专利名称：用于生产颗粒状低卡路里食物材料的方法及其生产原料的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于生产颗粒状低卡路里食物材料的方法，以及用于生产颗粒状低卡 路里食物材料的原料。具体来说，本发明涉及用于生产新型人造大米的方法和原料，所述人 造大米具有低卡路里含量、高膳食纤维含量，以及当用水烹制时变成与煮熟的天然大米具 有相同的性质、外观、气味、口味和质地的大米状食物的优点。
背景技术：
大米是日本人的主要粮食。因为大米具有大量淀粉，卡路里相对高，因此对于肥胖 人群或患有由肥胖引发的生活方式相关疾病的患者来说，控制大米的过度消费有时是重要 的。此外，如今，节食的人、主要是年轻女性，需要显著减少他们的大米消费。因此，对于食 用大米后的饱胀感不满意的人的数量逐渐增加。此外，某些患有过敏或肾病的患者可能需 要减少他们的大米消费。因此，对于这些患者以及其他一些人，需要开发与天然大米具有相同的质地和外 观、具有与天然大米相比较低的卡路里含量并从而提供了来自食用天然大米的足够满足感 的人造大米。战后，作为人造大米，首先制造了富含在天然大米中不足的维生素B1的大米，但是 由于其颜色等，这种大米没有流行。此外，主要粮食控制法案(Staple Food Control Act) 产生了储存1到2年的不受欢迎的旧大米库存物。为了改进旧大米的口味，将其表面用凝 胶进行了处理。此外，为了追求便利性，制造了即食大米和方便大米。但是，这些大米具有 不好的质地例如过分光滑的表面并缺少适合的硬度。JP-A-2003-310187公开了低卡路里食物材料，它是凝胶化的颗粒，以及用于生产 低卡路里食物材料的方法。低卡路里食物材料包含(a) 1份重量的淀粉；(b)0. 05到2份重 量的海藻糖；(c)至少一种选自(c-l)O. 03到7份重量的能够在二价金属离子的存在下形 成凝胶的胶凝剂，和0. 003到0. 5份重量的二价金属离子，以及(c_2)0. 03到7份重量的能 够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d)0. 03到20份重量的遮光剂。与天 然大米相同，如果需要，这种食物材料可以通过在加入适合量的水后煮沸等类似方式来进 行烹制，并可以用于人类消费。也就是说，食物材料是与煮熟的天然大米具有相同口味、气 味和质地的人造大米。但是，当通过用水煮沸等烹制后，低卡路里食物材料容易失去其形状 (颗粒形状)而不能具有与天然大米相同的外观。因此，为了提供来自于食用天然大米的足 够的满足感，低卡路里食物材料需要一些手段保持其形状，即使在用水烹制后。发明简述技术难题本发明的目的是提供用于生产新型人造大米的方法和原料，所述人造大米的优点 是即使在加水和加热后也几乎不失去其形状，具有与煮熟的天然大米相同的口味、气味、质 地和外观，以及与天然大米相比具有较低的卡路里含量。难题的解决方法
有鉴于上面提到的当前形势，本发明的发明人进行了广泛的研究，发现可以通过 下述步骤获得即使在加水和加热后也几乎不失去其形状的颗粒(用于生产颗粒状低卡路 里食物材料的原料)将下述用于生产食物材料的原料的成分与水混合，给出了含水量为 15到40质量％的组合物(面团)；(a) 50质量份的淀粉；(b)0. 3到10质量份的海藻糖；(C)选自下列的至少一种(c-1) 0. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 1 到3质量份的二价金属离子，以及(c-2)0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d) 1到25质量份的遮光剂；以及将组合物形成为颗粒而没有组合物的胶凝作用。发明人还发现，当含有成分 (a)到(d)和水的组合物的含水量为15到40质量％时，将组合物形成为颗粒然后将颗粒 干燥是容易的。发明人还发现，通过将这种用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料(颗 粒)干燥，可以生产适合于储存和配送的干燥产品(颗粒状低卡路里食物材料)，并且干燥 的产品即使在加热和加水后也几乎不失去其形状并保持其颗粒形状。此外，发明人发现，通过上面提到的生产方法获得的用于生产颗粒状低卡路里食 物材料的原料(颗粒)，或通过将所述原料干燥而获得的颗粒状低卡路里食物材料，适合作 为人造大米，因为该食物材料在向其加水和加热后，具有与天然大米相同的口味、气味和质 地，因此能够提供足够的来自于食用天然大米的满足感，并且与天然大米相比具有较低的 卡路里含量和较高的膳食纤维含量。因此完成了本发明。也就是说，本发明涉及(1)用于生产颗粒状低卡路里食物材料的方法，所述方法包括将组合物形成为颗 粒以及将颗粒干燥的步骤，所述组合物包含(a) 50质量份的淀粉；(b) 0. 3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c-l)O. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 1 到3质量份的二价金属离子，以及(c-2) 0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d)0. 1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量，以及(2)用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料，所述原料包含(a) 50质量份的淀粉；(b) 0. 3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c-l)O. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 2到3质量份的二价金属离子，以及(c-2) 0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d) 0. 1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量。本发明还涉及(3)用一种组合物作为原料生产颗粒状低卡路里食物材料的应用，所述组合物包含(a) 50质量份的淀粉；(b) 0. 3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c-1) 0. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 2 到3质量份的二价金属离子，以及(c-2) 0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d) 0. 1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量。本发明的有利效果本发明的生产方法容易执行，能够生产新型低卡路里食物材料，所述食物材料在 加水和加热后变成大米样食物，其优点为几乎不失去其形状，并具有与煮熟的天然大米相 同的外观、性质、气味、口味、质地等。附图简述
图1是适合用于生产本发明的食物材料的挤出机模具的前视图。图2是适合用于生产本发明的食物材料的挤出机模具的侧面剖视图。图3是图1中显示的模具的部分放大图。图4是图2中显示的模具的部分放大图。实施方式描述本发明将在下面详细解释。(a)本发明中使用的淀粉没有特别限制，可以使用任何种类的淀粉，包括天然淀粉 和改性淀粉，二者在食品中都是常规使用的。淀粉的例子包括天然淀粉例如水稻淀粉、玉米 淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、糯玉米淀粉、甘薯淀粉和土豆淀粉；含有这些淀粉的谷物粉末； 改性淀粉例如高直链淀粉含量的淀粉、交联淀粉、取代淀粉，低稠性淀粉、淀粉乙酸酯、羟基 烷基淀粉和预胶化淀粉；以及通过用于生产这些改性淀粉的改性处理的组合而获得的改性 淀粉。这些淀粉可以适当地单独或组合使用。优选的淀粉是通过对淀粉中的羧基进行化学 处理例如酯化或醚化而获得的改性淀粉，包括交联淀粉、取代淀粉、低稠性淀粉、淀粉乙酸 酯和羟基烷基淀粉。在这些当中，最优选的是具有600到SOOBu的Brabender峰值黏度(使 用Brabender黏度计测量)的改性淀粉。在本发明的生产方法中使用的淀粉的量，可以根据通过例如向待生产的颗粒状低 卡路里食物材料(在后文中有时简称为食物材料)加水和加热而获得的大米样食品的所需 外观、所需形状和所需性质，来适当地选择。一般来说，使用的淀粉的量(干物换算值)优 选为组合物形成前的总量的大约10到80%质量比，更优选为大约20到75%质量比，更优选大约30到70%质量比，所述组合物包含淀粉、海藻糖、胶凝剂、二价金属离子和遮光剂。(b)至于海藻糖(0- α -D-吡喃葡萄糖基-(1，1) - α -D-吡喃葡萄糖苷)，一种可商 购产品，可以使用例如由Wako Pure Chemical Industries有限公司生产的产品。也可以 使用通过各种不同的已知方法获得的海藻糖。例如包括通过将属于Filobasidium属的能 够产生海藻糖的酵母按照JP-A-05-292986中的描述进行培养而生产的海藻糖。海藻糖是 具有微甜味的糖。除了主要存在于自然环境中的α α-异构体之外，海藻糖的α β -异构 体和β 异构体也是已知的。在本发明中，所有这些异构体都可以使用，特别是α α-异 构体可以以低成本使用。海藻糖具有能够为通过本发明的生产方法获得的食物材料提供与天然大米谷粒 相同的品质的效应。也就是说，混合在食物材料中的海藻糖能够屏蔽源自于其他成分，特别 是淀粉和胶凝剂的特殊气味和口味；因此海藻糖可以有使获得的食物材料的气味和口味不 能与天然大米区分开的效应。相对于50质量份的淀粉，合适地，使用的海藻糖在0. 3到10质量份的范围内，优 选在大约0. 3到6质量份的范围内，更优选在大约1到5质量份的范围内。在上面提到的范 围内的海藻糖能够使通过本发明获得的食物材料的口味、气味等不能与天然大米区分开。 当海藻糖的量远低于上面提到的范围时，海藻糖不能发挥足够的效应以改善通过本发明生 产的食物材料的口味、气味等。相反，当海藻糖的量远超过上面提到的范围时，可能可以注 意到通过本发明获得的食物材料中海藻糖的甜味，食物材料的口味可能与天然大米的口味 不同。(c)在本发明中使用的胶凝剂是(c-1)能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的 胶凝剂，或(c-2)能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂。就胶凝剂而言，可以使 用任何在食品工业中使用的胶凝剂。胶凝剂(c-1)和胶凝剂(c-2)可以单独或组合使用。(c-1)能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂的例子包括果胶酸、果胶 酸的碱性盐、卡拉胶、藻酸、藻酸的碱金属盐、低甲氧基果胶酸、低甲氧基果胶酸的碱性盐、 魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖。在这些胶凝剂中，魔芋精粉、魔芋葡甘聚糖等在添加二价金属离 子后具有足够的能力在加热后形成凝胶。(c-2)能够在加热后形成凝胶的胶凝剂的例子包括卵清、结冷胶和可得兰。能够在 加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂的例子包括明胶、酪蛋白、阿拉伯树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶 和琼脂。对于本发明中的胶凝剂来说，特别优选的是使用下面二者的组合(1)选自魔芋 精粉和魔芋葡甘聚糖的至少一种；和(2)选自下列的至少一种能够在二价金属离子的存 在下形成凝胶的胶凝剂，不包括上面提到的魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖，以及上面提到的能 够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂。对于魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖之外的能够 在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂来说，优选的是卡拉胶。在这种情况下，选自魔 芋精粉和魔芋葡甘聚糖的至少一种的使用量，根据其他胶凝剂的种类等而变化，不能一概 而论，但是通常情况下用量优选为所有胶凝剂的总量的30质量％或以上，更优选为大约50 质量％，其中所有胶凝剂的总量计为100质量％。相对于50质量份的淀粉，使用的胶凝剂在0. 1到15质量份的范围内，优选在0. 1 到10质量份的范围内，更优选在大约0. 2到7质量份的范围内，更优选在大约0. 3到6质量份的范围内。当使用魔芋葡甘聚糖这种特别优选的胶凝剂之一时，相对于50质量份的淀 粉，魔芋葡甘聚糖的量在0. 1到10质量份的范围内选择，优选在大约0. 2到7质量份的范 围内，更优选在0. 3到6质量份的范围内。在这些范围内的胶凝剂可以使通过本发明获得 的食物材料的质地类似于天然大米。当获得的食物材料中胶凝剂的量远超过上面提到的范 围的上限时，添加水和加热的食物材料可能变成与煮熟的天然大米相比具有更高弹性的凝 胶。相反，当获得的食物材料中胶凝剂的量远低于上面提到的范围的下限时，添加水和加热 的食物材料可能变成弹性不足的凝胶，并可能不具有与煮熟的天然大米相同的质地。当(c-1)能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂被用作胶凝剂时，通过 本发明的生产方法获得的低卡路里食物材料进一步包含二价金属离子或含有二价金属离 子的二价金属盐。二价金属离子或二价金属盐可以是任何种类，只要它对于人类消费是安 全的并与胶凝剂一起发挥作用形成凝胶即可。这样的二价金属离子或二价金属盐的例子包 括二价金属离子例如钙和镁，以及含有所述二价金属离子的化合物。化合物的例子包括水 溶性二价金属盐，例如钙盐如氯化钙、乳酸钙、煅烧蛋壳钙和煅烧牡蛎壳钙；以及水溶性镁 盐例如氯化镁和乳酸镁。这些例举的二价金属盐在口味方面是优选的。上面提到的二价金 属离子或含有二价离子的化合物可以单独或组合使用。相对于50质量份的淀粉，合适地， 使用的二价金属离子的量在0. 1到3质量份的范围内，优选在大约0. 1到2质量份的范围 内，更优选在大约0. 1到1质量份的范围内适当地选择。这些范围内的二价金属离子足以 能够与上面提到的胶凝剂一起发挥作用形成凝胶。更具体来说，在上面提到的范围内的二 价金属离子的量被转换成二价金属离子盐的量，然后将转换出的量的二价金属离子盐混合 在食物材料中。上面提到的食物材料中的二价金属盐可以采取二价金属盐或二价金属离子 的形式。(d)添加遮光剂是为了提供与天然大米相同的混浊外观并添加膳食纤维。遮光剂 优选为通过化学或物理方法获得的精制粉末。遮光剂的适合例子包括具有100到300的 平均聚合度和通过大约60目筛的尺寸的粉末状纤维素，以及具有100或以下聚合度的粉 末状纤维素(参见 JP-A-57-212231、JP-A-59-219333、JP-A-61-211342、JP-A-62-138538、 JP-A-62-240302、JP-A-03-152130、JP-A-03-163135、JP-B-60-19921、JP-B-62-30220、 JP-B-63-44763.JP-B-02-12491等)。所使用的适合的粉末状纤维素，除了提供如上所述的 混浊外观和添加膳食纤维之外，还具有能够增加通过本发明获得的食物材料的保水性，以 及长时间防止添加的水与食物材料的颗粒相分离的效果；因此，适合的粉末状纤维素能够 有将食物材料咀嚼过程中的质地和口感调整到煮熟的天然大米的质地和口感的效果。除了上面提到的纤维素之外，遮光剂的例子还包括骨粉、丝、滑石粉和高岭土。相对于50质量份的淀粉，合适地，所使用的遮光剂的量在1到25质量份的范围 内，优选在大约3到20质量份的范围内，更优选在大约5到15质量份的范围内适当地选择。当改性淀粉用作淀粉，魔芋精粉和/或魔芋葡甘聚糖用作胶凝剂，上面提到的合 适的粉末状纤维素用作遮光剂时，相对于淀粉的量，所使用的作为遮光剂的粉末状纤维素 的量优选在上面提到的范围内，同时粉末状纤维素的量等同或高于魔芋精粉和魔芋葡甘聚 糖的总质量。粉末状纤维素的量以质量计优选为魔芋精粉和魔芋葡甘聚糖的总质量的大约 1. 5 倍。在本发明的生产方法中，除了上面提到的食物材料的原料的必需成分(a)到(d)之外，如果需要，各种不同的、通常已知的、可用于食品或饮料的可食用材料可以适当地添 加和混合在该食物材料中，只要这些可食用材料对本发明的食物材料的外观、质地、口味等 不产生任何不利影响即可。这样的可食用材料的例子包括维生素、矿物质、香料、增稠剂、着 色剂、调味料和膳食纤维。此外，作为可食用材料广为人知的各种不同的蛋白、肽、脂肪和调 味品(糖、盐、酱油等)，如果需要，可以适当地添加和混合。在本发明的生产方法中，将预定量的每种成分(a)到(d)和如果需要的话待混合 的其他成分，首先与适量水混合、搅拌和揉捏，以制备半固体组合物(面团)。该混合、搅拌 和揉捏，可以使用适当的混合和揉捏工具例如旋转锅、混合器等，按照常规方法来进行。在本发明中，在包含上面提到的预定量的每种成分(a)到(d)、以及如果需要的话 添加的其他成分和水的组合物中，添加的水的量，被调整到使组合物的含水量为15到40质 量％。该含水量是以总组合物的质量为100质量％来计算的。当组合物的含水量高于40 质量％，并且当(c-1)能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂被用作胶凝剂并同 时含有二价金属离子时，存在着组合物中胶凝剂与二价金属反应并形成凝胶的情况。当这 种凝胶化组合物形成并被干燥以给出食物材料时，加水和加热的食物材料将容易失去其形 状，不能具有与煮熟的天然大米相同的外观。此外，当组合物的含水量高于40质量％时，组 合物的黏度小；因此，存在着组合物难以形成为颗粒，或形成的颗粒在干燥前黏附在一起以 至不能获得颗粒状食物材料的情况。此外，获得的颗粒的干燥效率降低。相反，当含水量低 于15质量％时，存在着挤出机不能正常工作以将组合物形成为颗粒的情况。此外，存在着 组合物形成泡沫的情况。以总组合物的质量为100质量％计，上面提到的含水量优选为大 约15到40质量％，更优选为大约20到35质量％，特别优选为大约23到28质量％，最优 选为大约25到27质量％。水与每种上面提到的成分的混合次序没有具体限制，可以包括(1)将预定量的每 种上面提到的成分预先混合，向混合物添加适量的水，以及将混合物混合的步骤；以及(2) 向适量的水中加入预定量的每种上面提到的成分，以及将混合物混合的步骤。方法(1)是 优选的。将如此得到的组合物进料到适合的挤压机器中，以任何给定的速度挤压，并在挤 压机器的模头的排料开口附近切割以给出颗粒(球粒)。对于挤压机器来说，可以使用任何 不同种类的挤压机器，也可以使用常用的挤出机等。常用挤出机是特别方便的，因为组合物 (面团)的生产可以在一个步骤中完成。在制备和形成上面提到的组合物(面团)时，温度优选为大约40到100°C，更优选 为大约50到90°C，更优选为大约60到85°C。挤压过程中的压力优选为大约1到20MPa，更 优选为大约1到lOMPa，更优选为大约1到8MPa。这些温度和压力范围是优选的，因为在这 样的条件下获得的产物(用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料和食物材料)具有特别 好的品质(质地等)。在本发明中，特别是通过适当地选择上面提到的挤出机的模具或喷嘴的形状，通 过本发明获得的食物材料可以形成为所需的尺寸和形状。优选情况下，通过形成上面提到 的组合物而获得的颗粒，当这些颗粒或通过干燥这些颗粒而获得的食物材料与水一起加热 时，其形状变得与煮熟的天然大米的谷粒相似，并且这些颗粒优选形成为大米谷粒的形状。 此外，形状的优选例子包括椭圆形、球粒形、压麦形和球形。颗粒的尺寸是，比如说，直径为大约1到5mm，长度为大约5到15mm。例如，可以使用形状如附图中所示的模具。图1是在本发明的生产方法中使用的模具的前视图。图2是模具的侧面剖视图。 图3是图1的部分放大图。图4是图2的部分放大图。优选的模具是如图4所示的中间渐缩的喷嘴。当组合物被挤压通过中间渐缩的喷 嘴时，喷嘴产生脉冲压力，这给出在纵向方向上具有起伏形状的球粒。此外，通过将喷嘴的 开口形成为不是完美的圆形而是波状圆形(参见图3)，可以在纵向方向上为球粒表面提供 浅的、窄的切口。因此，球粒的外观可以类似于大米谷粒。此外，通过将喷嘴开口略微向上 或向下倾斜离开挤出方向，可以将挤出的组合物切成圆柱状球粒，其表面在纵向方向上看 起来象菱形(参见图2和图4)。因此，球粒的外观可以更类似于大米谷粒。通过上面提到的方法获得的颗粒是用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料，包 含(a) 50质量份的淀粉；(b) 0. 3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c-1) 0. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 1 到3质量份的二价金属离子，以及(c-2) 0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d) 1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量。该用于生产待凝胶化的颗粒状低卡路里食物材料的原料，也是本发明的一部分。此外，用于生产待凝胶化的颗粒状低卡路里食物材料的原料(颗粒)可以被干燥， 并用作干燥的(具有低的含水量)食物材料。干燥原料的方法没有具体限制，可以使用已 知的方法例如热空气干燥、热空气流化床干燥和真空干燥。干燥通常进行到颗粒的含水量 优选变成为25质量％或以下，更优选为15质量％或以下，更优选为10质量％或以下。通 过该干燥过程，可以获得颗粒状低卡路里食物材料。干燥温度优选为大约50到200°C，更优 选为大约70到150°C。干燥时间优选为大约10到120分钟，更优选为大约20到60分钟。当在本发明的生产方法中使用能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂 的情况下，可以使用下列步骤将预定量的每种上面提到的成分(除了二价金属盐之外)与 水进行混合等，以制备组合物；使用挤出机将组合物挤压成颗粒；将颗粒干燥；以及在干燥 的颗粒上施加含有二价金属离子的化合物的水溶液(例如通过喷洒、分洒、浸泡等)。例如， 当含有二价金属离子的化合物的水溶液被喷洒等时，优选情况下将二价金属离子浓度为大 约1到30质量％的水溶液喷洒在干燥的颗粒上，喷洒的溶液的量为干燥颗粒的总质量的大 约1到5质量％。其表面通过喷洒等被施加有二价金属离子的颗粒也可以被干燥，以得到 颗粒状低卡路里食物材料。通过本发明的生产方法生产的用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料和颗粒 状低卡路里食物材料，将被凝胶化以具有与天然大米相同的质地。作为材料凝胶化的方法， 当在颗粒状低卡路里食物材料中使用能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂时， 胶凝剂与二价金属离子之间的接触启动了反应以形成凝胶。当在颗粒状低卡路里食物材料中使用能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂时，可以通过将食物材料加热到或 超过胶凝剂形成凝胶所需的温度，或通过加热食物材料以溶解胶凝剂，然后将食物材料冷 却(从其释放热量)，来形成凝胶。加热可以使用适合的加热手段来进行，例如使用温水、热 水、蒸气、热空气等手段。通过本发明的生产方法生产的用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料或颗粒 状低卡路里食物材料，与天然大米相同，可以在如果需要时添加适量水后通过煮沸等进行 烹调，并可以用作煮熟的大米用于人类消费。用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料或 颗粒状低卡路里食物材料可以与天然大米混合。当作为煮熟的大米烹制和食用时，混合的 天然大米与用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料或颗粒状低卡路里食物材料的比率， 不限于特定的比率。如上所提到的，用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料或颗粒状低 卡路里食物材料在添加水后通过煮沸等进行烹制，并作为煮熟的大米食用。添加到用于生 产颗粒状低卡路里食物材料的原料或颗粒状低卡路里食物材料中的水的量，根据材料的含 水量适当地确定，并且不限于特定的量。一般来说，适合的水量是颗粒状低卡路里食物材料 的质量(以干质量计)的大约0. 4到6倍。例如，当只有颗粒状低卡路里食物材料与水一 起加热时，水的量优选为颗粒状低卡路里食物材料的质量的大约2. 5到3倍。煮沸可以按 照常规的方法来进行，煮沸时间是例如20到40分钟。通过本发明的生产方法获得的颗粒 状低卡路里食物材料，也可以通过包装在适合的容器例如可以通过加热灭菌的罐子、抗热 塑料容器和蒸煮袋中，然后按照常规方法通过加热灭菌，以开发成可销售的产品。使用通过本发明的生产方法生产的用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料或 颗粒状低卡路里食物材料获得的大米样食品，在外观、质地等方面具有出色的品质，不能与 天然大米的这些品质显著区分开，并且大米样食品可以作为人造大米替代天然大米。因此， 大米样食品可以有效地用于食品工业领域的各种不同应用中，例如煮熟的大米、其上浇有 茶的煮熟的大米、饭团和寿司。当然，如上所提到的，大米样食品可以与天然大米混合，然后 也用于各种不同应用中。本发明的一部分是使用组合物作为原料生产颗粒状低卡路里食物材料，所述组合物包含(a) 50质量份的淀粉；(b) 0. 3到10质量份的海藻糖；(C)选自下列的至少一种(c-1) 0. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 2 到3质量份的二价金属离子，以及(c-2)0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d)0. 1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量。本发明中组合物的优选实施方案，与用于生产上面提到的用于产生颗粒状低卡路 里食物材料的原料的组合物的优选实施方案相同。从这样的组合物生产的用于生产颗粒状 低卡路里食物材料的原料，适合作为上面提到的颗粒状低卡路里食物材料的原料。
实施例
本发明将参考下面的实施例和试验例进行更具体地描述，但本发明不限于此。在 下面的实施例中，除非指明，否则“份数”是指“以质量计的份数”，“ %，，是指“质量％ ”。实施例1使用混合器(由Sanei Seisakusho Co. Ltd.制造，产品名20DMW)，将预定量(份 数，下面的数字显示了相对于淀粉的质量比)的下列成分均勻地混合。1.淀粉 50 份；2.纤维素10份；3.魔芋精粉3份；4.海藻糖3份；5.氢氧化钙2份。将混合均勻的粉末混合物(具有大约5%的含水量包含在成分中的水)，进料到 在出口处具有直径为1到4mm的孔的螺旋式挤出机(由FMI制造，PX30)中。接下来，将预 定量的水进料到螺旋式挤出机中。将粉末混合物与水混合并揉捏，同时在70°C的温度和3 的压力下挤压成圆柱形糊状物。同时，将挤压出的糊状物切成长度大约5mm的球粒。混合在粉末混合物中的水的量为粉末混合物和水的质量总和的大约20 %。也就 是说，调整粉末混合物中混合的水的量，使得粉末混合物与水的混合物的含水量为24到 26%。该粉末混合物与水的混合物很容易成形为球粒。接下来，使用带有传送带的热空气干燥机将获得的白色颗粒在105°C干燥60分 钟，得到含水量为大约10%的颗粒状食物材料(平均直径ImmX长度4mm)(在干燥形式 下)。试验例1将量为5份的水、1份在实施例1中获得的干燥形式的食物材料和1份精白天然大 米放置在电饭煲中，煮沸大约20分钟，得到煮熟的米饭样品。在米饭刚刚煮熟后以及将煮熟的米饭在16°C的温度放置1小时后，由10位具有感 官知觉的评估人(年龄为23到47岁，包括6位男性和4位女性)对获得的煮熟米饭样品 的气味、口味和质地进行感官评估。通过视觉评估，获得的煮熟米饭样品与煮熟的天然大米 的外观没有较大差异。煮熟的米饭的气味、口味和质地使用5个等级进行评估“好”、“较好”、“正常”、“较 差”和“差”。得到的结果(给出每种等级的评估人的数量)显示在下面的表1中。表权利要求
一种用于生产颗粒状低卡路里食物材料的方法，所述方法包括将组合物形成为颗粒以及将颗粒干燥的步骤，所述组合物包含(a)50质量份的淀粉；(b)0.3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c 1)0.1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0.1到3质量份的二价金属离子，以及(c 2)0.1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d)1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量。
2.一种用于生产颗粒状低卡路里食物材料的原料，所述原料包含(a)50质量份的淀粉；(b)0.3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c-l)O. 1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0. 1到3 质量份的二价金属离子，以及(c-2)0. 1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d)l到25质量份的遮光剂；并且 具有15到40质量％的含水量。
全文摘要
一种用于生产颗粒状低卡路里食物材料的方法，所述方法包括将组合物形成为颗粒以及将颗粒干燥的步骤，所述组合物包含(a)50质量份的淀粉；(b)0.3到10质量份的海藻糖；(c)选自下列的至少一种(c-1)0.1到15质量份的能够在二价金属离子的存在下形成凝胶的胶凝剂，和0.1到3质量份的二价金属离子，以及(c-2)0.1到15质量份的能够在加热后或加热再冷却后形成凝胶的胶凝剂；以及(d)1到25质量份的遮光剂；并且具有15到40质量％的含水量。
文档编号A23L1/10GK101951792SQ20098010569
公开日2011年1月19日 申请日期2009年2月20日 优先权日2008年2月22日
发明者江本三男 申请人:大塚食品株式会社