专利名称：花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高和现代营养学的发展，人们愈加意识到摄入过多富含动物蛋白的食品可能会带来诸如高血脂、高胆固醇等健康问题。相比之下，植物蛋白具有低胆固醇和高蛋白等优点，更有益于身体健康。植物蛋白饮料营养丰富，能提供人体所需的蛋白质、维生素和矿物质等，还往往由于原料所特有的功能性成分而具有一定的保健作用。分析显示，未来五年，中国将调整饮料行业结构，在继续提高生产总量的同时，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，降低可乐等碳酸类饮料的比例，发展并规范功能性饮料的生产。花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白，它含有人体所需的8种必需氨基酸，易为人体消化吸收，对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。而花生蛋白经酶解制得的花生多肽可由肠道不经降解直接吸收，吸收速度和吸收率比蛋白质和氨基酸都高，还具有降血脂、降胆固醇、抗氧化、提高免疫力、促进双歧杆菌等有益菌群的生长代谢等保健作用。因此，开发花生蛋白多肽功能饮料，市场前景十分看好。中国专利申请CN 101455403A中披露了一种花生肽营养品的制备方法，是将用水浸泡后的花生仁磨浆，离心得花生蛋白乳液，再在116-125°C加热，使花生蛋白充分变性，将经变性处理的花生蛋白乳液冷却至25-29°C，pH值调至2-5. 5，加入酸性蛋白酶，充分搅拌后进行胶体研磨处理，然后酶解，用析出法得到含低聚肽、短肽、多肽混合物的花生肽原液。上述方法存在工艺繁琐、耗时，湿法粉碎所得花生蛋白乳液中蛋白保留率较低，酸性蛋白酶对花生蛋白的水解度较低、花生多肽含量较低等缺点。此外，由于花生蛋白在酶水解生成花生多肽的过程中，不可避免地会生成许多不良风味，特别是苦味。而苦味的形成会导致产品的风味缺陷，从而限制了花生蛋白水解物在食品中的应用。目前，常用的脱苦方法有疏水吸附、溶剂抽提、酶聚合等，但这些方法容易造成营养成分的损失。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种花生多肽液，其制备方法简单、省时、成本低，不仅原料处理步骤可以最大限度的保留花生蛋白，而且蛋白酶解步骤速度快、水解度高、多肽得率高。为达到此目的，本发明提供如下技术方案花生多肽液，由下述方法制得
a.将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；
b.将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75°C的热水溶解，调节pH至7. 0-8. 5，再按照花生酱重量的0. 3-0. 9%加入花生复合蛋白酶，在温度为45-65°C的条件下酶解0. 5-2. 5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，即制得花生多肽液。步骤a中烘干的目的是便于脱去红衣，同时钝化花生仁中的脂肪氧化酶，并赋予烤花生浓郁的芳香。优选的，所述步骤a是将花生仁于温度140-150°C烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。优选的，所述步骤b是按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55°C的条件下酶解2. 5小时。本发明的目的之二在于用上述花生多肽液制备一种花生蛋白多肽饮料，营养丰富，具有花生特有的香气，口感爽滑细腻，无苦味。为达到此目的，本发明提供如下技术方案花生蛋白多肽饮料，由下述方法制得
a.将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；
b.将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75°C的热水溶解，调节pH至7. 0-8. 5，再按照花生酱重量的0. 3-0. 9%加入花生复合蛋白酶，在温度为45-65°C的条件下酶解0. 5-2. 5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，制得花生多肽液；
c.将步骤a所得花生酱用不低于75°C的热水溶解，过滤，制得花生蛋白液；
d.将步骤b所得的花生多肽液和步骤c所得的花生蛋白液混合，使混合液中蛋白质含量为1. 0-1. 3g/100mL、多肽含量为0. 3-0. 6g/100mL，再加入相当于混合液总重量6_8%的白砂糖，以及乳化稳定剂，均质，灭菌，即制得花生蛋白多肽饮料。优选的，所述步骤c中花生酱与热水的重量比与步骤b中花生酱与热水的重量比相同；所述步骤d中将花生多肽液和花生蛋白液按照重量比为1:1-2混合。优选的，所述步骤a是将花生仁于温度140-150°C烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。优选的，所述步骤b是按照花生酱重量的0.5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55°C的条件下酶解2. 5小时。优选的，所述步骤d是在温度不低于75°C、均质压力不低于25MPa的条件下进行均质。本发明所述的乳化稳定剂优选花生奶乳化稳定剂，该乳化稳定剂适用于以花生为原料的植物蛋白饮料，其研究技术目前已相当成熟，市场上有各种花生奶乳化稳定剂出售，本发明可以任意选择其中一种使用。花生奶乳化稳定剂在花生蛋白多肽饮料中的添加量，可以直接采用乳化稳定剂生产厂家的推荐用量或根据厂家的推荐用量和实际需要进行适当调整。为改善花生蛋白多肽饮料的色、香、味等，除白砂糖和乳化稳定剂外，本发明在花生蛋白饮料中还可以加入食品中允许使用的其它添加剂如着色剂、芳香剂和矫味剂等。本发明的有益效果在于本发明提供了一种花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料。该花生多肽液的制备方法简单、省时、成本低；原料处理采用干法超微粉碎，不仅可以最大限度的保留花生蛋白，而且可以提高蛋白的酶解速率；蛋白酶解采用花生复合蛋白酶，蛋白水解度高，三氯乙酸(TCA)可溶性蛋白质浓度高，多肽得率高；采用上述花生多肽液和由干法超微粉碎花生酱加水溶解而得的花生蛋白液、白砂糖等按一定配比制备花生蛋白多肽饮料，通过控制花生多肽与花生蛋白的含量来调节饮料的口感，通过控制花生多肽含量与白砂糖添加量来去除饮料的苦味，所得饮料富含花生蛋白和花生多肽，还含有花生中的膳食纤维等营养成分，营养丰富，不仅具有花生特有的香气，而且口感爽滑细腻、甜味适中、无苦味，市场前景好。
图1为湿法粉碎与干法粉碎对花生复合蛋白酶酶解速度的影响。图2为均质压力对花生蛋白多肽饮料的影响。图3为料液温度对花生蛋白多肽饮料的影响。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述。优选实施例中所用的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和花生复合蛋白酶均购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，经i^olin-酚法测定，木瓜蛋白酶的酶活力为79. 986X 104U/g，中性蛋白酶的酶活力为13. 005X 104U/g，碱性蛋白酶的酶活力为20. 103X 104U/g。优选实施例中所用的花生奶乳化稳定剂1021型购于成都益新食品科技有限公司。优选实施例中各种评价指标的测定方法如下
花生蛋白保留率(%)=花生蛋白液中的粗蛋白+花生仁中的粗蛋白X100%。粗蛋白含量采用GB 5009. 5-2010凯氏定氮法测定。蛋白水解度(%)=游离氨基氮/总氮X 100%。总氮采用GB 5009. 5-2010凯氏定氮法测定。游离氨基氮采用甲醛滴定法测定取蛋白水解液5mL，加入去(X)2的蒸馏水60mL，用0. 05mol/L的NaOH溶液滴定至pH=8. 2，再加入20%中性醛溶液10mL，用0. 05mol/L的NaOH溶液继续滴定至pH=9. 2，记录从pH8. 2滴定至pH=9. 2所消耗的NaOH溶液的体积；同时做空白试验；计算公式为游离氨基氮含量(g/mL) =
Cx(V-V )xy.014u ；其中v为样品耗用氢氧化钠溶液的体积，mL ;Vo为空白耗用氢氧化钠
J
溶液的体积，mL ；C为氢氧化钠溶液的浓度，mol/L。TCA可溶性蛋白质浓度的测定方法取蛋白水解液10mL，与10%三氯乙酸IOmL混合，放置20分钟后，在4000 r/min条件下离心15分钟，用凯氏定氮法测定中清液中的蛋白质浓度。花生多肽含量的测定方法首先，取酪蛋白标准品，用去离子水制成浓度分别为18、16、14、12、10、8、6、4、2、0mg/mL的溶液，取不同浓度的酪蛋白溶液ImL与双缩脲试剂ImL混合，放置30分钟后在波长MOnm处测定吸光度，绘制浓度_吸光度标准曲线，进行线性拟合，得回归方程式为y=0. 0743x+0. 0015，R2=O. 9993 ；其次，取蛋白水解液5mL与10%三氯乙酸5mL混合，放置30分钟，5100r/min离心10分钟，取中清液lmL，用去离子水定容到10mL，混勻，吸取溶液5mL与等体积的双缩脲试剂混合，放置30分钟后在波长540nm处测定吸光度，在酪蛋白标准曲线上查出样品中的花生多肽含量。花生多肽得率=酶解后体系中花生多肽含量+酶解前体系中花生蛋白含量X 100%。花生蛋白含量采用GB 5009.5-2010凯氏定氮法测定。稳定系数的测定方法将样品于2000r/min离心10分钟，取中间液稀释100倍后，在波长750nm处测定吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值(A2A1)即为稳定系数。一、花生多肽液的制备1、原料处理方法的筛选
本发明考察了不同原料处理方法(湿法粉碎、干法粉碎)对花生蛋白保留率和花生复合蛋白酶酶解速度的影响。湿法粉碎将花生仁烘干，脱去红衣，加水于室温下浸泡12小时，浙干，再加水用胶体磨进行2次磨浆，过滤，收集滤液，得花生蛋白液，测定花生蛋白保留率；再用花生蛋白复合酶于推荐使用条件下分别酶解0. 5,1. 0,1. 5,2. 0,2. 5小时，测定不同酶解时间下的蛋白水解度。干法粉碎将花生仁烘干，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎制得花生酱，将花生酱用75°C以上的热水溶解，得花生蛋白液，测定花生蛋白保留率；再用花生蛋白复合酶于推荐使用条件下分别酶解0. 5,1. 0,1. 5,2. 0,2. 5小时，测定不同酶解时间下的蛋白水解度。湿法粉碎与干法粉碎对花生蛋白保留率的影响见表1，可见干法粉碎的花生蛋白保留率(99. 36%)远远高于湿法粉碎(84. 08%)，最大程度的利用了原料本身，且干法粉碎不需要对花生仁进行浸泡(12小时)，大大缩短了原料处理时间，简化了生产工艺。表1湿法粉碎与干法粉碎对花生蛋白保留率的影响
薦》屮糧S臼的含靈1 ι;生蛋白續中糧蛋白m含* I Ii生s白 謹+率
权利要求
1.花生多肽液，其特征在于，由下述方法制得a.将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；b.将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75°C的热水溶解，调节pH至7. 0-8. 5，再按照花生酱重量的0. 3-0. 9%加入花生复合蛋白酶，在温度为45-65°C的条件下酶解0. 5-2. 5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，即制得花生多肽液。
2.根据权利要求1所述的花生多肽液，其特征在于，所述步骤a是将花生仁于温度140-150°C烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。
3.根据权利要求1或2所述的花生多肽液，其特征在于，所述步骤b是按照花生酱重量的0. 5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55°C的条件下酶解2. 5小时。
4.花生蛋白多肽饮料，其特征在于，由下述方法制得a.将花生仁烘干，脱去红衣，超微粉碎，制得花生酱；b.将步骤a所得花生酱按照重量比为1:7-27加入不低于75°C的热水溶解，调节pH至7. 0-8. 5，再按照花生酱重量的0. 3-0. 9%加入花生复合蛋白酶，在温度为45-65°C的条件下酶解0. 5-2. 5小时，酶解完毕后，灭酶，过滤，制得花生多肽液；c.将步骤a所得花生酱用不低于75°C的热水溶解，过滤，制得花生蛋白液；d.将步骤b所得的花生多肽液和步骤c所得的花生蛋白液混合，使混合液中蛋白质含量为1. 0-1. 3g/100mL、多肽含量为0. 3-0. 6g/100mL，再加入相当于混合液总重量6_8%的白砂糖，以及乳化稳定剂，均质，灭菌，即制得花生蛋白多肽饮料。
5.根据权利要求4所述的花生蛋白多肽饮料，其特征在于，所述步骤c中花生酱与热水的重量比与步骤b中花生酱与热水的重量比相同；所述步骤d中将花生多肽液和花生蛋白液按照重量比为1:1-2混合。
6.根据权利要求4或5所述的花生蛋白多肽饮料，其特征在于，所述步骤a是将花生仁于温度140-150°C烘烤25-35分钟，脱去红衣，用超微磨进行超微粉碎，制得花生酱。
7.根据权利要求4或5所述的花生蛋白多肽饮料，其特征在于，所述步骤b是按照花生酱重量的0. 5%加入花生复合蛋白酶，在温度为55°C的条件下酶解2. 5小时。
8.根据权利要求4或5所述的花生蛋白多肽饮料，其特征在于，所述步骤d是在温度不低于75°C、均质压力不低于25MPa的条件下进行均质。
全文摘要
本发明公开了一种花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料，将花生仁烘干，脱红衣，超微粉碎制得花生酱，按重量比为1:7-27加入75℃以上热水溶解，调pH至7.0-8.5，按花生酱重量的0.3-0.9%加入花生复合蛋白酶，45-65℃酶解0.5-2.5小时，灭酶，过滤，即得花生多肽液；其制备方法简单、省时、成本低，原料处理采用干法超微粉碎，花生蛋白保留率高、酶解速度快，蛋白酶解采用花生复合蛋白酶，水解度高、三氯乙酸可溶性蛋白质浓度高、多肽得率高；采用上述花生多肽液和由干法超微粉碎花生酱加水溶解而得的花生蛋白液、白砂糖等制得的花生蛋白多肽饮料，营养丰富，具有花生特有香气，口感爽滑细腻，无苦味。
文档编号A23L1/29GK102379435SQ20111027341
公开日2012年3月21日 申请日期2011年9月15日 优先权日2011年9月15日
发明者曾凡坤, 熊小林, 王少华, 郞录雁 申请人:西南大学, 重庆宁兰食品有限责任公司