专利名称：善酿酒及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明公开了 一种善酿酒及其生产工艺。
背景技术：
善酿酒是绍兴传统得一种黄酒，口味鲜甜，深受老百姓的喜爱， 同时也是一种很好的基酒和搭配酒。传统善酿酒的生产存在生产量小， 发酵缓慢，生产周期长，纯手工操作，劳动强度大，生产成本高等缺 点，使其一直不能大规模生产。
为了克服上述缺点，本发明提供了一种生产周期短、生产效率高 的善酿酒及其生产工艺。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为
一种善酿酒，由下述重量百分比的组分配制而成糯米30.72%、
块曲4.68%、糖化曲0.69%、酒母0.83%、东风黄酒34. 41%、 50°白酒 2.75%、加饭醪液25.92%。
一种生产善酿酒的工艺，包括如下步骤
① 糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却；
② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28~30°C;
③ 前酵当上述物料落罐经过18~23小时后，及时用压縮空气进 行通气开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在26 28。C、 三耙品温控制在24~26°C;开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2~3 次往罐内添加已发酵2~3天的优质加饭醪液；
④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50。白酒，再搅拌均匀，然后 用压縮空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发 酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18~20 。C;
(D后发酵8 12天，期间间断用压縮空气开冷耙；
⑥ 将后酵所得醪液压入榨酒机进行搾酒，最高压力不超过0. 7Mpa;
⑦ 勾兌一成品。 所述浸米时间为4~6天。
所述勾兑工序，需在不锈钢罐中澄清48小时以上。
采用上述方案后，本发明在前酵工序中采用喂饭法发酵，增强了 发酵能力，縮短了生产周期，有效的提高了生产效率，且本发明机械 化生产，降低了劳动强度。
具体实施例方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不受以
下实施例所限定。
本发明善酿酒，由下述重量百分比的组分配制而成糯米30.72%、
块曲4. 68%、糖化曲O. 69%、酒母0.83%、东风黄酒34. 41%、 50°白酒
2.75%、加饭醪液25.92%。现举五个本发明善酿酒的生产工艺的实施例。 实施例1:
① 糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却，其中室温
23°C，浸米时间为4天，浸米的水温为27i:;
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检査饭的质量，
糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20 30CM)，蒸汽压力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)， 保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能縮短蒸饭时 间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，
风量大小由鼓风机进气口控制。
② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭， 定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28-C;
③ 前酵当上述物料落罐经过23小时后，酵母增殖、品温上升， 当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度28"C时，及时用压縮空气进行 通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开 一次耙，二耙品温控制在26。C、三耙品温控制在24r，逐步降低发酵 品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点 控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2~3次往罐内添加已发酵 2 3天的优质加饭醪液；
④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50。白酒，再搅拌均匀，然后 用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发 酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18。C;
⑤ 后发酵8天，期间间断用压縮空气开冷耙，使酒醅品温上下一 致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，
5抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥ 将后酵所得醪液压入搾酒机进行搾酒，最高压力不超过0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到 成品。
实施例2:
① 糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却，其中室温 24°C，浸米时间为4天，浸米的水温为26"C;
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检査饭的质量， 糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20 30CM)，蒸汽压力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)， 保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能縮短蒸饭时 间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，
风量大小由鼓风机进气口控制。
② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭， 定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28"C;
③ 前酵当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升， 当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度28'C时，及时用压縮空气进行 通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开 一次耙，二耙品温控制在26。C、三耙品温控制在24。C，逐步降低发酵 品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点 控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2 3次往罐内添加已发酵 2~3天的优质加饭醪液；
④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50。白酒，再搅拌均匀，然后用压縮空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发
酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18t:;
⑤ 后发酵9天，期间间断用压縮空气开冷耙，使酒醅品温上下一 致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气， 抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥ 将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到 成品。
实施例3:
① 糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却，其中室温 25°C，浸米时间为5天，浸米的水温为25T:;
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检査饭的质量， 糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20 30CM)，蒸汽压力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)， 保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能縮短蒸饭时 间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，
风量大小由鼓风机进气口控制。
② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭， 定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在29'C;
③ 前酵当上述物料落罐经过21小时后，酵母增殖、品温上升， 当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29r时，及时用压縮空气进行 通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开 一次耙，二耙品温控制在27-C、三耙品温控制在25。C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点 控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2~3次往罐内添加已发酵 2~3天的优质加饭醪液；
④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后 用压縮空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发 酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在19t:;
⑤ 后发酵10天，期间间断用压縮空气开冷耙，使酒醅品温上下一 致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气， 抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥ 将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到 成品。
实施例4:
① 糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却，其中室温 26°C，浸米时间为5天，浸米的水温为24"C;
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检査饭的质量， 糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20 30CM)，蒸汽压力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)， 保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能縮短蒸饭时 间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，
风量大小由鼓风机进气口控制。
② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭， 定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在30'C;③ 前酵当上述物料落罐经过20小时后，酵母增殖、品温上升，
当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度3(TC时，及时用压縮空气进行 通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开 一次耙，二耙品温控制在28t:、三耙品温控制在26'C，逐步降低发酵 品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点 控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2~3次往罐内添加已发酵 2 3天的优质加饭醪液；
④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50。白酒，再搅拌均匀，然后 用压縮空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发 酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在2(TC;
⑤ 后发酵11天，期间间断用压縮空气开冷耙，使酒醅品温上下一 致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气， 抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥ 将后酵所得醪液压入榨酒机进行搾酒，最高压力不超过0. 7Mpa;
⑦ 勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到 成品。
实施例5:
①糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却，其中室温 27°C，浸米时间为6天，浸米的水温为23'C;
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检査饭的质量， 糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20 30CM)，蒸汽压力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)， 保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能縮短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，
风量大小由鼓风机进气口控制。
② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，
定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在3(TC;
③ 前酵当上述物料落罐经过18小时后，酵母增殖、品温上升，
当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度3(TC时，及时用压縮空气进行 通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开 一次耙，二耙品温控制在28。C、三耙品温控制在26'C，逐步降低发酵 品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点 控制；开耙过程中，釆用喂饭法原理，即分2 3次往罐内添加已发酵 2 3天的优质加饭醪液；
④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50。白酒，再搅拌均匀，然后 用压縮空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发 酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在20°C;
⑤ 后发酵12天，期间间断用压縮空气开冷耙，使酒醅品温上下一 致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气， 抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥ 将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa;
⑦ 勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到 成品。
权利要求
1、一种善酿酒，其特征在于由下述重量百分比的组分配制而成糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。
2、 一种生产权利要求1所述善酿酒的工艺，其特征在于包括如下 步骤① 糯米验收一过筛一浸米一放浆沥干一蒸煮、冷却；② 将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭， 定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28 30°C;(l)前酵当上述物料落罐经过18~23小时后，及时用压縮空气进 行通气开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在26 28。C、 三耙品温控制在24 26°C;开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2~3 次往罐内添加已发酵2 3天的优质加饭醪液；④ 前酵结束后第四天，往罐内追加50。白酒，再搅拌均匀，然后 用压縮空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发 酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18 20 。C;⑤ 后发酵8 12天，期间间断用压縮空气开冷耙；⑥ 将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa;⑦ 勾兌一成品。
3、 如权利要求2所述善酿酒的生产工艺，其特征在于所述浸米 时间为4 6天。
4、 如权利要求2所述善酿酒的生产工艺，其特征在于所述勾兌 工序，需在不锈钢罐中澄清48小时以上。
全文摘要
本发明公开了一种善酿酒及其生产工艺，由下述重量百分比的组分配制而成糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。本发明生产周期短、生产效率高、劳动强度小、生产成本低，且能进行大规模生产。
文档编号C12G3/02GK101475890SQ200810122040
公开日2009年7月8日 申请日期2008年10月31日 优先权日2008年10月31日
发明者傅祖康, 陈宝良, 鲁瑞刚 申请人:会稽山绍兴酒股份有限公司