专利名称：一种乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法
技术领域：
本发明涉及一种乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法。
背景技术：
食物过敏是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功 能的紊乱或组织损伤，进而引发一系列临床症状。是一种对食物中抗原分子产生的不良 免疫反应，其中90%以上的食物过敏是由IgE抗体介导的I型过敏反应。它可引起各种 速发型超敏反应症状，累及皮肤、呼吸道、胃肠道和心血管系统。食物中的成分多种多样，但能引起患者过敏反应的通常只有一种或几种蛋白 质，其中能与50%以上的过敏患者血清发生明显反应的一类过敏原为主要过敏原。虾 在我国广泛分布，虾类及其制品营养丰富，是深受人们喜欢的食品，也是我国重要的出 口产品，同时也是高过敏性食物之一。国内外学者研究证明，虾中存在多种过敏原蛋 白质，分子量范围在16 166kDa，其中包括Pen al，Pen al来源于肌肉组织中的糖蛋 白原肌球蛋白，它由两条不同的α螺旋肽链互相缠绕形成超螺旋结构，亚基相对分子 量为36kDa，主要功能是与F-肌动蛋白细丝结合，调节肌肉运动。Penal具备食物过 敏原的一些通性，等电点(PI)为酸性，能溶于水，分子量小，能穿过粘膜表面而易被肌 体吸收，尤其是具有热稳定性，因而加热煮熟后过敏性仍然不能消除(IntArchAllergy Immunol.1994, 105 49-55)。目前，日本学者Kuniyoshi Shimakura等利用蛋白酶水解日本龙虾过敏原和多种 虾的提取物，发现过敏原对酶解较为敏感。分别用胰蛋白酶(trypsin)、胰凝乳蛋白酶 (α-chymotrypsin)、蛋白酶P(protease P)三种蛋白酶处理的龙虾过敏原和多种虾的提取 物，部分或全部丧失了致敏性，但经酶处理后有时会产生苦肽，降低蛋白质的质量，丧 失了虾的鲜味(Food Chemistry，2005，91: 247 253)。乳酸菌已广泛用于肉、乳、蔬菜等制品中的加工中，许多传统食品的加工都有 乳酸菌的参与，特别是发酵香肠，在其加工中己大量使用了杆菌属和片球菌属。乳酸菌 作为发酵剂，其安全性己被大众接受，具有多种益身效应，如抗菌、抗癌、增强人体免 疫等。国外学者也利用了乳酸菌降低不同食物的过敏原，但目前还没有乳酸菌用于降低 海虾过敏原的实例。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种利用乳酸菌发酵制备低过 敏原或无过敏原的海虾水解产物的方法，为海虾过敏人群提供一种安全的且具有海虾美 味的食品原料。本发明通过下述技术方案实现一种乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，其特征在于，包括下述步骤(1)按Ig海虾虾肉加Ig去离子水将海虾虾肉制成虾肉浆；
(2)在上述虾肉浆中按照乳酸菌的营养需求添加辅料作为乳酸菌发酵培养基， 之后，在乳酸菌发酵培养基中接入乳酸菌培养液进行发酵培养，每克发酵培养基中含有 1 X IO7CFU以上的乳酸菌，发酵培养温度为37°C -42发酵时间为48小时-60小时。制成海虾虾肉的海虾原料是凡纳滨对虾，乳酸菌为瑞士乳杆菌6024或嗜酸乳杆 菌6005。所述乳酸菌发酵培养基按质量百分比的组成为虾肉浆40%-80%，葡萄糖 1% -3%,食盐2%-3%，余量为去离子水。所述乳酸菌发酵培养基按质量百分比的组成为虾肉浆40%-80%，葡萄糖 1% -2%,柠檬酸二铵0.2%，无水乙酸钠0.5%，吐温80 0.1 %，磷酸氢二钾0.2%， MgSO4 · 7H20 0.085%, MnSO4 · 4H20 0.025%,余量为去离子水。所述乳酸菌培养液采用下述方法得到将乳酸菌采用MRS培养基，经过37°C、 24小时的三次活化培养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以 上。本发明具有下述技术效果(1)低过敏原通过本发明的方法得到的经乳酸菌发酵的虾肉通过ELISA检 测，其过敏者血清的抗原抗体反应的OD值与正常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大 值无显著差异，可进一步加工制备低过敏原或无过敏原的海虾产品，这种产品可适用于 所有人群，尤其是海虾过敏的人群。(2)改善了虾肉的风味原料虾肉具有很浓的腥味，通过本发明的乳酸菌的作 用，腥味物质的结构发生改变，转化成为无腥味的成分。瑞士乳杆菌(L.helvetiCUS)6024 和嗜酸乳杆菌(L.aCidophilUS)6005均属同型乳酸菌，代谢产酸快，除了主要产物乳酸外， 还有少量的乙醇、乙醛和酮类等芳香代谢物质，促进良好风味生成，改善了虾肉的风 味，从而使发酵后的虾肉呈虾的正常鲜香味。(3)提高了营养价值，增强了益生效应乳酸菌可以利用菌体细胞壁蛋白酶降 解蛋白质产生多肽，而乳杆菌表现出更广泛的肽酶活力，蛋白酶和肽酶的联合作用产生 多肽和游离氨基酸。发酵过程中，虾肉中大分子蛋白被分解成为小分子的肽链和氨基 酸，这些变化使虾肉更易被人体消化和吸收。发酵剂中的益生乳酸菌可平衡人类肠道内 菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学 效应，因此发酵后的虾肉既具有多种功能肽类，又含有益生菌，即产物为双功能高蛋白 制品。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。本发明中所使用的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) 6024或嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus) 6005均购于中国科学院微生物研究所。实施例1(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将瑞士乳杆菌6024采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆40g，葡萄糖lg，柠檬酸二铵0.2g，无水乙酸钠0.5g， 吐温 800.1g，磷酸氢二钾 0.2g，MgSO4 · 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g,去离子 水57.89g混勻后作为乳酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养 基中含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C发酵48小时。之后对发酵后的虾肉经ELISA 检测，OD可以降到0.101。其中，海虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为 0.585，正常人血清与过敏蛋白反应OD值为0.03-0.05之间，发酵之后与过敏者血清的抗 原抗体反应的OD值明显降低，并与正常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大值接近， 因此本发明的方法得到的虾肉为低过敏原。实施例2(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将瑞士乳杆菌6024采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培 养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆60g，葡萄糖lg，柠檬酸二铵0.2g，无水乙酸钠0.5g， 吐温 800.1g，磷酸氢二钾 0.2g，MgSO4 · 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g,去离子 水37.89g混勻后作为乳酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养 基中含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C发酵48小时。之后对发酵后的虾肉经ELISA 检测，OD可以降到0.101。其中，海虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为 0.585，正常人血清与过敏蛋白反应OD值为0.03-0.05之间，发酵之后与过敏者血清的抗 原抗体反应的OD值明显降低，并与正常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大值接近， 因此本发明的方法得到的虾肉为低过敏原。实施例3(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将瑞士乳杆菌6024采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培 养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆80g，葡萄糖2g，柠檬酸二铵0.2g，无水乙酸钠0.5g， 吐温 800.1g，磷酸氢二钾 0.2g，MgSO4 · 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g,去离子 水16.89g混勻后作为乳酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养 基中含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于42°C发酵48小时。之后对发酵后的虾肉经ELISA 检测，OD可以降到0.107。其中，海虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为 0.585，正常人血清与过敏蛋白反应OD值为0.03-0.05之间，发酵之后与过敏者血清的抗 原抗体反应的OD值明显降低，并与正常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大值接近， 因此本发明的方法得到的虾肉为低过敏原。实施例4
(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将嗜酸乳杆菌6005采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培
养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆40g，葡萄糖lg，柠檬酸二铵0.2g，无水乙酸钠0.5g， 吐温 800.1g，磷酸氢二钾 0.2g，MgSO4 ‘ 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g，去离子水 57.89g混勻后作为乳酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中 含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C发酵60小时后虾肉经ELISA检测，OD可以降到 0.079，其中，海虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，正常人血清与过 敏蛋白反应OD值为0.03-0.05之间，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值明 显降低，并与正常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大值接近，因此本发明的方法得到 的虾肉为低过敏原。实施例5(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将嗜酸乳杆菌6005采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培
养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆60g，葡萄糖2g，柠檬酸二铵0.2g，无水乙酸钠0.5g， 吐温 800.1g，磷酸氢二钾 0.2g，MgSO4 ‘ 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g，去离子水 36.89g混勻后作为乳酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中 含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C发酵48小时后虾肉经ELISA检测，OD可以降到 0.156，其中，海虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏 者血清的抗原抗体反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。实施例6(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将嗜酸乳杆菌6005采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培
养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆80g，葡萄糖2g，柠檬酸二铵0.2g，无水乙酸钠0.5g， 吐温 800.1g，磷酸氢二钾 0.2g，MgSO4 ‘ 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g，去离子水 16.89g混勻后作为乳酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中 含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C发酵48小时后虾肉经ELISA检测，OD可以降到 0.175，其中，海虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏 者血清的抗原抗体反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。实施例7(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。 (2)将瑞士乳杆菌6024采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培 养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆40g，葡萄糖3g，食盐2g，去离子水55g混勻后作为乳 酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C发酵48小时后虾肉经ELI SA检测，OD可以降到0.249，其中，海虾 过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体 反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。实施例8(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将瑞士乳杆菌6024采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培 养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆60g，葡萄糖lg，食盐3g，去离子水36g混勻后作为乳 酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C发酵60小时后虾肉经ELISA检测，OD可以降到0.163，其中，海虾 过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体 反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。实施例9(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将瑞士乳杆菌6024采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培 养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆80g，葡萄糖lg，食盐3g，去离子水16g混勻后作为乳 酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C发酵48小时后虾肉经ELI SA检测，OD可以降到0.174，其中，海虾 过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体 反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。实施例10(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将嗜酸乳杆菌6005采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培
养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液 (3)将步骤(1)的虾肉浆40g，葡萄糖2g，食盐2g，去离子水56g混勻后作为乳 酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中含有IXlO7CFU以上的乳酸菌，于42°C发酵48小时后虾肉经ELISA检测，OD可以降到0.125，其中，海 虾过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，正常人血清与过敏蛋白反应OD 值为0.03-0.05之间，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体反应的OD值明显降低，并与正 常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大值接近，因此本发明的方法得到的虾肉为低过敏原。实施例11(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将嗜酸乳杆菌6005采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培
养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液(3)将步骤(1)的虾肉浆60g，葡萄糖2g，食盐2g，去离子水36g混勻后作为乳 酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C发酵48小时后虾肉经ELISA检测，OD可以降到0.206，其中，海虾 过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体 反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。实施例12(1)将鲜凡纳滨对虾(南美白对虾)洗净，去头壳，去虾线，取虾肉，按Ig虾肉 加Ig去离子水后放在勻浆机中勻浆制成虾肉浆备用。(2)将嗜酸乳杆菌6005采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次活化培
养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作为乳酸菌培养液 (3)将步骤(1)的虾肉浆80g，葡萄糖2g，食盐2g，去离子水16g混勻后作为乳 酸菌发酵培养基，接入步骤(2)的乳酸菌培养液，每克发酵培养基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C发酵48小时后虾肉经ELI SA检测，OD可以降到0.226，其中，海虾 过敏者血清与发酵之前过敏蛋白反应OD值为0.585，发酵之后与过敏者血清的抗原抗体 反应的OD值明显降低，因此本发明的方法可以降低虾的过敏原。
权利要求
1.一种乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，其特征在于，包括下述步骤(1)按Ig海虾虾肉加Ig去离子水将海虾虾肉制成虾肉浆；(2)在上述虾肉浆中按照乳酸菌的营养需求添加辅料作为乳酸菌发酵培养基，之 后，在乳酸菌发酵培养基中接入乳酸菌培养液进行发酵培养，每克发酵培养基中含有 1 X IO7CFU以上的乳酸菌，发酵培养温度37°C -42发酵时间为48小时-60小时。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，其特征在于，制成海虾 虾肉的海虾原料是凡纳滨对虾，乳酸菌为瑞士乳杆菌6024或嗜酸乳杆菌6005。
3.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，其特征在于，所述 乳酸菌发酵培养基按质量百分比的组成为虾肉浆40%-80%，葡萄糖1%_3%，食盐 2% -3%,余量为去离子水。
4.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，其特征在于，所 述乳酸菌发酵培养基按质量百分比的组成为虾肉浆40%-80%，葡萄糖1%-2%，柠 檬酸二铵0.2%，无水乙酸钠0.5%，吐温800.1%，磷酸氢二钾0.2%，MgSO4 · 7H20 0.085%, MnSO4 · 4H20 0.025%,余量为去离子水。
5.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，其特征在于，所述 乳酸菌培养液采用下述方法得到将乳酸菌采用MRS培养基，经过37°C、24小时的三次 活化培养，离心后用生理盐水悬浮，菌悬液含菌量在IXlO8CFlImr1以上。
全文摘要
本发明公开了一种乳酸菌发酵降低海虾过敏原的方法，旨在提供一种利用乳酸菌发酵制备低过敏原或无过敏原的海虾水解产物的方法，为海虾过敏人群提供一种安全的且具有海虾美味的食品原料。包括下述步骤按1g海虾虾肉加1g去离子水将海虾虾肉制成虾肉浆；在上述虾肉浆中按照乳酸菌的营养需求添加辅料作为乳酸菌发酵培养基，之后，在乳酸菌发酵培养基中接入乳酸菌培养液进行发酵培养，发酵培养温度为37℃-42℃，发酵时间为48小时-60小时。乳酸菌为瑞士乳杆菌6024或嗜酸乳杆菌6005。通过本发明的方法得到的经乳酸菌发酵的虾肉通过ELI SA检测，其过敏者血清的抗原抗体反应的OD值与正常人血清的抗原抗体反应的OD值的最大值无显著差异。
文档编号A23L1/33GK102008091SQ20101053541
公开日2011年4月13日 申请日期2010年11月9日 优先权日2010年11月9日
发明者李惠善, 李鸿雁, 胡志和, 闫亚丽, 陈庆森 申请人:天津商业大学