产品脂肪含量过高，油脂氧化严重，产品营养成分损失过多的缺陷。本发明的技术方案是这样实现的真空低温油炸轮叶党参的加工工艺，其特征在于工艺步骤如下(1)取原料新鲜轮叶党参清水去泥，用碱液浸泡加热温度不超过9(TC，加热3—5分钟，取出清水冲掉碱液，剥去表皮盐渍备用；(2)对原料进行挑选，根据大小，颜色分成不同等级，以利于后期加工切片；(3)将分好等级的轮叶党参切成片状，厚度1一2毫米；(4)将切好的轮叶党参片入清水脱盐，脱盐时间10小时，水同原料质量比为4:1，2小时左右换水一次;(5)将麦芽糖和麦芽糊精按2:1的比例配制成混合填充溶液，其浓度为30%;取切好的轮叶党参片放入填充溶液中，填充为真空填充，真空度0.08-0.09MPa，填充时间45-60分钟，45分钟后取出沥干水分；(6)将沥干水分的轮叶党参片置于一18i:条件下冷冻保存，冻结时间10-12小时；(7)根据料油比1:7确定应添物料质量，均匀放入四个油炸筐内落下油炸筐，将真空油炸机油加热至105t:，放下油炸筐使其完全浸于油内，继续加热控至温度在105"C时间25分钟;(8)调整离心机转速为450r-550/分钟进行真空脱油，时间8-10分钟脱油完毕；(9)取出轮叶党参，均匀铺在工作台，撒上事先准备好的调味料；(10)根据不同包装要求进行充氮包装。本发明的积极效果是具有较低的含油量和含水量，油脂含量不高于25%，水分含量低于5%;产品外观不縮形，口感较脆；具有脂肪水分含量低，有效保持营养成分，外观良好，风味独特的优点；与传统油炸产品相比优点如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>在原料预处理阶段采用真空填充，冷冻手段，可以有效保持产品原状，真空填充可以使麦芽糖麦芽糊精有效进入原料内部，改善产品结构。这样，在油炸过程中可以有效的避免传统油炸产品塌陷，变型的缺陷。物料经过冷冻处理使其内部形成冰晶。在真空油炸阶段，水分直接从冰转变为水蒸气，很好的保持物料原状。水分快速离开物料，使产品质地疏松，内部形成特有孔状结构。真空油炸产品质量同油炸时间，料油比，温度密切相关。试验采用不同条件进行正交试验分析。正交试验因素水平和试验结果如下轮叶党参真空油炸正交试验因素水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>5根据试验结果分析可知，最佳工艺条件为A2B2C3为最佳组合，即在油炸时间T=105°C，料油比1:7、油炸时间=25分钟的条件下，轮叶党参真空油炸产品质量理想。尽管真空油炸产品的含油量低于常压油炸产品，但其含油量仍然很高。为了降低产品的含油量，油炸后的产品还需进行脱油处理。试验中是采用真空条件下用离心机脱油。结果表明高速离心脱油易使产品粘连变形，若使离心机转速降低则最后产品含油量仍较高。在兼故产品含有率和外观的前提下，确定产品脱油条件500转/分钟，8分钟，试验如下-时间转速5min8minllmin300r/min含油31.54%,无粘联破含油24.32%,无粘联破含油27.75%,无粘联碎略有变形碎略有变形破碎略有变形500r/min含油24.11%,无粘联破含油16.48%,无粘联破含油15.87%,无粘联碎变形现象碎变形现象破碎变形较严重700r/min含油20.86%，粘联破碎含油15.37%,粘联破碎含油15.23%,粘联破碎变形现象变形现象严重变形现象严重注真空度O.09MPa具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述:实施例1:取原料新鲜轮叶党参清水去泥，用碱液浸泡加热温度不超过90°C，加热3分钟，取出清水冲掉碱液，剥去表皮盐渍备用；对原料进行挑选，根据大小，颜色分成不同等级，以利于后期加工切片；将分好等级的轮叶党参切成片状，厚度1毫米；将切好的轮叶党参片入清水脱盐，脱盐时间10小时，水同原料质量比为4:1，2小时左右换水一次；将麦芽糖和麦芽糊精按2:1的比例配制成混合填充溶液，其浓度为30%;取切好的轮叶党参片放入填充溶液中，填充为真空填充，真空度0.08MPa，填充时间45分钟，45分钟后取出沥干水分；将沥干水分的轮叶党参片置于一18t:条件下冷冻保存，冻结时间IO小时；根据料油比1:7确定应添物料质量，均匀放入四个油炸筐内落下油炸筐，将真空油炸机油加热至105。C，放下油炸筐使其完全浸于油内，继续加热控至温度在105'C时间25分钟；调整离心机转速为450-550转/分钟进行真空脱油，时间8分钟脱油完毕；取出轮叶党参，均匀铺在工作台，撒上事先准备好的调味料；根据不同包装要求进行充氮包装。实施例2:1.取原料新鲜轮叶党参清水去泥，用碱液浸泡加热温度不超过9(TC，加热5分钟，取出清水冲掉碱液，剥去表皮盐渍备用；对原料进行挑选，根据大小，颜色分成不同等级，以利于后期加工切片；将分好等级的轮叶党参切成片状，厚度2毫米；将切好的轮叶党参片入清水脱盐，脱盐时间10小时，水同原料质量比为4:1，2小时左右换水一次;将麦芽糖和麦芽糊精按2:1的比例配制成混合填充溶液，其浓度为30%;取切好的轮叶党参片放入填充溶液中，填充为真空填充，真空度0.09MPa，填充时间60分钟，45分钟后取出沥干水分;将沥干水分的轮叶党参片置于一18'C条件下冷冻保存，冻结时间12小时；根据料油比1:7确定应添物料质量，均匀放入四个油炸筐内落下油炸筐，将真空油炸机油加热至105°C，放下油炸筐使其完全浸于油内，继续加热控至温度在105'C时间25分钟；真空脱油升起油炸筐使其完全脱离油面，调整离心机转速为450转/分钟，开始脱油，4分钟后可以调整到550转/分钟。继续4分钟。脱油完毕；取出轮叶党参，均匀铺在工作台，撒上事先准备好的调味料；根据不同包装要求进行充氮包装。实施例3:取原料新鲜轮叶党参清水去泥，用碱液浸泡加热温度不超过90°C，加热4分钟，取出清水冲掉碱液，剥去表皮盐渍备用；对原料进行挑选，根据大小，颜色分成不同等级，以利于后期加工切片；将分好等级的轮叶党参切成片状，厚度1.5毫米；将切好的轮叶党参片入清水脱盐，脱盐时间10小时，水同原料质量比为4:1，2小时左右换水一次；将麦芽糖和麦芽糊精按2:1的比例配制成混合填充溶液，其浓度为30%;取切好的轮叶党参片放入填充溶液中，填充为真空填充，真空度0.08MPa，填充时间50分钟，45分钟后取出沥干水分；将沥干水分的轮叶党参片置于一18'C条件下冷冻保存，冻结时间11小时；根据料油比l:7确定应添物料质量，均匀放入四个油炸筐内落下油炸筐，将真空油炸机油加热至105'C，放下油炸筐使其完全浸于油内，继续加热控至温度在105'C时间25分钟；真空脱油升起油炸筐使其完全脱离油面，调整离心机转速为450转/分钟，开始脱油，4分钟后可以调整到550转/分钟。继续4分钟。脱油完毕；取出轮叶党参，均匀铺在工作台，撒上事先准备好的调味料；根据不同包装要求进行充氮包装。权利要求1.真空低温油炸轮叶党参的加工工艺，其特征在于工艺步骤如下(1)取原料新鲜轮叶党参清水去泥，用碱液浸泡加热温度不超过90℃，加热3-5分钟，取出清水冲掉碱液，剥去表皮盐渍备用；(2)对原料进行挑选，根据大小，颜色分成不同等级，以利于后期加工切片；(3)将分好等级的轮叶党参切成片状，厚度1-2毫米；(4)将切好的轮叶党参片入清水脱盐，脱盐时间10小时，水同原料质量比为4∶1，2小时左右换水一次；(5)将麦芽糖和麦芽糊精按2∶1的比例配制成混合填充溶液，其浓度为30％；取切好的轮叶党参片放入填充溶液中，填充为真空填充，真空度0.08-0.09MPa，填充时间45-60分钟，45分钟后取出沥干水分；(6)将沥干水分的轮叶党参片置于-18℃条件下冷冻保存，冻结时间10-12小时；(7)根据料油比1∶7确定应添物料质量，均匀放入四个油炸筐内落下油炸筐，将真空油炸机油加热至105℃，放下油炸筐使其完全浸于油内，继续加热控至温度在105℃时间25分钟；(8)调整离心机转速为450r-550/分钟进行真空脱油，时间8-10分钟脱油完毕；(9)取出轮叶党参，均匀铺在工作台，撒上事先准备好的调味料；(10)根据不同包装要求进行充氮包装。全文摘要本发明涉及一种真空低温油炸轮叶党参的加工工艺，属于食品加工领域，能有效地保留其特有风味和营养成分；其特征在于步骤如下轮叶党参(盐渍)→挑选→脱盐→切片→填充→沥干→冻结→油炸→脱油→着味→包装；具有较低的含油量和含水量，油脂含量不高于25％，水分含量低于5％；产品外观不缩形，口感较脆；具有脂肪水分含量低，有效保持营养成分，外观良好，风味独特的优点。文档编号A23L1/01GK101288476SQ20081005074公开日2008年10月22日申请日期2008年5月23日优先权日2008年5月23日发明者张俊艳,张荣军,文连奎申请人:吉林农业大学