专利名称：高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体地说，是一种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮
饼及其制备方法。
背景技术：
闻喜煮饼属于山西地方特产，至今已有300余年的历史，古代曾是"宫廷贡品"，现 代享有山西八大名点之首的美誉。传统的闻喜煮饼含糖量高，并且主要采用油炸的方法制 作而成，已经逐渐不能适应现代健康饮食所提倡的低糖低脂理念；另一方面，传统的闻喜煮 饼在存放过程中经常出现渗油现象，既影响了美观，又因出现哈喇味而影响了口感，造成产 品的保质期短、无法销售到山西以外的地区，限制了这种传统美食在全国范围的推广。
发明内容
本发明目的在于提供一种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼及其制备方法，主
要是采用高纤维、低脂肪、无蔗糖的科学配方，同时结合蒸煮、烘焙、浸泡等非油炸的加工工
艺，制备出一种保质期大大延长的绿色健康的闻喜煮饼，从而将这种经过现代科学技术改
良的传统美食推广到全国乃至全世界。 上述目的是通过如下技术手段实现的 —种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼，主要由以下重量份的原料制备而成
小麦面粉25、纯净水8、木糖醇2、麦芽糖稀10、棕榈油10、鸡胗0. 2、茴香0. 2、丁香 0. 2、桂皮0. 2、双乙酸钠0. 05、苏打0. 05、食盐0. 05、麦麸或燕麦皮10、芝麻小磨香油5、调 味馅10. 5、玉米红糖稀13、熟芝麻仁12。 所述小麦面粉、纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、茴香、丁香、桂皮、双乙酸 钠、苏打、食盐均为煮饼皮的原料。其中鸡胗可促消化，茴香可暖胃，丁香可增香，桂皮可防 腐，双乙酸钠有抗菌作用，苏打起松发作用，食盐(必须后加)则能控制面粉发酵的速度。
所述麦麸或燕麦皮、芝麻小磨香油、调味馅均为煮饼馅的原料。其中麦麸或燕麦皮 是高纤维成分，使制得的煮饼更加易于消化；调味馅可以为甜馅(按照重量份由木糖醇1、 脱脂无糖奶粉2、蜂蜜4. 5、豆沙或枣泥3组成)、咸馅(按照重量份由芝麻酱7. 5、坚果果仁 3组成)、酸馅(按照重量份由木糖醇1、山楂泥9. 5)。
所述熟芝麻仁用玉米红糖稀粘于煮饼皮外。 上述高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼是按照如下工艺步骤加工而成的
(1)蒸面将小麦面粉堆入蒸箱内，关闭蒸箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀，4小时 后关闭蒸汽阀，待蒸箱内外压力一致时，打开蒸箱门，取出熟面； 通常情况下，3.5小时即可将生面蒸成熟面，本发明方法特意延长了蒸面的时间， 确保了蒸好的熟面中无面筋； (2)制煮饼皮将步骤(1)的熟面和纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、茴 香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐先后加入和面机中，和面成浆状，备用；
(3)炒调味馅将调味馅中的豆沙、枣泥、坚果果仁或山楂泥与芝麻小磨香油按照 10 : 3的质量比加入炒锅中同炒成糊，盛出，冷却备用； (4)制煮饼馅将麦麸或燕麦皮、剩余的芝麻小磨香油、调味馅(包括步骤(3)炒 后的豆沙、枣泥、坚果果仁或山楂以及调味馅中的其它配料)共同放入搅拌机中，搅拌均匀 即得煮饼馅； (5)回性将步骤(2)的煮饼皮及步骤(4)的煮饼馅均放入醒箱中，分别回性1. 5 小时和2. 5小时； (6)成型将回性后的煮饼皮和煮饼馅放入成型机中，并从成型机的双层筒中挤 出，根据所需大小达到既定长度时即切断，同时封口成型，得煮饼坯； (7)烘焙将煮饼坯放入电烤箱，上温调至260°C ，下温调至160°C ，烘焙30分钟；
在加热元件产生的高温作用下，煮饼坯经历胀发、定型和脱水、上色三个阶段，从 而由生变熟，颜色加深，成为具有多孔性海绵状结构的煮饼坯；
(8)浸泡将烘焙好的煮饼坯放在蜂蜜水中浸泡5分钟； (9)上汁将浸泡后的煮饼坯放在其质量五分之一的煮沸的红糖稀汁中过一下， 以使煮饼坯表面覆盖一层玉米红糖稀； (10)粘芝麻将煮饼坯放在装有熟芝麻仁的筛子中来回滚动，直至外皮粘满芝麻 仁； (11)再次回性用风干机风干煮饼坯，冷却至室温，然后放入醒箱中再次回性；
(12)整型再次回性的煮饼坯装入整型机中固定成型，得煮饼；
(13)杀菌将煮饼置于杀菌室内杀菌4小时以上； (14)包装将杀过菌的煮饼放置于充氮包装机中，包装机先通过终端杀菌器对煮 饼进行二次杀菌，再将煮饼装入喷洒过保鲜剂(0.5%。的山梨酸钾)的包装袋中，然后将包 装袋抽成真空，最后向包装袋内充入氮气，封口 ，即得到本发明的高纤维低脂肪无蔗糖非油 炸闻喜煮饼。 本发明采用高纤维、低脂肪、无蔗糖的科学配方，同时结合蒸煮、烘焙、浸泡等非油 炸的加工工艺，解决了几百年来闻喜煮饼因渗油而影响外观和口感、并且保质期短的问题； 同时，生产过程中无油烟污染、无废油产生，既保护了环境，又改善了工人的工作环境；再 者，传统的油炸煮饼在制作过程中常有煮饼成分脱落油中，而用本发明方法制得的煮饼出 品率提高了 3%以上，原料利用度高，节约了成本。本发明的高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻 喜煮饼健康营养，易于消化，糖尿病人及消化功能不佳的老人及儿童易能食用。此外，充氮 包装机的使用，极大地提高了煮饼的保鲜期和保质期，与传统闻喜煮饼夏季1个月、冬季3 个月的保质期相比，本发明的高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼的保质期大大延长，可 达8个月以上。
具体实施例方式以下通过具体实施方式
进一步描述本发明，由技术常识可知，本发明也可通过其 它的不脱离本发明技术特征的方案来描述，因此所有在本发明范围内或等同本发明范围内 的改变均被本发明包含。
实施例1 : 4
按照如下成分备料小麦面粉25斤、纯净水8斤、木糖醇2斤、麦芽糖稀10斤、棕 榈油10斤、鸡胗0. 2斤、茴香0. 2斤、丁香0. 2斤、桂皮0. 2斤、双乙酸钠0. 05斤、苏打0. 05 斤、食盐0. 05斤、麦麸或燕麦皮10斤、芝麻小磨香油5斤、调味馅10. 5斤、玉米红糖稀13 斤、熟芝麻仁12斤。 所述调味馅是由木糖醇1斤、奶粉2斤、蜂蜜4. 5斤、枣泥3斤组成的甜味馅。
按照如下方法制备高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼 (1)蒸面将小麦面粉堆入蒸箱内，关闭蒸箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀，4小时 后关闭蒸汽阀，待蒸箱内外压力一致时，打开蒸箱门，取出熟面； (2)制煮饼皮将步骤(1)的熟面和纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、茴 香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐先后加入和面机中，和面成浆状，备用；
(3)炒调味馅将枣泥与芝麻小磨香油0. 9斤加入炒锅中同炒成糊，盛出，冷却备 用； (4)制煮饼馅将麦麸或燕麦皮、剩余的芝麻小磨香油4. 1斤、步骤(3)炒后的枣 泥以及调味馅中的其它配料(木糖醇1斤、奶粉2斤、蜂蜜4. 5斤)共同放入搅拌机中，搅 拌均匀即得甜味煮饼馅； (5)回性将步骤(2)的煮饼皮及步骤(4)的煮饼馅均放入醒箱中，分别回性1. 5 小时和2. 5小时； (6)成型将回性后的煮饼皮和煮饼馅放入成型机中，并从成型机的双层筒中挤 出，根据所需大小达到既定长度时即切断，同时封口成型，得煮饼坯； (7)烘焙将煮饼坯放入电烤箱，上温调至260°C ，下温调至160°C ，烘焙30分钟；
(8)浸泡将烘焙好的煮饼坯放在蜂蜜水中浸泡5分钟； (9)上汁将浸泡后的煮饼坯放在其质量五分之一的煮沸的红糖稀汁中过一下， 以使煮饼坯表面覆盖一层玉米红糖稀； (10)粘芝麻将煮饼坯放在装有熟芝麻仁的筛子中来回滚动，直至外皮粘满芝麻 仁； (11)再次回性用风干机风干煮饼坯，冷却至室温，然后放入醒箱中再次回性；
(12)整型再次回性的煮饼坯装入整型机中固定成型，得煮饼；
(13)杀菌将煮饼置于杀菌室内杀菌4小时以上； (14)包装将杀过菌的煮饼放置于充氮包装机中，包装机先通过终端杀菌器对煮 饼进行二次杀菌，再将煮饼装入喷洒过保鲜剂(0.5%。的山梨酸钾)的包装袋中，然后将包 装袋抽成真空，最后向包装袋内充入氮气，封口，即得到甜味馅的高纤维低脂肪无蔗糖非油 炸闻喜煮饼。
实施例2 : 按照与实施例1相同的配方备料，其中调味馅是由芝麻酱7. 5斤和果仁(花生仁、 瓜子仁、核桃仁、松子仁等)3斤组成的咸味馅。 按照如下方法制备高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼 (1)蒸面将小麦面粉堆入蒸箱内，关闭蒸箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀，4小时 后关闭蒸汽阀，待蒸箱内外压力一致时，打开蒸箱门，取出熟面； (2)制煮饼皮将步骤(1)的熟面和纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、茴香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐先后加入和面机中，和面成浆状，备用； (3)炒调味馅将果仁碾碎成粉末后与芝麻小磨香油0.9斤加入炒锅中同炒成糊，
盛出，冷却备用； (4)制煮饼馅将麦麸或燕麦皮、剩余的芝麻小磨香油4. 1斤、步骤(3)炒后的果仁以及芝麻酱共同放入搅拌机中，搅拌均匀即得咸味煮饼馅； (5)回性将步骤(2)的煮饼皮及步骤(4)的煮饼馅均放入醒箱中，分别回性1. 5小时和2. 5小时； (6)成型将回性后的煮饼皮和煮饼馅放入成型机中，并从成型机的双层筒中挤出，根据所需大小达到既定长度时即切断，同时封口成型，得煮饼坯； (7)烘焙将煮饼坯放入电烤箱，上温调至260°C ，下温调至160°C ，烘焙30分钟；
(8)浸泡将烘焙好的煮饼坯放在蜂蜜水中浸泡5分钟； (9)上汁将浸泡后的煮饼坯放在其质量五分之一的煮沸的红糖稀汁中过一下，以使煮饼坯表面覆盖一层玉米红糖稀； (10)粘芝麻将煮饼坯放在装有熟芝麻仁的筛子中来回滚动，直至外皮粘满芝麻仁； (11)再次回性用风干机风干煮饼坯，冷却至室温，然后放入醒箱中再次回性；
(12)整型再次回性的煮饼坯装入整型机中固定成型，得煮饼；
(13)杀菌将煮饼置于杀菌室内杀菌4小时以上； (14)包装将杀过菌的煮饼放置于充氮包装机中，包装机先通过终端杀菌器对煮饼进行二次杀菌，再将煮饼装入喷洒过保鲜剂(0.5%。的山梨酸钾)的包装袋中，然后将包装袋抽成真空，最后向包装袋内充入氮气，封口，即得到咸味馅的高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼。
实施例3 : 按照与实施例1相同的配方备料，其中调味馅是由木糖醇1斤和山楂泥9. 5斤组成的酸味馅。 按照如下方法制备高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼 (1)蒸面将小麦面粉堆入蒸箱内，关闭蒸箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀，4小时后关闭蒸汽阀，待蒸箱内外压力一致时，打开蒸箱门，取出熟面； (2)制煮饼皮将步骤(1)的熟面和纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、茴
香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐先后加入和面机中，和面成浆状，备用； (3)炒调味馅将山楂泥与芝麻小磨香油2. 85斤加入炒锅中同炒成糊，盛出，冷却
备用； (4)制煮饼馅将麦麸或燕麦皮、剩余的芝麻小磨香油2. 15斤、步骤(3)炒后的山楂泥以及木糖醇1斤共同放入搅拌机中，搅拌均匀即得酸味煮饼馅； (5)回性将步骤(2)的煮饼皮及步骤(4)的煮饼馅均放入醒箱中，分别回性1. 5小时和2. 5小时； (6)成型将回性后的煮饼皮和煮饼馅放入成型机中，并从成型机的双层筒中挤出，根据所需大小达到既定长度时即切断，同时封口成型，得煮饼坯； (7)烘焙将煮饼坯放入电烤箱，上温调至260°C ，下温调至160°C ，烘焙30分钟；
(8)浸泡将烘焙好的煮饼坯放在蜂蜜水中浸泡5分钟； (9)上汁将浸泡后的煮饼坯放在其质量五分之一的煮沸的红糖稀汁中过一下，以使煮饼坯表面覆盖一层玉米红糖稀； (10)粘芝麻将煮饼坯放在装有熟芝麻仁的筛子中来回滚动，直至外皮粘满芝麻仁； (11)再次回性用风干机风干煮饼坯，冷却至室温，然后放入醒箱中再次回性；
(12)整型再次回性的煮饼坯装入整型机中固定成型，得煮饼；
(13)杀菌将煮饼置于杀菌室内杀菌4小时以上； (14)包装将杀过菌的煮饼放置于充氮包装机中，包装机先通过终端杀菌器对煮饼进行二次杀菌，再将煮饼装入喷洒过保鲜剂(0.5%。的山梨酸钾)的包装袋中，然后将包装袋抽成真空，最后向包装袋内充入氮气，封口，即得到酸味馅的高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼。
权利要求
一种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成小麦面粉25、纯净水8、木糖醇2、麦芽糖稀10、棕榈油10、鸡胗0.2、茴香0.2、丁香0.2、桂皮0.2、双乙酸钠0.05、苏打0.05、食盐0.05、麦麸或燕麦皮10、芝麻小磨香油5、调味馅10.5、玉米红糖稀13、熟芝麻仁12；所述调味馅可以为甜馅(按照重量份由木糖醇1、脱脂无糖奶粉2、蜂蜜4.5、豆沙或枣泥3组成)、咸馅(按照重量份由芝麻酱7.5、坚果果仁3组成)、酸馅(按照重量份由木糖醇1、山楂泥9.5)。
2. 权利要求1所述的高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤(1) 蒸面将小麦面粉堆入蒸箱内，关闭蒸箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀，4小时后关闭蒸汽阀，待蒸箱内外压力一致时，打开蒸箱门，取出熟面；(2) 制煮饼皮将步骤(1)的熟面和纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、茴香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐先后加入和面机中，和面成浆状，备用；(3) 炒调味馅将调味馅中的豆沙、枣泥、坚果果仁或山楂泥与芝麻小磨香油按照10 : 3的质量比加入炒锅中同炒成糊，盛出，冷却备用；(4) 制煮饼馅将麦麸或燕麦皮、剩余的芝麻小磨香油、调味馅(包括步骤(3)炒后的豆沙、枣泥、坚果果仁或山楂以及调味馅中的其它配料)共同放入搅拌机中，搅拌均匀即得煮饼馅；(5) 回性将步骤(2)的煮饼皮及步骤(4)的煮饼馅均放入醒箱中，分别回性1. 5小时和2. 5小时；(6) 成型将回性后的煮饼皮和煮饼馅放入成型机中，并从成型机的双层筒中挤出，根据所需大小达到既定长度时即切断，同时封口成型，得煮饼坯；(7) 烘焙将煮饼坯放入电烤箱，上温调至26(TC，下温调至16(TC，烘焙30分钟；(8) 浸泡将烘焙好的煮饼坯放在蜂蜜水中浸泡5分钟；(9) 上汁将浸泡后的煮饼坯放在其质量五分之一的煮沸的红糖稀汁中过一下，以使煮饼坯表面覆盖一层玉米红糖稀；(10) 粘芝麻将煮饼坯放在装有熟芝麻仁的筛子中来回滚动，直至外皮粘满芝麻仁；(11) 再次回性用风干机风干煮饼坯，冷却至室温，然后放入醒箱中再次回性；(12) 整型再次回性的煮饼坯装入整型机中固定成型，得煮饼；(13) 杀菌将煮饼置于杀菌室内杀菌4小时以上；(14) 包装将杀过菌的煮饼放置于充氮包装机中，包装机先通过终端杀菌器对煮饼进行二次杀菌，再将煮饼装入喷洒过保鲜剂(0.5%。的山梨酸钾)的包装袋中，然后将包装袋抽成真空，最后向包装袋内充入氮气，封口，即得高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼。
全文摘要
本发明公开了一种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼及其制备方法，主要是采用高纤维、低脂肪、无蔗糖的科学配方，同时结合蒸煮、烘焙、浸泡等非油炸的加工工艺，制备出一种健康营养、易于消化、适合于糖尿病人及消化功能不佳的老人及儿童食用的闻喜煮饼。本发明方法在生产过程中无油烟污染、无废油产生，既保护了环境，又改善了工人的工作环境；在制作过程中无煮饼成分脱落油中，出品率提高了3％以上，原料利用度高，节约了成本；无油操作的工艺和充氮包装机的使用解决了几百年来闻喜煮饼因渗油而影响外观和口感、并且保质期短的问题，与传统闻喜煮饼夏季1个月、冬季3个月的保质期相比，本发明的高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼的保质期大大延长，可达8个月以上。
文档编号A23G3/38GK101692862SQ200910210778
公开日2010年4月14日 申请日期2009年11月10日 优先权日2009年11月10日
发明者冯来申 申请人:冯来申;陈黄锁;