专利名称：：茶醋及酿造方法
技术领域：
：本发明涉及食品饮料领域。
背景技术：
：现有的食用醋一般以粮食作生产原料，如大米、小麦、玉米、小米等，常用的食用醋包括陈醋、白醋、米醋等，主要用作烹调佐餐调味品。现有的果醋是近年发展起来的，一般以水果为生产原料酿造而成，如苹果醋、葡萄醋、菠萝醋、梅子醋、柠檬醋、柑橘醋、香橙醋等，既可作为烹调、佐餐调味品，又可作为保健饮料。中国专利文献披露的专利号200610036636.7，公开号CN1904027A，名称为"茶醋及茶醋饮料"。该件专利申请至今尚未见到产品面市，也许是付诸实施有一定的难度。随着人们生活水平的提高，物质文化生活越来越进步，饮料行业的发展日新月异，品种丰富多彩，尤其是具有保健功能的饮料更成为新宠。茶醋及茶醋饮料就是具有保健功能的饮料，不仅茶香浓郁，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分。如儿茶素可消除人体内的自由基，是一种天然色素的保护剂，可抑制胆固醇上升，软化血管；茶多酚含量高，在200-1500mg/L范围，茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋还有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。
发明内容本发明的目的在于提供一种能及时面市的茶醋及酿造方法，以满足市场的需求。本发明的目的是通过如下的技术方案实现的。一种茶醋，这种茶醋的技术要点在于由茶叶、白砂糖和水，选用葡萄糖发酵酵母发酵制取茶原酒；由茶原酒接种醋酸菌，选用醋酸菌发酵酿造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，过滤制得茶醋，所酿造的茶原醋的指标(1)感官指标①色泽浅橙色，无絮状物、无沉淀；②香气茶香浓郁，醋香；③滋味醋味纯正，清爽悦人；(2)理化指标:①总酸》3.5g/L(以乙酸计)②不挥发酸>0.5g/L(以乙酸计)③可溶性无盐固形物>0.5g/L(3)茶原酒发酵茶原酒发酵阶段由茶叶、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水组成，按质量百分比其含量为茶叶1.252.5%，白砂糖1020%，葡萄酒活性干酵母0.0150.025%，余量为水。所述的茶醋在于茶原醋发酵阶段是在茶原酒中接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按质量百分比其含量为茶原酒100%，醋酸菌0.020.05%(醋酸菌为百分比之外的质量)。所述的茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜调配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按质量百分比其含量为茶原醋4080%，白砂糖或蜂蜜616%，余量为水。所述的茶醋的茶叶是山茶科(Theaceae)、山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是全发酵型的红茶、半发酵型的青茶、未发酵型的绿茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。茶醋的酿造方法，其步骤为(1)热水浸泡茶叶，过滤制得茶叶浸提液；(2)茶叶浸提液中加入白砂糖和葡萄酒酵母，发酵制备茶原酒；(3)茶原酒中接种醋酸菌，发酵制得茶原醋；(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，调配制得茶成品；所述的热水温度为8595°C;浸泡时间2030分钟；发酵温度为2530°C，时间3045天；每天搅拌至少1次，曝气，过滤即得成品。上述的茶叶选用中低档茶叶，使其得以开发应用，酿造方法可行。茶醋不仅茶香浓郁、酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分，如儿茶素可消除人体内的自由基，是一种天然色素的保护剂，可抑制胆固醇上升，软化血管；茶多酚含量高，在2001500mg/L范围，茶多酚有抗衰老，抗氧化，抗菌和防病的作用；茶醋还有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。图l是茶醋工艺流程图。具体实施例方式(一)茶原酒酿造1、茶叶浸提在煮沸锅中将水加热至85~95'e°C，加入1.25~2.5%茶叶，浸泡20~30分钟，分离过滤除去茶叶残渣及凝固物，制取茶叶浸提液，并将此茶叶浸提液冷却至25-30'C，泵入发酵罐。2、加糖发酵①制备酵母培养液将葡萄酒活性干酵母活化进行扩大培养，制取酵母培养液，性干酵母用量0.015~0.25%,酵母培养液培养量0.6-1.2%。②加糖按10~20%加入白砂糖，白砂糖用茶叶浸提液在搅拌缸中溶化。③发酵糖液和酵母培养液一并泵入发酵罐发酵，控制发酵温度2530°C，每天搅拌l次，发酵3045天，发酵结束，分离除去酵母泥和酒脚，制得茶原酒。(二)茶原醋酿造在茶原酒中接种0.020.05%醋酸菌，进行醋酸发酵；发酵前期每天到少搅拌l次，曝气，控制发酵温度3338'C;发酵时间4560天；发酵结束分离过滤制得茶原醋。(三)茶醋制取在茶原醋中调入白砂糖(或蜂蜜、麦芽糖及维生素B、C)和饮用水，按质量百分比茶原醋，白砂糖(或蜂蜜)各占40~80%，6~16%，余量为水。调配后用硅藻地过滤和无菌精滤相结合的方法，制得透明的散成品茶醋，经过灌装、压盖、巴氏杀菌、贴标装箱，制得成品茶醋。(四)茶醋饮料制取图1所示的也包括茶饮料的工艺流程图。在茶原醋中调入果汁、白砂糖(或蜂蜜、麦芽糖及维生素B、C)和饮用水，按质量百分比茶原醋，果汁、白砂糖(或蜂蜜)各占30~40%，1015%，5~15%，余量为水，用硅藻地过滤和无菌精滤相结合的方法制取散成品茶醋饮料，经过灌装、压盖、巴氏杀菌、贴标、装箱，制得成品茶醋饮料。实施例方案一、原料(1)茶叶红茶或乌龙茶，或绿茶，或茉莉花茶)(2)菌种葡萄酒活性干酵母，醋酸菌。(3)白砂糖国标优级白砂糖(优质蜂蜜)。(4)饮用水总硬度<1德国度。二、操作方法在煮沸锅中将200L水加热至85~95°C，加入1.25~2.5%的茶叶(茶叶品种按产品设计选用)，浸泡2030分钟，分离过滤制备茶叶浸提液，弃去茶叶残渣以及沉淀凝物，并把茶叶浸提液冷却至253(TC，；泵入发酵罐，在搅拌缸中将10~20%的白砂糖用茶叶浸提液溶化也泵入发酵罐，随后接种培养好的0.61.2%的葡萄酒酵母培养液，进行控温发酵，发酵温度25~30'C，发酵3045天，发酵结束，分离除去酵母泥和酒脚，制备茶原酒。将茶原酒泵入另一发酵罐，接种0.02~0.05%醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵前期每天至不搅拌1次，曝气，控制发酵温度3338'C，发酵时间45-60天，发酵结束，分离过滤制得茶原醋，在茶原醋中调入白砂糖(或蜂蜜)制成茶醋；茶原醋、白砂糖(或蜂蜜)各占40~80%，6~16%，5~15%，余量为水；经过滤、灌装、杀菌、包装即成茶醋成品。如果在茶原醋中调入果汁、白砂糖(或蜂蜜)，即成茶醋饮料；茶原醋、果汁、白砂糖(或蜂蜜)各占30~40%，10~15%，5~15%，余量为水，经过滤、灌装、杀菌、包装即得茶醋饮料成品。茶醋酿造方法实施结果如下列表l，表2所示(以红茶茶醋为例)表l:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2:红茶茶醋实施例2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>权利要求1、一种茶醋，其特征在于由茶叶、白砂糖和水，利用葡萄糖发酵酵母发酵制取茶原酒；由茶原酒接种醋酸菌，利用醋酸菌发酵酿造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，过滤制得茶醋，所酿造的茶原醋的指标(1)感官指标①色泽浅橙色，无絮状物、无沉淀；②香气茶香浓郁，醋香；③滋味醋味纯正，清爽悦人；(2)理化指标①总酸≥3.5g/L(以乙酸计)②不挥发酸≥0.5g/L(以乙酸计)③可溶性无盐固形物≥0.5g/L(3)茶原酒发酵茶原酒发酵阶段由茶叶、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水组成，按质量百分比其含量为茶叶1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性干酵母0.015～0.025％，余量为水。2、如权利要求1所述的茶醋，其特征在于茶原醋发酵阶段是在茶原酒中接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按质量百分比其含量为茶原酒100%，醋酸菌0.020.05%(醋酸菌为百分比之外的质量)。3、如权利要求1所述的茶醋，其特征在于茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜调配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按质量百分比其含量为茶原醋4080%，白砂糖或蜂蜜616%，余量为水。4、如权利要求1所述的茶醋，其特征在于所述的茶叶是山茶科(Theaceae)、山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是全发酵型的红茶、半发酵型的青茶、未发酵型的绿茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。5、一种茶醋的酿造方法，该方法的特征在于酿造步骤为(1)热水浸泡茶叶，过滤制得茶叶浸提液；(2)茶叶浸提液中加入白砂糖和葡萄酒酵母，发酵茶原酒；(3)茶原酒中接种醋酸菌，发酵制得茶原醋；(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，调配制得茶成品；所述的热水温度为85-95°C;浸泡时间2030分钟；发酵温度为253(TC，时间3045天；每天搅拌至少1次，曝气，过滤即得成品。6、一种茶醋的酿造方法，其特征在于酿造方法中的茶醋，包括茶醋饮料工艺流程茶叶、纯净水一浸提一冷却一葡萄酒干酵母一活化一加糖一发酵一醋酸菌一茶原酒一醋酸菌发酵一茶原醋一调配一过滤一灌装、杀菌一贴标、装箱一成品。全文摘要本发明涉及食品饮料领域的一种茶醋及酿造方法，其要点是由茶叶、白砂糖和水，选用葡萄糖发酵酵母发酵制取茶原酒；由茶原酒接种醋酸菌，选用醋酸菌发酵酿造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，过滤制得茶醋，所酿造的茶原醋感官指标，理化指标良好；茶原酒发酵阶段由茶叶、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水组成，按质量百分比其含量为茶叶1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性干酵母0.015～0.025％，余量为水。选用中低档茶叶得以开发应用，酿造方法可行，市场前景看好。文档编号C12J1/04GK101381671SQ200810121568公开日2009年3月11日申请日期2008年10月14日优先权日2008年10月14日发明者刘志良申请人:刘志良