专利名称：苦荞挂面配方及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以苦荞麦为主原料的荞麦挂面的配方及制作方法。
背景技术：
公众营养是国民大众的营养，公众营养状况是反映人口发展水平和素质的
关键指标，H前我国国民的营养状况是中西部地区和贫困人口营养摄入不足， 但沿海发达地区和城市人口营养摄入失衡， 一方面脂肪供能比已超过世界卫生
组织所规定的30%的上限，达到了 35%;另一方面，维生素A、 B族维生素、 Fe、 Ca等微量营养素的缺乏十分显著。
苦荞麦中含有丰富的微量元素和维生素，可以补充人体所需。但是苦荞麦 面粉的粘合性能差，加工难以成型，下锅煮熟以后容易断裂，煮熟后面汤容易 糊，且口感粘、碜牙。
发明内容
本发明的目的是克服上述现有技术的缺点，提供一种解决苦荞面粉粘合性 能差的技术方案，该技术方案可以将苦荞麦面含量提高至60%左右，提高苦荞 麦面的韧性和粘合性能，可以使苦荞麦面以普通挂面的形式为广大家庭所接受， 食用方便，价格便宜。
为了达到上述目的，本发明提供的挂面原料配比，按总重量的百分比为苦荞麦面粉 56%—-64%
小麦面粉 30%-—38°/。
马铃薯淀粉 4%——6%
沙蒿籽粉 0. 2%—0. 5%
配料中具体成分的作用苦荞麦面粉是最主要的成份，小麦粉可以适当的
提升苦荞面粉的粘合性能和延展性能等，马铃薯淀粉具有良好的增稠性、成膜 性、稳定性、糊化性的特点，能改善面条的复水性，咀嚼性和弹性，减少煮制 时间，延长制品的贮存时间，沙蒿籽粉具有很强的吸水性，在水中形成粘稠而 滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，能显著改善延展性、增强能力。
所述苦荞挂面的制作方法如下
① .选用苦荞麦粉品质要求为粗蛋白》12. 5%，灰分《14%，粗细度为全部能 过GB30号筛网，荞麦粉不超过一周；小麦粉品质要求为硬质小麦粉达到特一 级标準，湿面筋含量达到35%以上，粗蛋白含量12.5%以上。
② .将称好的苦荞麦面粉放入真空搅拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、 通汽时间，使苦荞麦面粉充分糊化。
③ .将小麦粉加入到预糊化的苦荞麦面中，用3(TC左右的温水拌和，调节 加水量至28. 7%-30%，调节真空度0. OlMpa——0. 08 Mpa，和面时间不低于20 分钟。
④ .面团和好后放入熟化器熟化20分钟，最少不低于15分钟。
.预干燥温度25-35°C，湿度80-85%，风速1.0-1.2米,/秒，占干燥吋间 的15-20%;主干燥温度35-45°C，湿度75_80%，风速1. 5-1. 8米/秒，占干燥时间的 40-60%;完全干燥温度20-25°C，湿度55-65%，风速0. 8-0. 1米/秒，占干燥时间 的20-25%。低温中速烘干法适于多排直行和单排烘干房使用，前者运行长度宜在100-120米，后者运行长度宜在350-400米左右，烘干时间4小时。
.采用往复切刀切面，切出的面整齐度好，断损少。
⑦.计量、包装采用新型的塑料密封自动计量包装。
所述预糊化预糊化采用通蒸汽在搅拌机中进行。预糊化过程增强小麦粉和 荞麦粉的吸水性和保水性、使粘度及粘性增高，使小麦粉与荞麦粉中淀粉分散 性能增强，而且有增稠稳定作用，使挂面在压延过程中减少面条断头，提高成 品率；从而降低生产成本。
所述真空和面利用真空状态和面，使小麦粉和荞麦粉中蛋白质在最短时间 内稀透水分，形成最佳的网络结构，比正常状态下和制的面团熟化程度提高2 倍以上。用作和面的真空和面机采用独特的双速和面，先快速搅和，确保面粉 与水在最短时间内均匀混合，后慢速搅拌，增进面团熟化，不伤害已形成的湿 面筋。搅和出的面团松散、均匀、面筋力高，色泽金黄。
'本发明提供的苦荞挂面配方加入了面粉、马铃薯淀粉和沙蒿籽粉，提高了 苦荞麦面粉的韧性、延展性等，所加工的挂面克服了原有的荞麦挂面下锅煮熟 以后容易断裂，煮熟后面汤容易糊，且口感粘、碜牙等技术问题，使得荞麦而 挂面可以更好的为普通家庭所接受，起到补充人体所需维生素和微量元素，改 善饮食结构的作用。
具体实施例方式
本发明的第一实施例如下
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg): 苦荞麦面粉 56小麦面粉 38
马铃薯淀粉 5.5
沙蒿籽粉。 0.5
本发明的第二实施例如下
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)
苦荞麦面粉 64
小麦面粉 30
马铃薯淀粉 5.8
沙蒿籽粉。 0.2
本发明的第三实施例如下
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)
苦荞麦面粉 59
小麦面粉 36.5
马铃薯淀粉 4
沙蒿籽粉。 0.5
本发明的第四实施例如下
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)
苦荞麦面粉 62.6
小麦面粉 32
马铃薯淀粉 5沙蒿籽粉。 0.4
本发明的第五实施例如下
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg) 苦荞麦面粉 60
小麦面粉 34 马铃薯淀粉 5. 7
沙蒿籽粉。 0.3
本发明的第六实施例如下
以100kg的苦荞挂面为例，各配料的重量分别为(单位kg)
60
小麦面粉 35 马铃薯淀粉 4.7
沙蒿籽粉。 0.3
所述苦荞挂面的制备方法如下将选好的苦荞麦面粉称好重量放入真空搅 拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、通汽时间，使苦荞麦面粉充分糊化，将 小麦粉称重后加入到预糊化的苦荞麦面中，用3(TC左右的温水拌和，调节加水 量至28. 7%-30%，调节真空度O. 01Mpa——0. 08 Mpa，和面时间不低于20分钟， 面团和好后放入熟化器熟化20分钟，最少不低于15分钟，熟化后的面团预干 燥温度25-35°C，湿度80-85%，风速1. 0-1. 2米/秒，占干燥时间的15-20%;主干 燥温度35-45°C，湿度75-80%,风速1. 5-1. 8米/秒，占干燥时间的40-60% ;完全干燥温度20-25°C，湿度55-65%，风速0. 8-0. 1米/秒，占干燥时间的20-25%，烘干 时间.4小时，采用往复切刀切面，将切好的面计量、包装。
权利要求
1. 一种苦荞挂面，其特征在于所述苦荞挂面的配料，按总重量的百分比为苦荞麦面粉 56％---64％小麦面粉 30％---38％马铃薯淀粉 4％----6％沙蒿籽粉 0.2％--0.5％。
2. —种根据根据权利要求1所述苦荞挂面的制备方法，包括原料选择、和 面、熟化、烘干、切断、计量和包装步骤，其特征在于所述和面步骤采用真 空和面，真空度为0. 01Mpa——0. 08 Mpa，真空和面前对原料进行预糊化。
3. 根据权利要求2所述的预糊化为向真空搅拌机中通蒸汽搅拌。
全文摘要
本发明公开了一种苦荞麦挂面的配方和制作方法，原料包括苦荞麦面粉、小麦面粉、马铃薯淀粉和沙蒿籽粉，经过原料选择、对苦荞麦面粉预糊化、真空和面、熟化、烘干、切断、计量和包装步骤制成。本发明解决了苦荞挂面加工难以成型，下锅煮熟以后容易断裂，煮熟后面汤容易糊，且口感粘、碜牙等技术问题，使得苦荞麦面挂面可以更好的为普通家庭所接受，起到补充人体所需维生素和微量元素，改善饮食结构的作用。
文档编号A21D2/36GK101416697SQ20081018336
公开日2009年4月29日 申请日期2008年11月29日 优先权日2008年11月29日
发明者张玉珊 申请人:会宁县三利土特产有限公司