专利名称：一种花生奶复合增稠稳定剂及制备花生奶的方法
技术领域：
本发明涉及一种花生奶复合增稠稳定剂及制备花生奶的方法，属于花生食品添加
剂和花生饮料加工技术领域。
背景技术：
花生是我国重要的油料作物和经济作物，我国花生播种面积占世界花生播种面 积的20%，而总产却站世界花生产量的40%以上，花生出口量占国际花生贸易的45%以 上，因此我国花生在世界花生生产、贸易和加工等方面占有举足轻重的地位。花生仁中有 20%-30%的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋 白中约有10%清蛋白，其余90%为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中 约63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价(BV)为 58，蛋白质效价(PER)为1 : 7，比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作 用。 花生奶饮料是利用优质花生为主要原料精制而成的一类营养性饮料，蛋白质和不 饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的维生素A、 B、 C、 E等，并含有Ca、 P、 Fe、 Zn、 K等多种对人 体有益的矿物元素，特别是花生蛋白中氨基酸的种类和数量丰富，人体必须氨基酸占氨基 酸总量的25 % ，而且种类齐全合理，人体对花生蛋白的消化率达98 % ，是一类有发展前途 的植物性蛋白饮料。 花生奶饮料是以水为分散介质，以花生蛋白为主要分散相的宏观分散体系，呈乳 状液态，具有热力学不稳定性，影响蛋白稳定性的因素均会影响到花生奶稳定性。在其它工 艺条件确定的情况下，添加适量稳定剂是解决花生奶不稳定性的重要途径，没有使用增稠 稳定剂的花生奶，其分层很难避免，即使食用了增稠稳定剂，但是用量用法不正确也不会达 到目的，有时候过高强度的热处理，或者由于搅拌等原因产生大量泡沫的表面蛋白质变性 所产生的破乳作用，也会使稳定剂失效。
发明内容
本发明的目的在于针对现有的花生奶在保质期内仍然出现明显的水析分层和脂
肪上浮的现象，提供一种用于生产花生奶时所添加的复合增稠稳定剂，克服单一稳定剂不
能有效增强花生奶稳定性的弊端，改善了花生奶的质量，延长了花生奶的保质期。 本发明揭示的花生奶复合增稠稳定剂配方及制备花生奶的方法是采用以下技术
方案来实现的 —种花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、 甘露胶、黄原胶和魔芋胶按一定比例混合而成的。 上述所述复合增稠稳定剂，其特征在于所述羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露
胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为i :i:i:i:i。 —种采用上述复合增稠稳定剂制备花生奶的方法，其特征在于包括以下步骤
(1)低温冷榨将原料花生在低温下压榨，得到蛋白质含量在40% _45%，油脂含 量在18% _23%的半脱脂花生蛋白粉； (2)浸泡将上一步骤得到的半脱脂花生蛋白粉浸泡在浓度为0. 2% -0. 3%的食 用苏打Na2C03溶液中，浸泡时间为3-4小时； (3)过虑混合将上一步骤浸泡液滤出后将花生粉与水以1 : 8的比例混合； (4)磨浆将上一步骤得到的混合液采用胶体磨磨浆2次；
(5)离心分离将上一步骤制得的浆料利用碟片式离心机分离得到上清液；
(6)添加花生奶复合增稠稳定剂在上述上清液中添加花生奶复合增稠稳定剂调 配； (7)均质将上一步骤调配好的混合溶液在在均质机中均质，均质温度为60度-65 度，压力为30MPa-35MPa ; (8)超高温瞬时灭菌将上一步骤得到的液体在超高温下瞬时灭菌，灭菌温度125 度，灭菌时间5秒； (9)罐装封口 将上述经过超高温瞬时灭菌的液体罐装入容器中并进行封口 ；
(10)高温灭菌及冷却对上一步骤中罐装封口的容器进行高温灭菌，105度灭菌 25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。 当然，上述所述制备花生奶的方法，其特征在于步骤(6)添加花生奶复合增稠稳
定剂中，所添加的复合稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0. 1-0. 25%。 本发明的稳定剂具有制作简单、易贮藏等优点，采用这种稳定剂制备的花生奶，克
服了单一稳定剂不能有效增强花生奶稳定性的弊端，可以有效延长花生奶的保质期，防止
花生奶在贮藏、运输过程中出现沉淀、水析、分层等不良现象的发生，改善了花生奶的质量，
延长了花生奶的保质期。而且生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效
益和社会效益。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1为本发明一种花生奶复合增稠稳定剂配方；实施例2至实施例6为采用
实施例1的复合稳定剂制作花生奶的方法。
实施例1 —种花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、 甘露胶、黄原胶和魔芋胶按一定比例混合而成的。 上述所述花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于所述羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇
脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为i :i:i:i:i。 实施例2 将低温冷榨法制备的蛋白质含量在40%，油脂含量在18%的半脱脂花生蛋白粉 浸泡在食用苏打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的浓度为0. 2%，浸泡时间为3小时。浸泡结 束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以l : 8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式 离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增 稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0. 1%。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60度，压力为30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭 菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生 奶。利用这种方法制备的花生奶，3个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。
实施例3 将低温冷榨法制备的蛋白质含量在42%，油脂含量在20%的半脱脂花生蛋白粉 浸泡在食用苏打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的浓度为0. 25%，浸泡时间为3. 5小时。浸泡 结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以l : 8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片 式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合 增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为O. 15%。将调配好的溶液在均质机中均质，均 质机的均质温度为62度，压力为32MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度， 灭菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花 生奶。利用这种方法制备的花生奶，6个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。
实施例4 将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45%，油脂含量在23%的半脱脂花生蛋白粉 浸泡在食用苏打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的浓度为0. 3%，浸泡时间为4小时。浸泡结 束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以l : 8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式 离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增 稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0. 25%。将调配好的溶液在均质机中均质，均质 机的均质温度为65度，压力为35MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭 菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生 奶。利用这种方法制备的花生奶，9个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。
实施例5 将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45%，油脂含量在23%的半脱脂花生蛋白粉 浸泡在食用苏打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的浓度为0. 28%，浸泡时间为4小时。浸泡结 束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以l : 8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式 离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例1所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增 稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0. 2%。将调配好的溶液在均质机中均质，均质 机的均质温度为65度，压力为35MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭 菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生 奶。利用这种方法制备的花生奶，8个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。
实施例6 将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45%，油脂含量在23%的半脱脂花生蛋白粉 浸泡在食用苏打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的浓度为0. 24%，浸泡时间为4小时。浸泡结 束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以l : 8的比例混合，采用胶体磨磨浆2次。采用碟片式 离心机分离，得到上清液。在上清液中加入实施例l所述的花生奶复合增稠稳定剂，复合增 稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为O. 14%。将调配好的溶液在均质机中均质，均质 机的均质温度为65度，压力为35MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭 菌时间5秒。罐装封口。高温灭菌，105度灭菌25分钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生 奶。利用这种方法制备的花生奶，7个月内未出现分层及脂肪上浮的现象。
经过实验表明，上述任一制备花生奶实施实例的浸泡步骤中，将半脱脂花生蛋白 粉浸泡在浓度为0. 2% -0. 3%的食用苏打Na2C03溶液中，浸泡时间为3_4小时的条件下都 可以实现本发明制备方法的目的。 经过实验表明，上述任一制备花生奶实施实例的均质步骤中，均质温度为60 度-65度，压力为30MPa-35MPa范围内都可以实现本发明制备方法的目的。
经过实验表明，上述任一制备花生奶实施实例的添加花生奶复合增稠稳定剂步骤 中，所添加的花生奶复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度在0. 1-0. 25 %范围内都 能达到本发明制备方法的目的。 本文具体说明了本发明示例性实施实例和目前的优选实施方式，应当理解，本发 明构思可以按其他种种形式实施运用，它们同样落在本发明的保护范围内。
权利要求
一种花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶按一定比例混合而成的。
2. 如权利要求1所述的花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于所述羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶的质量比为i :i:i:i:i。
3. —种采用权利要求i或权利要求2所述花生奶复合增稠稳定剂制备花生奶的方法， 其特征在于包括以下步骤(1) 低温冷榨将原料花生在低温下压榨，得到蛋白质含量在40% _45%，油脂含量在 18% _23%的半脱脂花生蛋白粉；(2) 浸泡将上一步骤得到的半脱脂花生蛋白粉浸泡在浓度为0. 2% -0. 3%的食用苏 打Na2C03溶液中，浸泡时间为3-4小时；(3) 过虑混合将上一步骤浸泡液滤出后将花生粉与水以1 : 8的比例混合；(4) 磨浆将上一步骤得到的混合液采用胶体磨磨浆2次；(5) 离心分离将上一步骤制得的浆料利用碟片式离心机分离得到上清液；(6) 添加花生奶复合增稠稳定剂在上述上清液中添加花生奶复合增稠稳定剂调配；(7) 均质将上一步骤调配好的混合溶液在在均质机中均质，均质温度为60度-65度， 压力为30MPa-35MPa ;(8) 超高温瞬时灭菌将上一步骤得到的液体在超高温下瞬时灭菌，灭菌温度125度，灭菌时间5秒；(9) 罐装封口 将上述经过超高温瞬时灭菌的液体罐装入容器中并进行封口 ；(10) 高温灭菌及冷却对上一步骤中罐装封口的容器进行高温灭菌，105度灭菌25分 钟，杀菌后及时冷却到30度得到花生奶。
4. 如权利要求3所述的制备花生奶的方法，其特征在于所述步骤(6)添加花生奶复合 增稠稳定剂中，所添加的复合稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0. 1-0. 25%。
5. 如权利要求4所述的制备花生奶的方法，其特征在于所述步骤(6)添加花生奶复合 增稠稳定剂中，所添加的花生奶复合增稠稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0. 1%或 0. 14%或0. 15%或0. 2%或0. 25%。
6. 如权利要求3所述的制备花生奶的方法，其特征在于所述步骤(2)浸泡中，食用苏打 Na2C03溶液的浓度为0. 2%或0. 24或0. 25%或0. 28%或0. 3% 。
7. 如权利要求3所述的制备花生奶的方法，其特征在于所述步骤(2)浸泡中，浸泡时间 为3小时或3. 5小时或4小时。
8. 如权利要求3所述的制备花生奶的方法，其特征在于所述步骤(7)均质中，均质温度 为60度或62度或65度。
9. 如权利要求3所述的制备花生奶的方法，其特征在于所述步骤(7)均质中，均质压力 为30MPa或32MPa或35MPa。
全文摘要
本发明涉及一种花生奶复合增稠稳定剂及制备花生奶的方法，属于花生食品添加剂和花生饮料加工技术领域。花生奶复合增稠稳定剂，其特征在于它是由羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂、甘露胶、黄原胶和魔芋胶按质量比1∶1∶1∶1∶1混合而成的；该复合稳定剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.1-0.25％。本发明还提供了采用该稳定剂制备花生奶的方法，它包括低温冷榨、浸泡、过虑混合、磨浆、离心分离、添加乳化剂、均质、超高温瞬时灭菌、罐装封口和高温灭菌及冷却步骤。由于复合增稠稳定剂中的稳定剂的协同作用，增加了花生奶粘度，在花生奶中形成稳定的空间网络，可以有效的改善花生奶的质量，延长花生奶的保质期。
文档编号A23L1/05GK101695348SQ20091021120
公开日2010年4月21日 申请日期2009年11月2日 优先权日2009年11月2日
发明者于丽娜, 孙杰, 张初署, 朱凤, 杨庆利, 毕洁, 禹山林, 高俊安 申请人:山东省花生研究所;