专利名称：一种纯圆葱汁发酵酒及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用新鲜圆葱，采用发酵方式制作低度饮料酒的方法。属于酒制品领域。
背景技术：
圆葱酒到目前为止，多采用单独浸泡方法制作的酒精度较高的高度酒，或与其它水果类(如葡萄)共同发酵的方法制取。中国专利CN1858190A公开了一种洋葱红酒，是在红酒中加入洋葱提取物和红酒混合配制而成。中国专利CN101085970A公开了微发酵洋葱葡萄酒加工工艺，是采用微发酵洋葱汁10 30 %，干红葡萄酒60 80 %，枸杞2 8 %，甘草2 6%，低温微发酵，再与干红葡萄酒混合调配而成。上述两种方法均不能采用纯圆葱汁进行发酵直接制取圆葱酒，原因在于圆葱具有很大的辛辣剌鼻气味，虽然具有很好的保健作用，但在发酵的过程中不能完全去除该辛辣刺鼻气味，不能满足饮料酒基本的香味要求。同时由于采用上述方法所生产的圆葱酒，圆葱汁液的成分比较少，圆葱本身所含的营养物质不能得到有效提取和利用。洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头。圆葱中所含糖、蛋白质及各种无机盐、维生素等营养成分对机体代谢起一定作用，较好地调节神经，增长记忆，其挥发成分亦有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收等功能。所含二烯丙基二硫化物及蒜氨酸等，也可降低血中胆固醇和甘油三脂含量，从而可起到防止血管硬化作用。圆葱可治食欲不振、大便不畅、痢疾、肠炎、虫积腹痛、创伤溃疡、赤白带下等病症。 圆葱所含前列腺素A，具有明显降压作用，所含甲磺丁脲类似物质有一定降血糖功效。能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症。圆葱提取物还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用。圆葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率。每100克鲜圆葱头含水分88克左右，蛋白质1-1. 8克，脂肪0. 3-0. 5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0. 5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0. 6毫克，维生素C14 毫克，尼克酸0. 5毫克，核黄素0. 05毫克，硫胺素0. 08毫克，胡萝L素1. 2毫克。还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等。花蕾、花粉、花药等均含胡萝卜素。圆葱的致泪成分是环蒜氨酸，圆葱内所含的S-丙烯基-L-半肮氨酸硫氢化物是环蒜氨酸的前体，在碱性条件下，可环合成环蒜氨酸。
发明内容
本发明的目的是采用新鲜圆葱进行生物发酵，制取一种饮料酒。本发明的目的是这样实现的将圆葱去皮，切片，浸泡脱辛辣气味脱苦味，榨汁，调整充分，控温发酵，倒罐，错流过滤灭菌，无菌灌装制得纯汁发酵圆葱酒。本发明产品营养丰富，富含人体必需的氨基酸及营养成分，长期饮用本产品可延缓衰老，降低血压，降脂肪栓，软化血管，降低血糖，防癌抗癌，改善睡眠，增强机体免疫力。本发明主要加工工艺概述如下
①圆葱去皮，切片将新鲜的圆葱放入清洗池内洗净，取出后去除表面的干燥外皮，然后将圆葱切成不超过2厘米厚的薄片。②脱圆葱辛辣气味及苦味将切片后的圆葱浸泡在用柠檬酸水溶液中，柠檬酸水溶液的PH值调整至5. 5 6. 0，浸泡时间为15 20分钟。浸泡后捞出，浙干水滴，然后在碳酸氢钠水溶液中浸泡18 22分钟。碳酸氢钠水溶液配制比例为2公斤碳酸氢钠加入 100公斤清水的比例配制。③清水浸泡将通过柠檬酸水溶液浸泡和碳酸氢钠水溶液浸泡后的圆葱片捞出后，放入清水池中，充分漂洗，通过该方式处理后的圆葱已经大大减轻了圆葱的辛辣气味和苦味，一般至少可减轻圆葱的辛辣气味70%及60%的苦味。完全可以满足发酵酒的需要。④压榨取汁将圆葱片倒入螺旋压榨机压榨取汁。⑤调整充分用蔗糖调整圆葱汁糖度为14% 21(%，502为60 111 120 111，泵入控温搅拌发酵罐中。⑥前发酵控温18 22°C，搅拌转速22转每分，发酵22至28天。⑦后发酵将前发酵结束后的圆葱酒，倒罐，去除酒脚，倒入陈酿罐中，控温在 22 ^°C，贮存6个月以上。⑧错流过滤灭菌、灌装将陈酿好的圆葱酒进行错流过滤灭菌，无菌灌装得圆葱酒成品。
具体实施例方式下面的实施例有助于本领域的技术人员更好的理解本发明。实施例一本发明包括将圆葱洗净，切成不大于2厘米厚的薄片，在pH值为5. 5的柠檬酸水溶液中浸泡15 20分钟，然后捞出浙干，在2%的碳酸氢钠水溶液中浸泡18 22分钟，用清水充分洗涤干净。将洗净浙干的圆葱片用螺旋压榨机压榨取汁，用蔗糖调整圆葱汁的含糖量为21 %，Sh的含量为60ppm，控温18 22°C，搅拌转速22转每分，发酵22 28天， 然后控温在22 ^°C，贮存6个月以上。得到酒精度为12% vol，总酸3. Og/Ι，干浸出物 ^ 11%的洋葱酒。将发酵好的圆葱酒进行错流过滤灭菌，无菌灌装得圆葱酒成品。实施例二按所述的相同步骤重复进行实施例1，但是将圆葱汁的含糖量调整为14%，SO2含量调整为120ppm，得到酒精度为8% V0 1的圆葱纯汁发酵酒。本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明， 权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的然后改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
权利要求
1. 一种纯圆葱汁发酵酒及其制作方法，其特征在于将圆葱洗净，切成不大于2厘米厚的薄片，在PH值为5. 5的柠檬酸水溶液中浸泡15 20分钟，然后捞出浙干，在2%的碳酸氢钠水溶液中浸泡18 22分钟，用清水充分洗涤干净。将洗净浙干的圆葱片用螺旋压榨机压榨取汁，用蔗糖调整圆葱汁的含糖量为21%，SO2的含量为60ppm，控温18 22°C，搅拌转速22转每分，发酵22 观，然后控温在22 ^°C，贮存6个月以上。得到酒精度为 12% vol，总酸3. Og/Ι，干浸出物彡11%的圆葱酒。将发酵好的圆葱酒进行错流过滤灭菌， 无菌灌装得圆葱酒成品。
全文摘要
一种纯圆葱汁发酵酒及其制作方法，本发明包括将圆葱洗净，切成不大于2厘米厚的薄片，在pH值为5.5的柠檬酸水溶液中浸泡15～20分钟，然后捞出沥干，在2％的碳酸氢钠水溶液中浸泡18～22分钟，用清水充分洗涤干净。将洗净沥干的圆葱片用螺旋压榨机压榨取汁，用蔗糖调整圆葱汁的含糖量为21％，SO2的含量为60ppm，控温18～22℃，搅拌转速22转每分，发酵22～28天，然后控温在22～28℃，贮存6个月以上。得到酒精度为12％vo l，总酸3.0g/l，干浸出物≥11％的圆葱酒。将发酵好的圆葱酒进行错流过滤灭菌，无菌灌装得圆葱酒成品。
文档编号C12G3/02GK102443511SQ201010515080
公开日2012年5月9日 申请日期2010年10月13日 优先权日2010年10月13日
发明者王怀能, 王辉, 郭多强 申请人:王怀能, 王辉, 郭多强