专利名称：过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法。
背景技术：
果蔬脆片因其口感松脆、风味佳，富含维生素、膳食纤维和多种矿物质，深受广大消费 者喜爱。传统的果蔬脆片加工以油炸膨化为主，油炸膨化的果蔬脆片由于含油率一般在15% 以上，久贮易氧化，长期食用易导致人体肥胖。油炸膨化较适合于薯类脆片的加工，不适于 水果类及低淀粉蔬菜类脆片的加工。近年来，非油炸膨化加工果蔬脆片技术发展较快，如低 温真空膨化果蔬脆片，该方法在真空条件下采用热空气传热进行干燥膨化；微波真空干燥膨 化技术加工果蔬脆片，在真空条件下利用微波实现果蔬脆片的快速低温膨化；这些方法膨化 加工的果蔬脆片色泽和风味好，但设备投入大，能耗高，膨化时间较长， 一般需要0.5-5h， 生产成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，该方法采用过热蒸汽对 果蔬进行膨化处理，方法科学先进，具有用时少、设备投入较少、能耗及加工成本低，经济 效益好，制备的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感松脆、营养成分保留率高，不含外来 油脂，能量低，产品质量优于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人们的身体健康。
本发明的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片是采用过热蒸汽进行膨化处理。
本发明的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的加工方法，其特征在于包括果蔬拣选、清、冼、 切片、护色、冲洗、脱水，经过热蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片产品。 所述过热蒸汽膨化的特征在于果蔬片膨化是在过热蒸汽膨化室中完成的，过热蒸汽室中的 表压力为113-420kPa、温度为115-180°C，保持35-60s，即刻打开过热蒸汽膨化室门，突然释 放压力，使果蔬片膨化。所述的过热蒸汽蒸膨化室为具有可开闭的室门、过热蒸汽控制阀、 并可通入过热蒸汽的压力容器。
本发明的显著优点是
1) 本发明采用过热蒸汽对果蔬进行膨化处理，克服了油炸膨化和低温真空膨化的缺点，实 现了果蔬片的过热蒸汽快速膨化，方法科学先进，具有用时少(只需要35-60s)、设备投 入较少、能耗及加工成本低的优点，可广泛用于高淀粉薯类脆片的加工，以及低淀粉蔬 菜和水果类脆片的加工。
2) 本发明采用的过热蒸汽是高于饱和温度的蒸汽，当压力相同时，但其过热度不同即温度不同时的焓值、墒值、密度等性质不一样。过热蒸汽除具有较高的压力，还具有一定的
不饱和度，因此在膨化果蔬的同时，还由于闪蒸效应使果蔬失去部分水分，从而可缩短
后续的干燥时间，降低了干燥成本。 3)本发明的过热蒸汽膨化加工的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感松脆、营养成分保
留率高，不含外来油脂，能量低，产品质量优于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利
于人们的身体健康，也适合肥胖人群和"三高"人群食用。 具体实施方法
技术领域：
本发明所提供的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，包括果蔬拣选、清洗、切片、护色、 冲洗、脱水、过热蒸汽膨化、干燥工序。具体通过以下技术步骤实现。
1) 果蔬拣选工序是选择新鲜、完整、成熟度适当、无机械损伤、无腐烂及病虫害的果蔬， 保证加工原料的品质。
2) 清洗工序洗去果蔬表面的污物，使原料洁净。
3) 切片工序将果蔬切成2-8mm的片状。
4) 护色工序釆用护色液浸泡切片的果蔬，浸泡时间为10-30min，护色液为添加组合配方 的水溶液，按照质量百分浓度即0.1-0.5%柠檬酸，0.05-0.2%亚硫酸氢钠，0.2-0.5%氯化 钙，0.1-0.8%氯化钠，0.1-0.3%维生素C。其中柠檬酸的主要作用表现在螯和金属离子， 防止褐变，可降低pH值，调节果蔬脆片的风味；亚硫酸氢钠即可抑制酶促褐变，又可抑 制非酶褐变，具有抗氧化和漂白作用；氯化钙具有硬化作用，可提高膨化均匀度，有利 于保持膨化果蔬脆片的外观形态；氯化钠对酶的活力具有一定的抑制和破坏作用，有一 定的护色效果，并可改善产品风味；维生素C是一种广谱性抗氧化营养素，具有增强抗 氧化性的作用，可降低pH值，抑制褐变。护色液的组合配方应根据不同果蔬的特点，合 理使用护色剂种类及用量。
5) 冲洗工序果蔬片经过护色处理后，将其捞出，用清水反复冲洗干净，然后沥干表面水 分。
6) 脱水工序在55-95'C条件下利用热风干燥经护色并清洗的果蔬片，干燥时间应根据干燥 脱水后果蔬片含水率要求加以控制，干燥脱水后果蔬片的湿基含水率为15%-38%。
7) 过热蒸汽膨化工序将脱水后的果蔬片置于过热蒸汽膨化室内，关闭室门，开启过热蒸 汽控制阀，使过热蒸汽进入过热蒸汽膨化室中，当过热蒸汽膨化室中的表压力上升至 113-420kPa、温度为115-180。C时关闭过热蒸汽控制阀，保持35-60s，即刻打开过热蒸汽 膨化室门，突然释放压力，使果蔬片膨化。高压过热蒸汽穿透力强，能够深入果蔬内部， 瞬时释压，产生闪蒸膨化效应，使果蔬形成疏松均匀的微孔结构。8)干燥工序将过热蒸汽膨化后的果蔬片在50-7(TC条件下热风干燥，直至其湿基含水率降 至2%-7%。
为了充分公开本发明过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，以下结合实施例加以说明，但 是本发明不仅限于此。
实施例l
苹果脆片
苹果首先需要经过挑选。选择新鲜、果形完整、八至九成熟、大小均匀、无机械损伤、 无腐烂的苹果进行加工。用清水清洗苹果，去除表面的泥沙及杂质。进行去皮去核处理，再 用清水冲洗干净。
在苹果切片工序中，将苹果切成3-8mm的片状。苹果片过薄，易导致过热蒸汽膨化时出 现破碎及形状不规则的现象；过厚，易造成膨化动力不足，导致膨化不均匀。
将苹果片放入护色液中浸泡，浸泡时间为20-30min。护色液为添加组合配方的水溶液， 其添加配方为按照质量百分浓度0.3-0.5°/。柠檬酸，0.05-0.1%亚硫酸氢钠，0.2-0.5°/。氯化钙， 0.3-0.5%氯化钠，0.1-0.3%维生素C。
将经过护色处理的苹果片捞出，用流动的清水冲洗干净，然后沥干表面水分。
将沥水后的苹果片置于热风干燥机中，在55-60'C条件下热风干燥，时间的控制以苹果片 干燥脱水至湿基含水率15%-20%为宜。
过热蒸汽膨化苹果片是在过热蒸汽膨化室中进行。将脱水后的苹果片置于过热蒸汽膨化 室内，关闭室门，开启过热蒸汽控制阀，使过热蒸汽进入过热蒸汽膨化室中，当过热蒸汽膨 化室中的表压力上升至113-123kPa、温度为115-12(TC时关闭过热蒸汽控制阀，保持35-40s， 即刻打开过热蒸汽膨化室门，突然释放压力，使苹果片膨化。
将过热蒸汽膨化后的苹果片在50-60'C条件下热风干燥，直至其湿基含水率降至2%-5%。 实施例2 香蕉脆片
香蕉首先需要经过挑选。选择新鲜、果形大而完整、八至九成熟、无机械损伤、无腐》兰 及虫害的香蕉进行加工。用清水清洗香蕉，去除表面的泥沙及杂质。拨去表皮并去络，再用 清水冲洗干净。
在香蕉切片工序中，将香蕉切成3-6mm的片状。
将切好的香蕉片放入护色液中浸泡，浸泡时间为10-15min。护色液为添加组合配方的水 溶液，其添加配方为按照质量百分浓度0.3-0.5%柠檬酸，0.15-0.2%亚硫酸氢钠，0.15-0.2% 氯化钙，0.3-0.5%氯化钠。将经过护色处理的香蕉片捞出，用流动的清水冲洗干净，然后沥干表面水分。
将沥水后的香蕉片置于热风干燥机中，在55-6(TC条件下热风干燥，时间的控制以香蕉片 干燥脱水至湿基含水率27%-38%为宜。
过热蒸汽膨化香蕉片是在过热蒸汽膨化室中进行。将脱水后的香蕉片置于过热蒸汽膨化 室内，关闭室门，开启过热蒸汽控制阀，使过热蒸汽进入过热蒸汽膨化室中，当过热蒸汽膨 化室中的表压力上升至120-130KPa、温度为152 - 160。C时关闭过热蒸汽控制阔，保持40-50s， 即刻打开过热蒸汽膨化室门，突然释放压力，使香蕉片膨化。
将过热蒸汽膨化后的香蕉片在55-60。C条件下热风干燥，直至其湿基含水率降至3%-7%。 实施例3 马玲薯脆片
马玲薯首先需要经过挑选。选择新鲜、无病虫、无霉变的马铃薯进行加工。用清水清洗 马玲薯，去除表面的泥沙及杂质。去表皮，特别要切除芽眼和绿色的皮层，再用清水洗去表 面的淀粉。
在马玲薯切片工序中，将马玲薯切成2-4mm的片状。
将切好的马玲薯片放入护色液中浸泡，浸泡时间为25-30min。护色液为添加组合配方的 水溶液，其添加配方为按照质量百分浓度0.3-0.5%柠檬酸，0.08-0.1%亚硫酸氢钠，0.5-0.8%
氯化钠。
将经过护色处理的马玲薯片捞出，用流动的清水冲洗干净，然后沥干表面水分。
将沥水后的马玲薯片置于热风干燥机中，在88-92"C条件下热风干燥，时间的控制以马玲 薯片干燥脱水至湿基含水率23%-27%为宜。
过热蒸汽膨化马玲薯片是在过热蒸汽膨化室中进行。将脱水后的马玲薯片置于过热蒸汽 膨化室内，关闭室门，开启过热蒸汽控制阓，使过热蒸汽进入过热蒸汽膨化室中，当过热蒸 汽膨化室中的表压力上升至410-420kPa、温度为173-180'C时关闭过热蒸汽控制阀，保持 50-60s，即刻打开过热蒸汽膨化室门，突然释放压力，使马玲薯片膨化。
将过热蒸汽膨化后的马玲薯片在60-65'C条件下热风干燥，直至其湿基含水率降至 2%-5%。 实施例4 胡萝卜脆片
胡萝卜首先需要经过挑选。选择新鲜、无病虫、无霉变的胡萝卜进行加工。用清水清洗 胡萝卜，去除表面的泥沙及杂质。去表皮，再用清水冲洗干净。 在胡萝卜切片工序中，将胡萝卜切成2-4mm的片状。将切好的胡萝卜片放入护色液中浸泡，浸泡时间为25-30min。护色液为添加组合配方的 水溶液，其添加配方为按照质量百分浓度0.1-0.2%柠檬酸，0.1-0.3%氯化钠。
将经过护色处理的胡萝卜片捞出，用流动的清水冲洗干净。再用95'C热水热烫2min,然
后沥干表面水分。
将沥水后的胡萝卜片置于热风干燥机中，在90-95"C条件下热风干燥，时间的控制以胡萝 卜片干燥脱水至湿基含水率23%-27%为宜。
过热蒸汽膨化胡萝卜片是在过热蒸汽膨化室中进行。将脱水后的胡萝卜片置于过热蒸汽 膨化室内，关闭室门，开启过热蒸汽控制阀，使过热蒸汽进入过热蒸汽膨化室中，当过热蒸 汽膨化室中的表压力上升至270-280kPa、温度为147-152'C时关闭过热蒸汽控制阀，保持 38-52s，即刻打开过热蒸汽膨化室门，突然释放压力，使胡萝卜片膨化。
将过热蒸汽膨化后的胡萝卜片在65-7(TC条件下热风干燥，直至其湿基含水率降至 3%-6%。
通过上述对本发明的介绍，以上对本发明具体实施方式
的描述并不限制本发明，只要不 脱离本发明的实质精神，均应属于本发明所附权利要求的范围。
权利要求
1.一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片，其特征在于所述果蔬脆片是采用过热蒸汽进行膨化处理。
2. —种如权利要求1所述的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于包括果蔬拣 选、清洗、切片、护色、冲洗、脱水，过热蒸汽膨化，所述过热蒸汽膨化为过热蒸汽膨化室中的表压力为113-420kPa、温度为115-180°C，保持35-60s，即刻打开过热蒸汽膨 化室门，突然释放压力，使果蔬片膨化；将经过热蒸汽膨化的果蔬片干燥至低含水率， 即可制得果蔬脆片产品。
3. 根据权利要求2所述的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述果蔬切片的厚度在2-8mm之间。
4. 根据权利要求2所述的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述护色过程 为采用护色液浸泡切片的果蔬进行护色处理，浸泡时间为10-30min，护色液为添加组 合配方的水溶液，其添加配方为按照质量百分浓度0.1-0.5%柠檬酸，0.05-0.2%亚硫酸 氢钠，0.2-0.5%氯化钙，0.1-0.8%氯化钠，0.1-0.3。/。维生素C。
5. 根据权利要求2所述的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述脱水为在 55-95'C条件下利用热风干燥，干燥脱水后果蔬片的湿基含水率为15%-38%。
6. 根据权利要求2所述的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述过热蒸汽 膨化后的干燥过程为在50-7(TC条件下热风干燥，直至果蔬片的湿基含水率降至2%-7%。
全文摘要
本发明是提供一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，本发明的果蔬脆片是采用过热蒸汽进行膨化处理，加工方法包括果蔬拣选、清洗、切片、护色、冲洗、脱水，经过热蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片产品。本发明方法采用过热蒸汽对果蔬进行膨化处理，方法科学先进，具有用时少、设备投入较少、能耗及加工成本低，具有较好的经济效益。制备的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感松脆、营养成分保留率高，不含外来油脂，能量低，产品质量优于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人们的身体健康，也适合肥胖人群和“三高”人群食用。
文档编号A23L1/212GK101301055SQ20081007125
公开日2008年11月12日 申请日期2008年6月23日 优先权日2008年6月23日
发明者安凤平, 宋洪波 申请人:福建农林大学