油脂组合物的制作方法

专利名称：油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及改善了风味的油脂组合物。
背景技术：
油脂作为身体的营养元素和能量的补给源(第一功能)是不可欠缺的，此外，作为使味道和香味等嗜好性满足的、提供所谓的感觉功能(第二功能)的物质是重要的。进一歩，已知以高浓度含有ニ酰基甘油的油脂具有脂肪燃烧作用等生理作用(第三功能)。在从植物的种子、胚芽、果肉等中直接压榨的油脂中包含脂肪酸、单酰基甘油、臭味成分等。另外，在加工油脂时，在酷交换反应、酷化反应、加氢处理等中会经过加热エ序，从而产生微量成分，风味降低。为了将这些油脂用作食用油，有必要通过除去这些微量成分 来改善风味。作为其手段，通常进行所谓的脱臭处理，即，在高温减压下与水蒸气接触(专利文献I)。另外，对于大量含有ニ酰基甘油的油脂，为了制得良好的风味，在富含ニ酰基甘油的油脂中添加有机酸，用多孔性吸附剂进行脱色处理之后，进行脱臭处理(专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开昭59-68398号公报专利文献2 :日本特开平4-261497号公报

发明内容
本发明涉及ー种油脂组合物，其用德国脂质科学会(DGF)的标准法C- III 18 (09)測定的MCPD-FS的含量(ppm)为13ppm以下，ニ酰基甘油的含量为15质量％以上，并且实施了脱臭处理。
具体实施例方式所述脱臭处理如果在低的温度下进行，则因为臭味成分的馏去效果小、风味变差，所以通常有必要在高温下进行。而且，大量含有ニ酰基甘油(以下，也称为“DAG”)的油脂通过该脱臭处理变为具有没有油臭的前味。另ー方面，如果对高浓度地含有DAG的油脂在高温下进行脱臭处理，则由于酯交换等而产生歧化反应，由于三酰基甘油的生成而有DAG浓度降低的情況。另外，也有由于高温而使反式不饱和脂肪酸増加的情況。此外，由高温脱臭处理得到的油脂有被指出风味、特别是后味稍变重的情況。这些倾向在油脂的甘油酯组成中的DAG含量高、油脂的构成脂肪酸中的亚油酸含量高的油脂组合物中是显著的。另外，本说明书中的“前味”是指“在口中初期所感觉到的风味”，油脂的“风味的厚重”是指“在口中粘糊地缠住的感觉”，“后味”是指“ 口中残留的风味”。由此，关于含有DAG的油脂，即使改变脱臭处理的条件，也不能一律使风味变得良好，从而要求风味更优异的油脂组合物。因此，本发明者们对用于改善风味的精制エ序进行了研讨，其结果发现，“后味的风味的厚重”与用德国脂质科学会(以下，也称为“DGF”)的标准法C- III 18 (09)測定的MCPD-FS在油脂中的含量(ppm)相关，还发现在该成分的含量为13ppm以下的情况下，成为优异的风味。根据本发明可以得到ニ酰基甘油含量高且风味优异的油脂组合物。从前味没有油臭、后味轻淡顺畅、风味良好的观点出发，本发明的油脂组合物优选含有ニ酰基甘油15质量％ (以下，単独用“ ％”表示)以上，更优选含有20%以上、进ー步优选含有25%以上、特别优选含有30%以上、特别优选含有50%以上、特别更优选含有70%以上。上限没有特别地规定，但是从エ业生产性的观点出发，优选为99%以下、进ー步优选为98%以下、更优选为97%以下。另外，本发明中的“油脂”是包含三酰基甘油、ニ酰基甘油、单酰基甘油中的任意ー种以上的物质。
本发明的油脂组合物可以将植物性油脂、动物性油脂的任意一种作为原料。作为具体的原料，例如可以列举大豆油、菜籽油、红花油、米糠油、玉米油、棕榈油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、紫苏油等植物性油脂，鱼油、猪油、牛脂、黄油脂等动物性油脂，或这些的酯交换油、加氢油、分类油等油脂类。对于本发明的油脂组合物中的油脂的构成脂肪酸没有特别地限定，可以是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸的任意ー种。从生理效果的观点出发，不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14 24、进ー步优选为16 22。作为饱和脂肪酸，碳原子数优选为14 24、特别优选为16 22，优选棕榈酸、硬脂酸。天然存在的具有双键的不饱和脂肪酸通常为顺式型，但是有由热经历而引发异构化为反式型的情況。本发明的油脂组合物中的油脂的构成脂肪酸中，从生理效果的观点出发，油酸变为反式型的产物、即反油酸(elaidic acid)的含量优选为1%以下、更优选为
0.5%以下、进ー步优选为0. 3%以下。另外，具有2个双键并且包含反式型双键的碳原子数为18的脂肪酸(称为“反式型亚油酸”)相对于具有2个双键的碳原子数为18的脂肪酸(称为“全部亚油酸”)的比例用百分率表示的值(称为“反式体含有率(％)”)，通常有与精制处理的程度成比例地变高的倾向。反式体含有率优选为4%以下、更优选为3%以下、进ー步优选为2. 5%以下。从生理效果、油脂的エ业生产性、外观的观点出发，本发明中的油脂组合物进ー步优选含有三酰基甘油4. 9 84. 9%，进ー步优选含有6. 9 39. 9%、特别优选含有6. 9 29. 9%。另外，从生理效果、油脂的エ业生产性的观点出发，三酰基甘油的构成脂肪酸优选为与ニ酰基甘油相同的构成脂肪酸。从风味、外观、油脂的エ业生产性的观点出发，本发明中的油脂组合物优选含有单酰基甘油0 5%，进ー步优选含有0 2. 5%、特别优选含有0. I 2%。从油脂的エ业生产性的观点出发，单酰基甘油的构成脂肪酸优选为与ニ酰基甘油相同的构成脂肪酸。另外，从风味以及油脂的エ业生产性的观点出发，本发明中的油脂组合物中所含的游离脂肪酸(盐)的含量优选为5%以下、进ー步优选为0 2%、特别优选为0 1%。另外，从改善风味的厚重的观点出发，本发明的油脂组合物中用德国脂质科学会(DGF)的标准法 C-III 18 (09) (DGF 标准法 2009(14.附录)C-III 18 (09)，3-氯-1，2-丙ニ醇(3-MCTO酷)和缩水甘油(缩水甘油酷)的酯键；DGF Standard Methods 2009(14.Supplement) C- III 18 (09), Ester-bound 3-chloropropane-l, 2-diol(3-MCPD esters)andglycidol (glycidyl esters))测定的MCPD-FS的含量优选为13ppm以下,进ー步优选为7ppm以下、进ー步优选为6ppm以下、进ー步优选为5ppm以下、进ー步优选为4ppm以下、特别优选为3ppm以下、尤其优选为Ippm以下。DGF标准法C- III 18 (09)是通过GC-MS (气相色谱-质谱仪)进行的油脂的微量分析法，是3-氯-1，2-丙ニ醇和其酯(MCPD酷)以及缩水甘油和其酯的測定方法。将这些四种成分的含量合计作为MCPD-FS的分析值进行測定。在本发明中，使用该标准法7. I记载的选择A (选择A 3-MCPD和缩水甘油的总酯键的测定；7. I Option A:Determination of the sum of ester-bound 3-MCPD andglycidol)的方法。测定方法的详细内容记载于实施例中。本发明的油脂组合物可以通过使油脂加水分解得到的脂肪酸和甘油进行酯化反应、油脂和甘油进行甘油解反应等，并在其后进行精制处理来得到。从风味等观点出发，所述反应优选作为催化剂使用脂肪酶等酶在温和的条件下进行反应。本发明的油脂组合物可以将MCPD-FS作为指标适当进行精制处理而得到，优选通过实施脱臭处理得到。脱臭处理是对油脂进行减压水蒸气蒸馏的处理，处理温度可以在120 270°C下进行，更优选为150 260°C、特别优选为180 250°C。另外，处理时间可以是I 300分钟，更优选为3 180分钟、特别优选为5 110分钟。在本发明中，从油脂的风味变得良好的观点出发，特别优选在精制处理的最终エ序中实施脱臭处理。此时的处理条件优选使用比通常的脱臭处理使热经历低(温和)的条件。通常的脱臭处理在190 220°C下进行120 300分钟、在220 250°C下进行30 180分钟、或在250 270°C下进行5 60分钟等，另ー方面，低热经历的情况下的脱 臭处理在120 230°C下、更优选在175 230°C下进行，时间为I 110分钟、更优选为5 110分钟。特别是，从油脂的风味变良好的观点出发，(A)处理温度为120°C以上且205°C以下、优选为175°C以上且205°C以下的情况下，处理时间优选为5 110分钟、更优选为10 90分钟、特别优选为15 70分钟；(B)处理温度超过205°C且215°C以下的情况下，处理时间优选为5 50分钟、更优选为8 45分钟、特别优选为12 40分钟；(C)处理温度超过215°C且230°C以下的情况下，处理时间优选为5 30分钟、更优选为7 27分钟、特别优选为10 24分钟通过该条件可以改善风味和色相。另外，各条件下的油脂和水蒸气的接触时间意味着，在包含于规定温度范围的状态下的时间合计，只要温度包含于该温度范围内，则温度也可以发生变化。因此，即使是升温和降温的时间，只要温度包含于该温度范围内，就属于接触时间。另外，温度变化的结果为间歇地包含于该温度范围内的情况下，则将包含于该温度范围的时间的合计作为该接触时间。可以满足上述条件(A)到条件(C)中的多个条件，但是从风味和色相变良好的观点出发，优选使用ー个条件。从同样的观点出发，优选条件(A)或条件(B)，更优选条件(A)。另外，从油脂的风味变良好的观点出发，压カ优选为0.01 4kPa、更优选为0. 03 lkPa。从同样的观点出发，相对于油脂的水蒸气的量优选为0. I 20%、更优选为
0.5 10%。在脱臭处理中，可以导入水来代替水蒸气，在装置内作为水蒸气进行接触。另外，代替水蒸气也可以用惰性气体来进行接触处理。作为惰性气体，可以列举氮、氦、氩等，优选氮。接触惰性气体的处理条件优选与水蒸气同样的条件。对油脂进行脱臭处理的方法没有特别地限定，可以以分批式、半连续式、连续式等来进行。在应该处理的油脂的量为少量的情况下优选使用分批式，如果应该处理的油脂的量为大量则优选使用半连续式或者是连续式。作为半连续式装置，例如可以列举具备多级塔板的脱臭塔组成的Girdler式脱臭装置等。作为连续式装置，可以列举能够使水蒸气与薄膜状的油脂接触的、填充了结构物的薄膜脱臭装置等。 另外，作为本发明的油脂组合物的精制エ序，可以使用通常对于油脂使用的精制エ序。具体来说，可以列举拔顶(topcut)蒸馏エ序、酸处理工序、脱色エ序、水洗エ序、薄膜蒸发处理工序等。拔顶蒸馏エ序是指通过蒸馏油脂组合物来除去脂肪酸等轻质副产物的エ序。酸处理工序是指通过在油脂中添加和混合柠檬酸等螯合剂，再进行油水分离和减压脱水来除去水分并除去杂质的エ序。相对于油脂，螯合剂的使用量优选为0. 001 5%、更优选为0. 01 1%。脱色エ序是使吸附剂等接触油脂，从而使色相、风味变得更良好的エ序。作为吸附齐U，优选多孔质吸附剂，例如可以列举活性碳、ニ氧化硅、以及固体酸吸附剂。作为固体酸吸附剂，可以列举酸性白土、活性白土、活性氧化铝、硅胶、ニ氧化硅-氧化铝、铝硅酸盐等。这些可以単独使用或使用2种以上。其中，从降低副产物的含量的观点、使风味和色相变良好的观点出发，优选固体酸吸附剂，特别优选酸性白土、活性白土。酸性白土和活性白土通常含有共同的化学成分Si02、A1203、Fe203、CaO, MgO等，SiO2Al2O3比优选为3 12、特别优选为4 10。另外，优选为含有I 5%的Fe203、0
1.5%的CaOU ~ 7%的MgO的组成。活性白土是用硫酸等矿酸对天然产的酸性白土 (蒙脱土系粘土)进行了处理的白土，是具备有大的比表面积和吸附性能的多孔质结构的化合物。已知通过对酸性白土进ー步进行酸处理来改变比表面积，从而改良脱色能力和改变物性。酸性白土或活性白土的比表面积根据酸处理的程度等而不同，优选为50 400m2/g，pH (5%悬浮液)优选为2. 5 9、特别优选为3 7。作为酸性白土，例如可以使用MIZUKA ACE#20、MIZUKA ACE#400 (以上为日本水泽化学エ业株式会社制造)等的市售品，作为活性白土，例如可以使用GALLEON EARTH V2R、GALLEON EARTH NV、GALLEON EARTH GSF (以上为日本水泽化学エ业株式会社制造)等的市售品。从色相和风味更良好的观点、生产性良好的观点出发，相对于油脂的吸附剂的使用量优选小于2%、进ー步优选为0. 1% 小于2%、特别优选为0. 2 I. 5%、尤其优选为0. 3
I.3%。从降低副产物的含量以及エ业生产性的观点出发，油脂与吸附剂的接触温度优选为20 150°C、更优选为40 135°C、特别优选为60 120°C、尤其优选为105 120°C。另外，从同样的观点出发，接触时间优选为3 180分钟、更优选为5 120分钟、特别优选为7 90分钟、尤其优选为15 90分钟。压カ可以在减压下进行也可以在常压下进行，从抑制氧化的观点以及脱色性的观点出发，优选减压下进行。水洗エ序是指使油脂接触于水、并进行油水分离的操作的エ序。通过水洗可以除去水溶性的杂质。水洗エ序优选重复多次(例如3次)。薄膜蒸发处理工序是将蒸馏原料在薄膜状态下进行加热，从油脂中蒸发轻质馏分，作为残留成分得到进行过处理的油脂的处理。该处理使用薄膜式蒸发装置进行。作为薄膜式蒸发装置，根据形成薄膜的方法，可以列举离心式薄膜蒸馏装置、降膜式蒸馏装置、刮膜式蒸发装置(Wiped film distillation)等。本发明的油脂组合物，与通常的食用油脂同样，为了提高保存性和风味稳定性可 以向其中添加抗氧化剂。作为抗氧化剂，可以列举天然抗氧化剂、生育酚、抗坏血酸棕榈酸酷、抗坏血酸硬脂酸酷、BHT、BHA、磷脂等。另外，从提高调理品的食感或风味、赋予生理功能等的观点出发，可以在本发明的油脂组合物中添加乳化剂等。作为乳化剂等，可以列举聚甘油缩合蓖麻油酸酷、聚甘油脂肪酸酷、蔗糖脂肪酸酷、山梨醇酐脂肪酸酷、聚氧こ烯山梨醇酐脂肪酸酷、丙ニ醇脂肪酸酷等多元醇脂肪酸酷、有机酸单甘油酷、植物留醇、植物留醇酯等。本发明的油脂组合物可以与通常的食用油脂完全同样地使用，可以广泛地适用于使用油脂的各种饮食物中。例如，可以利用于饮料、点心、冰淇淋、调味汁(dressing)、浇头(toppings)、蛋黄酱、烤肉的调味汁等水包油型油脂加工食品；人造黄油、涂抹型调料等油包水型油脂加工食品；花生酱、煎炸起酥油(frying shortening)、烘焙起酥油等加工油脂食品；油炸土豆片、小吃点心、蛋糕、小甜饼干、馅饼、面包、巧克カ等加工食品；混合糕点(bakerymixes);加工肉制品、冷冻菜肴；冷冻食品等。实施例[分析方法]( i )MCPD-FS的测定(依照德国脂质科学会(DGF)的标准法C- III 18 (09)选择A)在带盖子的试验管中计量约IOOmg的油脂样品，添加50ii L内标(3-MCPD_d5/叔丁基甲基醚)、500 U L叔丁基甲基醚/こ酸こ酯混合溶液(体积比8:2)和0. 5N的甲醇钠ImL并进行搅拌之后，静置10分钟。添加3mL己烷、3. 3%こ酸/20%氯化钠水溶液3mL并进行搅拌之后，除去上层。进ー步添加3mL己烷并进行搅拌之后，除去上层。添加苯基硼酸lg/95%丙酮4mL混合液250 u L并进行搅拌之后，盖严，在80°C下加热20分钟。在其中加入3mL己烷并进行搅拌之后，将上层供给于气相色谱-质谱仪(GC-MS)，进行MCPD-FS的定量。另外，将MCPD-FS含量为0. 144ppm以下的情况作为ND (检测界限以下)。(ii)甘油酯组成在玻璃制样品瓶中加入约IOmg油脂样品和0. 5mL三甲基硅烷化剂(“硅烷化剂TH”，关东化学制造)，盖严，在70°C下加热15分钟。在其中加入I. OmL水和I. 5mL己烷，振荡。静置后，将上层供给于气相色谱(GLC)进行分析。(iii)构成脂肪酸的组成按照日本油化学会編“基准油脂分析试验法”中的“脂肪酸甲酯的调制法(2. 4. 1-1996)”来调制脂肪酸甲酯，对得到的样品通过美国油脂化学家学会的官方方法(American Oil Chemists. Society Official Method) Ce lf-96 (GLC 法)来进行测定[风味评价]风味的评价通过5人的评价小组成员每人生食I 2g，用下述所示的基准进行感官评价来进行，表示其平均值。另外，在前味和后味都超过3的情况下，判断为消费者的接纳性特别良好。( i )前味4:没有油臭3 :一点点油臭2 :稍有油臭I :油臭(ii)后味4:轻淡、并且舒畅3 :一点点厚重、并且感觉到一点点收敛味2 :稍厚重、并且感觉到稍有收敛味I :厚重、并且感觉到收敛味[原料油脂的制备](I)将大豆油脂肪酸菜籽油脂肪酸=7:3 (质量比)的混合脂肪酸100质量份和15质量份的甘油混合，用酶进行酯化反应，得到含有二酰基甘油的油脂。通过蒸馏从得到的酯化合物中除去脂肪酸和单酰基甘油，得到含有二酰基甘油的油脂(二酰基甘油90%)。将对此进行过酸处理(添加10%柠檬酸水溶液、其用量是2%)和水洗(用蒸馏水进行3次)的油脂作为“大豆/菜籽DAG水洗油”。同样地，由100质量份的棕榈油脂肪酸和15质量份的甘油，得到含有二酰基甘油的油脂(二酰基甘油82%)。将对此进行过酸处理(添加10%柠檬酸水溶液、其用量是2%)和水洗(用蒸馏水进行3次)的油脂作为“棕榈DAG水洗油”。(2)对于大豆/菜籽DAG水洗油，在压力为400Pa、处理温度为240°C下，以水蒸气/水洗油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到脱臭油。进一步，在压力为400Pa、处理温度为180°C下，以水蒸气/脱臭油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂A。将分析值表示于表I中。(3)对于大豆/菜籽DAG水洗油，作为薄膜式蒸发装置使用刮膜式蒸发装置，在压力为4Pa、蒸馏温度为240°C下，一边以每分钟3g供给油脂样品、一边进行蒸馏，得到处理油。接着，对该处理油，在压力为400Pa、处理温度为180°C下，以水蒸气/处理油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂B。将分析值表示于表I中。(4)对于棕榈DAG水洗油，在压力为400Pa、处理温度为240°C下，以水蒸气/水洗油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到脱臭油。进而，在压力为400Pa、处理温度为180°C下，以水蒸气/脱臭油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂C。将分析值表示于表I中。(5)对于棕榈DAG水洗油，作为薄膜式蒸发装置使用刮膜式蒸发装置，在压力为4Pa、蒸馏温度为240°C下，一边以每分钟3g供给油脂样品、一边进行蒸馏，得到处理油。接着，对该处理油，在压力为400Pa、处理温度为180°C下，以水蒸气/原料比=3%的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂D。将分析值表示于表I中。(6)对于大豆/菜籽DAG水洗油，在9. 3kPa、处理温度为105°C下，以活性白土(GALLEON EARTH V2R，水泽化学工业株式会社制造)/水洗油质量比=0. 005的条件接触活性白土 20分钟，得到脱色油。进而，在压力为400Pa、处理温度为180°C下，以水蒸气/脱色油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂E。将分析值表不于表I中。(7)对于大豆/菜籽DAG水洗油，在压力为400Pa、处理温度为240°C下，以水蒸气/水洗油质量比=0. 03的条件接触水蒸气30分钟，得到高浓度地含有二酰基甘油的油脂F。将分析值表不于表I中。(8)作为油脂G和H，使用具有表I的组成的油脂(油脂G :日清菜籽精制油(Nisshin OilliO Ltd.)，油脂 H :RBD 棕榈油(KECK SENG) (MALAYSIA) BERHAD)。 表I :
汕.脂A汕AS B '汕.脂C汕脂D汕.脂EMG MH
甘油酯组成[质量％]
MAG 0.1 0.0 0.4 0.0 0.5 0.3 0.0 0.0 DAG 88.5 88.5 81.2 80.0 86.2 86.7 0.9 4.5 TAG 11.3 11.5 18.4 20.0 13.1 12.9 99.1 95.5 脂肪酸 0.1 0.0 0.0 0.0 0.2 0.1 0.0 0.0 脂肪酸组成[质量％]—__
C14:0 0.1 0.1 1.0 0.8 0.1 0.1 0.0 LI C16:0 2.6 2.6 43.3 41.2 2.6 2.7 4.3 43.7 CI6:1 0.1 0.1 0.2 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 C18:01.0 1.0 4.4 4.6 0.9 1.0 2.0 4.4
C18:l 37.3 37.3 40.4 41.6 37.7 37.9 60.5 39.7 C18:2 49.2 49.2 10.4 10.8 49.0 49.0 21.0 10.3 €18:39.2 9.2 0.2 0.3 9.1 8.4 10.8 0.2
C20:0 0.2 0.2 0.0 0.4 0.2 0.2 0.6 0.4 C20:l0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 0.4 0.0
C22:0 0.2 0.2 0.0 0.0 0.2 0.2 0.0 0.0 €24:0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1实施例I和2、比较例I和2以表2所示的比例将高浓度地含有二酰基甘油的油脂A和B混合，分别得到油脂组合物。将分析值和风味评价的结果表示于表2中。表2
权利要求
1.ー种油脂组合物，其用德国脂质科学会(DGF)的标准法C- III 18(09)测定的MCPD-FS的含量(ppm)为13ppm以下，ニ酰基甘油的含量为15质量％以上，并且实施了脱臭处理。
2.ー种油脂组合物，其用德国脂质科学会(DGF)的标准法C- III 18(09)测定的MCPD-FS的含量(ppm)为13ppm以下，ニ酰基甘油的含量为20质量％以上，并且实施了脱臭处理。
全文摘要
一种油脂组合物，其用德国脂质科学会(DGF)的标准法C-Ⅲ 18(09)测定的MCPD-FS的含量(ppm)为13ppm以下，二酰基甘油的含量为15质量%以上，并且实施了脱臭处理。
文档编号A23D9/02GK102656257SQ20108005657
公开日2012年9月5日 申请日期2010年12月14日 优先权日2009年12月15日
发明者加瀬实, 小松利照, 本间里佳, 柴田启二, 森胁淳也, 清水将夫, 福原真平, 阿部哲也 申请人:花王株式会社