专利名称：一种蛋中蛋的制备方法
技术领域：
本发明涉及蛋制品深加工领域，尤其是一种蛋中蛋的制备方法。
背景技术：
在现有的蛋制品深加工方面大多都是采用将蛋剥皮或不剥皮后直 接卤制，也有将蛋液调好味后再放入蛋内或模具内进行蒸制为再制蛋。 但他们都有一个共同的缺点不够美观。在做了大量的市场调研和翻阅 了大量的文献，做了大量的试验后，发明了那就是在不破坏蛋的形状的 前提下将一个完整的蛋放入另一个特制的蛋内。经切片后不仅有五彩 宾纷的颜色能够刺激食欲，更有独特天然的蛋香味和肉香味。为蛋制 品深加工开辟了一个新的天地。
下面就此发明做详细叙述
发明内容
一、蛋中蛋的预制
取熟制好的松花蛋(鹌鹑松花蛋、鸭蛋松花蛋、鸡蛋松花蛋均可) 经清洗后放入80。C一90。C的水中煮至10—20分钟取出冷却后剥皮， 晾去水份备用。
取孵化至288小时一360小时的鸡胚蛋或240小时一312小时的鹌 鹑胚蛋，放入含有八角、桂皮、丁香、肉扣、大茴、小茴、辣椒、花 椒的佐料水中卤制；水温90。C一100。C，时间10—20小时，捞出冷却 剥皮后晾去水份备用。二、 蛋外蛋的预制
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋均可，将洗净后的禽蛋放入水中渐渐加热至90°C 一95。C时迅速捞出，此时蛋清凝固，蛋黄尚未凝固；从蛋的大头开一 口，把蛋黄倒出备用。
三、 模具制作
此模具根据所放入蛋的大小迸行设计，以放入蛋后周围仍有3 — 5 毫米的空间以便能完整的把蛋包住为准，此模具应为上下两个，中间对 接处应有阴、阳糟以防蛋液外泄；上面模具中间应设有注料口，两边应 有卡扣防止遇热涨开。此模具可根据需要及美观度设计成动物形状、 几何形状、蛋的形状等。
四、 辅料配制
1、 将鸡蛋洗净后去壳，蛋清、蛋黄分离，鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋均 可。按蛋清液100重量份、食盐1-3重量份、味精0.2-0.6重量份、 鸡精粉0. 2-0. 6重量份、糖0. 2-0. 6重量份、水5-10重量份放在一起 充分混和搅拌过滤后备用。
蛋黄液100重量份、食盐1-3重量份、鸡精粉0. 2-0. 6重量份、 水10-15重量份放在一起充分混和搅拌过滤备用。
2、 将鸡蛋、鸭蛋鹅蛋、鹌鸦蛋经漂洗后放入含有7%-9%的氢氧 化钠、5%-10%的食盐、1%-2%的五香粉的料液中浸泡72-112小时；待 蛋清软化成水状时迅速捞出，蛋清、蛋黄分离；蛋清、蛋黄经搅拌过滤 后备用。蛋清可作为制作"水晶蛋屮蛋"时使用。蛋黄可作为"黄金 蛋中蛋"时使用。
五、 以蛋为模具制作成品1. 将倒出蛋黄的鸡蛋开口朝上放入特制的托盘内以平稳为准，将 晾去水份的松花鹌鹑蛋或鹌鹑胚蛋小头朝下放入，用调好味的蛋清或 蛋黄填其空间。如用蛋黄倒至七成满时再倒入蛋清以达到外表洁白如
一的目的。
2. 将倒出蛋黄的鸭蛋开口朝上放入特制的托盘中，将晾干水份的 松花鸡蛋或胚蛋小头朝下放入后，用调好的蛋清或蛋黄填其空间，如 用蛋黄倒至七成满时再倒入蛋清以达到洁白如一的目的。
3. 如以鹅蛋为模具制作；将倒出蛋黄的鸡蛋和松花鹌鸦蛋或鹌享鸟 胚蛋合制成的蛋中蛋，放入倒出蛋黄的鹅蛋内，用调味后的蛋黄液填 其空间。也可将倒出蛋黄的鹅蛋开口朝上放入松花鸭蛋，然后灌入调 好味的蛋清液或蛋黄液。
将以上制作完成的坯蛋放入特制的托盘内装入蒸汽锅中，蒸汽温 度90。C-100。C，时间15-20分钟即可。冷却后剥皮即为成品。经包装 后可进行零下18°C速冻。也可真空包装，经温度121°C，时间45分钟 的灭菌处理，冷却后即可常温存放，保质期一年。 六、以模具制作蛋中蛋的做法，此法适合工业生产。
1、将模具上盖打开先放入一块蒸熟的蛋清或蛋黄，厚度3-5毫米 作为垫，防止放入的蛋下沉不在中间而影响美观，然后放入同模具大 小合适的松花蛋或胚蛋，将上盖和下盖扣严，从上盖的注料口注入蛋 清液或蛋黄液。将装满料液的模具放入蒸汽锅中，蒸汽温度 90°C-100°C，时间15-20分钟蒸熟即可；冷却脱模后即为成品。也可 在注料的过程中第一次用蛋清液注入所用料的2分之1，蒸熟后再用 蛋黄液注入另2分子1，蒸熟后冷却脱模即为成品。此蛋乃一蛋两色，黄、白分明、别具特色。
2、将模具上盖打开后，放入一块预制好的熟蛋清或蛋黄作为垫，然后 放入和模具大小合适的松花蛋或胚蛋，上下盖合严,从上盖注料口注入 用氢氧化钠软化好的蛋清液或蛋黄液进行蒸制，熟透为准；冷却脱模后 即为"水晶蛋中蛋"或"黄金蛋中蛋"。此时蛋清嚼着筋道，蛋胚具有 肉香味，蛋黄香味悠久，切开可见色泽分明，别具特色，经包装后进行 零下18。C速冻，或经真空包装杀菌处理后，常温存放。
本发明的有益效果
1、 切片可见大蛋套小蛋，蛋中连环蛋，黄、红、黑、白、墨绿 色泽分明，能够刺激食欲给人以美的享受。
2、 为蛋制品深加工开辟了一条新的道路从而丰富人民的饮食文化生活。
3、 经速冻或真空包装杀菌处理后可用常温存放，此食品的大力推 广可促进养殖业的发展，为此值得大力推广。
具体实施案例1
1. 将熟制好的松花鹌鹑蛋放入90°C的热水煮15分钟捞出剥皮， 晾干水分备用。
2. 将鸡蛋放入凉水中渐渐加热到90。C，迅速捞出。此时蛋黄尚未 凝固，从蛋大头开一口，把蛋黄倒出备用。
3. 将鸡蛋破壳后将蛋清、蛋黄分离，按蛋清液100重量份、盐2 重量份、味精0. 3重量份、糖0. 5重量份、鸡精粉0. 5重量份、水8重量份充分混合后搅拌过滤备用。
4.成品制作把倒出蛋黄的蛋坯放入特制的托盘中，开口朝上放 好。把晾去水分的松花鹌鹑蛋小头朝下放入，然后用调好味的蛋清液填 其空间。装入蒸气锅中蒸熟即可，剥皮后即为"蛋中蛋"成品，经包装
后零下18。C速冻，或真空包装，杀菌处理后即可常温存放、随时食用。
此乃蛋中松花鹌勢蛋。
具体实施案例2
1.将孵化至288小时的鹌鹑胚蛋放入含有食盐、八角、桂皮、凉姜、 肉扣、辣椒等佐料水中煮至温度100。C，时间15小时，捞出剥壳后晾 去水分备用。
2. 把鸡蛋破壳后蛋清、蛋黄分离，以蛋黄液100重量份、盐2重量 份、糖1重量份、鸡精粉0. 5重量份、水10重量份，充分混合搅拌过
滤备用o
3. 把鸡蛋放入凉水中渐渐加热90°C迅速捞出，此时蛋黄尚未凝固， 从蛋的大头开一 口把尚未凝固蛋黄液倒出备用。
4. 成品制作把倒出蛋黄的蛋坯，放入特制托盘中开口朝上，把 晾去水分的鹌鹑胚蛋小头朝下放入，然后用调好味的蛋黄液填其空间。 灌至7成满时再用蛋清液补平，以达到外表洁白如一的目的。蒸熟冷 却剥壳后，即为成品；经包装后零下18。C速冻，或真空包装杀菌处理， 这就是"黄金蛋中蛋"。
具体实施案例3
1.将鹅蛋放入凉水中渐渐加热至95。C，迅速捞出此时蛋黄还未凝 固从蛋的大头开一 口倒出蛋黄液备用。2.把倒出蛋黄的鹅蛋开口朝上放入特制的托盘中，把实施案例一 制得的"蛋中蛋"小头朝下放入，再用实施案例二配制的蛋黄液填其空 间，灌至7成满时再用蛋清液补平，以达到外表洁白如一的目的。蒸 熟冷却剥壳后即为成品；经包装后进行零下18°C速冻，或经真空包装， 温度121。C，时间45分钟的杀菌处理，即可常温储存。此蛋乃是大蛋 套小蛋、蛋中连环蛋，黑、白、黄、红、墨绿色泽分明，切片后给人 一种美的享受。
具体实施案例4
此法适合工厂化生产
将特制模具打开，先放入预制好熟蛋清或熟蛋黄一块，厚度4毫 米为垫，然后根据模具的大小放入合适的松花蛋、胚蛋或实施案例1
和2制作成的蛋中蛋；将上下盖扣严，从上盖的注料口，根据需要注
入蛋清液或蛋黄液，然后将模具放入蒸气锅中蒸15分钟，冷却后脱模 即为成品；经包装后进行零下18。C速冻，或经真空包装，温度121°C， 时间45分钟的杀菌处理，即可常温储存，开启即食。保质期一年。
8
权利要求
1、主权项一种蛋中蛋的制备方法其技术特征是；将松花蛋或胚蛋放入特制坯蛋或特制模具中，加辅料经蒸熟后使其成为一体，经包装后速冻或真空包装而制得本产品。
2、 根据权力要求书1所述的松花蛋包括鸡蛋松花蛋、鹌鹁松花蛋、鸭蛋松花蛋。
3、 根据权力要求书1所述的胚蛋包括鸡蛋孵化至288小时-360小时的鸡胚蛋，其最佳时期为360小时；鹌鹑蛋孵化240小时至360小时的鹌鸫胚蛋，其最佳时间为288小时。
4、 根据权力要求书1所述的特制坯蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或用塑料制作成的特制模具；模具形状可以是动物形状、几何形状、蛋的形状等。
5、 根据权力要求1所述辅料是新鲜蛋清液和新鲜蛋黄液或是用经氢氧化钠软化好的蛋清液、蛋黄液；其配方是新鲜蛋清液100重量份、食盐l-3重量份、味精O. 2-0.4重量份、糖O. 5-l重量份、鸡精粉0.2-0.6重量份;新鲜蛋黄液配方是;蛋黄液100重量份、食盐1-3重量份、鸡精粉0. 2_0. 4重量份、水5-IO重量份；其优选配方为食盐2重量份、味精0.3重量份、糖0.5重量份、鸡精粉0.5重量份、水8重量份。
6、 根据权力要求书5所述的辅料可单独使用，也可同时使用在同一个产品上。
7、 根据权力要求书1所述制作成的蛋中蛋也可作为坯蛋放入倒出蛋黄的鹅蛋内或蛋型模具中制作成"蛋中连环蛋"。
8、 根据权利要求书1所述制得的产品可进行速冻包装，也可经真空包装杀菌处理。
全文摘要
本发明是阐述一种蛋中蛋的制备方法；其主要制作工艺是将蛋蒸或煮至淌黄时，倒出蛋黄填入一个能容下的松花蛋或胚蛋，然后用调入味的蛋清液或蛋黄液填其空间，使其蒸熟后成为一体，脱壳后即为成品。工业化生产可用特制模具制作。
文档编号A23L1/32GK101485471SQ20091000887
公开日2009年7月22日 申请日期2009年2月11日 优先权日2009年2月11日
发明者祝红岸 申请人:祝红岸