魔芋食品赋味工艺方法的后续改进及其食品的制作方法

专利名称：魔芋食品赋味工艺方法的后续改进及其食品的制作方法
技术领域：
本发明属于食品工业生产加工领域农产品深加工，特别涉及一种魔芋食 品赋味工艺方法的后续改进及其食品。
背景技术：
植物魔芋主产于我国中、西南诸省的山区和半山区，是一种地下多年生
长的根茎植物。魔芋中含有60%以上的葡萄甘露聚糖(水溶性膳食纤维)和多 种微量元素、维生素，其中微量元素硒的含量极高，具有很好的营养保健功 能。但由于我国多年魔芋食品的加工技术水平仍还处于比较落后状态，满足 不了人们对食品的美味、即食、方便的快节奏需求。近些年来从1986年到 2008年由于魔芋食品加工技术已由只能生产低质的魔芋糕提高到能生产洁白 的多种造型的鲜魔芋菜，但是还只是属于技术含量低的素白无味的半成品技 术水平。由于这种属于半成品的副食品类魔芋食品含水量极大，又有碱性味， 需要再加工，才能食用。主要由于魔芋含有的葡甘聚糖的物理化学性质特殊， 影响着魔芋深加工技术的发展。
本发明人曾在1995年申请了发明专利ZL951181149《魔芋深加工食品的 赋味工艺方法》，这种方法解决了魔芋食品难于赋味问题，但这个ZL951181149 专利方法在通过进一步的开发实践中发现这个技术方法还存在一些不足之 处即存在着魔芋坯块中含水量极大难脱除，影响赋味浓度，成品水分难以 控制等不足，存在着魔芋料块赋味时间长，不均匀，不彻底，赋味味道不浓。 这是因为魔芋精粉的特性，在魔芋精粉经溶料，成型后制得坯料块中形成巨 大的膳食纤维网状结构中，结合进去大量的的碱性水分子，阻碍着赋味的效 果，此技术需要改进。经过十多年研究试验工艺有了多处的技术改进，并在 物料的综合利用与加工方法方面有所创新发明。

发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋食品赋味工艺方法的后续 改进方法及其食品。达到魔芋的赋味时间短，赋味均匀彻底，赋味浓度高。 适于工业化规模快速加工生产。并且可以生产出具有一定色香味型，多种口感新奇特级适口性广泛的魔芋食品，是一种典型的高纤维方便食品。它含水 量极低，真空包装保质期长，有利于贮存运输，远销国内外市场。 本发明的技术方案是-
一种魔芋赋味食品工艺方法的后续改进方法，在用魔芋成型机得到的料 块进行水浸煮、脱碱、盐渍、部分脱水与真空、加压入味，其特征在于原 有的部分脱水工序之后，增加包括真空脱水、真空浸渍、加压浸渍、复浸煮、 复调浸、甩滤、干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序;
所说的真空脱水为将经离心机脱水后的魔芋坯料块装入真空加压浸渍
缸中，在加热5(TC 6(TC温度，在缸内真空度为680—750毫米汞柱状态下，
进行60 100分钟的真空脱水过程；
所说的真空加压浸渍为将真空脱水后的魔芋坯料块在继续保持加热60
"C 7(TC温度，真空度为680—750毫米汞柱的条件下，开始向加压浸渍缸中 连续打入预先调配好的调味糖浆进行真空浸渍90分钟，停止加热，并使浸渍 缸内呈正压1.5—1.8kg/cm时用小糖浆泵向加压浸渍缸中连续循环送入调味 浓糖浆进行加压浸渍40—6 0分钟；
所说的复浸煮为将经真空加压浸渍后的物料和料液移至夹层锅中，再
提高料液糖浓度及在常压下继续浸煮30 50分钟；
所说的复调浸为在即将结束复浸煮操作前10分钟停止加热，根据料块
加工的色香味的质量情况，进行补充部分辅料的微调整操作之后，立即把料
块、料液移至浸渍桶，在室温下继续进行2 5小时的复调浸渍；
所说的甩滤为将复浸调后的物料用离心机进行甩滤甩干，为下工序创 造条件，使湿成品的含水量减少；滤出的液体转入真空加压浸渍再使用；
所说的干燥为将进行甩滤得出的湿成品进行烘干脱水的工序；其烘干 手段可以用烤房，也可以用远红外线、微波射线进行快速干燥；
所说的放冷为将干燥后的热成品置于洁净、无菌环境和通风条件下， 使热成品温度降至室温，散去多于水份；在放冷的区域置放多个紫外线杀菌 灯照射放冷成品，使成品水分控制在20%以下；
所说的计量、真空内包装为将经称量的定量成品装入内包装袋，其内 包装袋材质为耐蒸煮袋，采用真空抽气包装负压封口工序；
所说的灭菌为将包装封口后的内包装袋经热水、蒸汽或射线进行杀灭 细菌的几种方法均可；所说的外袋封口为将经过灭菌的内包装袋装入印有商标的外层包装袋 进行热压封口的小包装工序；经装箱、封箱。
工艺技术创新是在上述生产过程中挑出的块形不整的物料和芋坯的边 角料进行综合利用加工的工序；包括以下两种工序步骤
(1) 粉碎、配料、熬制、甩滤、调制、成型工序，此工序完成再进行上 述的干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序；
(2) 粉碎、配料、熬制，调制、成型、计量、真空内包装、低温灭菌、 外袋封口、装箱工序；
所说的粉碎为将块形不整的物料和芋坯的边角料在计量后用粉碎机或 胶体磨破碎为3X8mm或5X8mm的细小颗粒的工序；
所说的配料为根据粉碎的碎料色香味质量情况，按加工口味的标准，添 加部分辅料的工序。
所说的熬制为
(1) 添加部分辅料后的颗粒状的物料进行糖煮，使其赋入新口味的工序；
(2) 将经破碎成细小颗粒的物料单独用糖浆熬成浓糖浆，再经淋摔粘合 成型的一道工序；
所说的甩滤为用离心机将糖煮液从颗粒状物料表面分离的工序； 所说的调制为将甩滤后所得的半干碎粒物料按照欲加工的食品色香味 质量要求标准进行补入部分辅料的工序； 所说的成型为
(1) 将调好色香味的碎粒物料添加某些辅料，经压片、切块或使用食品 机械滚压成具有一定块形的工序；
(2) 用熬制的浓糖浆与碎粒物料揉合后，用糖果成型机加工成含有魔芋 碎粒料的魔芋糖果的成型工序；
所说的干燥为将糖煮成型的改形魔芋食品进行烘干脱水的工序； 所说的放冷为成型后的改形魔芋食品在无菌和通风的条件下静置，把 温度降至常温的工序；
所说的计量为将加工后的干成品称重的工序； 所说的真空包装为采用可蒸煮袋进行真空内包装；
所说的灭菌为将真空包装好的魔芋食品内包装一起进行采用低温射线 杀灭细菌的工序。3、在采用本魔芋赋味食品工艺方法的后续改进方法加工出的赋味魔芋食 品块型结构有两种、三个类别整块芋坯型及碎粒芋坯改型两种，口味有多 种，品种有果脯类、休闲食品类、魔芋糖果类；其采用的辅料添加剂为天 然植物果汁、果肉粉，植物性调味料，糯米、变性淀粉、芝麻、花生仁、杏 仁、核桃仁、薄荷冰、低钠盐、蜂蜜、木糖醇、砂糖、甜叶菊、柠檬酸，酸 角，着色剂；果脯类包括魔芋山楂条，话梅魔芋片，猕猴桃魔芋，姜汁魔芋；休闲食品类包括魔芋陈皮梅，黑芝麻魔芋条、黑芝麻魔芋球，花生魔 芋球，脆皮魔芋果，清凉魔芋片，苦瓜魔芋球；糖果类包括多味魔芋酥糖，魔芋软糖，魔芋硬糖，魔芋棒糖，魔芋夹 心巧克力。其加工的工作原理1、 针对魔芋精粉经加工水溶胀，精炼、成型形成吸纳入几十倍水，且在 碱性和加热下形成巨大的水溶性膳食纤维网状结构的魔芋凝胶料坯，因料坯 中结合进大量的碱性水，成为多年来阻碍着魔芋食品不易赋入色香味深加工 食品发展的技术难点。本发明及后续改进的工艺方法的工作原理为针对芋坯料存在着的碱性和 几十倍水份，必须要在赋味工序前进行脱除才行，尤其针对料坯中存在的大 量结合水，此结构水须要采取多种脱水工艺手段脱去后才有利于含有一定渗 透压的含有调味料的糖浆浸渗到加工的块料中，逐步取代块料中的水份使 其赋味；本发明的后续改进工艺技术的重点要点在于一定要在赋味之前增加真空脱水的工序的时间，再加热及负压条件下迫使料块的水份较多较快地被真空抽走；在真空浸渍工序使水份继续在加热，负压下脱去的同时，是连续 的循环使料块喷淋与浸渍的糖桨浸渗进料块中去；在停止加热及提高循坏糖浆浓度下，进行加压浸渍工序操作，既节约了能源有提升了浸渍的赋味效果 以及增加复调浸的改进工艺方法，是完善连续赋味生产的工艺过程效果措 施。2、 增加综合利用生产中的块料不整及边角料，加工改形魔芋赋味食品的 工作原理根据魔芋精粉销售价格较贵和深加工魔芋食品成本较高，魔芋精粉中含有70%以上的水溶性膳食纤维及其多种微量营养素，具有多种营养保健功能的情 况下，综合利用生产中产生的少量块料不整及边角料，用以开发多种类改形 的魔芋赋味即时方便食品有着重要意义。本发明中将其粉碎为较小颗粒魔芋 料粒，更便于添加部分调味料和某些营养元素，重新加工成型具有某些营养 功能品种的改形魔芋赋味食品或兼做馅芯廖，充分体现了本发明在节能减排， 服务三农方面的诸多意义。 本发明效果是魔芋深加工食品赋味工艺方法的后续改进工艺技术的优越性在于1、 使魔芋深加工食品赋味生产工艺方法更加完善合理，赋味快捷有效， 节约能源和有利于对成品质量的控制。(1)在真空浸渍前增加了非常重要的 真空脱水工序，可避免了前工艺方法中因料块中的大量在真空浸渍时将糖浆 被稀释而影响真空浸渍及加压浸渍的赋味效果的工艺缺陷；(2)在进行加压前实行停止继续加热的节能措施，并提高了加压浸渍时的糖桨浓度，增加了赋味操作的效果；(3)在湿品甩滤之后，增加了干燥，放冷及成品灭菌的工 艺方法，更加科学有效地使后改进的工艺方法得以合理完善并节约了能源；2、 合理有效地综合利用原料及加工过程中的边角料，将其加以粉碎后添 加部分辅料及某些营养元素，通过多种食品工艺手段巧妙地重新加工出多种 改了形的魔芋赋味食品，进一步开创了深加工魔芋食品的新途径。3、 后续改进的工艺方法更为有效地提高了深加工魔芋赋味食品的原料的 利用率和成品一次合格率，增加开发生产出多种类深加工魔芋食品的花色品 种，有利于降低工艺损失与生产成本，为降低深加工魔芋赋味食品销售价格 及扩大销售普及魔芋高膳食纤维功能食品创造了有利条件。


图1是本魔芋食品赋味工艺方法的后续改进方法加工流程图具体实施方式
本魔芋食品赋味工艺方法的后续改进方法及其食品。此深加工魔芋食品主要原料是魔芋精粉，辅料是天然植物的果汁、果肉 粉和植物性各种调味剂。在这加工工序中这样使得魔芋食品块料内的的巨大 的膳食纤维网状结构中的水尽量多地脱除，使糖浆及辅料进到纤维网状结构中去，从而达到赋味的目的。由于魔芋食品块料巨大的膳食纤维网状结构中 的大量水分子，不能一次性排出和取代，因此需要多次脱水和浸渍才能达到 赋味最佳效果。加工处理，并且从粉碎工序开始按配料、熬制等工艺顺序连续不断地进 行工艺操作，是有效的使从坯料成型、赋味、干燥诸工序，及其综合利用块 形不整的和素白无味的边角料经粉碎赋入有一定渗透压的调味料和无菌条件 下，保障了本发明产品的制作质量安全和生产工艺的更加完善合理。本发明的赋味工艺技术改进和对副产品、边角料的综合利用方案的优越 性在于1. 在植物魔芋深加工赋味食品工艺技术方面的构思更加科学合理，有效 的解决了在连续化生产中料块赋味快捷均匀彻底及能更准确控制成品水份的 质量问题。2. 进一步完善了深加工魔芋赋味食品工艺方法，有效的提高了原料的合 理利用率，在降低主耗，降低成本、增加赋味魔芋食品产品开发和促进魔芋 向产业化发展等方面都具有深远的意义。(1)实施例一一种魔芋深加工食品赋味工艺方法的后续技术改进工艺，包括在魔芋料 块经盐渍脱水之后的工艺方法进行了多处的完善与改进。其特征在于由真空 脱水、(真空加压浸渍)、复浸渍、复调浸、(甩滤)、干澡、放冷(计量)装 袋、真空内包装、灭菌、外袋包装、装箱几道工序所组成。所说真空脱水， 为将経(部分脱水)后的料块装入真空(加压)浸渍缸后，关闭缸盖并拧紧盖边的每个螺栓、关闭缸盖上的放空阀门后，打开真空阀使缸内真空度为680 —750毫米汞柱时并打开蒸汽阀门使缸夹套的汽压控制在1.5kg/cm'2左右，使 料块在加热和负压环境下进行真空脱水60-—IOO分钟，使料块中的水份进一 步被真空抽掉；所说真空(加压)浸渍，为当料块在缸中経真空脱水后，打 开缸上的糖浆进口阀门后开启糖浆循环泵的电开关使配制好的糖浆进入浸渍 缸中使糖浆在循环中及负压条件下不断地渗浸到料块里；经100分钟的真空 浸渍后，关闭真空阀及蒸汽阀后立即开启缸盖上的放空阀，使缸内压力为正 负零后，再关闭放空阀门并打开缸的压縮空气进口阀门，使缸内的压力维持 在1.5--1.8&/(:1]12的表压50分钟左右。之后再关闭气压阀，慢慢打开放空阀 门使缸内逐减掉压力至零位后，再打开缸盖。所说复浸煮，为将浸渍缸中的物料移至立式浸渍夹层锅中，视料块赋入的色香味质量情况需要再在常压下 进行的浸渍工序；所说复调浸，为在结束复浸煮之前最后一次调补部分辅料 后将料、液移至静置貯桶里置浸的一道工序；所说甩滤，为将经过复调浸过的料块及调味液用离心机在甩滤过程把附在料块上的料液尽量多的甩净而使湿成品含水量越低越好；所说干燥，为将湿品经挑选块形不整的残次品后将 湿品经称重后装入烤盘后送到烤房架上在烤房进行烘干、翻料、再烘干的操 作，室温控制在65。C至5(TC使成品水份达到20% 18%时即可结束干燥工序操 作；所说放冷，为将烘干后的热成品运到环境清洁、干燥和有多支紫外线日 光灯灭菌的放冷区放冷案上，在有吹风和排风设施里使热干品散失热量及少 量水份的工序；所说计量装袋，为将干燥了的完整成品进行称重计量；在小 包装室进行小包装时，先将定量的成品装入内层包装袋中；所说真空内包装， 为保证成品的保质期长的质量，本案设计用内外两层包装方法，内层的材质 为耐温不透气的塑料蒸煮袋，装入成品后用真空将内袋中的空气抽净并达到 一定的真空度时即刻封严袋口；所说灭菌，为将进行完真空包装的内层袋可 以用放入蒸煮锅中加热、加压杀菌，也可以用远红外线杀菌机或用微波进行 照射杀菌的工序；所说外袋封口为将灭菌后的内层包装袋装入印有商标的彩 印复合袋中进行用自动封口机封口、打码的工序；然后将包装袋按数量整齐 地码放到包装纸箱，进行封箱。 (2)实施例二。一种完善魔芋深加工赋味食品工艺利用副品及边角料生产赋味改形食品 工艺方法，其特征在于包括计量、粉碎、配料、熬料、甩滤、调制、成型、 干燥、放冷及计量装袋、真空内包装、灭菌、外袋封口、装箱几道工序所组 成。所说的计量。为将魔芋深加工过程中挑选出的各种残次品及边角料在存 积一定数量时，在经过称重和记录后按计量数计算需要辅料的投入量；所说 粉碎，为将欲处理加工的物料可以用粉碎机或绞体磨碎到3。8X4。6毫米的 细小颗粒的碎料粒的工序；所说配料，为根据欲要加工的深加工食品品种配 方和碎料粒重量在配料室的供给辅料后进行混拌料的一道工序；所说熬制， 为将拌混好料和定量的水在搅拌和加热下进行40 60分熬煮或是有时根据欲 加工的食品类别特点，单独熬糖浆加入辅料的工序；所说甩滤，为将经熬煮 后水份高于20%的中间体物料需要用离心机进行甩去多余水份或糖液的一道 工序；所说调制，为根据生产改形的深加工魔芋赋味食品的品质要求，另需ii调加部分辅料的一道工序；所说成型，为将经过调制后的具有一定色香味及 碎粒的散形料可以经过压片、切块，或用手动糖球机或糖衣机进行加工为具有一定块形的加工工序；所说干燥，为将成型后的魔芋食品用烘干脱水手段 保障成品的水份合格的一个工序；放冷，为使成品在干燥、无菌环境中使热 成品降低品温和进一步散失水份的'道工序；所说计量装袋，为将本批的成 品进行称重计量、记录后，在小包装时将定量的成品装入内包装袋的工序； 真空内包装，为将定量的成品装入用材质为蒸煮袋的内层包装袋的工序；所 说灭菌，为将内包装袋在蒸煮或用远红外线或微波照射方法进行对包装入内 层的食品袋进行杀灭细菌的一道工序；所说外袋封口，为进行小包装的最后 一道工序，经装入包装纸箱，封箱后入库。三、本发明方案的技术产品魔芋赋味食品中、按块型结构区分可为整块 型及碎块型两种，三个类别；本案工艺技术加工出的魔芋赋味食品，其块型结构可分为两种 (l)一种块型结构是由完整的魔芋凝胶体构成的，其块型特征在于包括: 长条形、长方形、椭圆形、小圆片形的；其所用的辅助材料包括果蔬类汁 (粉)、天然植物性调味料、植物性着色剂、天然性凝固剂、蜂密等构成；所 说果蔬类汁或粉，为山楂、菠萝、猕猴桃、桔子、橙子、金桔、苹果、葡萄、 樱桃、草霉、香蕉、桃、枣、椰子；菠菜、胡萝卜、蕃茄、苦瓜、芹菜、姜、紫菜、香菜、香菇、木耳、磨菇、等的汁或干粉；所说天然植物性调味料包 括甜菊糖、白砂糖、红砂糖、甘草粉、木糖醇、八角粉、花椒粉、柠檬酸、 柠檬汁粉、咖喱粉、芥茉粉、果葡糖浆、橄榄油、白芝麻酱、黑芝麻、辣椒 面、丁香粉、肉豆冠粉、生姜粉、杏仁粉、味精、奶粉、可可粉、咖啡、蛋 粉、红薯淀粉、大豆蛋白粉、辣椒红色素、甜菜红色素、叶绿素等；所说凝 固剂为石灰水、氢氧化钙、碳酸氢钠、食用苛性钠等；以改进后工艺技术加 工的块型结构由完整的魔芋凝胶体成型、赋味的魔芋食品包括魔芋山楂条、 猕猴桃魔芋、话梅魔芋片、薄荷清凉魔芋、苦瓜魔芋片等；所说魔芋山楂条 为一种类似山楂红色块形为40X5X7mm长条、呈半透明之柔软有弹刃性，具 有山楂气味酸甜适口滋味，口感奇特，可以即食、方便食用与携带、存放， 远比传统市售的山楂条具有许多优点；其最大的特点在于该食品因是以纯含 魔芋精粉为主料含70%以上的水溶性膳食纤维和微量元素硒等多种微量元素 及维生素、山楂黄酮等营养素，是有着极好的开胃、助消化、软化血管、降压、降脂、防便秘、防直肠癌等营养与保健作用的21世纪健康食品，营养食 品、休闲食品、旅游食品。(2)另外一种块型结构是由在生产第一种魔芋食品中产生的素白无味魔芋凝胶边角料及块形不整的己赋味魔芋食品残次品经过粉碎为细小颗粒状的 碎粒料，经添加多种辅料又重新加工成型构成的改变了块形结构、工艺方法 有别、食品归类不同的赋味魔芋休闲食品和赋味魔芋糖果食品。其赋味魔芋休闲食品的块型特征在于包括长方形、小园球形、三色叠压刀切菱形、园球状脆皮形、呈多种外形、多颜色、多品种趣味性新颖特点；其赋味系列魔 芋糖果馅芯特征在于包括具有一种或两种或多种口味及麻辣、咸香、清凉 几种口味的魔芋系列糖果，其糖果种类包括魔芋酥糖、魔芋软糖、魔芋硬 糖、魔芋棒糖和魔芋夹芯巧克力；所说素白无味魔芋凝胶边角料，为在将魔芋精粉溶料(精炼调PH)、加热成型过程中不可避免要产生一些料坯边角料， 在粉碎前必须要除去边角料中的碱性和所含的大量水份；所说已赋味魔芋食 品残次品，如附图所示它是在湿品鬼滤、干燥后放冷及进行成品小包装几道 工序中分别挑选出来的，可以按每批的残次品单独计量貯放；所说细小颗粒 状碎料为粒度约为3X7mm或4X8mm块径大小的魔芋碎粒，依加工品种需要 有时须将放大至5X10mm的粒度；在改形(1)中所说熬煮，为依欲加工品种 需要配料后进行在常态下的浸煮工序；所说甩滤为将浸煮后进行使湿品与调 味糖浆分离开的一道工序；所说计量为依湿品得量以便在下序进行添加部分 辅料进行的湿品称重工序；所说的调理为依湿品重量和配方进行添加辅料和 拌匀物料为下工序成型所做的前序准备的一道工序；所说成型，为将经调理 后的含有一定粘合力的颗粒状魔芋通过压片、切块或用机械力量将碎料加工 成一定块型的重要工序；所说干燥为将重新加工成型的改形魔芋食品进行烘 干的工序；所说放冷为使干热的成品在干燥无菌条件下使热成品降温至室温 的一道工序；所说计量，此时的计量为将经降至常温的成品进行称重记录的 一道工序；所说真空内包装，为内层用阻隔性好的包装材料装入定量的成品 后进行抽真空并压力封口的工序；所说灭菌，为对改形魔芋食品的灭菌，须 采用低温射线灭菌的一道工序，不适合用蒸煮法进行灭菌，以免块型受到影 响；其外袋封口装箱为常规的包装工序。在改形食品工艺(2)中所说熬制， 为主要指熬浓浆的一道熬糖工序；所说调理为在制做糖果(不同种类)过程 中须对熬制后的糖料按不同品种技术要求进行加入碎颗粒魔芋、辅料、制成糖条的复杂工序；所说成型为采用工具或机械制成一定块形的工序；所说计 量为称量成品得量的工序；其真空包装前须进行糖块的单粒小包装，再进行 真空袋包装及外袋封口。(3)本发明的目的，在于提供一种更加科学有效较为更完善的魔芋深加 工的赋味工艺方法和充分综合利用加工中产生的边角料和块型不整的有质量 缺陷之残次品赋味魔芋食品，将其再加工成改变了原有块形增产更多种花色 品种的深加工魔芋食品；进一步减少工艺损失、降低生产成本，提高收率努 力创造条件使魔芋深加工高膳食纤维系列食品销售价格贴近广大消费者；以 本发明的多种深加工魔芋赋味食品技术促进至今我国魔芋食品长时期尚停留 在只能生产无色无味、食用不方便的半成品生产水平的技术落后状态，以加 快魔芋产业的技术进步和全国魔芋产业化的发展。本发明的深加工魔芋赋味食品(二种三类别)工作原理在于利用我国 特产植物魔芋所含极高的水溶性膳食纤维和多种微量营养素的营养价值，还 利用了魔芋纤维的巨大网状结构在采取多次脱水后，立即以一定渗透压的调 味糖液渗进网结构中的赋味措施；对于粉碎为碎粒的魔芋分别利用赋、干燥 脱水、真空包装和以糖果糖皮为外衣将碎粒魔芋保存在其中，成了美味魔芋 休闲食品及魔芋糖果。本发明的工艺技术产品的优越性在于1. 构思更加科学合理，从食品营养观点运用丰富的食品知识与经验巧妙 地将魔芋高膳食纤维、富含的多种微量营养素与多种果蔬营养素相结合，为植物魔芋的开发利用创新出广阔途径；2. 工艺方法更加科学合理严密，有效的使魔芋原料、副产品及废料得以 充分利用，最大限度减少了工艺损失、降低成本，提高经济效益，为魔芋深 加工食品赋味技术和产品开发，为社会创造丰富的营养、功能新食品进而为 本发明的系列魔芋新食品等方面都具有着深远意义。深加工魔芋赋味食品实施例一二三实施例一一种深加工魔芋赋味食品一一休闲食品之果脯类的加工方法包括用魔 芋成型机加工成型的芋坯料块(片或条、块)，改进后的工艺方法包括水浸煮、 脱碱、盐渍、部分脱水、真空脱水、真空(加压)浸渍、复浸渍、复调浸、 甩滤、干燥、放冷、计量、真空内包装、灭菌、外袋封口、装箱几道工序所14组成。以魔芋山楂条为例所说水浸煮为将成型为40X8X8mm的芋坯条置于 浸煮缸内的热水里进行加热浸煮60 80分钟后，将料块移至另一浸煮缸中在 加热中向该缸的热水中加入少量的柠檬酸，使水的PH值约达5-6时进行加热 煮沸以中和料块中的碱性，待料块的剖面处的PH值为7时即可将料块捞出； 所说盐渍为将料块分别移至几个盐渍缸或桶中，按该批物料重量4%加盐量， 将低钠盐撒入料块中经多次搅拌30分钟后视折出水的情况将料块装入移料 桶；所说部分脱水，为将盐渍后的料块用离心机进行甩水；所说真空脱水， 为将经部分脱水的料块称重后均匀地装入专用的浸渍笹里，用吊车将料笹装 入真空(加压)浸渍装置里，在负压、加热50—7(TC条件下进行6(Tl00分钟 的负压脱水过程；所说真空(加压)浸渍，为在结束真空脱水后，立即打开 缸上的进料阀、开启糖浆循环泵开始向浸渍缸中的物料喷淋，浸渍预先配制 好的果味糖浆对料块开始进行真空条件下的糖浸，控制真空表刻度为680— 750毫米汞柱100分钟；使缸内正负压为零时关闭放空阀及加热的汽阀后，打 开压縮空气阀使缸内压力控制至1. 5kg/cm250 60分钟加压浸渍后，停止加压 后慢慢打开放空阀使缸内呈常压时即为结束此工序的浸渍操作；所说复浸渍 为将从浸渍缸里移出的物料倒入浸渍夹层锅中，视真空加压浸渍的效果质量 再加热和补入部分辅料后稍加热浸煮30 60分钟；所说复调浸，为复浸渍后 的物料移入专用的复调桶组中进行色香味调制，常温浸渍几小时等待离心分 离，这工序在连续生产线中重要的一道工序；所说甩滤为用离心机把湿成品 与多余的糖浆分开的一道工序；所说干燥为使湿品通过加热烘去湿品多余水 份的过程，方法可依企业设备条件选用烤房、暖风吹、远红外线或微波方法 烘干；所说放冷为在专设的区域在清洁、干燥、无菌条件下使热成品把温度 降至室温的工序；所说计量为将本批所得成品进行称量记录的工序，以便向 下工序进行严格交接；所说真空内包装，为对加工魔芋赋味食品实行双层包 装的内层包装，使用耐热和阻隔性好的材料做内层袋并进行负压热封口的工 序；所说灭菌为将封口后的内袋装的食品进行杀灭细菌，方法可采用多种方 式之一，如用蒸煮法可将食品袋装入筐中，在浸煮30 40分钟后即可提出， 用暖风吹干袋的表面，放冷至室温后装入週转箱送至下工序；所说外袋封口， 为把灭菌后的内层食品袋装入印有商标的包装袋进行封口和打生产日期；装 箱为按包装规格数量要求，将食品袋整齐码入包装箱中的工序。成品深加工 魔芋山楂条的外观应为山楂红色半透明状条块，具有山楂应有的色香味口感柔软有弹性晗嚼均可，水份18~20%，打开袋即可食用，方便携带与贮放，远 途运销；内含大量水溶性膳食纤维和多种微量营养素，为具有促进胃肠生理 蠕动，降糖、降压、降胆固醇、减肥、防便秘、防直肠癌等作用的21世纪营养功能新食品。实施例二(1) 一种利用魔芋食品副品及边角料深加工的改形魔芋休闲食品的加工 工艺方法包括计量、粉碎、配料、熬煮、甩滤、计量、调理、成型、干燥、 放冷、计量、真空内包装、灭菌、外袋封口、装箱几道工序所组成，所说魔 芋食品副品，为在深加工食品的工艺过程中，在甩滤、干燥放冷和小包装几 道工序中挑选出来的食品块形不整和色香味质量有缺陷的残次品；所说边角 料，为在由魔芋凝胶成型时产生的素白芋坯边角料；所说计量，为将欲加工 的两种料分别称重按计划将生产的食品品种确定两料的投料比例的一道工 序；所说粉碎，为把准备好的料可分别或一起用粉碎机破碎成需要用的大小 碎颗粒， 一般规格为约4 6mmX8 10ram的粒度；所说配料，为根据每批欲生 产的食品品种要求及碎料的色香味的实际情况调整辅料的品种和数量，以保 持成品质量的统一口味的一道工序；所说熬煮，为根据每批料的多少和两料 的比例情况加适当的糖浆及辅料在夹层锅中进行常压下的浸煮工序， 一般情 况糖浆量是碎料量的两倍；所说甩滤为将经过熬50 80分钟后的料和余糖液 用离心机的离心力作用，使颗粒物料尽量甩得干些的工序；所说的计量，为 称量甩得半干的碎粒料重量，以便为下工序的调加辅料提供数量依据；所说 调理，为在生产需干燥的改形食品时的碎半干料中调加部分调味料和着色剂 的一工序；所说成型，为将经调理好的半干料通过压片、切块或用机械加工 为需要的块形湿坯的工序；所说干燥为将经成型为食品块坯进行烘干脱水的 一道工序；所说放冷为将烘干的热干食品进行降温至室温时的工序；所说计 量为称量本批所得成品的重量工序；所说真空内包装，为将成品作两层包装 时第一层用耐热且阻隔性能好的内装袋进行抽真空封口的一道工序；所说灭 菌为将已经真空包装的食品袋进行杀灭细菌的一道工序；所说外袋封口，为 将经杀完菌的干燥了的内层食品袋放入印有商标的食品袋后进行封口及打印 生产日期的一道小包装工序；所说装箱为将小包装食品袋按规定的数量整齐 码放包装箱、封箱的一道工序。该类休闲型魔芋食品如魔芋陈皮梅、黑芝麻 魔芋球、脆皮花生魔芋球……(2) —种利用魔芋食品副品及边角料深加工的魔芋糖果系列食品的加工 方法包括计量、粉碎、配料、熬制、计量、调理、成型、计量、真空内包 装、外袋封口、装箱几道工序所组成。所说魔芋糖果，为利用经粉碎了的赋 味魔芋食品残次品细小颗粒作为添加的辅料制做的特色糖果新品种系列包 括以具有色香味的魔芋碎粒为馅芯的魔芋酥糖、魔芋软糖、魔芋硬糖、魔芋 棒糖及魔芋夹心巧克力；所说计量为将准备作为辅料用的魔芋食品残次品进 行准确称重的一道工序；所说粉碎，为将准备好的魔芋食品副品加工破碎为 细小颗粒的工序；所说配料，为根据欲加工的糖果品种使用的魔芋碎料进行 辅料配制的工序；所说熬制为进行特殊少量辅料用少量糖浆熬煮和用水与砂 糖进行加热制作糖料的一道工序；所说调理为在石板或专用冷却台板上将碎 料魔芋粒及添加的小辅料与熬制好的糖浆进行揉拌和调色等的操作工序；所 说真空内包装，为将经单块专用包装物包好的魔芋糖果用阻隔性好的内层塑 料袋负压包装封口的一道工序，以此种包装方式即可防止受潮，也是区别于 普通糖果的标帜)；其外袋封口、装箱均为通用的包装工序无须加以解释。
权利要求
1、一种魔芋赋味食品工艺方法的后续改进方法，在用魔芋成型机得到的料块进行水浸煮、脱碱、盐渍、部分脱水与真空、加压入味，其特征在于原有的部分脱水工序之后，增加包括真空脱水、真空浸渍、加压浸渍、复浸煮、复调浸、甩滤、干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序；所说的真空脱水为将经离心机脱水后的魔芋坯料块装入真空加压浸渍缸中，在加热50℃～60℃温度，在缸内真空度为680-750毫米汞柱状态下，进行60～100分钟的真空脱水过程；所说的真空加压浸渍为将真空脱水后的魔芋坯料块在继续保持加热60℃～70℃温度，真空度为680-750毫米汞柱的条件下，开始向加压浸渍缸中连续打入预先调配好的调味糖浆进行真空浸渍90分钟，停止加热，并使浸渍缸内呈正压1.5-1.8kg/cm2时用小糖浆泵向加压浸渍缸中连续循环送入调味浓糖浆进行加压浸渍40-60分钟；所说的复浸煮为将经真空加压浸渍后的物料和料液移至夹层锅中，再提高料液糖浓度及在常压下继续浸煮30～50分钟；所说的复调浸为在即将结束复浸煮操作前10分钟停止加热，根据料块加工的色香味的质量情况，进行补充部分辅料的微调整操作之后，立即把料块、料液移至浸渍桶，在室温下继续进行2～5小时的复调浸渍；所说的甩滤为将复浸调后的物料用离心机进行甩滤甩干，为下工序创造条件，使湿成品的含水量减少；滤出的液体转入真空加压浸渍再使用；所说的干燥为将进行甩滤得出的湿成品进行烘干脱水的工序；其烘干手段可以用烤房，也可以用远红外线、微波射线进行快速干燥；所说的放冷为将干燥后的热成品置于洁净、无菌环境和通风条件下，使热成品温度降至室温，散去多于水份；在放冷的区域置放多个紫外线杀菌灯照射放冷成品，使成品水分控制在20％以下；所说的计量、真空内包装为将经称量的定量成品装入内包装袋，其内包装袋材质为耐蒸煮袋，采用真空抽气包装负压封口工序；所说的灭菌为将包装封口后的内包装袋经热水、蒸汽或射线进行杀灭细菌的几种方法均可；所说的外袋封口为将经过灭菌的内包装袋装入印有商标的外层包装袋进行热压封口的小包装工序；经装箱、封箱。
2、根据权利要求1所述的魔芋赋味食品工艺方法的后续改进方法，其 特征在于在上述生产过程中挑出的块形不整的物料和芋坯的边角料进行综 合利用加工的工序；包括以下两种工序步骤-(1) 粉碎、配料、熬制、甩滤、调制、成型工序，此工序完成再进行 上述的干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序；(2) 粉碎、配料、熬制，调制、成型、计量、真空内包装、低温灭菌、 外袋封口、装箱工序；所说的粉碎为将块形不整的物料和芋坯的边角料在计量后用粉碎机或 胶体磨破碎为3X8mm或5X8腿的细小颗粒的工序；所说的配料为根据粉碎的碎料色香味质量情况，按加工口味的标准，添 加部分辅料的工序。所说的熬制为(1) 添加部分辅料后的颗粒状的物料进行糖煮，使其赋入新口味的工序；(2) 将经破碎成细小颗粒的物料单独用糖浆熬成浓糖浆，再经淋摔粘 合成型的一道工序；所说的甩滤为用离心机将糖煮液从颗粒状物料表面分离的工序； 所说的调制为将甩滤后所得的半干碎粒物料按照欲加工的食品色香味 质量要求标准进行补入部分辅料的工序； 所说的成型为(1) 将调好色香味的碎粒物料添加某些辅料，经压片、切块或使用食 品机械滚压成具有一定块形的工序；(2) 用熬制的浓糖浆与碎粒物料揉合后，用糖果成型机加工成含有魔 芋碎粒料的魔芋糖果的成型工序；所说的干燥为将糖煮成型的改形魔芋食品进行烘干脱水的工序； 所说的放冷为成型后的改形魔芋食品在无菌和通风的条件下静置，把 温度降至常温的工序；所说的计量为将加工后的干成品称重的工序； 所说的真空包装为采用可蒸煮袋进行真空内包装；所说的灭菌为将真空包装好的魔芋食品内包装一起进行采用低温射线 杀灭细菌的工序。
3、在采用本魔芋赋味食品工艺方法的后续改进方法加工出的赋味魔芋 食品块型结构有两种、三个类别整块芋坯型及碎粒芋坯改型两种，口味有 多种，品种有果脯类、休闲食品类、魔芋糖果类；其采用的辅料添加剂为 天然植物果汁、果肉粉，植物性调味料，糯米、变性淀粉、芝麻、花生仁、 杏仁、核桃仁、薄荷冰、低钠盐、蜂蜜、木糖醇、砂糖、甜叶菊、柠檬酸， 酸角，着色剂；果脯类包括魔芋山楂条，话梅魔芋片，猕猴桃魔芋，姜汁魔芋； 休闲食品类包括魔芋陈皮梅，黑芝麻魔芋条、黑芝麻魔芋球，花生魔芋球，脆皮魔芋果，清凉魔芋片，苦瓜魔芋球；糖果类包括多味魔芋酥糖，魔芋软糖，魔芋硬糖，魔芋棒糖，魔芋夹心巧克力。
全文摘要
一种魔芋赋味食品工艺方法的后续改进方法，在用魔芋成型机得到的料块进行水浸煮、脱碱、盐渍、部分脱水与真空、加压入味，原有的部分脱水工序之后，增加包括真空脱水、真空浸渍、加压浸渍、复浸煮、复调浸、甩滤、干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序；使魔芋深加工食品赋味生产工艺方法更加完善合理，赋味快捷有效，节约能源和有利于对成品质量的控制。合理有效地综合利用原料及加工过程中的边角料，提高了深加工魔芋赋味食品的原料的利用率，成品一次合格率，增加开发生产出多种类深加工魔芋食品的花色品种，有利于降低工艺损失与生产成本。
文档编号A23L1/214GK101627816SQ20081005386
公开日2010年1月20日 申请日期2008年7月17日 优先权日2008年7月17日
发明者张椿龄 申请人:张椿龄