专利名称：火锅底料及其制备方法以及组合火锅组件的制作方法
技术领域：
本发明涉及火锅底料，以及该火锅底料的制备方法，本发明同时涉及使用以上火 锅底料的组合火锅组件。
背景技术：
火锅是我国传统烹饪方法，深得大众喜爱。火锅的配料比较复杂，技术难度大，想 吃到特别美味可口的火锅并不容易，因此，各种火锅店不断涌现，为人们提供各种类型和口 味的火锅。到火锅店吃火锅固然方便，但是火锅的本来是一种全家人其乐融融的围坐在一 起分享美食的烹饪方法，人们还是更想在家中享受吃火锅的美妙时刻。为此，市面上出现了 不少提供给家庭的火锅底料。但是，这些火锅底料均存在许多明显的缺陷。首先，现有的火锅底料在烫煮过程中香味逸出慢，导致熬煮时间长，影响菜肴感官 品质。其次，现有的火锅底料在烫煮过程中有香辛料残渣留存，影响了 口感。其三，现有火锅底料中的鲜味剂是鸡精和味精，家庭用时再熬煮骨头汤来稀释火 锅底料进行烫煮，但味精和鸡精在经过高温及长时间熬制后，鲜味会流失，鲜度也会随之而 下降。因此，如何保持传统火锅的鲜度也是火锅底料产品的一个难点。第四，现有市场上销售的火锅底料在人们烹饪煮食时，将整体塑料袋拆封，根据口 味需要，加入适量的火锅底料，但在分料时比较的麻烦因为是高油脂的产品所以用手去分 会使凝固的牛油等沾在手上，不便清洗；而且这样分没有一个定量的方法，只能凭感觉去 分。另外就是如果一包一次没有食用完时，包装一旦打开，其没有用完的火锅底料无法再进 行密封，使剩下的火锅底料不易保藏。第五，现有火锅底料由辣椒、花椒、豆瓣、豆鼓、鸡精、味精、香料等经过简单粉碎 混合炒制而成。所以这些原料的使用量上只能是一个相对的定量，因为农副产品随气候、环 境、品种等的变化而品质是随时变化的。这样就造成生产的火锅底料的口味波动比较大。第六，现有火锅底料都是用辣椒、花椒、豆瓣、豆鼓、鸡精、味精、香料等经过简单粉 碎混合炒制而成，所以需要生产大批量的火锅底料就需要采购大量的辣椒、花椒、豆瓣、大 蒜、生姜等，而且农副产品都有新鲜度要求，非常不易保管。
发明内容
针对上述缺陷，本发明解决的技术问题在于，提供一种火锅底料，该火锅底料烫煮 过程中香味溢出快，并且不留残渣。本发明进一步解决的技术问题在于，提供一种火锅底料，该火锅底料能够保持传 统火锅的鲜度。本发明进一步解决的技术问题在于，提供一种火锅底料，便于定量使用，并且不会 沾手。本发明进一步解决的技术问题在于，提供一种口味比较稳定的火锅底料。
本发明进一步解决的技术问题在于，提供一种加工时原材料易于保存的火锅底 料。本发明还提供上述火锅底料的制备方法，以及包括该火锅底料的火锅组件。本发明提供的，包括一种火锅底料，至少包括搅拌混合在一起的油脂、辣椒、香辛料、食盐等物料，其特 征在于，该火锅底料中的所有固态非微粒状物料，包括辣椒、香辛料，均冷冻到其脆点以下， 采用低温粉碎的方法粉碎为粉末状。所述火锅底料还混合有花椒精油、姜蒜精油，上述物料均通过超临界流体萃取分 离技术提取。还包括同样采用冷冻到脆点以下，用低温粉碎方法粉碎后为粉末状的豆瓣精粉、 豆豉精粉、冰糖、醪糟，以及粉末状的鲜味剂、各个组份按照重量配比如下油脂20-30 辣椒 14-16 豆瓣精粉 15-18姜蒜精油10-15食盐6-8 花椒精油3-6豆豉精粉4-6 鲜味剂 10-14冰糖 2-4醪糟5-7香辛料 0. 3-0. 6所述鲜味剂以鲜骨汤为基料，加入味精、鸡精，然后浓缩、提取固形物后获得。所述火锅底料被分割为片剂状，并采用药片泡罩包装结构的凹凸板进行包装。一种火锅底料制备方法，包括将各种固态非粉末状物料，包括辣椒、香辛料，采用脆点以下的低温进行低温粉碎 搅拌，粉碎为粉末状并混合搅拌；将盐加入上述搅拌中的物料；向上述混合后的物料喷淋热油，获得火锅底料成品。所述固态非粉末状物料，还包括豆瓣、豆豉、鲜味剂、冰糖、醪糟。在进行低温混合冷却搅拌之前，还进行预处理，使物料具有统一的大小。所述低温混合搅拌具体是采用液氮将待粉碎的物料冷冻到其脆化点以下再进行 粉碎。还包括如下步骤采用超临界流体萃取分离技术，以花椒、姜蒜为原料，提取出花椒精油、姜蒜精 油；在喷淋热油之前，将上述花椒精油、姜蒜精油加入上述搅拌中的物料中。进行所述喷淋热油的步骤后，需要保持混合后的物料在25° 士0.5°。进行所述喷淋热油的步骤时，该热油的温度具体为170° 士5°。还包括如下步骤以蒸煮获得的鲜骨汤为基料，加入鸡精、味精，然后浓缩提取固形物，作为鲜味 剂；在喷淋热油之前，将鲜味剂与其它搅拌中的物料混合。将最后形成的火锅底料成品成型，并在外表抹油后放入内包装盒，所述内包装盒 为采用药片泡罩包装结构的凹凸板式分装式包装。所述火锅底料成品成型并包装的具体步骤是
采用模具以一定的压力将上述成品压制为片剂；将上述片剂放在固定的支架上，勻速通过具有恒定50°C的油箱中，使其表面抹上 均勻的油膜；将抹过油的片剂状产成品放入15°左右的无风冷却箱，使产品表面的油膜凝固成 型；将上述涂了油膜的片剂状成品装入药片泡罩包装结构的凹凸板的各个凹坑中；在封膜机上进行塑料易撕薄膜高频热合，完成对片剂状成品的包装。一种组合火锅组件，包括上述任意一项所述的火锅底料，以及配菜、火锅专用锅、 电磁炉。还提供一种组合火锅组件，包括上述任一所述的火锅底料制备方法制备的火锅底 料，以及配菜、火锅专用锅、电磁炉。与现有技术相比，本发明提供的火锅底料，其原料的固态非粉末状原料均采用低 温粉碎的方法在原料脆点以下粉碎为粉末状，然后与其它原料混合。这样的底料由于低温 粉碎的特性，能够保存其原始风味，不留残渣，并且由于非常细，在烫煮过程中能够迅速入 味。在本发明优选实施方式中，采用骨头汤加入味精、鸡精等鲜味调料后，再经过敖干 水分等工序提出粉末状的固溶物，作为上述火锅底料成分的一部分，可有效的保持火锅的 鲜度，并使火锅底料的使用更加方便。在本发明优选实施方式中，火锅底料的包装方式采用类似药片的方法进行包装， 使其使用时度量方便，便于根据口味适当的选择用量，并且不会把手沾污。采用上述火锅底料后，由于原料粉碎为粉末状，使其各个成分的用量度量准确，使 产品的口味容易控制，并且可以方便的根据需要调整口味。采用上述火锅底料的另外一个好处是，制成的成品保存方便，占据空间小。
图1是本发明第三实施例提供的火锅底料制备方法的流程图；图2是本发明第三实施例中使用的包装盒的示意图；图3是图2的A向示意图。
具体实施例方式本发明第一实施例提供一种火锅底料。该火锅底料包括油脂、辣椒、香辛料、食盐， 其中，辣椒和香辛料等固态非粉末状状物料，均采用低温粉碎的方法粉碎为粉末状后，再与 其它成分混合形成该火锅底料。各个组份的比例，根据口味需要调整。其关键是，所有固态 非粉末状的物料均采用低温粉碎的方法粉碎为粉末状，根据不同的要求，可以将物料粉碎 到300目以上的超微粉末状，或者200目到300目之间的粉末。所谓低温粉碎，是将上述固态非粉末状物质冷冻到脆化点以下后，进行粉碎，这样 就可以使其成为粉末。低温粉碎技术不仅能粉碎常温下难以粉碎的油脂、糖类成分含量较 高的物料，而且能够保持被粉碎产品的色、香、味及各种活性物质，在加工产品的微细程度 方面更具有无可比拟的优势，可轻松达到300目以上的超微粉。粉碎后的物料保留了原料中的风味成分，与一般常温下的简单粉碎相比，由于其粉末非常精细，不会像一般粉碎方法 获得的物料那样，有入嘴时呈颗粒状的不适感觉。所谓香辛料，具体是采用香果、草果、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁、小茴香、三奈、香草 等香料中的一种或者几种制成，具体采用哪几种以及其具体比例，根据所需要获得的口味 进行调整。所述油脂，也可以根据需要选用合适的油脂，如牛油、棕榈油等。上述第一实施例提供的火锅底料只是一种最简单的配方。本发明第二实施例提供 一种更优选的配方。该火锅底料包括油脂、辣椒、香辛料、食盐，还包括豆瓣精粉、豆豉精粉、鲜味剂、冰 糖、醪糟；上述物料除油脂和食盐以外，其他均为采用低温粉碎的方法粉碎为粉末状的物 料。此外，该火锅底料还混合花椒精油、姜蒜精油，这些精油均通过超临界流体萃取分离技 术提取。超临界流体萃取分离技术是一种已经成熟的特殊分离手段。任何一种物质都存在 三种相态-气相、液相、固相。三相成平衡态共存的点叫三相点。液、气两相成平衡状态的 点叫临界点。在临界点时的温度和压力称为临界压力。不同的物质其临界点所要求的压力 和温度各不相同。超临界流体(Supercritical fluid, SCF)技术中的SCF是指温度和压力 均高于临界点的流体。高于临界温度和临界压力而接近临界点的状态称为超临界状态。处 于超临界状态时，气液两相性质非常相近，以至无法分别，所以称之为SCF。所谓超临界流体 萃取分离技术，是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临 界流体溶解能力的影响而进行的。当气体处于超临界状态时，成为性质介于液体和气体之 间的单一相态，具有和液体相近的密度，粘度虽高于气体但明显低于液体，扩散系数为液体 的10 100倍；因此对物料有较好的渗透性和较强的溶解能力，能够将物料中某些成分提 取出来。上述花椒精油、姜蒜精油即采用上述技术从花椒、姜蒜等物料中提取出来。上述火锅底料中，各个组份按照重量配比如下油脂20-30 辣椒 14-16 豆瓣精粉 15-18姜蒜精油10-15食盐6-8 花椒精油3-6豆豉精粉4-6 鲜味剂 10-14冰糖 2-4醪糟 5-7香辛料精粉 0. 3-0. 6在上述配方中，所述鲜味剂不是采用一般的简单的味精、鸡精等，而是以蒸熬获得 的鲜骨汤为基料，加入味精、鸡精，浓缩提取固形物后获得的粉末状物质。上述材料经过混合搅拌后，形成一定粘度的火锅底料，可通过成型机分割为片剂 状，并装在药片泡罩包装结构的凹凸板中。这样，使用时就可以像取药一样，非常方便的一 片片取用，不仅使用量便于掌控，而且不会使手被油脂沾污。以下第三实施例提供一种制备火锅底料的方法。该方法用于制备第二实施例中提 供的火锅底料，也可以简化后用于制备第一实施例提供的火锅底料。请参看图1，该图为本 实施例的流程图。步骤Si，将各种固态非粉末状物料，包括辣椒、香辛料、豆瓣、豆豉、冰糖、醪糟等， 预处理为一定颗粒状后，采用低温粉碎搅拌的方法粉碎为粉末状并与鲜味剂一起搅拌混
I=I O 所述低温粉碎，其温度要求在各自物料的脆化点以下，这样进行粉碎，才能非常容 易的粉碎为细微的粉末，具体的细度要求在200目到300目。一般的低温获得采用液氮与物料混合，使物料获得所需要的低温。在上述物料中，鲜味剂比较特殊，是采用鲜骨汤中加入味精、鸡精或者其它具有鲜 味的添加材料后，再敖干水分，浓缩提取固形物，获得的粉末状物料。步骤S2，向上述搅拌混合中的混合物中加入盐、花椒精油、姜蒜精油等粉末状或者 液态物料；所述花椒精油、姜蒜精油，是采用超临界流体萃取分离技术，以花椒、姜蒜为原料 提取；步骤S3，将高温热油以喷淋方式加入上述经过一段时间搅拌的混合物，使其混合 均勻，并保证在该混合过程中温度在25° 士0.5°，这样，物料最终成为均勻并且具有一定 粘度的成品。所述高温热油的推荐温度为170° 士5°。步骤S4，将喷淋完毕后的上述物料在保持25° 士0.5°的情况下输送到成型机成 型；成型时根据需要形成所需尺寸的片剂；成型机具有相应的模具并能够向混合后的物料 施加一定的压力，使其分割成型，成型机的压力可以根据需要调整；最终分割成型的成品为 片剂状；步骤S5，成型后的片剂状成品放在固定的支架上，勻速通过具有恒定50°C的油箱 中，使其表面抹上均勻的油膜；然后放入15°左右的无风冷却箱，使产品表面的油膜凝固 成型，这样就可以将成片剂状的成品包裹固定为牢固的片剂。步骤S6，将上述涂了油膜的成品装入内包装盒，所述内包装盒为采用药片泡罩包 装结构的凹凸板，上述片剂状成品分别放入各个凹坑中，然后在封膜机上进行塑料易撕薄 膜高频热合，对整个凹凸版密封；这样，每一个产品在相对密闭的环境中，有利于保存，并且 特别容易选择所需的分量。请参看图2和图3，上述图示出上述内包装盒，并示出成品装入的状态。其中图2 为所述包装盒的俯视图，图3为图2的A向示意图。如图所示，所述凹凸板背面具有若干个圆形凹坑1，用于放置分割为片剂状的成品 3，在该凹凸板的一侧设置细长凹坑2，该凹坑2用于放置塑料叉等以方便对成品的取用。所 述成品3放入凹坑2后，在封膜机上用塑料膜易撕薄膜4进行塑料高频热合，对整个凹凸版 背面进行密封。通过以上方法，即可以获得上述第二实施例所述的火锅底料。本发明同时提供一种组合火锅组件，该组合火锅组件包括上述第一实施例或者第 二实施例提供的火锅底料，或者根据上述任意方法制备出的火锅底料，以及根据需要提供 的包装好的配菜(例如火锅牛肉或者深山珍菇)、火锅专用锅、电磁炉，将上述材料包装好， 一起出售，使使用者买回一个组合火锅组件，就拥有了做火锅的所有材料，可以立刻方便的 食用到美味可口的火锅。这种组合火锅组件，可以是任意一种便携式火锅馆，或者手提式 火锅馆，或者手提便携式火锅馆，或者手提式旅游火锅馆，其中馆字也可以替换叫做店、吧、 厅、房、屋、城等等，组合火锅组件中的火锅底料可以是任意一种口味。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种火锅底料，至少包括搅拌混合在一起的油脂、辣椒、香辛料、食盐等物料，其特征 在于，该火锅底料中的所有固态非微粒状物料，包括辣椒、香辛料，均冷冻到其脆点以下，采 用低温粉碎的方法粉碎为粉末状。
2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料还混合有花椒精油、姜 蒜精油，上述物料均通过超临界流体萃取分离技术提取。
3.根据权利要求1或者2所述的火锅底料，其特征在于，还包括同样采用冷冻到脆点以 下，用低温粉碎方法粉碎后为粉末状的豆瓣精粉、豆豉精粉、冰糖、醪糟，以及粉末状的鲜味 剂、各个组份按照重量配比如下油脂20-30 辣椒14-16 豆瓣精粉15-18 姜蒜精油10-15食盐6-8 花椒精油3-6 豆豉精粉4-6 鲜味剂 10-14冰糖2-4 醪糟 5-7香辛料 0. 3-0.6
4.根据权利要求3所述的火锅底料，其特征在于，所述鲜味剂以鲜骨汤为基料，加入味 精、鸡精，然后浓缩、提取固形物后获得。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料被分割为 片剂状，并采用药片泡罩包装结构的凹凸板进行包装。
6.一种火锅底料制备方法，其特征在于，包括将各种固态非粉末状物料，包括辣椒、香辛料，采用脆点以下的低温进行低温粉碎搅 拌，粉碎为粉末状并混合搅拌； 将盐加入上述搅拌中的物料； 向上述混合后的物料喷淋热油，获得火锅底料成品。
7.根据权利要求6所述的火锅底料制备方法，其特征在于，所述固态非粉末状物料，还 包括豆瓣、豆豉、鲜味剂、冰糖、醪糟。
8.根据权利要求7所述的火锅底料制备方法，其特征在于，在进行低温混合冷却搅拌 之前，还进行预处理，使物料具有统一的大小。
9.根据权利要求6所述的火锅底料制备方法，其特征在于，所述低温混合搅拌具体是 采用液氮将待粉碎的物料冷冻到其脆化点以下再进行粉碎。
10.根据权利要求6所述的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括如下步骤 采用超临界流体萃取分离技术，以花椒、姜蒜为原料，提取出花椒精油、姜蒜精油； 在喷淋热油之前，将上述花椒精油、姜蒜精油加入上述搅拌中的物料中。
11.根据权利要求6所述的火锅底料制备方法，其特征在于，进行所述喷淋热油的步骤 后，需要保持混合后的物料在25° 士 0.5°。
12.根据权利要求6所述的火锅底料制备方法，其特征在于，进行所述喷淋热油的步骤 时，该热油的温度具体为170° 士5°。
13.根据权利要求6所述的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括如下步骤 以蒸煮获得的鲜骨汤为基料，加入鸡精、味精，然后浓缩提取固形物，作为鲜味剂； 在喷淋热油之前，将鲜味剂与其它搅拌中的物料混合。
14.根据权利要求6-13任意一项所述的火锅底料制备方法，其特征在于，将最后形成 的火锅底料成品成型，并在外表抹油后放入内包装盒，所述内包装盒为采用药片泡罩包装结构的凹凸板式分装式包装。
15.根据权利要求14所述的火锅底料制备方法，其特征在于，所述火锅底料成品成型 并包装的具体步骤是采用模具以一定的压力将上述成品压制为片剂；将上述片剂放在固定的支架上，勻速通过具有恒定50°C的油箱中，使其表面抹上均勻 的油膜；将抹过油的片剂状产成品放入15°左右的无风冷却箱，使产品表面的油膜凝固成型；将上述涂了油膜的片剂状成品装入药片泡罩包装结构的凹凸板的各个凹坑中；在封膜机上进行塑料易撕薄膜高频热合，完成对片剂状成品的包装。
16.一种组合火锅组件，其特征在于，包括上述权利要求1-权利要求5任意一项所述的 火锅底料，以及配菜、火锅专用锅、电磁炉。
17.—种组合火锅组件，其特征在于，包括上述权利要求6-15任一项所述的火锅底料 制备方法制备的火锅底料，以及配菜、火锅专用锅、电磁炉。
18.—种组合火锅组件，可以是任意一种便携式火锅馆，或者手提式火锅馆，或者手提 便携式火锅馆，其中馆字可以替换叫做店、吧、厅、房、屋、城，其特征在于，包括如权利要求 1-15任意一种口味的火锅底料，以及配菜、火锅专用锅、电磁炉。
19.一种组合火锅组件，可以是任意一种便携式火锅馆，或者手提式火锅馆，或者手提 便携式火锅馆，或者手提式旅游火锅馆，其中馆字可以替换叫做店、吧、厅、房、屋、城，其特 征在于，包括任意一种口味的火锅底料，以及如权利要求16、17或18所述的配菜、火锅专用 锅、电磁炉。
全文摘要
本发明公开一种火锅底料，至少包括油脂、辣椒、香辛料、食盐等搅拌混合在一起，其特征在于，该火锅底料中的所有固态非微粒状物料，包括辣椒、香辛料，均冷冻到其脆点以下，采用低温粉碎的方法粉碎为粉末状。本发明提供一种火锅底料制备方法，包括将各种固态非粉末状物料，包括辣椒、香辛料，采用脆点以下的低温进行低温粉碎搅拌，粉碎为粉末状并混合搅拌；将盐加入上述搅拌中的物料；向上述混合后的物料喷淋热油，获得火锅底料成品。本发明还提供一种组合火锅组件，包括上述火锅底料，以及配菜、火锅专用锅、电磁炉。本发明提供的火锅底料，入味快，不留残渣，特别适合家庭使用。
文档编号A23L1/226GK102067981SQ201110024998
公开日2011年5月25日 申请日期2011年1月24日 优先权日2011年1月24日
发明者刘刚, 周英明, 王梅, 王渝晋 申请人:重庆周君记火锅食品有限公司