专利名称：一种肉味香精的制备方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂制备领域，特别涉及一种肉味香精的制备方法。
背景技术：
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品等产品的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展，肉味香精的传统生产方法如下第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间的反应)，产物的风味随原料配方、反应体系的水分活度、反应温度、反应压力和反应时间的变化而变化，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均勻， 得到肉味香精，如USP4604290，USP4094997等。肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。肉类水解液是进行美拉德反应的重要蛋白源，一般用牛肉水解液生产牛肉味香精，猪肉水解液生产猪肉香精，鸡肉水解液生产鸡肉味香精。产品的风味受到很大限制。为此，本发明经过大量试验，将牛肉水解液、猪肉水解液和鸡肉水解液用于生产肉味香精，得到的产品风味天然，烹调感强，肉味醇厚饱满，回味绵长。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种肉味香精的制备方法。本发明采用的技术方案为一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤(1)、将新鲜牛肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行牛肉水解，得牛肉水解液；将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶， 进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；(2)、在反应釜中依次加入牛肉水解液、猪肉水解液、鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、 VB1、食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120°C，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精。优选地，上述香精的制备方法中，所述牛肉水解液的制备方法为将新鲜牛肉绞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小时，得牛肉水解液。更优选地，所述木瓜蛋白酶的添加量为新鲜牛肉添加重量的0. -0. 3%。优选地，上述香精的制备方法中，所述猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小时，得猪肉水解液。所述木瓜蛋白酶的添加量为新鲜猪肉添加重量的0. -0.3%。
优选地，上述香精的制备方法中，所述鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小时，得鸡肉水解液。所述木瓜蛋白酶的添加量为新鲜鸡肉添加重量的0. -0. 3%。优选地，上述制备方法中，所用到的原料的重量份数为牛肉水解液10-30份、猪肉水解液10-30份、鸡肉水解液10-30份、还原糖0. 1-10份、氨基酸0. 1-9份、VBl为0. 001-6 份、食盐10-30份，更优选地，所述的原料的重量份数为牛肉水解液25-30份、猪肉水解液 20-30份、鸡肉水解液20-30份、还原糖1-5份、氨基酸1-3份、VBlSO. 1-1. 5份、食盐10-15份。优选地，上述香精的制备方法中，所述的还原糖为葡萄糖。优选地，上述香精的制备方法中，所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸的一种或两种，更优选地，所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸的组合物，其中甘氨酸与L-半胱氨酸的重量份数比为1份0. 1-10份。优选地，上述香精的制备方法中，降温至40-50°C，过振动筛为过40-50目振动筛。本发明所具有的有益效果本发明制得的香精产品采用了牛肉水解液、猪肉水解液、鸡肉水解液同时进行反应，得到的肉味香精风味天然，烹调感强，肉味醇厚饱满，回味绵长。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤将新鲜牛肉绞碎，加入新鲜牛肉重量的0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小时，得牛肉水解液；将新鲜猪肉绞碎，加入新鲜猪肉重量的0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小时，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入新鲜鸡肉重量的0. 的木瓜蛋白酶， 在65°C下水解0. 5小时，得鸡肉水解液。在反应釜中依次加入牛肉水解液30份，猪肉水解液22. 7份，鸡肉水解液28. 7份， 葡萄糖4份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl为0. 5份，食盐12. 6份，搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在114-115°C，反应时间为1小时，反应结束后，降温到50°C，过40目振动筛出料得肉味香精。实施例1中提到的份数均为重量份数。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种肉味香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)、将新鲜牛肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行牛肉水解，得牛肉水解液；将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；(2)、在反应釜中依次加入牛肉水解液、猪肉水解液、鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、VB1、 食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120°C，反应时间为1-3小时，反应结束后， 降温，过振动筛出料得肉味香精。
2.根据权利要求1所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所述的牛肉水解液的制备方法为将新鲜牛肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小时，得牛肉水解液。
3.根据权利要求1或2所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所述的猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小时，得猪肉水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所述的鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小时，得鸡肉水解液。
5.根据权利要求1-4任一项所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所用到的原料的重量份数为牛肉水解液10-30份、猪肉水解液10-30份、鸡肉水解液10-30份、还原糖 0. 1-10份、氨基酸0. 1-9份、VBl为0. 001-6份、食盐10-30份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所述的原料的重量份数为牛肉水解液25-30份、猪肉水解液20-30份、鸡肉水解液20-30份、还原糖1_5 份、氨基酸1-3份、VBl为0. 1-1. 5份、食盐10-15份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所述的还原糖为葡萄糖。
8.根据权利要求1-7任一项所述的肉味香精的制备方法，其特征在于所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸的一种或两种。
全文摘要
本发明涉及一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤(1)将新鲜牛肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行牛肉水解，得牛肉水解液；将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；(2)在反应釜中依次加入牛肉水解液、猪肉水解液、鸡肉水解液、还原糖、氨基酸、VB1、食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120℃，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精。采用本发明方法制得的肉味香精风味天然，烹调感强，肉味醇厚饱满，回味绵长。
文档编号A23L1/231GK102293395SQ20111025664
公开日2011年12月28日 申请日期2011年9月1日 优先权日2011年9月1日
发明者戴永鑫, 李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发生物科技集团有限公司