专利名称：一种硬质冷冻饮品及其生产方法和挤压成型方法
技术领域：
本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及一种硬质冷冻饮品及其该硬质冷冻饮品的生产方法和挤压成型方法。
背景技术：
炎炎夏日，冷冻饮品作为消暑降温的佳品，被人们所广为喜爱，随着消费水平的提高，冷冻饮品出现了五花八门的产品，且渐渐向休闲食品方向发展，不单单是为了消暑降温，其销售的渠道与方式也日趋多样化，到街边的店中吃上一份现做的冷饮正渐渐成为人们喜爱的消费方式。目前，在店铺中现做冷饮均采用冰淇淋机，从原料到出成品需要制浆、老化、凝冻、拉花等多个步骤；冰淇淋机结构复杂，清洗消毒不便，存在一定的食品安全隐患；顾客较多时机器连续出料，产品的硬度和膨化率都得不到保证；由于冰淇淋机搅刮筒数量的限制，产品的种类也受到限制；因此，为了保证食品安全，需要对店员进行足够的培训，为了保证产品种类的多样化以及能随时打出冷饮，需要去买更多数量的、更加大型的冰淇淋设备， 这些无疑之中增加了店主的投资、运营成本，不利于冷饮行业的发展。
发明内容
本发明在传统冷冻饮品的基础上，通过调整其中油脂、软化剂、增稠剂、乳化剂的种类与用量，制作出一种可挤压拉花的硬质冷冻饮品，该硬质冷冻饮品可在工厂生产、包装，经常规冷链运输和储存，在销售时可再次挤压拉花成各种形状、各种形式的产品(如冰淇淋、甜筒、奶昔杯等)，并且挤出后可添加干果、果酱等配料。本发明的硬质冷冻饮品是指冷冻饮品浆料经凝冻、硬化后制得的一种固体型冷冻饮品。本发明的软质冷冻饮品是指冷冻饮品浆料经凝冻、无需硬化制得的半流动状态的、具有一定堆起性的产品；所述堆起性是指堆积成型的性能。本发明提供了一种硬质冷冻饮品，该硬质冷冻饮品含有如下组分相对于硬质冷冻饮品的总重量，白砂糖至14%，糖浆3%至15%，奶粉10%至12%，油脂8%至15%， 软化剂0. 1 %至3 %，增稠剂0. 15 %至0. 5 %，乳化剂0. 05 %至0. 3 %，余量为水。根据本发明的一具体实施方案，所述糖浆选自麦芽糖糖浆、低聚糖糖浆和高果糖浆中的一种，优选所述糖浆为高果糖浆，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有12%重量的高果糖浆。根据本发明的一具体实施方案，所述奶粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉或低脂奶粉中的一种，优选所述奶粉为脱脂奶粉，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有12%重量的脱脂奶粉。根据本发明的一具体实施方案，所述油脂选自棕榈油、黄油和椰子油中的一种或多种的组合。冷冻饮品在挤压成型之后需要有类似于软质冷冻饮品的口感，并且冷冻饮品应该具有合适的膨胀率、合适的抗溶性，椰子油膨化率最高，黄油抗溶性最好，棕榈油的膨化率、抗溶性处于合适水平，所以优选所述油脂为棕榈油，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有10%重量的棕榈油。根据本发明的一具体实施方案，由于挤压成型方法要求硬质冷冻饮品在-18°C可进行挤压拉花，因此需要加入软化剂使硬质冷冻饮品软化，优选所述软化剂为甘油。从工艺上来说，只要经过硬化处理的都是硬质冷冻饮品，加甘油的目的只是使硬化后的冷冻饮品比不加甘油的冷冻饮品软一点，以方便销售时挤压。优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量， 该硬质冷冻饮品含有1. 5%至2. 5%重量的甘油，更优选是当相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有2%重量的甘油时，最终得到的硬质冷冻饮品保持了硬质冷冻饮品应该有的风味，在-18°C挤压时仍保持合适的流动性和塑性。根据本发明的一具体实施方案，所述增稠剂选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、PGA、海藻酸钠、变性淀粉和微晶纤维素中的一种或多种的组合，优选所述增稠剂为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的组合，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有0. 05%重量的瓜尔豆胶、0. 2%重量的羧甲基纤维素钠、0. 02%重量的黄原胶、0. 04%重量的卡拉胶。根据本发明的一具体实施方案，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、 硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、吐温-20、吐温-60、吐温-80、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合，优选所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和吐温-80的组合，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有0. 08%重量的单硬脂酸甘油酯、0. 03%重量的吐温-80。本发明还提供上述硬质冷冻饮品的生产方法，该方法包括以下步骤按照原料配比将各原料加入到水中混合均勻得到混合料液；将上述混合料液进行均质、杀菌、冷却、老化，得到所述硬质冷冻饮品。本发明还提供上述硬质冷冻饮品的挤压成型方法，该方法包括将所述硬质冷冻饮品挤压拉花的步骤。根据本发明的一具体实施方案，通过挤压设备将所述硬质冷冻饮品挤压拉花。根据本发明的一具体实施方案，所述挤压设备包括底托和用来挤压的挤压头，采用电机或者手压杆推动挤压头挤压。本发明中，该硬质冷冻饮品在工厂生产、包装，经常规冷链运输和储存，在销售时可再次挤压拉花成各种形状、各种形式的产品(如冰淇淋、甜筒、奶昔杯等)，并且挤出后可添加干果、果酱等配料。该硬质冷冻饮品包装可采用自带拉花口的容器，该容器包括容器盖子和容器本体，该容器盖子的中间具有凸起部分，该凸起部分可被挤压设备的挤压头压下， 该容器本体的底部具有拉花口，该拉花口可以让冷冻饮品挤出；该挤压设备包括底托和用来挤压的挤压头，采用电机或者手压杆推动挤压头挤压。硬质冷冻饮品连同容器一起放入底托内，当压下手压杆时，容器盖子中间的凸起部分可被挤压设备的挤压头压下，冷冻饮品就从容器本体的底部的拉花口中挤出了，可根据要求制成冰淇淋、甜筒、奶昔杯等多种冷饮形式。采用本发明所述方法制作冷冻饮品，与现场用冰淇淋机制作冷冻饮品相比，具有以下区别现有成型工艺见图1 ；本发明成型工艺见图2。采用本发明所述方法制作冷冻饮品，与现场用冰淇淋机制作冷冻饮品相比，具有以下优势(1)所需挤压设备结构简单，体积小，重量轻，占用空间少，价格便宜，几乎不需要清洗；(2)所用挤压设备操作简单，员工培训成本低；(3)所用挤压设备无噪音，低能耗(电机)或者无能耗(手压杆)，运营成本低；(4)冷冻饮品采用定量包装，销售过程中几乎无损耗，方便计数、管理；(5)销售时不受压缩机制冷能力限制，可连续制作产品，顾客等待时间短；(6)销售过程中产品口味不受现场设备数量限制，产品种类丰富；(7)由工厂生产、包装，产品品质稳定，食品安全得到保证；(8)产品储运条件为常规冷链，储运成本低。
以下附图仅旨在于对本发明做示意性说明和解释，并不限定本发明的范围。其中图1为现有成型工艺；图2为本发明成型工艺；图3A为挤压设备的挤压头的主视图；图;3B为挤压设备的挤压头的仰视图；图3C为挤压设备的挤压头的上侧视图；图3D为挤压设备的挤压头的下侧视图；图4A为容器盖子的主视图；图4B为容器盖子的仰视图；图4C为容器盖子的上侧视图；图4D为容器盖子的下侧视图；图5A为容器本体的主视图；图5B为容器本体的仰视图；图5C为容器本体的上侧视图；图5D为容器本体的下侧视图；图6A为挤压设备的底托的主视图；图6B为挤压设备的底托的仰视图；图6C为挤压设备的底托的上侧视图；图6D为挤压设备的底托的下侧视图；图7A为挤压设备挤压时的主视图；图7B为挤压设备挤压时的仰视图；图7C为挤压设备挤压时的上侧视图7D为挤压设备挤压时的下侧视图。附图标号说明1、挤压头；2、容器盖子；3、容器本体；4、拉花口；5、底托；6、挤压设备；7、手压杆。
具体实施例方式为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，以下结合附图进一步说明本发明的技术方案，并非对本发明的保护范围构成任何限制。一种硬质冷冻饮品，该硬质冷冻饮品含有如下组分相对于硬质冷冻饮品的总重量，白砂糖至14%，糖浆3%至15%，奶粉10%至12%，油脂8%至15%，软化剂0. 1% 至3%，增稠剂0. 15%至0. 5%，乳化剂0. 05%至0. 3%，余量为水。所述糖浆选自麦芽糖糖浆、低聚糖糖浆和高果糖浆中的一种，优选所述糖浆为高果糖浆，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有12%重量的高果糖浆。所述奶粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉或低脂奶粉中的一种，优选所述奶粉为脱脂奶粉，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有12%重量的脱脂奶粉。所述油脂选自棕榈油、黄油和椰子油中的一种或多种的组合，优选所述油脂为棕榈油，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有10%重量的棕榈油。所述软化剂为甘油，优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有 1. 5%至2. 5%重量的甘油，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有 2%重量的甘油。所述增稠剂选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、PGA、海藻酸钠、变性淀粉和微晶纤维素中的一种或多种的组合，优选所述增稠剂为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的组合，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有0. 05%重量的瓜尔豆胶、0. 2%重量的羧甲基纤维素钠、0. 02%重量的黄原胶、0. 04%重量的卡拉胶。所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、吐温-20、吐温-60、吐温-80、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合，优选所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和吐温-80的组合，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有0. 08%重量的单硬脂酸甘油酯、0. 03%重量的吐温-80。本发明中，硬质冷冻饮品料液按常规配制程序配料。具体的硬质冷冻饮品料液配制流程原料预处理一混料一预热一均质一杀菌一冷却一老化一备用。下面具体说明。原料预处理(1)油脂预先融化；(2)相对于100重量份的硬质冷冻饮品，将1至14重量份的白砂糖，3至15重量份的糖浆，10至12重量份的奶粉，8至15重量份预先融化的油脂，0. 1至3重量份的软化剂，0. 15至0. 5重量份的增稠剂，0. 05至0. 3重量份的乳化剂和适量的水混合制成硬质冷冻饮品原液。
混料将上述原料预处理的( 中制备的硬质冷冻饮品原液加水至100重量份，使原料与水充分混合均勻，混合温度60°C。预热将混合的料液从混合温度加热至70°C至75°C，备用。均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的硬质冷冻饮品料液。杀菌使用板式换热器，让90°C至95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到85°C至90°C，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。冷却将杀菌后的料液与0°C至4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下。老化使10°C的料液在具有夹层(0°C至4°C冰水)的老化缸里在30分钟内降至 4 °C至6 °C，停止搅拌保持8小时。成品按照硬质冷冻饮品生产流程制成。凝冻一灌注膨化奶料一硬化一包装一入库。本发明中，该硬质冷冻饮品在工厂生产、包装，经常规冷链运输和储存，在销售时可再次挤压拉花成各种形状、各种形式的产品(如冰淇淋、甜筒、奶昔杯等)，并且挤出后可添加干果、果酱等配料。如图5A、5B、5C、5D所示，该硬质冷冻饮品包装可采用自带拉花口 4 的容器，如图4A、4B、4C、4D所示，该容器包括容器盖子2和容器本体3，该容器盖子2的中间具有凸起部分，该凸起部分可被挤压设备6的挤压头1压下，该容器本体3的底部具有拉花口 4，该拉花口 4可以让冷冻饮品挤出；如图3A、3B、3C、3D、6A、6B、6C、6D、7A、7B、7C、7D所示，该挤压设备6包括底托5和用来挤压的挤压头1，采用电机或者手压杆7推动挤压头1 挤压。如图7A、7B、7C、7D所示，硬质冷冻饮品连同容器一起放入底托5内，当压下手压杆7 时，容器盖子2中间的凸起部分可被挤压设备6的挤压头1压下，冷冻饮品就从容器本体3 的底部的拉花口 4中挤出了，可根据要求制成冰淇淋、甜筒、奶昔杯等多种冷饮形式。下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。实施例增稠剂的选择与复配由于挤压成型方法要求硬质冷冻饮品在_18°C下也具有合适的可塑性、合适的硬度，因此单一的增稠剂并不适用，需要开发出一种新型的复配增稠剂。本发明分别以瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶为增稠剂，采用4因素3 水平正交实验(见表1)，按照普通冷冻饮品的制作工艺生产冷冻饮品，以可塑性、膨胀率和硬度为产品评价标准，进行增稠剂复配实验，结果见表2。膨胀率(％ ) = (1L混合配料的重量-IL成品冷冻饮品的重量)/lL成品冷冻饮品的重量*100%硬度的测定样品经过-18°C冷冻M小时，将样品移入穿透度机，在室温下用42g 不锈钢探头(锥度60°，最大直径6. 5cm)，置于冷冻饮品表面可测得穿透深度，穿透深度与硬度成反比。实施例1至9(1)油脂预先融化；(2)相对于100重量份的硬质冷冻饮品，将8重量份的白砂糖，12重量份的高果糖浆，12重量份的脱脂奶粉，10重量份预先融化的棕榈油，0. 08重量份的单硬脂酸甘油酯，0. 03重量份的吐温-80，2重量份的甘油和适量的水混合制成硬质冷冻饮品原液。混料按照下列表1的4因素3水平正交实验所示的量添加增稠剂至O)中制备的硬质冷冻饮品原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均勻，混合温度60°C。预热将混合的料液从混合温度加热至70°C，备用。均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冷冻饮品料液。杀菌使用板式换热器，让约95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升到约90°C，保持15秒至22秒。冷却将杀菌后的料液与0°C至4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下。老化使10°C以下的料液在具有夹层(0°C至4°C冰水)的老化缸里在30分钟内降至4至6°C，停止搅拌保持8小时。成品按照常规技术，凝冻一灌注膨化奶料一硬化一包装一入库。表1因素水平设计表％
权利要求
1.一种硬质冷冻饮品，该硬质冷冻饮品含有如下组分相对于硬质冷冻饮品的总重量，白砂糖至14%，糖浆3%至15%，奶粉10%至12%，油脂8%至15%，软化剂0. 1% 至3 %，增稠剂0. 15 %至0. 5 %，乳化剂0. 05 %至0. 3 %，余量为水。
2.根据权利要求1所述的硬质冷冻饮品，其中，所述油脂选自棕榈油、黄油和椰子油中的一种或多种的组合，优选所述油脂为棕榈油，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有10%重量的棕榈油。
3.根据权利要求1所述的硬质冷冻饮品，其中，所述软化剂为甘油，优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有1. 5%至2. 5%重量的甘油，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有2%重量的甘油。
4.根据权利要求1所述的硬质冷冻饮品，其中，所述增稠剂选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、PGA、海藻酸钠、变性淀粉和微晶纤维素中的一种或多种的组合，优选所述增稠剂为瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的组合，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有0. 05%重量的瓜尔豆胶、 0. 2%重量的羧甲基纤维素钠、0. 02%重量的黄原胶、0. 04%重量的卡拉胶。
5.根据权利要求1所述的硬质冷冻饮品，其中，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、吐温-20、吐温-60、吐温-80、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合，优选所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和吐温-80的组合，更优选是相对于硬质冷冻饮品的总重量，该硬质冷冻饮品含有0. 08%重量的单硬脂酸甘油酯、0. 03% 重量的吐温-80。
6.权利要求1 5任一项所述的硬质冷冻饮品的生产方法，该方法包括以下步骤按照原料配比将各原料加入到水中混合均勻得到混合料液；将上述混合料液进行均质、杀菌、冷却、老化，得到所述硬质冷冻饮品。
7.权利要求1 5任一项所述的硬质冷冻饮品的挤压成型方法，该方法包括将所述硬质冷冻饮品挤压拉花的步骤。
8.根据权利要求7所述的硬质冷冻饮品的挤压成型方法，通过挤压设备将所述硬质冷冻饮品挤压拉花。
9.根据权利要求8所述的硬质冷冻饮品的挤压成型方法，所述挤压设备包括底托和用来挤压的挤压头，采用电机或者手压杆推动挤压头挤压。
全文摘要
本发明提供了一种硬质冷冻饮品及其生产方法和挤压成型方法。本发明的硬质冷冻饮品含有如下组分相对于硬质冷冻饮品的总重量，白砂糖1％至14％，糖浆3％至15％，奶粉10％至12％，油脂8％至15％，软化剂0.1％至3％，增稠剂0.15％至0.5％，乳化剂0.05％至0.3％，余量为水。该硬质冷冻饮品在工厂生产、包装，经常规冷链运输和储存，在销售时可再次挤压拉花成各种形状、各种形式的产品(如冰淇淋、甜筒、奶昔杯等)，降低了店主的投资、运营成本，有利于冷饮行业的发展。
文档编号A23G9/22GK102550793SQ20111045497
公开日2012年7月11日 申请日期2011年12月30日 优先权日2011年12月30日
发明者侯文举, 梁文强, 沈波 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司