专利名称：天然柿果冰淇淋食品及其制作方法
技术领域：
本发明属于果品加工技术领域，涉及柿果食品及其制作方法，特别 是天然柿果水淇淋及其制作方法.
背景技术：
柿果是一种人们喜食水果之一，富含蛋白质、多种维生素及其他人 体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值."本革纲目" 称柿乃脾肺血分之果，有健脾涅肠的功能，对治疗肠胃病、心血管病、 干眼病，并有止血润便、降压解酒的作用，箱对口疮、喉痛、热痰咳有 显著疗效.蒂能治疗百日咳及夜尿症.单宁降压、痔疮出血有疗效.叶
可制作柿叶茶，含维生素c最多，常饮也有降压、穗压、软化血管、清
血消炎，有增强人体新陈代谢，利尿通便止牙痛等作用.柿果色泽艳丽，
汁多味甜，富有营养鲜果营养丰富，每100g鲜柿含糖重达17—18%,含 蛋质0. 44-0. 79克；脂肪0. 57克；可溶性果胶0. 46-0. 60克，含有多种 矿物质和氨基酸，钙10毫克、磷19毫克、铁0.2毫克、维生素A 0.16 毫克；维生素B0.2毫克；维生素C高达16毫克、还含有钙、铁、磷等 橄量元素.是苹果、梨、葡萄的3-5倍，可见营养价值之高.柿果除鲜 食外，还可加工成柿饼、柿脯、柿普、柿酒、柿酴、柿漆等等.柿果以 其独特的风味和营养将越来越受人们的青睐.为了适应不同4的需要， 将天然柿子加工成具有独特结构的冰淇淋产品，迄今为止，该方法尚未 见任何文献报道.
发明内容
本发明的目的在于丰富现有果品水淇淋食品，提供了一种食用安全， 无防腐剂，无香精，适应各类人群的要求，老少皆宜的新型保健果品冰 淇淋.
本发明的另一个目的在于采用不同工艺条件调整辅料的配比.采用不同脱涩及保鲜技术，配合混配工艺特殊的冷冻链等操作，使柿果水溪淋 产品基本接近天然柿子的口感.适应不同人群不同季节的需要.为柿果 的加工增值增效提供了新的途径.
本发明的技术方案通过以下内容予以实现
鲜柿果l-30份，水l-30份、糖1-15份，乙醇0. 01-0. 05份、木莱 淀粉l-20份，a-淀粉錄O. 0001-0. 0005份，食品复合添加刑0. 005-0. 008 份，徵量元素0. 0001-0. 0008份.
本发明所迷天然柿果冰淇淋食品，优选由下列成分組成鲜柿果1-3 份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0.01-0. 03份、木莱淀粉1-15份，a -淀粉酶0. 0001-0. 0003份，食品复合添加剂0. 005-0. 006份，橄量元素 0. 0001-0. 0005份，
本发明所述天然柿果水淇淋食品，更加优选是由鲜柿果l份、水1-3 份、糖1-5份、乙醇O. Ol份、木著淀粉1-10份、a-淀粉酶0. 0001份， 食品复合添加刑0. 005份；徵重元素0, 0001份组成，
本发明所述天然柿果水淇淋食品的制备方法包括将硬鲜柿果分类， 挑选，脱涩保鲜，打浆，添加橄重元素，睐解，混配，均质，灌装，包 装，冷冻入库贮存.
本发明所迷的脱涅保鲜是采用原柿果在CO,浓度80S低氣的条件下， 长时间低温贮叛，进行脱涅保鲜.其中制备及存放温度在-18lC-20X:. 其中添加徵量元素为食盐，裤酸钟，氣化钙或破酸辨.
本发明所述天然柿果水洪淋食品的制备过程及存放销售都要保持 -18TC以下.水洪淋的结构受温度变化产生水晶，水晶多少与冷冻链有直 接关系.冷冻链是全过程保持低温不变的状态.
本发明所述的果品水淇淋的糖包括木糖醇或白糖.
本发明所迷的蘇采用a-淀粉酶(购于无锡蘇制刑厂)，
本发明所述的食品复合添加刑是TSC-C3A(购于天津绍昌生物技术有 限公司)
由于柿果并未完全成熟，含有大量的羊宁，口感较涩，而妨碍人们直接使用.通常新鲜的柿果须通过低温脱涩处理，才能成为色香具佳的食 品.柿果含单宁酸较多，涯味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的
口感. 一般的脱涅方法有
A. 将果实放里在熏蒸架上， 一般每个架放5 ~ 6层，层距l 5 ~ 2 0 厘米，每千克柿果用硫l克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟 雾自然散M用.
B. 用4. 55i氯化纳和1. 5 i氧化鈣的混合液浸泡柿子24小时，除去涩味.
C. 漂法将柿果放入缸中或木桶内，加入40到50、C的温水淹没柿 果，保持40度，使柿果在水中饱24到36小时，即可脱涩.
D. 碱法取生石灰5公斤，食盐5公斤，加40到50、C温水容解， 然后将柿果放入漫泡1-2天，即可脱涩.用此法，味甘甜.
E. 烘法将生柿果放入密室或地窖中，中置火盆，将门或窖口闭严 1-2天后，柿果就变软脱涅.食之甘而甜.
F. 酒精法用95X酒精分层喷缸中柿果，然后闷闭1-2天，柿果就会 变软脱涯，食之软甜.
尽管上面介绍了多种脱浬方法，但采用上迷方法脱涩处理后，鲜果 的品质难以保证，而且脱涩后的柿子很快软化，变成了汤柿，造成储存， 运输的困难，现有的技术令人难以满意.
本发明采用的脱涅处理方法，其优点在于CO，脱涩法具有脱涩时间 短，防腐防褐变，保硬，操作简单方便及适合大规模生产脱涩等.柿果 脱涩后保持硬度和颜色，且能长时间贮藏是脱涩技术的关健，也是目前 限制柿果生产提高经济效益的关鍵技术因素.
本发明采用在低温条件下充入C02进行保鲜脱涩，原柿果C02浓度尝 80%低氣的条件下，长时间低温贮藏，可基本消除涩感.与现有处理方法 的不同点在于在工艺过程中添加复合穗定剂再次解决了延緩复涩的问 趙，在食用过程中基本消除了涩味.
本发明的C02低温脱涅保鲜的保藏技术工艺，基本去掉了原有涩感. 加工过程通过调整柿果的徵量辅料的配比，配合均质、混配温度的控制，特殊的冰冻链灌装运输等，有效的解决了天然柿果冰淇淋的保藏、口感 等问趙，将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质. 上述方法为解除柿果的涅味创造了条件，提供了可靠的依据.故本发明 柿果水淇淋其口感舒适，易于被各类人群接受，且鲜柿果水淇淋中的营 养成分不受损失.
天然甜柿水淇淋含有原柿果中18^~20%可溶性糖，其75 i以上是葡 萄糖和果糖.3 t纤维素，保留柿果，维生素C，维生素A(胡萝卜素)， 維生素B(砥胺素)，维生素B2(核黄素)，维生素P (芦丁) ；SLA体所 需要的重要矿物质如碘、磷、钙、铁及番茄红素、甘露醇等生物活性物 质，对增强人体免疫力有重要意义.柿果中的胆碱是脑神经必需的有机 物，其与番茄红素共同存在，有助于中和体内各器官，包括大脑中的自 由基，因而有保护大脑的作用.
本发明的鲜柿果水淇淋工艺流程如下
精选柿果—低温保鲜—脱涩—硬柿脱皮-攬拌打浆—混配—均质— 灌装—包装—冷冻—冷冻入库贮存. 具体的制备方法
(1) 精选柿果柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同， 一般在8~11月采收，以果实黄色减退稍显红色时采收最好.将采收好 的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、崎形、外形完好、成 熟度一致的柿果作加工用料.
(2) 低温保鲜柿子在-201C左右快速冻结可以脱涩，但脱涩时间长， 约需60~80天左右.
(3) 脱涩采用保鲜脱涅法，是在CO,浓度^80X低氧的条件下，长时 间低温贮藏脱涩保鲜.
(4) 硬柿脱皮将选好的柿果，用清水冲洗干净新干，然后用削皮刀 去皮.
(5) 打浆把洗净脱涅后的柿果艰淬成浆状或粥状.
(6) 均质通过均质机或胶体磨.(7) 混配锅内加入水，糖，木驀淀粉，徵童食品錄，复合食品添加 剂等，加热消毒，降温，与鲜柿果浆混配.
(8) 无菌灌装.
(9) 冷冻链包装.水淇淋灌装后在冷冻条件下冻结.其保戴过程也是 在-l 8 TC -2 0 TC环境下保藏.
(10) 冷冻入库.
本发明的天然柿果水淇淋食品(见实施例1-5 )进行了各种卫生标准 的检測，其各項指标符合国家标准.其引用标准如下 GB2759冷饮食品卫生标准 GB7718食品标签通用标准 SB/T 10006冷冻饮品术语 SB/T 10007冷冻饮品分类
SB/T 10008冷冻饮品的检抢规律、标志、包装.运输及贮存 SB/T 10009冷冻饮品中总固形物含重的测定 SB/T 10010冷冻饮品中总糖含量的测定 GB2760-1996食品添加剂卫生标准
单宁含重的测定根据Folin De皿is比色法，徵生物指标测定按
GB4789测定.
本发明的天然柿果水淇淋食品(见实施例1-5)感官指标:
项目要求
色泽色泽均匀，符合该产品应有的色泽
形态形态完整，大小一致.无变形，无软塌
组织细腻滑润，无凝粒，有明显水晶.沙口感
滋味、气味滋味和顺，香气纯正，符合该产品应有的滋味、气味，有天 然柿果的味道
杂质无肉眼可见的杂质
本发明的柿果水淇淋与现有技术公开的水淇淋相比，所具有的积极
效果在于(1) 该鲜柿果水洪淋其口感舒适，产品细腻，粘度适中且具有冰砂感 的天然结构抗融产品.适合于各类人群的口味及不同季节的需要，其具 有润肺止逆，调理肠胃，清热消炎，凉血止血等作用，对慢性久咳不愈， 小儿咳喘等食之有效，加工后仍保留原柿果的营养价值.
(2) 该发明工艺柿果未经高a处理，各种徵童元素及各种生物活性物 质不受破坏，保留原果品的营养成分.同时本品无防腐刑，无香精，近 似天然口感，其结构适应四季的不同需要，食用安全可靠.
(o产品分为粘软型，细膩型，酥脆水型.果品水淇淋新结构，适合 不同消费4，老少皆宜，营养丰富，具有一定的保健功能.
(5 )柿果中单宁的含量达2X以上是柿果水淇淋生产中的难趙，柿果的 脱腥是在一定条件下采用特殊的保鲜脱涩技术工艺，将有涅味的可溶性 单宁物质转变成无浬感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感.有效的 解决了天然柿果水洪淋的保藏、口感等问趙.本发明的柿果冰洪淋，口 感舒适，具有润肺止逆，调理麻胃的保健功能，老少皆宜，适合不同的
(6)该柿果水淇淋产品科技成果转变成生产力的过程中，可带动其 他果品蔬菜深加工产品的开发，朝着营养保健纯天然的方向发展.如拟 接受本专利的企业需投产，应参照冷冻饮品国家标准各项指标，制定企 业标准. 附困说明
困1为柿果水洪淋制备流程困.
具体实施例方式
为了简单和清楚的目的，下文恰当的省略了公知技术的描迷，以免 那些不必要的细节影响对本技术方案的描述.本发明中的份数可代表克， 公斤，吨等计量单位，主要根据生产的实际需要加以选择.本发明的食 品复合添加剂为TSC-C3A复合乳化穗定剂，市场可以买到.
以下结合较佳实施例，对本发明做进一步的描述，对依据本发明提 供的具体实施方式
详细说明如下实施例1
组成鲜柿果、水、棘、木糖醇、乙醇、木莱淀粉等，其重量配比 为柿果1份，水3份，木棘醇5份，木著淀粉10份，乙醇0.01份，a-淀粉酶万分之一份，复合添加刑0. 005份，徵量元素(裤酸钾)0. 0001 份.
实施例2
组成鲜柿果1份，水3份、木棘醇2份，乙醇O. Ol份、木茅淀粉 1份，a-淀粉醉0. 0003份，复合添加刑0. 002份，徵量元素(碳酸钩) 0. 0003份， 实施例3
组成鲜柿果10份，水30份、白糖15份，乙醉0. 05份、木茅淀 粉20份，<x-淀粉醉0. 0001份，复合添加剂10份，徵量元素(氯化钩) 0, 0002份， 实施例4
组成鲜柿果3份，水5份、木糖醇10份，乙醇0.03份、木審淀 粉10份，a -淀粉睐0. 0003份，复合添加剂0, 005份，徵量元素(破酸 钩)0. 0005份. 实施例5
组成鲜柿果10份，水30份、木糖醇15份，乙醇O. 05份、木審 淀粉20份，a-淀粉酶0. 0005份，复合添加剂0. 008份，徵量元素(食 盐)0. 0004份.
实施例1-5柿果冰淇淋的制备方法
(1) 精选柿果柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同， 一般在8 11月采收，以果实黄色减退稍显红色时采收最好.
(2) 低温保鲜.柿子在-201C左右快速冻结可以脱涩，但脱涩时间长， 约需60~80天左右.
(3)脱涩.采用保鲜脱涅法.在CO,浓度^80、低氧的条件下，长时间 低温贮藏脱涩保鲜.(4) 硬柿脱皮.将选好的梓果，用清水冲洗干净新干，然后用削皮刀 去皮，削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜， 一般果皮越薄越好.若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平 滑.
(5) 打浆.把洗净脱浬后的柿果>*>碎成浆状或粥状.
(7) 混配.锅内加入水，糖，木茅淀粉，微量食品酶，复合食品添加 剂等，加热消毒，降温，与鲜柿果浆混配.
(6) 均质通过均质机或胶体磨.
(8) 无菌灌装.
(9) 冷冻链包装.水淇淋灌装后在冷冻条件下冻结.其保戴过程也是
在-18TC -201C环境下保莱.
(10) 冷冻入库.
权利要求
1、一种天然柿果冰淇淋食品，其特征在于它由下列成分组成鲜柿果1-30份，水1-30份、糖1-15份，乙醇0.01-0.05份，木薯淀粉1-20份，α-淀粉酶0.0001-0.0005份，食品复合添加剂0.005-0.008份，微量元素0.0001-0.0008份。
2、 如权利要求l所述天然柿果水淇淋食品，其特征在于它由下列成 分组成鲜柿果1-3份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0. 01-0. 03份， 木莱淀粉1-15份，a-淀粉蘇0.0001-0. 0003份，食品复合添加剂 0. 005-0. 006份，徵量元素0. 0001-0, 0005份.
3、 如权利要求l所迷天然柿果水淇淋食品，其特征在于它是由鲜 柿果1份、水l-3份、糖l-5份、乙醇O. Ol份、木審淀粉1-10份、ot-淀粉酶0. 0001份，食品复合添加刑0. 005份；徵量元素0. 0001份组成.
4、 如权利要求1 ~ 3任一项所述天然柿果水淇淋食品，其中的糖为木 糖醇或白糖；食品复合添加刑是TSC-C3A复合乳化穗定刑；微量元素为 食盐，鱗酸軒，氣化钩或碳酸鈣.
5、 制备权利要求l-3任一項所述天然柿果水淇淋食品的方法，其特 征在于包括将硬鲜柿果分类，挑选，脱涩保鲜，打浆，添加徵量元素， 錄解，混配，均质，灌装，包装，冷冻入库贮存.
6、 如权利要求5所述的制备方法，其中所述的脱涩保鲜是采用原柿 果在CO2浓度^80X低氣的条件下，长时间低温贮藏.
7、 如权利要求5所述的制备方法，其中制备及存放温度在-18℃-20℃。
8、 如权利要求1所述的制备方法，其中添加橄量元素为食盐，嶙酸 钟，氯化钙或碳酸钩.
全文摘要
本发明涉及天然柿果冰淇淋及其制作方法。由它是由鲜柿果1份、水1-3份、糖1-5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1-10份、α-淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。其方法是通过硬鲜柿果精选、保鲜、脱涩、打浆、混配、均质、灌装、冷冻、包装等加工制得。本发明的制备方法既保留了柿果多种维生素及人体所需要的重要矿物质。同时又将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感。有效的解决了天然柿果冰淇淋的保藏、口感等问题。本发明的柿果冰淇淋，口感舒适，具有润肺止逆，调理肠胃的保健功能，老少皆宜，适合不同的消费人群。
文档编号A23L1/29GK101283727SQ20081005291
公开日2008年10月15日 申请日期2008年4月28日 优先权日2008年4月28日
发明者郭世昌 申请人:天津市绍昌生物技术有限公司