专利名称：大罐陈化黄酒系统设计的方法
技术领域：
本发明涉及影响黄酒贮存陈化的条件，具体地说是一种基于大罐陈化黄酒的系统设计，该系统可代替传统陶坛贮存黄酒工艺，实现黄酒的陈化。属于生物工程技术领域。
背景技术：
黄酒贮藏称为“陈化”，也有专家称之为“陈酿”或“后熟”，指新酿制的原品酒在陶坛中贮存、陈化的过程。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不足，较刺激，欠柔和， 而通过陈化可以有效促进酒精分子之间、酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁，口味甘顺、柔和。因此，黄酒通常需要至少一年的贮存陈化后才能出售，要得到优质的黄酒则需要陈化更长时间，这样黄酒特有的醇香才更加浓郁，更加细腻，酒质也更加协调，口感更舒适。目前，全国各黄酒生产企业均采用陶坛贮存、陈化黄酒。但是，采用陶坛贮存和陈化黄酒存在很多缺点。其一是此容器是易碎品，在运输过程中，搬运难度和强度均较大，虽十分小心，还是存在一定的破损。其二是陶坛均为圆柱型.存贮时占库面积较大，一般的简易仓库每平米只能存放18坛左右，即便是标准仓库，每平米也只能存放28坛左右。其三是陶坛渗漏、疵点较多，不利黄酒的陈化，虽经修坛工一到二次的修理，不可能一个不漏地修补好，有的陶坛贮存数年后，酒只剩半坛的现象也占一定比例，同时新烧制的酒坛，坛壁的毛细孔较多，贮存时酒的损耗较大，因此修坛的质量管理工作，无论对降低损耗，还是确保坛内酒基的质量，都显得十分重要。同时黄酒在陶坛中存放一年的正常损耗在2%以上。所以陈酿黄酒存贮年份越长，贮酒成本就越高。黄酒生产中采用的杀菌工艺称之为煎酒。目前各黄酒生产企业采用的煎酒温度大多为85 9(TC。煎酒的目的主要有四个加热杀菌，破坏残存酶的活性，有利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成份挥发；促进黄酒的老熟，消除生酒的杂味而改善酒质。然而，目前的煎酒工艺存在一定的不足，煎酒时间通常较长，对黄酒的风味物质损害较大。广泛用于鲜奶灭菌工艺的高温瞬时杀菌技术主要具有以下优点1、产品安全性高，由于采用高温瞬时灭菌，故灭菌效果特佳；2、高温瞬时杀菌设备易与其他设备实现串联，有利于实现连续化生产；3、因为杀菌是瞬时的，受热时间短，可较大程度保留风味物质，从而获得优质产品；4、 经济性能高，高温瞬时杀菌设备在设计上采用有冷热料的热交换器，具有废热利用的经济效果，故蒸汽消耗量小；另外，与传统杀菌设备相比，可降低其他设备投资(如锅炉及其附属设施)，可减少耗电量，节省人力和土地，“三废”排放较低，等等。因此，鉴于高温瞬时杀菌技术的特点和优势，将此应用于黄酒的杀菌工艺中，简化工艺流程，实现串罐杀菌，连续化生产。因此，就黄酒业传统煎酒工艺的缺点，有必要采用一种新的杀菌方法代替传统煎酒工艺，将其用于黄酒杀菌工艺中，提高杀菌后的黄酒的品质。就采用陶坛贮酒而产生的劳动强度大、占地面积广、成本高、酒损失大、不利于连续化生产等缺点，有必要设计出全新的黄酒贮存方法和陈 化系统。
发明内容
本发明的目的是为克服上述一系列不足之处，提供一种高温瞬时处理黄酒的方法以及大罐陈化黄酒的系统设计。整个系统包括高温瞬时杀菌系统、换热冷却设备、在线监测装置、CIP清洗杀菌系统以及贮酒大罐。为达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现，一种大罐陈化黄酒系统设计的方法
(1)高温瞬时杀菌利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机，型号PT-20C_R，高温瞬时杀菌机处理黄酒原酒，处理温度范围为90°C 140°C，处理时间范围为5 s^30 s ；
(2)杀菌后冷进罐黄酒原酒经杀菌处理后，先流经换热器冷却至常温，再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存；与以前的热进罐相比，冷进罐的优点和意义在于，避免热进罐后大罐内部形成负压，这样会极易染菌，另外热进罐对黄酒风味的影响也很大；
(3)对大罐中黄酒进行在线监测大罐设计时其上配有监测PH、压力、温度、液位、溶解氧等的探头装置，并且这些装置均与计算机相连，能够实现对参数的实时监测与控制，保证黄酒品质，另外，为了系统的安全性，所有装置均设有手动闸；在大罐贮存黄酒的过程中，通过计算机记录各个参数的变化状况，一出现异常情况，能够发出警报或自动调节；因此，在黄酒陈化期间利用计算机进行在线监测，可实现高效统一管理，一方面保证黄酒的安全和品质，另一方面，通过计算机对监测数据的记录和分析，可用于预测黄酒的陈化效果。(a)pH监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的pH探头测量、显示并记录黄酒的PH值；未变质黄酒的pH值一般在3. 5^4. 6的范围之内，若陈化期间pH值出现大范围波动，应密切关注，尤其应注意PH值降低的现象；pH<3. 5，说明黄酒很可能已发生酸败，及时取样检测总酸，发现酸败须及时进行串罐杀菌；并及时查明原因，采取有效应对措施；记录陈化过程中黄酒PH变化范围，作为研究依据，试验黄酒酸败点；
(b)温度监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的温度计探头监测环境温度和黄酒品温，出现极寒极热气候时则采取适当措施；
(c)压力监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的压力探头显示大罐的压力值；压力由正压变为常压或负压时，检测大罐密封性(包括各阀门)，检查大罐上各装置是否工作正常，若密封性良好、各装置无异常，说明染菌可能性大，应及时取样检测，采取有效应对措施；
(d)液位监测方法液位探头用于显示大罐中液体量的多少；监测液位可有效控制黄酒注入的量，防止过多或过少，保证合理利用大罐空间；倒罐时可作为度量的指示指标；
(e)溶解氧监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的溶解氧探头显示黄酒中的溶解氧值；用于研究陈化过程黄酒中溶解氧变化；溶解氧减少过快，耗氧量增大，说明染菌的可能性很大，及时取样检测，杀菌。(4) 一种串罐杀菌的方法黄酒在陈化过程中出现染菌等质量问题，利用管道输送至串联罐中，然后再输送至杀菌设备进行高温瞬时杀菌；同时，对贮存用大罐和相关管道实施CIP清洗(即就地清洗)和杀菌工序；最后将经过杀菌后的黄酒输送至换热器冷却至常温，再输送到大罐中继续贮存。
本发明的有益效果这一方法的建立及系统的设计将很好地解决黄酒产业仓储紧张、成本高昂、品质不稳定等问题，而且对食品安全保障和提高生产效率起到积极作用， 为实现黄酒生产的全程机械化创造了条件和基础，使黄酒工厂实现文明卫生车间成为了可能，对于企业技术进步和经济效益的提高具有重要的意义。
图1 大罐陈化黄酒系统及流程图。
具体实施例方式下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1
利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机(型号PT-20C-R)对2009年份产的黄酒原酒进行杀菌处理，然后进行检测。实施例1包括以下内容
1、样品2009年产的黄酒；
2、处理温度95°C，12rC，130°C。3、处理时间5 S。4、黄酒样品处理后的结果
(1)总糖:
在分别经过95、121、130°C的高温处理后，黄酒样品中的总糖含量变化很小，没有很大的损失。如表1所示。表 1
-处理温度/°C I总糖含量/ (g/L)—
95_25. 33±0. 15
12125. 07 ±0.06
Uo|24. 62±0. 25
(2)游离氨基酸
游离氨基酸的含量并不是随着温度的升高而减少的，在高温还有增大的现象，所以高温下并没有造成黄酒中氨基酸的大量流失，没有影响黄酒的营养价值。如表2所示。表权利要求
1. 一种大罐陈化黄酒系统设计的方法，其特征在于(1)高温瞬时杀菌利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机，型号PT-20C-R，高温瞬时杀菌机处理黄酒原酒，处理温度范围为90°C 140°C，处理时间范围为5 s^30 s ；(2)杀菌后冷进罐黄酒原酒经杀菌处理后，先流经换热器冷却至常温，再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存；(3)对大罐中黄酒进行在线监测大罐设计时其上配有监测PH、压力、温度、液位、溶解氧的探头装置，并且这些装置均与计算机相连，能够实现对参数的实时监测与控制，另外， 为了系统的安全性，所有装置均设有手动间；在大罐贮存黄酒的过程中，通过计算机记录各个参数的变化状况，一出现异常情况，能够发出警报或自动调节；(a)pH监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的pH探头测量、显示并记录黄酒的pH 值；未变质黄酒的PH值在3. 5、. 6，若陈化期间pH值出现大范围波动，应密切关注，尤其应注意PH值降低的现象；pH<3. 5，说明黄酒很可能已发生酸败，及时取样检测总酸，发现酸败须及时进行串罐杀菌；并及时查明原因，采取有效应对措施；记录陈化过程中黄酒PH变化范围，作为研究依据，试验黄酒酸败点；(b)温度监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的温度计探头监测环境温度和黄酒品温，出现极寒极热气候时则采取适当措施；(c)压力监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的压力探头显示大罐的压力值；压力由正压变为常压或负压时，检测大罐包括各阀门的密封性，检查大罐上各装置是否工作正常，若密封性良好、各装置无异常，说明染菌可能性大，应及时取样检测，采取有效应对措施；(d)液位监测方法液位探头用于显示大罐中液体量的多少；监测液位有效控制黄酒注入的量，防止过多或过少，保证合理利用大罐空间；倒罐时作为度量的指示指标；(e)溶解氧监测方法在贮存期间，通过与计算机相连的溶解氧探头显示黄酒中的溶解氧值；用于研究陈化过程黄酒中溶解氧变化；溶解氧减少过快，耗氧量增大，说明染菌的可能性很大，及时取样检测，杀菌；(4)一种串罐杀菌的方法黄酒在陈化过程中出现染菌质量问题，利用管道输送至串联罐中，然后再输送至杀菌设备进行高温瞬时杀菌；同时，对贮存用大罐和相关管道实施CIP 清洗和杀菌工序；最后将经过杀菌后的黄酒输送至换热器冷却至常温，再输送到大罐中继续贮存。
全文摘要
大罐陈化黄酒系统设计的方法，属于生物工程技术领域。本发明涉及一种黄酒的杀菌方法和一种大罐陈化黄酒系统的设计，黄酒原酒先通过高温瞬时杀菌机进行杀菌处理；杀菌后的黄酒流经换热器冷却至常温，再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存；不锈钢大罐上设有pH、压力、温度、液位、溶解氧等监测探头，在陈化期用计算机在线监测；整个系统可代替传统陶坛贮存黄酒工艺，实现黄酒陈化，进而实现黄酒从生产到贮存的连续化。本方法很好地解决黄酒业仓储紧张、成本高昂、品质不稳定等问题，对食品安全保障和提高生产效率起到积极作用，为实现黄酒生产的全程机械化创造了条件，使黄酒工厂实现文明卫生车间成为可能，对于企业技术进步和经济效益的提高具有重要的意义。
文档编号C12H1/22GK102352295SQ20111032191
公开日2012年2月15日 申请日期2011年10月21日 优先权日2011年10月21日
发明者姬中伟, 毛健, 艾斯卡尔·艾拉提, 韩笑 申请人:江南大学