专利名称：一种红薯黑米发酵乳的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种红薯黑米发酵乳的制备方法。
背景技术：
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、￥4、￥^￥。、￥^1(、？6、01、56、01等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家称为营养均衡的保健食品。现代医学研究表明，红薯具有消除活性氧的作用。红薯还可以抑制肌肤老化、防癌、抑制胆固醇、有益于心脏健康、预防肺气肿、抗糖尿病、减肥和润肠通便等作用。中国传统的红薯制品主要是红薯淀粉制品，而淀粉本身的价值又十分有限。在提取淀粉的过程中，红薯中对人体最有益的粘蛋白、膳食纤维以及果胶和水溶性维生素等成分几乎全部随废水和废渣被排放，即浪费了资源，又污染了环境。黑米是一种药、食兼用的米，种植历史悠久，是我国古老而名贵的糯米类稻米。黑米的蛋白质、矿物质、粗脂肪和粗纤维均高于普通稻米，并且黑米皮层中还含有丰富的黄酮、花青素、生物碱等活性物质。因此，黑米不仅营养价值高，还具有保健价值，如改善缺铁性贫血、抗氧化活性和清除自由基能力、降血脂能力等。黑米食品的开发形式多种多样，较多的是传统的加工工艺。我国很早就利用黑米加工成黑米粥、黑米面包、黑米粉丝、黑米酒等。贵州苗家自古就有用黑糯米酿造米酒的传统，以黑米为原料生产的黑米粉。随着研究的深入，新工艺、新产品不断出现。以黑米为主要原料，加入其它保健成分，生产发酵无醇或低醇黑米饮料、黑米保健酒等。黑米食品在日本、朝鲜、东南亚有广阔的市场，但是，在我国黑米依旧是一种未充分利用的资源，缺乏规模较大的黑米的深加工业，保健产品较少。牛乳不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质等多种营养素，而且所含营养素之间比例协调，是一种全价营养食品，极易被人体消化吸收。将黑米经过酶解，红薯制成泥，与牛乳混合后进行发酵，补充红薯缺少蛋白质和脂肪的缺陷，提高红薯食品的食用价值。牛乳蛋白质作为全价优质蛋白，对黑米中必需氨基酸有互补作用，同时可以补充牛乳碳水化合物不足，并将黑米和红薯的功能特性在发酵乳中得到体现，开发了发酵乳制品的新品种。
发明内容
本发明制备一种红薯黑米发酵乳，该发酵乳将经过烤制的红薯与经过酶解的黑米乳与牛乳混合，提高了发酵乳凝胶强度，不仅替代了乳化稳定剂，同时提高了发酵乳的碳水化合物比例，更有利于人类营养需求，提高产品的功能特性。本发明所述的红薯黑米发酵乳是利用烘烤方法制备的红薯泥和经过液化、糖化方法制备的黑米汁，与牛乳混合后，经乳酸菌发酵制备而成。上述红薯黑米发酵乳原料组成的重量百分比为129Γ18%的黑米汁、29Γ8%的红薯泥与80% 拟％的牛乳。制备时在上述黑米汁、红薯泥与牛乳的混合料中再添加混合料重量49Γ8%的蔗糖，经发酵制备而成。本发明方法中，所述经液化、糖化的黑米汁的制备步骤为将黑米经浸泡、粉碎机粉碎，再经胶体磨磨成米浆，调节黑米与水比例为1:4 (w/w)于80°C下糊化30min，按每克黑米加入10U 14U的耐高温α -淀粉酶(湖州礼来生物技术有限公司)，调节pH为5. 5 7. 0， 在95°C 100°C下液化50mirT70min，煮沸5mirTl0min灭酶后调节pH为4. 0 4. 5，按每克黑米加入150扩250U的糖化酶(张家港市金源生化有限公司)，59°C 61°C下糖化^T9h，85°C 加热5mirTl0min灭酶，过滤制得黑米汁；
本发明方法中，所述红薯泥将清洗过的红薯放入150°C 200°C烤箱烘烤50min 60 min,然后去皮，捣烂挤压成泥。将黑米汁、红薯泥及牛乳按12% 18% (w/w)、2% 8% (w/w)、80% 82% (w/w)混合得混合料后后再添加混合料重量4% 8%蔗糖，经8(Γ100目过滤，15 20MPa均质，95°C热处理 5mirTl0min，冷却至42°C 43°C，接种添加蔗糖的混合料总重量的2% 5% (w/w)乳酸菌发酵剂，于40°C下发酵3、h，经冷却冷藏制备而成。
图1是本发明所述红薯黑米发酵乳与其他发酵乳在4°C下储藏期间的粘度变化。
具体实施例方式1.黑米汁的制备
去除霉变米粒和石子、稻壳等杂质，筛选出饱满的黑米，清洗两遍，然后在 65°C 下加3倍重量的水浸泡ItTa1后于50°C 60°C磨浆，加水调整料水比为1:4 (w/w)，在80°C 下糊化30min，用饱和Na2CO3溶液调节糊化液pH值为5. 5 7. 0，按每克黑米加入10U 14U的耐高温α-淀粉酶(湖州礼来生物技术有限公司)，95°C 100°C下液化50mirT70min (以碘液检验，此时DE值为169Tl9%(W/W))，煮沸5mirTl0min灭酶，冷却，用10%柠檬酸溶液调节 PH值为4.0 4.5，再按每克黑米加入150U 250 U的糖化酶(张家港市金源生化有限公司)， 590C 61°C下糖化^T9h，用无水乙醇检验至无白色沉淀后，经85°C /IOmin热处理灭酶，过 80^100目过滤制得黑米汁，最后用饱和Na2CO3调节其pH值为6. 4飞.8，备用。2.红薯泥的制备
挑选无腐烂、无病虫害、无发芽及发绿的红薯，清洗处理。在150°C 20(TC烤箱烘烤 50min 60min。将烤好的红薯，去皮，捣烂挤压即成红薯泥。3.红薯黑米发酵乳的制备
将黑米汁、红薯泥及牛乳按12% 18% (W/W)、2% 8% (W/W)、80% 82% (w/w)混合后，添加 4°/Γ8%蔗糖，调配，将混合后的原料预热至55°C飞0°C后，在15 20MPa下进行均质，均质后在 95°C下热处理5 lOmin，冷却至42°C 43°C，接入添加蔗糖的混合料总重量的2% 5% (w/w) 的乳酸菌发酵剂，37 43°C下发酵3、h，发酵结束后，冷却至20°C左右，在4°C下冷藏。4.红薯黑米发酵乳的稳定性
将红薯黑米发酵乳①洲(w/w)的红薯泥、18% (w/w)的黑米汁与80%的牛乳混合后， 添加6%蔗糖；②8% (w/w)的红薯泥、1 (w/w)的黑米汁与80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖；③4% (w/w)的红薯泥、14% (w/w)的黑米汁与82%的牛乳混合后，添加6%蔗糖与普通酸奶(采用牛乳添加6%蔗糖)、黑米发酵乳20% (w/w)的黑米汁与80%的牛乳混合后，添加 6%蔗糖)和红薯发酵乳(20% (w/w)的红薯泥与80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖)在4°C下储藏15天，测试发酵乳的酸度、粘度、持水力及胶体收缩作用敏感性变化如图1和表1。
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黑米经精选、清洗后加入3倍重量的水在55°C 65°C下浸泡Ihlh后，于50°C飞0°C磨浆，加水调整料水比为1:4 ( / )，801糊化301^11，调节？!1为6.5，按每克黑米加入12U的耐高温α -淀粉酶(湖州礼来生物技术有限公司)，95°C液化50mirT60min，煮沸IOmin灭酶， 调节PH为4. 5，按每克黑米加入200 U的糖化酶(张家港市金源生化有限公司)，60°C糖化 7h 9h，85°C /5 mirTlOmin灭酶，饱和Na2CO3调节其pH值为6. 4 6. 8制得黑米汁；150°C 200°C烤箱烘烤红薯50min 60 min，去皮，捣烂挤压成泥；将180 kg (18%)的黑米汁、 20kg (2%)的红薯泥、800 kg (80%)的牛乳混合后，添加60 kg (6%)的蔗糖混合均勻，预热到55°C 60°C，采用15 20Mpa均质，均质后在95°C下热处理5 lOmin，冷却至42°C 43°C， 接入3%的酸奶发酵剂(德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1. 1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525，按1 2混合)，混合均勻，于42°C条件下发酵3h 4h，冷却发酵乳至20°C 25°C，并进行破乳搅拌，灌装，于4°C储藏。实施例2.
黑米经精选、清洗后加入3倍重量的水在55°C 65°C下浸泡Ihlh后，于50°C飞0°C磨浆，加水调整料水比为1:4 ( / )，801糊化301^11，调节？!1为6.5，按每克黑米加入12U的耐高温α -淀粉酶(湖州礼来生物技术有限公司)，95°C液化50mirT60min，煮沸IOmin灭酶， 调节PH为4. 5，按每克黑米加入200 U的糖化酶(张家港市金源生化有限公司)，60°C糖化 7h 9h，85°C /5 mirTlOmin灭酶，饱和Na2CO3调节其pH值为6. 4 6. 8制得黑米汁；150°C 200°C烤箱烘烤红薯50min 60 min，去皮，捣烂挤压成泥；将120 kg(12%)的黑米汁、80kg(8%)的红薯泥、800 kg (80%)的牛乳和60 kg (6%)的蔗糖混合均勻，预热到55°C 60°C， 采用15 20Mpa均质，均质后在95°C下热处理5 lOmin，冷却至41°C 43°C，接入3%的酸奶发酵剂(德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1. 1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525，按1:2 混合)，混合均勻，进行灌装，于42°C条件下发酵aT4h，于4°C储藏。
实施例3.
黑米经精选、清洗后加入3倍重量的水在55°C 65°C下浸泡Ihlh后，于50°C飞0°C磨浆，加水调整料水比为1:4 ( / )，801糊化301^11，调节？!1为6.5，按每克黑米加入12U的耐高温α -淀粉酶(湖州礼来生物技术有限公司)，95°C液化50mirT60min，煮沸IOmin灭酶， 调节PH为4. 5，按每克黑米加入200 U的糖化酶(张家港市金源生化有限公司)，60°C糖化 7h 9h，85°C /5 mirTlOmin灭酶，饱和Na2CO3调节其pH值为6. 4 6. 8制得黑米汁；150°C 200°C烤箱烘烤红薯50min 60 min，去皮，捣烂挤压成泥；将140 kg (14%)的黑米汁、 40kg (4%)的红薯泥、820 kg (82%)的牛乳混合后，添加60 kg (6%)的蔗糖混合均勻，预热到55°C 60°C，采用15 20Mpa均质，均质后在95°C下热处理5 lOmin，冷却至42°C 43°C， 接入3%的酸奶发酵剂(德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1. 1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525，按1 2混合)，混合均勻，于42°C条件下发酵3h 4h，冷却发酵乳至20°C 25°C，并进行破乳搅拌，灌装，于4°C储藏。
权利要求
1.一种红薯黑米发酵乳的制备方法，其特征在于利用烘烤方法制备的红薯泥和经过液化、糖化方法制备的黑米汁，与牛乳混合后，经乳酸菌发酵制备而成。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于将黑米汁、红薯泥与牛乳分别按重量百分比129Γ18%、29Γ8%和80% 拟％混合得混合料，然后在混合料中添加混合料重量4% 8% 的蔗糖，再经发酵制备而成。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，将添加了蔗糖的混合料经8(Γ100目过滤，15 20ΜΙ^均质，95°C热处理5mirTl0min，冷却至42°C 43°C，接种添加蔗糖的混合料总重量的29Γ5%乳酸菌发酵剂，于40°C下发酵3、h，经冷却冷藏制备而成。
全文摘要
本发明涉及一种利用红薯泥、黑米汁与牛乳混合发酵制备黑米发酵乳的方法。是将黑米汁、红薯泥与牛乳分别按重量百分比12%~18%、2%~8%和80%~82%混合得混合料，然后在混合料中添加混合料重量4%~8%的蔗糖，再经发酵制备而成。是一种不添加稳定剂的天然发酵乳产品。
文档编号A23C9/133GK102550672SQ20121003503
公开日2012年7月11日 申请日期2012年2月16日 优先权日2012年2月16日
发明者徐寅, 陈霞, 韩青青, 顾瑞霞, 黄玉军 申请人:扬州大学