专利名称：一种风味酱的加工方法
一种风味酱的加工方法技术领域 本发明涉及酱体发酵技术领域，特别涉及一种风味酱的加工方法。
背景技术：
甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括为原料一种曲一制曲一加盐水一发酵一后熟一成品。但是甜面酱的生产仍以自然发酵为主，生化反应比较缓慢，制作周期一般比较长， 达数月之久，尽管现在有人工接种的方式来缩短发酵时间，但是产品的风味质量却难以达到传统发酵产品的水平。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供了一种以黄豆面和小麦粉为原料，缩短制作周期，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富的风味酱的加工方法。本发明是通过以下措施实现的 一种风味酱的加工方法，包括以下步骤
(1)将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6 4混合，加入0. 15wt%的酵母和面，25 °C发酵1. 5 小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0. 5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 IgCFU/ g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养， 每天翻料2-4次，菌落总数为6-6. 2 lgCFU/ g时，即得到酱曲；
(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12衬%-20衬％的食盐水，搅勻得到初混物，封口发酵，发酵条件如下发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ；然后45°C发酵5天；加入占初混物0. 18wt%的浓度为3. 2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0. 06wt%的浓度为1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天，搅勻后加入香辛料、芝麻、 肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。本发明的有益效果
(1)本发明的方法制成的风味酱酱体红亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富， 可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；
(2)与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
具体实施例方式为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。实施例1(1)将黄豆面粉和小麦面粉以重量比6:4混合均勻，加入0.15衬％的酵母后和面，25°C 条件下保温发酵1. 5小时，然后切块，上锅笼蒸熟，晾透，切成厚度小于0. 5厘米的薄片，均勻接种米曲孢子，接种量为4 lgCFU/g，料温控制在30-38°C，湿度60_75%，放于洁净消毒的木盒中厚度不大于5cm进行浅层透气培养，每天翻料2-4次，当菌落总数为6-6. 2 lgCFU/g 时，即制成酱曲；
(2)将酱曲粉碎，打入干净消毒的大缸中，按与酱曲重量比1:1加入盐水，盐水浓度控制在12wt%-20wt%，充分搅勻得到初混物，封口保温发酵，发酵期间每天用干净专用木棍搅动2-3次，每次5-6分钟；发酵期间条件如下发酵初期，对酱体加热，使酱体温度达到48-50°C，保温发酵48h，然后中温45°C发酵5天，然后加入占初混物0. 18wt%的浓度为 3. 2wt%的DllO谷氨酸生产菌液、占初混物0. 06wt%的浓度为1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，低温38-40°C保温发酵12天，发酵完成，将酱体均质后加入各种香辛料、芝麻、肉丁等，炒制熟化后即成。 对比实施例1
发酵期间不加入谷氨酸生产菌液和乳酸菌液，采用常规发酵方式发酵。对比实施例2
发酵期间只加入同实施例1量相同的谷氨酸生产菌液，不加入乳酸菌液，其他操作同实施例1 一致。对比实施例3
发酵期间只加入同实施例1量相同的乳酸菌液，不加入谷氨酸生产菌液，其他操作同实施例1 一致。实施例1和对比实施例1-3制得的风味酱中氨基酸态氮和总氮含量对比表见表1 表1 不同发酵方式酱品质及发酵时间对比表
权利要求
1. 一种风味酱的加工方法，其特征是包括以下步骤(1)将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6 4混合，加入0. 15wt%的酵母和面，25 °C发酵1. 5 小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0. 5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 IgCFU/ g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38°C、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养， 每天翻料2-4次，菌落总数为6-6. 2 lgCFU/g时，即得到酱曲；(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12衬%-20衬％的食盐水，搅勻得到初混物，封口发酵，发酵条件如下发酵初期，保持温度48-50°C，发酵48h ；然后45°C发酵5天；加入占初混物0. 18wt%的浓度为3. 2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0. 06wt%的浓度为1. 4wt%的乳酸菌液和占初混物0. 5wt%的山梨醇，在38-40°C保温发酵12天，搅勻后加入香辛料、芝麻、 肉丁，熟化后得到风味酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟。
全文摘要
本发明涉及酱体发酵技术领域一种风味酱的加工方法。将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵蒸熟切块，接种米曲霉孢子，接种量为4lgCFU/g，培养到菌落总数为6-6.2lgCFU/g得到酱曲；粉碎酱曲，加入食盐水搅匀得初混物，发酵，48-50℃发酵48h；45℃发酵5天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，38-40℃发酵12天，熟化。通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
文档编号A23L1/24GK102210446SQ20111010746
公开日2011年10月12日 申请日期2011年4月28日 优先权日2011年4月28日
发明者万鲁长, 杜方岭, 段友臣, 邓鹏 申请人:山东创新源农业技术开发有限公司