专利名称：一种芒果果脯的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低糖芒果果脯的制作方法，具体是一种利用超高压技术预处理制
备芒果果脯的方法，属农产品加工领域。
背景技术：
芒果(Mangifera indica Linn)是一种原产印度的常绿乔木，叶聚生枝顶，革质， 长圆形，长披针形，圆锥花序生枝顶，花小，淡黄色，花后结核果。果实似肾脏形，果肉多汁， 鲜美可口 ，味道香甜，成熟果实呈黄色。芒果果肉色香味倶佳，营养丰富，每百克果肉含维生 素C 80-180毫克，含糖量14% 16% ;种子中含蛋白质5.6% ;脂肪16. 1% ;碳水化合物 69. 3%。芒果不仅营养丰富，还具有抗癌、润滑肌肤、防止高血压、动脉硬化、便秘、止咳、清 肠胃等功效。成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。芒果 作为著名的热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有"热带果王" 之誉称。 芒果因不便保鲜储藏和长途运输，限制了芒果制品的生产和市场推广。目前芒果 大都为产地销售，许多芒果因产期集中而市场价格很低，再加上采后处理技术滞后，贮藏时 间短外运销售渠道少，致使滞销严重。如果将其制成既便于保存又具有丰富营养价值的低 糖芒果果脯，不仅解决了芒果食用方法单调、食用期短等问题，还可开发出新型营养、健康 的食品，具有广阔的市场前景。目前制作果脯普遍采用糖液浸渍的传统工艺，具体是在糖渍 容器中长时间浸渍，逐步提高糖渍液浓度，这种工艺工序多，时间长，操作麻烦，质量难以控 制。
发明内容
本发明的目的在于克服目前传统糖渍工艺要求糖渍液浓度高、糖渍液利用率低和
加工效率低的缺陷，公开一种利用超高压预处理技术制作芒果果脯的方法。为低糖芒果果
脯提供一种高效、无菌、适用于工业化生产，便于普及和推广的芒果果脯制作方法。 本发明利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压预处理芒果的技
术，对芒果进行预处理，实现加速芒果果脯的渗透脱水，制备低糖芒果果脯；超高压加工技
术，是以液压作为压力传递介质对芒果加压，通过加压达到杀菌、物料改性、产生新的组织
结构、改变芒果的品质；高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压縮、作用均匀、操作安
全和耗能低的特点，能很好地保持芒果天然的色香味和营养成分。 本发明是按以下步骤制作完成 a.备料选取芒果用净水冲洗； b.切片将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片；
c.护色与硬化将芒果片浸入护色剂中浸泡30-60分钟； c. 1护色剂质量份配比为水987-992 :亚硫酸氢钠2_4 :维生素C2-4 :氯化钙 4-5 ;
d.漂洗用清水漂洗护色的芒果片2h，捞起沥干备用； e.超高压预处理将芒果片装入塑料包装袋内，加入糖渍剂密闭真空包装，在 20-3(TC范围内，300-600MPa下保压6min，然后在常温常压下渗透脱水4h ;
e. 1糖渍剂质量份配比为水491-696 :蔗糖200-400 :海藻糖100-200 :乳酸钠 2-5 :柠檬酸2-4 ; f.真空干燥在50°C -65t:下真空干燥，水分含量为16% -18% ; g.灭菌和无菌包装采用封闭式紫外线照射60min ;在无菌环境下真空包装或充
氮包装。 本发明利用超高压技术预处理制作低糖芒果果脯，不仅可以提高果脯的生产效 率，还可以提高浸渍液的利用效率，同时高压处理可以杀灭部分微生物，使制作与杀菌一步 完成，这种糖渍工艺生产的原味果脯达到了低糖的目标，外形及质量均符合低糖果脯的要 求，且原果风味浓郁。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明的操作步骤做进一步描述，但本发明并不限于以下实施 例 实施例一 a.选取七成熟的芒果5kg，用净水冲洗； b.将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.浸入调配好的护色剂内浸泡40分钟； c. 1护色剂的质量份配比为水988 ;亚硫酸氢钠3 ;维生素C4 ;氯化f丐5 ; d.将护色后的芒果片在清净水中漂洗2h，捞起沥干备用； e.将沥干的芒果片分装放入真空包装袋内，加入6kg的糖渍剂密闭真空包装，在 400MPa下保压4min，然后渗透脱水4h，分离出糖浆； e. 1糖渍剂质量份配比为水595 ;蔗糖300 ;海藻糖100 ;乳酸钠3 ;柠檬酸2 ; f.将分离出糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥，使水分含量为16% -18%， f. 1真空度为0. lMPa， f. 2温度为50。C; g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌60min，采用真空封口包装，即得到芒果果脯成 实施例二 A.选取七成熟的芒果lkg，用净水冲洗； b.将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.将果片浸入调配好的护色剂内浸泡60分钟； c. 1护色剂的质量份配比为水990 ;亚硫酸氢钠3 ;维生素C3 ;氯化f丐4 ; d.将护色后的芒果片在清净水中漂洗2h，捞起沥干备用； e.将沥干的芒果片装入真空包装袋内，加入1.2kg的糖渍剂密闭真空包装，在 300MPa下保压8min，然后渗透脱水6h，分离出糖浆； e. 1糖渍剂的质量份配比为水595 ;蔗糖250 ;海藻糖150 ;乳酸钠2 ;柠檬酸3 ;
f.将分离糖浆的果片放入真空干燥机内干燥，使水分含量为16% -18% ;
f. 1真空度为0. lMPa，
f. 2温度为55"; g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌90min，采用真空封口包装。
实施例三 A.选取七成熟的芒果3kg，用净水冲洗； b.将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0. 4-0. 6cm的果片； c.将果片浸入调配好的护色剂内浸泡30分钟； c. 1护色剂的质量份配比为水989 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化f丐4 ;
d.将护色后的芒果片在清水中漂洗2h，捞起沥干备用； e.将沥干的芒果片分装入真空包装袋，加入4kg糖渍剂密闭真空包装，在600MPa 下保压4min，然后渗透脱水5h，分离出糖浆。 e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ;
f.将分离糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥，水分含量为16% -18%，
f. 1真空度为0. lMPa，
f. 2温度为60。C; g.将干燥芒果片在紫外线下灭菌40min，采用充氮包装。 本发明制得的芒果果脯保持了新鲜芒果的特有风味，甘甜爽口而不腻，组织细腻， 口味独特，营养丰富，并含有丰富的抗氧化成分，适应人群广，糖浆被分离后的果脯更适用 于糖尿病人群。本发明解决了芒果因不便于收藏、食用期短而带来的问题，为广大喜爱芒果 的消费者提供了更多的选择，也为芒果的生产和市场推广提供了可靠的技术支持，也为进 一步开发芒果的食用和药用价值开辟了新的途径。
权利要求
一种芒果果脯的制作方法，其特征是按以下步骤制作完成1.a备料选取芒果用净水冲洗；1.b切片将洗净的芒果削皮去核，切成厚度为0.4-0.6cm的果片；1.c护色与硬化将芒果片浸入护色剂中浸泡30-60分钟；1.c.1护色剂质量份配比为水987-992∶亚硫酸氢钠2-4∶维生素C2-4∶氯化钙4-5；1.d漂洗用清水漂洗护色的芒果片2h，捞起沥干备用；1.e超高压预处理将芒果片装入塑料包装袋内，加入糖渍剂密闭真空包装，在20-30℃范围内，300-600MPa下保压6min，然后在常温常压下渗透脱水4h；1.e.1糖渍剂质量份配比为水491-696∶蔗糖200-400∶海藻糖100-200∶乳酸钠2-5∶柠檬酸2-4；1.f真空干燥在50℃-65℃下真空干燥，水分含量为16％-18％；1.g灭菌和无菌包装采用封闭式紫外线照射60min；在无菌环境下真空包装或充氮包装。
2. 根据权利要求1所述的一种芒果果脯的制作方法，其特征是2. a选取七成熟的芒果5kg，用清净水冲洗；2. c浸入调配好的护色剂内浸泡40分钟；2. c. 1护色剂的质量份配比为水988 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化钙5 ;2.e将沥干的芒果片分装放入真空包装袋内，加入6kg的糖渍剂密闭真空包装，在400MPa下保压4min，然后渗透脱水4h，分离出糖浆；2. e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖300 :海藻糖100 :乳酸钠3 :柠檬酸2 ;2. f将分离出糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥，2. f. 1真空度为0. lMPa，2. f. 2温度为50°C ;2. g将干燥芒果片在紫外线下灭菌60min，采用真空封口包装，即得到芒果果脯成品。
3. 根据权利要求1所述的一种芒果果脯的制作方法，其特征是3.a选取七成熟的芒果lkg，用净水冲洗；3. c将果片浸入调配好的护色剂内浸泡60分钟；3. c. 1护色剂的质量份配比为水990 :亚硫酸氢钠3 :维生素C3 :氯化钙4 ;3. e将沥干的芒果片装入真空包装袋内，加入1. 2kg的糖渍剂密闭真空包装，在300MPa下保压8min，然后渗透脱水6h，分离出糖浆；3. e. 1糖渍剂的质量份配比为水595 :蔗糖250 :海藻糖150 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ;3. f将分离糖浆的果片放入真空干燥机内干燥，3. f. 1真空度为0. lMPa，3. f. 2温度为55°C ;3. g将干燥芒果片在紫外线下灭菌90min，采用真空封口包装。
4. 根据权利要求1所述的一种芒果果脯的制作方法，其特征是4. a选取七成熟的芒果3kg，用净水冲洗；4. c将果片浸入调配好的护色剂内浸泡30分钟；’4. c. 1护色剂的质量份配比为水989 :亚硫酸氢钠3 :维生素C4 :氯化钙4 ;‘4.e将沥干的芒果片分装入真空包装袋，加入4kg糖渍剂密闭真空包装，在600MPa下保压4min，然后渗透脱水5h，分离出糖浆。’4. e. 1糖渍剂质量份配比为水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸钠2 :柠檬酸3 ;‘4. f将分离糖浆的芒果片放入真空干燥机内干燥，’4. f. 1真空度为0. lMPa，‘4. f. 2温度为60°C ;’4. g将干燥芒果片在紫外线下灭菌40min，采用充氮包装。
全文摘要
本发明克服了传统工艺要求糖渍液浓度高、糖渍液利用率和加工效率低的缺陷，公开一种利用超高压制作芒果果脯的方法。通过确定精确的超高压条件，实现加速芒果果脯的渗透脱水，制备低糖芒果果脯；其特征是以液压作为压力传递介质对芒果加压，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变芒果的品质；具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，制得的芒果果脯能很好地保持芒果天然的色香味和营养成分，具有特殊风味，甘甜爽口而不腻，组织细腻，口味独特，营养丰富，并含有丰富的抗氧化成分，适应人群广，糖浆被分离后的果脯更适用于糖尿病人群，为进一步开发芒果的食用和药用价值开辟了新的途径。
文档编号A23G3/48GK101731425SQ20101001370
公开日2010年6月16日 申请日期2010年1月14日 优先权日2010年1月14日
发明者冉清, 夏雨, 孙哲浩, 杜冰, 江东文, 袁根良 申请人:孙哲浩